餐饮开店经营实战：厨房综合管理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

陈凤君 著

图书标签:

• 餐饮管理
• 厨房管理
• 餐饮开店
• 餐饮经营
• 食品安全
• 成本控制
• 人员管理
• 菜品管理
• 厨房设备
• 流程优化

出版社： 中国铁道出版社

ISBN：9787113228019

版次：1

商品编码：12179602

包装：平装

开本：16开

出版时间：2017-05-01

用纸：轻型纸

页数：316

字数：387

产品特色

编辑推荐

用案例提炼了厨房管理在实际操作中易出现的问题，并进行分析和总结，得出实用的厨房管理各环节的关键点和应对之策，以建立科学的厨房管理机制。

内容简介

　本书采用“管理知识+操作知识+案例+实战思考”的模式进行阐述，对厨房各个环节中的管理进行系统地、翔实地可操作性描述和细节整理，并用启发思考方式来引导读者对厨房管理的每一个环节进行思考，可谓是厨房管理的操作宝典。具体内容包括：餐饮业现状解析、厨房工作流程、人员配备与管理、厨房布局设计、生产流程管理

作者简介

陈凤君 四川大学旅游管理硕士，四川管理职业学院外聘讲师。对酒店管理和饭店管理领域有较深入的研究。主要研究领域为餐饮企业管理、市场营销、饭店前厅管理、主题酒店策划、餐饮运营管理、餐饮服务等多个方面，尤其对国内外各个等级的知名餐饮品牌和特色餐饮店均进行了深入的案例研究，有诸多学术研究成果，多次发表论文和参与教材编写。同时，作者还具备丰富的星级酒店管理和服务方面的实践经验，多次带队实习生进入知名酒店和相关企业实习，有位餐饮企业进行相关的培训的丰富经验。

目录

第一篇 厨房的筹备与人员管理
第1章 厨房是餐饮的心脏 2
　　1.1 餐饮业现状解析 3
　　1.2 餐饮市场细分与定位 5
　　1.3 厨房整体战略浅析 15
　　1.4 厨房的重要性——成也厨房，败也厨房 22
　　
第2章 厨房工作流程 26
　　2.1 分工与协作 27
　　2.2 各类厨房工作流程 42
　　
第3章 人员配备与管理 53
　　3.1 厨房组织人员管理 54
　　3.2 小小厨房也要有奖惩制度 69
　　3.3 厨房员工管理相关表格 76
　　
　　
第二篇 厨房设计与生产管理
第4章 厨房布局设计 88
　　4.1 厨房的设计 89
　　4.2 作业区设置 102
　　4.3 照明、温度、噪声、排水、通风——小问题大影响 111
　　
第5章 生产流程管理 117
　　5.1 运转快的生产线 118
　　5.2 恰当的任务分配与轮休 135
　　5.3 厨房生产过程相关表格 138
　　
第三篇 厨房卫生与安全管理
第6章 厨房卫生管理 144
　　6.1 人与物不洁勿入 145
　　6.2 随时保持作业区的卫生 160
　　6.3 材料贮藏加工卫生 163
　　6.4 餐具消毒不可少 166
　　6.5 管理监督——顾客也能进的厨房 168
　　
第7章 质量控制与食品安全管理 173
　　7.1 质量控制 174
　　7.2 成菜质量维持 184
　　7.3 厨房质量标准 187
　　7.4 菜品创新与饮食禁忌 195
　　
第8章 厨房安全管理 208
　　8.1 安全隐患 209
　　8.2 防盗防卫 214
　　8.3 消防安全 216
　　8.4 员工安全培训 225
第四篇 厨房成本与后勤管理
第9章 成本核算与控制 234
　　9.1 成本与销售的合理预算 235
　　9.2 生产过程中的成本控制 256
　　9.3 厨房盈利 260
　　
第10章 设施设备管理 264
10.1 设备好用效率才高 265
10.2 设备检修与更换 279
第五篇 厨房信息化管理
第11章 厨房也能玩高科技 284
11.1 厨房信息化管理 285
11.2 智能餐饮管理系统 291
11.3 餐饮信息化 293
　　
参考文献 305

