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内容简介

　　我国的饮食类型是以粮食作物即植物性食物为主，鱼、肉、蛋、奶即动物性食品为辅。长期以来，“南米北面”逐渐形成较为固定的饮食传统。《齐民要术》主要是以记载我国古代北方的饮食内容为主，因而，记载北方农作物如大小麦、谷、粱、豆类及北方蔬菜等，便占了较大比重。在食品加工方面，也是以植物性食品、特别是北方的粮食加工为主。如《饼法》中关于面食的制法，《飨饭》等篇中关于粟饭的制法，都属于这一类内容。这些记载，真实地反映出我国北方自古以来即以面食为主（包括粟即小米）的实际情况。《齐民要术》中的饮食结构大体分为主食、副食、饮料、水果、零食糖果类食品等。
　　《<齐民要术>之饮食文化研究：兼及“齐民大宴”制作》旨在对《齐民要术》中饮食风格进行系统阐述的同时，使读者了解现代烹饪技术对《齐民要术》烹饪技术的传承，在缩写过程中力求深入浅出，图文并茂，通俗易懂。

作者简介

　　孙有华，山东省寿光市人，1964年10月出生，研究生学历，汉族，中共党员。1981年10月入伍，参加过对越自卫反击战——边境轮战，荣立个人二等功一次、个人三等功两次。1999年转业到寿光市残疾人联合会工作。2002年，响应政府机关干部轮岗创业号召，自己创办企业。现任中国·阳光华沃控股有限公司董事长，全国工商联直属会员，中国光彩事业促进会理事，全国自主择业干部就业创业导师，山东省政协委员，山东省工商联常委，山东省科协常委，潍坊市工商联副主席，潍坊市政协委员，山东省民营企业家协会副会长，山东省退伍军人创业促进会常务会长，《齐民要术》研究会常务副会长等职务。2005年，积极协助原寿光市人大副主任、潍坊市“人民功勋人物”王焕新，创建寿光市《齐民要术》研究会，并任第一届、第二届学会副会长，全力支持并领导学会创新发展，无偿提供办公场所，出资出版相关研究成果，鼎力支持学会走出去，到内蒙古克什克腾旗举办畜牧业考察发展研讨会，近期又全力参与学会升格晋级工作，为学会发展做出无私奉献。2004年被评为“山东省优秀民营企业家”；2006年被评为“感动寿光十大新闻人物”；2007年被授予“寿光市慈善总会创始人”称号；2009年被评为“全国模范军队转业干部”，并多次代表军转干部参加全国军转论坛。
　　
　　王焕新（1936-2012），山东省寿光市人，大学文化，山东省第七、第八、第九届人大代表，历任潍坊市人大常委会委员、寿光市人大副主任、政协副主席；原寿光成人中专校长、潍坊职业学院院长。1991年被授予全国教育系统劳动模范称号，多次被评为省、市优秀教师、先进工作者，被国家教委誉为“教育企业家”。荣获潍坊市、寿光市两级“人民功勋”。
　　1951年参军，曾参加过抗美援朝战争。转业后扎根教育事业。1984年筹建寿光成人中专（后改为潍坊职业学院，现在为潍坊科技学院）并担任校长，为成人教育的发展开辟了一条新路，办学初期，通过到农村进行调研，开设了当地农村急需的各种专业。提出了“校企结合、产教结合、自力更生、以厂养校”的办学理念，开创了学校发展的新局面。短短几年，寿光成人中专成为一所集教学、科研、实习、生产、推广于一体的新型学校。学校先后被授予“山东省教书育人先进单位”和“全国农村教育先进单位”等荣誉称号。他热心教育教学研究，先后主编了全国成人中专统用教材七部，有近百篇有影响的论文在省以上报刊、杂志发表。2005年10月成立了寿光市《齐民要术》研究会并担任会长，学会成立后，领衔研究贾思勰及其著作，系“贾学”研究领军人物，担任《寿光文化丛书》执行编委，深入挖掘寿光历史文化，并根据《齐民要术》记载，创制了代表寿光饮食风格的齐民大宴菜系。
　　《齐民要术》研究会立足寿光农业，深入挖掘《齐民要术》的文化科技内涵，积极开展学术研究、交流和社会活动，取得了丰富学术成果和良好社会效益。

目录

第一章 《齐民要术》与我国饮食文化起源

第二章 《齐民要术》中的庄园饮食肴馔
第一节 庄园饮食概述
一、庄园饮食的概念
二、庄园饮食的历史概貌
三、庄园饮食的烹饪特色
第二节 《齐民要术》烹饪肴馔的特点
一、《齐民要术》烹饪肴馔之色
二、《齐民要术》烹饪肴馔之香
三、《齐民要术》烹饪肴馔之味
四、《齐民要术》烹饪特色之形
第三节 《齐民要术》素食肴馔的烹饪特色
一、就地取材
二、擅烹蔬菽
三、以素托荤
第四节 《齐民要术》的烹饪方法
一、炙
二、羹臛
三、蒸缹
四、缹
五、肛
六、膪
七、煎消
八、胡炮
九、熬
第五节 《齐民要术》的食品保存方法
一、脯腊
二、鲜
三、菹
四、脖
五、奥
六、糟
七、苞
第六节 《齐民要术》的调味品
一、齑与脍
二、酱
三、豉
四、醋
五、油脂
六、糖