前言/序言

当你想要进军餐饮业，准备开一家餐饮店时，却发现自己什么也不懂；当你作为一名技艺精湛的厨师，想要独立开一家餐饮店，却发现除了做菜什么也不会，更不知道如何建造和管理一个经济适用的厨房；当你从一名服务员升职为管理者，却对厨房陌生不已。如果你不懂得餐饮的核心部门——厨房中的弯弯道道，又怎么能做好餐饮管理呢？
　　本书可以帮助你找到答案。
　　当然，也许你读起这本书来，会觉得有些枯燥乏味，或者理解起来有些困难。然而，读完这本书你就会发现，这是一本值得再三阅读的书籍！
　　厨房管理，涉及许多十分专业的东西。例如员工管理，尽管人性格各异，但是，在厨房管理中，这一部分已经可以说是容易理解和掌握的一部分。而其他部分，例如工作流程、布局设计、生产流程、安全质量、设施设备管理，甚至成本控制，皆会因为厨房工作的琐碎、设备的复杂及其重要性而变得极为烦琐，也使得厨房管理难以取巧。
　　本书全面而细致。
　　大致读完第一遍，你便能对厨房有一个初步的认识，摆脱两眼一抹黑的尴尬状态；
　　读完第二遍，你便会不由自主地去自习思考“实战”中的问题，并将这些问题与实际相结合，总结出最适合自己的开店规划；
　　第三遍，不，你不用去读第三遍，你只需根据本书的目录，一步一步地梳理自己的思路：首先要建造一个什么样的厨房，中餐厨房？西餐厨房？还是快餐厨房？这个厨房是什么级别；其次整理出这个厨房的工作流程，进而推算出厨房的组织结构和人员配置；最后计算厨房需要多大面积，才能够容纳下这些流程和员工，应该如何设计细致的生产流程，需要提前准备些什么，筹备哪些设施、设备，卫生、安全、质量、成本等管理需要做哪些准备工作；前期的准备工作就绪后，打理好各种人际关系，你便可以开始着手厨房的设计、建造和装修了。
　　等厨房建好，人员就位，厨房开始运转，当你遇到各种不懂的问题，或者遇到难以抉择的问题时，你还可以回头来看这本书，结合实际，更加明了厨房与其他各个部门之间的关联和冲突，你能够一步一步地解决各种障碍，脚踏实地地向前走。
　　本书分为5篇，共11章，其中包括了厨房管理的各个方面：餐饮业现状解析、厨房工作流程、人员配备与管理、厨房布局设计、生产流程管理、厨房卫生管理、厨房安全管理、质量控制与食品安全管理、成本核算与控制、设施设备管理及厨房信息化管理等。
　　本书采用“管理知识+操作知识+案例+实战思考”的模式进行阐述，其中的内容并不能让人看一次就全然明白，但这是由厨房管理本身的性质决定的。本书对厨房各个环节中的管理进行了十分详细、落到实处的可操作性描述和细节整理，尽量用直白的语言来讲解，并用启发式思考方式来引导读者对厨房管理的每一个环节进行思考，可谓是厨房管理方面难得的操作宝典。
　　作者根据在餐饮行业的实践经验，参考了大量的餐饮厨房管理的相关网站和书籍，吸取了许多专家及学者的成果，总结出厨房管理各环节的关键点和应对之策。有的参考没有一一列出，在此致以衷心的感谢。此外，由于客观环境的限制，书中难免有所遗漏，望读者谅解，并批评指正。
　　
　　
　　编 者
　　2017年3月