第三章 《齐民要术》的主食品种
第一节 饼
第二节 饭
第三节 粥
一、煮糗
二、醴酪
三、杏酪粥

第四章 《齐民要术》中的菜肴品种
第一节 畜肉类菜肴
一、猪肉类菜肴
二、羊肉类菜肴
三、牛肉类菜肴
四、狗肉类菜肴
五、野味类菜肴
六、其他
第二节 禽蛋类菜肴
……
第五章 《齐民要术》中的饮料品种
第六章 《齐民要术》饮食今作
第七章 《齐民要术》与齐民大宴
第八章 齐民大宴菜点制作食谱
第九章 寿光菜点谱及宴席美食单
第十章 寿光宴席举例
参考文献
后记

精彩书摘

　　《<齐民要术>之饮食文化研究：兼及“齐民大宴”制作》：
　　第一节 饼
　　我国唐代以前，人们把面糊以外的所有面食品种，统称为“饼”。与现代“饼”的含义大不相同。如馒头称之为蒸饼、笼饼；面条则称之为馎饦、水引，古代又叫汤饼，馓子称为乱积、膏环、细环饼（又叫寒具、又叫蝎子）等，粉饼现在湖南、桂林等地称之为米粉。中国的饼食大约起源于夏、商、周三代，形成于汉代，盛于魏晋南北朝。唐朝以后始称为“面食”，并出现了面食品类的分化，形成了几大系列，如带馅的包子类、不带馅的馒头、水煮的面条和饺子等等，沿承至今。之所以认为魏晋南北朝是我国饼食发展的昌盛时期，是因为当时社会上饼的普及程度较高，并且饼的制作与加工的技法均已达到了相当高的水平，其品种也丰富多彩，风味各异。而且，北魏《齐民要术》一书，对魏晋南北朝及其以前时期的饼食作了总结、集成式的记录。
　　晋朝束皙在其短短的一篇《饼赋》中就提到10余种面点，有安干（撒子）、柜妆（撒子）、纠耳（饼属）、狗后（饼属）、剑带（面条）、案成（案盛，饼名）、锫愉（饼属）、髓烛、馒头、薄壮（薄饼）、起搜（发酵面食）、汤饼、牢丸（汤团）等。在《饼赋》中，束皙还就饼食的季节性作了介绍：春季，“于时享宴，则馒头宜设”；夏季，“此时为饼，莫若薄壮”；秋季，“肴馔尚温，则起搜可施”；冬季，“充虚解战，汤饼为最”。什么季节适宜吃什么饼食，反映了当时的饮食习俗，也说明饼食在当时是非常普及的。《齐民要术》《饼法第八十二》记载了许多饼的制作方法，都是指各样的面食和米粉食品。当时主要有白饼、烧饼、做饼酵法、髓饼、膏环、鸡鸭子饼、细环饼、截饼、倍偷、水引、馎饦、粉饼、豚皮饼等。白饼是不加佐料的白面饼。即现代的白面烙饼。烧饼是加肉馅的饼，类似现代的肉火烧。髓饼则是糖心火烧。膏环是用稻米面和糖而加工成的面团，放入油锅内炸成，等等。在这么多花色品种中，大致可分为蒸饼、汤饼、胡饼、烧饼、髓饼、乳饼、膏环等类。髓饼法：“以髓脂、蜜，合和面。厚四五分，广六七寸。便著胡饼炉中，令熟。勿令反覆！饼肥美，可经久。”这种饼虽然是放于“胡饼炉”中烤熟，却不是“胡饼”，而像是今天所说的“油酥饼”。那么，这种放于“胡饼炉”中烤熟的“髓饼”与“胡饼”的区别在于《御览》引《赵录》说“石勒讳胡，胡物皆改名，胡饼改曰麻饼”，可见，胡饼面上是敷有胡麻的，“胡饼“的名称可能即由此而来。另外，“髓饼”与“胡饼”还有另一个区别就是胡饼可能为带馅制品，《清异录》有这样的记载“汤悦逢士人于释舍，士入揖食，其中一物是炉饼，各五事，细味之馅料互不同。”“炉饼”即“胡饼”的别名，以在炉里烤制而得名。从中可以看出，胡饼是有馅料的。
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前言/序言