烹饪艺术与商业智慧的交融：一本关于餐厅成功运营的深度指南 序言 在瞬息万变的餐饮行业中，一家餐厅的生死存亡，往往取决于其在激烈的市场竞争中所展现出的独特魅力和卓越的管理能力。从吸引食客的味蕾，到维系顾客的忠诚度，再到实现可持续的盈利增长，每一个环节都充满了挑战与机遇。本书并非聚焦于单一的厨房运作，而是将目光投向更广阔的餐饮经营全景，旨在为有志于投身餐饮业的创业者，以及希望提升现有餐厅运营水平的经营者，提供一套系统、全面且极具操作性的指导。我们将一起探索，如何将烹饪的艺术升华为商业的智慧，打造一家经得起时间考验的成功餐厅。 第一章：洞察市场，精准定位——找到你的独特定位 在决定开一家餐厅之前，深入的市场调研是不可或缺的第一步。本章将引导读者走出“我想做什么菜”的狭隘思维，转而审视“市场需要什么”，以及“我能提供什么独特价值”。我们将探讨如何识别潜在的消费群体，分析竞争对手的优势与劣势，挖掘市场的空白点。 目标客群画像： 谁是你的潜在顾客？他们的年龄、职业、收入水平、消费习惯、口味偏好、生活方式是怎样的？通过细致的用户画像，你可以更清晰地理解他们的需求，从而量身定制产品和服务。我们将介绍常用的市场调研方法，如问卷调查、焦点小组访谈、实地观察等，并解析如何从海量数据中提炼出有价值的信息。 竞品分析： 了解你的竞争对手，不仅仅是知道他们在做什么，更要深入分析他们的定价策略、营销手段、服务模式、菜品特色，以及他们为何成功或失败。本章将提供一套系统的竞品分析框架，帮助你找出差异化竞争的切入点。 商业模式设计： 基于对市场和目标客群的理解，我们将讨论不同的餐厅商业模式，例如：精致餐饮（Fine Dining）、休闲餐饮（Casual Dining）、快餐（Fast Food）、主题餐厅、概念餐厅、特色小馆等。每种模式都有其独特的运营逻辑和盈利路径，选择最适合你的模式是成功的第一步。 品牌定位与故事： 你的餐厅代表着什么？是温馨的家常味道，是时尚的创意融合，还是健康的轻食理念？一个清晰的品牌定位能够吸引特定的消费群体，并为你的餐厅注入独特的灵魂。我们将探讨如何提炼餐厅的核心价值，并将其融入品牌故事，与顾客建立情感连接。 第二章：打造核心竞争力——从菜单设计到产品创新 菜品是餐厅的灵魂，但菜单的价值远不止于此。一个成功的菜单，是市场洞察、成本控制、运营效率和顾客体验的综合体现。本章将深入探讨如何设计一份能够吸引顾客、提升翻台率、优化利润的菜单。 菜单工程学： 菜单不仅仅是菜肴的列表，它是一种强大的营销工具。我们将学习如何通过菜单的布局、色彩、字体、菜品描述，以及菜品的排序来引导顾客的选择。了解“菜单盲点”、“菜单陷阱”等概念，并学会如何避免它们。 盈利菜品研发： 如何识别和打造餐厅的“招牌菜”？如何平衡高利润菜品和高销量菜品？本章将介绍菜单盈利分析的方法，如“菜单矩阵分析”，帮助你识别哪些菜品应该重点推广，哪些菜品可能需要调整或淘汰。 供应链与食材选择： 高品质的食材是美味的基础。我们将探讨如何建立可靠的供应商体系，如何评估食材的品质和成本，以及如何进行有效的库存管理，最大限度地减少食材损耗。可持续的食材采购理念也将是重点讨论的内容。 产品创新与季节性调整： 餐饮市场瞬息万变，持续的产品创新是保持竞争力的关键。本章将分享如何捕捉餐饮潮流，如何结合季节性食材推出新品，以及如何通过菜单调整来满足顾客不断变化的需求。 餐饮安全与品质控制： 确保食品安全是餐厅运营的生命线。我们将详细阐述餐饮安全相关的法规和标准，以及如何在日常运营中建立严格的品质控制体系，从食材的验收、储存、加工到出品，每一个环节都至关重要。 第三章：精细化运营——提升效率，降低成本 成功的餐厅并非一日建成，其背后是日复一日的精细化管理。本章将聚焦于提升餐厅运营效率，优化资源配置，有效控制各项成本，从而实现利润最大化。 人员配置与培训： 员工是餐厅最宝贵的财富。我们将探讨如何根据餐厅规模和运营需求，合理配置人员，制定有效的排班计划。同时，重点讲解如何建立一套完善的员工培训体系，提升员工的服务技能、专业知识和团队协作能力，塑造积极的企业文化。 流程优化与标准化： 从顾客进店到离店，每一个环节都可以通过流程优化来提升效率和顾客体验。本章将介绍如何梳理和标准化前厅服务流程、后厨出品流程、收银流程等，通过标准化的操作来减少人为错误，提高出品速度和一致性。 库存管理与损耗控制： 精确的库存管理是降低成本的关键。我们将学习如何运用先进的库存管理软件，如何进行科学的盘点，如何预测需求，从而避免食材积压和过期损耗。 成本控制策略： 除了食材成本，人力成本、租金成本、能源成本、营销成本等都需要严格控制。本章将提供一套全面的成本控制策略，包括如何进行成本分析、如何与供应商进行谈判、如何提高能源利用效率等。 技术应用与智能化管理： 现代餐饮业已离不开技术的支持。我们将探讨如何利用点餐系统、会员管理系统、CRM系统、收银系统、智慧厨房系统等，来提升运营效率，优化顾客体验，并为决策提供数据支持。 第四章：营销致胜——吸引顾客，留住人心 再美味的菜肴，再用心的服务，如果无人知晓，也难以发挥其价值。本章将聚焦于如何运用多样化的营销策略，吸引目标客群，建立品牌忠诚度，并实现持续的客流量增长。 线上营销： 在数字化时代，线上营销至关重要。我们将探讨如何利用社交媒体（微信、微博、抖音、小红书等）、美食点评平台（大众点评、美团等）、短视频营销、直播带货等渠道，来提升餐厅的曝光度，吸引潜在顾客。 线下推广活动： 除了线上，线下活动同样是建立品牌影响力的重要途径。本章将分享如何策划和执行各种类型的营销活动，如新品试吃会、会员日、节日促销、与其他品牌联动等。 会员体系建设： 忠诚的顾客是餐厅最宝贵的财富。我们将探讨如何设计和实施一套有效的会员制度，通过积分、折扣、专属活动等方式，来提高顾客的复购率和粘性。 口碑营销与危机公关： 良好的口碑是最好的广告。本章将强调如何通过优质的产品和服务来积累正面评价，并指导读者如何应对负面评价和处理可能出现的危机事件，维护餐厅的声誉。 数据分析与营销优化： 营销并非盲目投入。我们将学习如何收集和分析营销数据，如客流量、转化率、ROI等，从而评估营销活动的效果，并不断优化营销策略。 第五章：财务健康与合规运营——基石与保障 一家餐厅的成功，离不开健康的财务状况和严格的合规经营。本章将为读者提供一套关于餐厅财务管理和合规运营的基础知识和实用建议。 开业前的财务规划： 从启动资金的筹集，到各项费用的预算，再到盈亏平衡点的分析，详细的财务规划是成功开业的基石。 日常财务管理： 如何进行准确的记账，如何管理现金流，如何控制成本，如何进行利润分析，这些都是日常运营中必须掌握的技能。 报表分析与解读： 了解资产负债表、利润表、现金流量表等基本财务报表，并学会如何从中解读餐厅的财务健康状况，为经营决策提供依据。 税务筹划与申报： 了解餐饮业相关的税收政策，进行合理的税务筹划，并按时准确地进行税务申报，是确保合规经营的重要环节。 法律法规与行业准则： 除了食品安全，餐厅运营还涉及劳动法、消费者权益保护法、消防安全法规等诸多法律法规。本章将重点强调遵守行业准则和相关法律法规的重要性。 风险管理与应急预案： 任何经营活动都伴随着风险。我们将探讨如何识别潜在的经营风险，并制定相应的应急预案，以应对突发状况。 结语 餐饮业是一个充满激情与挑战的行业。本书提供的并非一套僵化的公式，而是一个开放的、可供实践和调整的框架。成功并非偶然，它是对市场深刻的洞察，对产品精益求精的追求，对运营一丝不苟的管理，对顾客发自内心的关怀，以及对财务严谨的态度共同作用的结果。我们希望通过本书，赋能每一位餐饮创业者和经营者，点燃他们心中的创业火种，照亮他们通往成功的道路。愿您的餐厅，不仅能征服食客的味蕾，更能成为一方文化与人情的汇聚之地。