　　食色性也，作为人类的两大基本需求之一的饮食文化是人类所有文化中不可缺少的一个组成部分。人类只有在首先满足自己的饮食需要之后，才有可能从事其他各类活动，同时，人类对食品的需要和追求也随着社会的发展而不断增进和提高。饮食的选择、构成与发展，以及人们对饮食的认识、加工和创造，便形成了阵容庞大而又体系完整的饮食文化。就某一时代而言，饮食文化概括了当时人们的食物构成范围、营养摄取状况、烹调技术程度，以及整个社会的饮食生活，同时也可反映当时农副生产水平的高低和食品加工工艺的优劣。总之，饮食文化显示了社会发展中的文化积累，标志着人类生存所能达到的一定层次。
　　我国烹饪文化有着悠久的历史和辉煌的成就，是无比丰富的精神遗产，至今在世界范围内仍具有崇高的威望和深远的影响。而号称礼仪之邦的齐鲁大地，更以其丰富的食品构成和独特的烹调艺术而长期夺标掖锦，蜚噪南北。从古至今的饮食文献，更是比比皆是，为我们研究齐鲁饮食文化提供了丰富的资料宝藏。北魏时期的农学专著《齐民要术》，就是一本很好的饮食文化专著。作者贾思勰，山东寿光人，任北魏高阳太守，他在书中用大量篇幅记载了黄河中下游特别是齐鲁一带的食品构成和烹饪情况，为我们研究魏晋南北朝时期齐鲁饮食文化提供了重要的依据。
　　《齐民要术》成书于公元533-544年，距今已有l400多年了，是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。书中分别论述了谷物、蔬菜、瓜果、林木的栽培，家畜、家禽、鱼类的饲养，兽医、酿造、烹调以及农村副业知识，内容相当丰富。作者运用古代农学、医药、天文气象和烹调理论知识，比较系统地总结了6世纪以前的黄河中下游地区劳动人民的农业生产经验和食品加工技术。据贾思勰在该书序中说，他撰写此书，“今采捃经传，爰及歌谣；询之老成，验之行事；直自耕农，终于醯醢。资生之业，靡不毕书”。从该书体例之完备、内容之丰富、记载之细致等方面，确为我国现存最早最完备的、包括农林牧副渔的综合性农业全书，也是世界上最早最有系统的饮食文化名著。
　　全书10卷，92篇，另有序言及卷端杂说，约计12万字。其中，《齐民要术》第一至第六卷，主要介绍农产品种养殖技术；第七至第十卷，主要介绍食品加工工艺。第六十三篇写食用器皿，第六十四篇至六十七篇写曲、酒酿造，第六十八篇至七十三篇写调味品制作，第七十四篇至八十一篇写烹调菜肴，第八十二篇至八十九篇写主食制作和蔬菜贮藏，第九十篇至九十二篇写海外异食和山蔬果馔。其中，直接讲烹调的有27篇文章，4万多字。它对魏晋南北朝以前我国的饮食文化进行了总结，是我国古代饮食文化史上的一个里程碑。同时，它又是一部全面总结当时饮食文化的食品技术大全。这部书也为北方菜系的基础——山东菜（鲁菜）的形成，起到了奠基作用。在我国饮食文化的历史上，具有极其重要的地位。同时也早已被译成多种文字在国外流传。
　　《齐民要术》中有关烹饪法内容，分门别类，介绍得很具体，不亚于当今专门介绍烹饪之类的书籍。有腩炙、肝炙、灌肠法、作豉丸炙法，炙豚法、炙蚶、炙蛎、炙鱼、炙车熬、捣炙、饼炙、范炙、啖炙等各种烹饪法，对现代烹饪研究者来说，这些仍不失其指导意义。但《齐民要术》中称“烹饪”为“炙法”。当然，我们今天所谓的“烹饪”，所包含的内容更为广泛，而《齐民要术》中的“炙法”只偏重于“烧烤”之法。
　　我国的饮食类型是以粮食作物即植物性食物为主，鱼、肉、蛋、奶即动物性食品为辅。长期以来，“南米北面”逐渐形成较为固定的饮食传统。《齐民要术》主要是以记载我国古代北方的饮食内容为主，因而，记载北方农作物如大小麦、谷、粱、豆类及北方蔬菜等，便占了较大比重。在食品加工方面，也是以植物性食品、特别是北方的粮食加工为主。如《饼法》中关于面食的制法，《飨饭》等篇中关于粟饭的制法，都属于这一类内容。这些记载，真实地反映出我国北方自古以来即以面食为主（包括粟即小米）的实际情况。《齐民要术》中的饮食结构大体分为主食、副食、饮料、水果、零食糖果类食品等。
　　本书旨在对《齐民要术》中饮食风格进行系统阐述的同时，使读者了解现代烹饪技术对《齐民要术》烹饪技术的传承，在缩写过程中力求深入浅出，图文并茂，通俗易懂。但由于笔者水平有限，贻误不当之处在所难免，请读者批评指正，
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