评分☆☆☆☆☆

我是一名经验丰富的厨师，在餐饮行业摸爬滚打多年，深知厨房管理的艰辛与重要。拿到《餐饮开店经营实战：厨房综合管理》这本书，我怀着一种既期待又审视的态度。我希望这本书能够在我多年的经验之上，提供一些新的视角和更系统化的理论指导。特别是关于厨房的标准化操作流程，这方面的内容我非常看重。在实际工作中，很多时候都是靠经验积累，但如果没有一套标准的流程，菜品的稳定性就会受到影响，新员工的培训也会变得困难。我希望书中能够详细介绍如何制定、实施和监督这些标准，以及如何通过技术手段来提升标准化水平。此外，书中关于厨房安全卫生方面的讲解，我也很感兴趣。这不仅关系到顾客的健康，也是餐厅信誉的基石。我希望书中能有更深入的探讨，包括如何建立完善的卫生检查制度，如何对员工进行定期的培训，以及如何应对突发状况。毕竟，一个小小的疏忽，都可能给餐厅带来毁灭性的打击。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到这本《餐饮开店经营实战：厨房综合管理》，迫不及待地翻阅起来。虽然我不是餐饮行业的从业者，但一直对餐饮的运作模式充满好奇，尤其是厨房这个看似神秘却又至关重要的核心。这本书的封面设计很朴实，没有华丽的辞藻，但却给我一种踏实、实在的感觉。我最感兴趣的是书中对厨房效率提升的探讨，比如如何优化流程、减少损耗，以及如何进行科学的食材采购和库存管理。我一直觉得，一家餐厅的成功，很大程度上取决于其后厨的稳定运行。一个高效的厨房能够保证菜品的出品速度和质量，也能有效地控制成本，从而提升整体的盈利能力。这本书会不会像一个宝典一样，把我从一个门外汉变成一个略懂门道的人？我希望书中能够提供一些具体的案例分析，让我看到理论是如何在实际操作中应用的。毕竟，光说不练假把式，我更想看到那些经过市场检验的成功经验。我也很期待书中关于厨房团队建设的部分，如何激励厨师，如何培养他们的责任心和团队协作能力，这对于任何一个需要团队协作的行业来说，都是核心竞争力。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对餐饮行业略有研究的消费者，我一直觉得一家餐厅的灵魂在于它的厨房。《餐饮开店经营实战：厨房综合管理》这本书，虽然不是我日常阅读的范畴，但我很好奇它会如何剖析这个“幕后英雄”。我希望书中能够深入探讨厨房的“科学性”，比如如何通过精密的配比和烹饪技巧来最大化食材的风味，如何利用现代科技来提升烹饪效率和品质。我也对书中关于“人性化管理”的探讨感兴趣，毕竟厨师也是人，他们的工作环境、工作压力、以及与团队的协作关系，都会直接影响到菜品的最终呈现。如果书中能提供一些让厨房工作变得更愉快、更有成就感的思路，那将是非常有价值的。我还会关注书中关于“成本控制”的部分，不仅仅是食材成本，还包括能源消耗、人力成本等。一个精打细算的厨房，才能让餐厅在激烈的市场竞争中立于不败之地。

评分☆☆☆☆☆

我是一名餐饮行业的新手，对一切都充满了未知，但又渴望快速成长。《餐饮开店经营实战：厨房综合管理》这本书，是我在学习过程中偶然发现的，它的内容听起来就非常实用。我最想了解的是，如何才能让厨房的运作变得井井有条，避免那种手忙脚乱的混乱局面。书中会不会提供一些具体的“时间管理”技巧，让厨师们在高峰期也能从容应对？我还在想，厨房的“问题解决”能力是不是也很重要？当遇到食材短缺、设备故障或者员工缺勤时，该如何快速做出反应，把损失降到最低？我也对书中可能涉及到的“安全与合规”方面的内容很感兴趣。毕竟，食品安全问题是非常严肃的，我希望能够学习到最正确、最规范的处理方式，从源头上杜绝任何隐患。总而言之，我希望这本书能像一位经验丰富的老师，一步一步地教我如何打理好我的厨房。

评分☆☆☆☆☆

我是一名餐饮创业者，正准备着手自己的第一家餐厅。《餐饮开店经营实战：厨房综合管理》这本书的出现，对我来说简直是雪中送炭。目前我最大的困惑和担忧，就集中在厨房的搭建和管理上。我不知道如何去设计一个合理的厨房布局，如何去选择合适的设备，如何去招聘和培训我的第一批厨师团队。这本书的标题就直接点出了我的痛点，所以我对它充满了期待。我特别希望书中能够提供一些关于厨房设备选购的实用建议，比如不同价位、不同功能设备的优缺点，以及如何根据餐厅的定位来选择最适合的设备。同时，我也希望书中能够分享一些关于如何从零开始组建一个高效厨房团队的经验，包括招聘的标准、培训的重点，以及如何建立一套有效的激励机制，让我的团队能够和我一起努力，把餐厅做好。我知道，厨房是餐厅的“心脏”，只有它跳动有力，餐厅才能真正运转起来。

评分☆☆☆☆☆

比较实用。算是一本好书吧。能了解一些信息。但是是不是完整的，还不好说，还得多读多看，多学。

评分☆☆☆☆☆

不错

评分☆☆☆☆☆

从零开始，餐饮开店全程实战手册，著：朱远征

评分☆☆☆☆☆

双12买的，一套下来不便宜，先买一本看看，希望从上面学到一点东西。应该不错。

评分☆☆☆☆☆

送给同事的新年礼物，新年从学习中开始。。。。。

评分☆☆☆☆☆

值得一看，希望大家开店顺利

评分☆☆☆☆☆

值得一看，希望大家开店顺利

评分☆☆☆☆☆

一如既往的快，一如既往的好！！！（喜欢上了京东的快）

评分☆☆☆☆☆

说的还是很到位，对于新入行的人值得推荐