餐飲開店經營實戰：廚房綜閤管理 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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陳鳳君 著

圖書標籤:

• 餐飲管理
• 廚房管理
• 餐飲開店
• 餐飲經營
• 食品安全
• 成本控製
• 人員管理
• 菜品管理
• 廚房設備
• 流程優化

齣版社： 中國鐵道齣版社

ISBN：9787113228019

版次：1

商品編碼：12179602

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2017-05-01

用紙：輕型紙

頁數：316

字數：387

産品特色

編輯推薦

用案例提煉瞭廚房管理在實際操作中易齣現的問題，並進行分析和總結，得齣實用的廚房管理各環節的關鍵點和應對之策，以建立科學的廚房管理機製。

內容簡介

　本書采用“管理知識+操作知識+案例+實戰思考”的模式進行闡述，對廚房各個環節中的管理進行係統地、翔實地可操作性描述和細節整理，並用啓發思考方式來引導讀者對廚房管理的每一個環節進行思考，可謂是廚房管理的操作寶典。具體內容包括：餐飲業現狀解析、廚房工作流程、人員配備與管理、廚房布局設計、生産流程管理

作者簡介

陳鳳君 四川大學旅遊管理碩士，四川管理職業學院外聘講師。對酒店管理和飯店管理領域有較深入的研究。主要研究領域為餐飲企業管理、市場營銷、飯店前廳管理、主題酒店策劃、餐飲運營管理、餐飲服務等多個方麵，尤其對國內外各個等級的知名餐飲品牌和特色餐飲店均進行瞭深入的案例研究，有諸多學術研究成果，多次發錶論文和參與教材編寫。同時，作者還具備豐富的星級酒店管理和服務方麵的實踐經驗，多次帶隊實習生進入知名酒店和相關企業實習，有位餐飲企業進行相關的培訓的豐富經驗。

目錄

第一篇 廚房的籌備與人員管理
第1章 廚房是餐飲的心髒 2
　　1.1 餐飲業現狀解析 3
　　1.2 餐飲市場細分與定位 5
　　1.3 廚房整體戰略淺析 15
　　1.4 廚房的重要性——成也廚房，敗也廚房 22
　　
第2章 廚房工作流程 26
　　2.1 分工與協作 27
　　2.2 各類廚房工作流程 42
　　
第3章 人員配備與管理 53
　　3.1 廚房組織人員管理 54
　　3.2 小小廚房也要有奬懲製度 69
　　3.3 廚房員工管理相關錶格 76
　　
　　
第二篇 廚房設計與生産管理
第4章 廚房布局設計 88
　　4.1 廚房的設計 89
　　4.2 作業區設置 102
　　4.3 照明、溫度、噪聲、排水、通風——小問題大影響 111
　　
第5章 生産流程管理 117
　　5.1 運轉快的生産綫 118
　　5.2 恰當的任務分配與輪休 135
　　5.3 廚房生産過程相關錶格 138
　　
第三篇 廚房衛生與安全管理
第6章 廚房衛生管理 144
　　6.1 人與物不潔勿入 145
　　6.2 隨時保持作業區的衛生 160
　　6.3 材料貯藏加工衛生 163
　　6.4 餐具消毒不可少 166
　　6.5 管理監督——顧客也能進的廚房 168
　　
第7章 質量控製與食品安全管理 173
　　7.1 質量控製 174
　　7.2 成菜質量維持 184
　　7.3 廚房質量標準 187
　　7.4 菜品創新與飲食禁忌 195
　　
第8章 廚房安全管理 208
　　8.1 安全隱患 209
　　8.2 防盜防衛 214
　　8.3 消防安全 216
　　8.4 員工安全培訓 225
第四篇 廚房成本與後勤管理
第9章 成本核算與控製 234
　　9.1 成本與銷售的閤理預算 235
　　9.2 生産過程中的成本控製 256
　　9.3 廚房盈利 260
　　
第10章 設施設備管理 264
10.1 設備好用效率纔高 265
10.2 設備檢修與更換 279
第五篇 廚房信息化管理
第11章 廚房也能玩高科技 284
11.1 廚房信息化管理 285
11.2 智能餐飲管理係統 291
11.3 餐飲信息化 293
　　
參考文獻 305

前言/序言

當你想要進軍餐飲業，準備開一傢餐飲店時，卻發現自己什麼也不懂；當你作為一名技藝精湛的廚師，想要獨立開一傢餐飲店，卻發現除瞭做菜什麼也不會，更不知道如何建造和管理一個經濟適用的廚房；當你從一名服務員升職為管理者，卻對廚房陌生不已。如果你不懂得餐飲的核心部門——廚房中的彎彎道道，又怎麼能做好餐飲管理呢？
　　本書可以幫助你找到答案。
　　當然，也許你讀起這本書來，會覺得有些枯燥乏味，或者理解起來有些睏難。然而，讀完這本書你就會發現，這是一本值得再三閱讀的書籍！
　　廚房管理，涉及許多十分專業的東西。例如員工管理，盡管人性格各異，但是，在廚房管理中，這一部分已經可以說是容易理解和掌握的一部分。而其他部分，例如工作流程、布局設計、生産流程、安全質量、設施設備管理，甚至成本控製，皆會因為廚房工作的瑣碎、設備的復雜及其重要性而變得極為煩瑣，也使得廚房管理難以取巧。
　　本書全麵而細緻。
　　大緻讀完第一遍，你便能對廚房有一個初步的認識，擺脫兩眼一抹黑的尷尬狀態；
　　讀完第二遍，你便會不由自主地去自習思考“實戰”中的問題，並將這些問題與實際相結閤，總結齣最適閤自己的開店規劃；
　　第三遍，不，你不用去讀第三遍，你隻需根據本書的目錄，一步一步地梳理自己的思路：首先要建造一個什麼樣的廚房，中餐廚房？西餐廚房？還是快餐廚房？這個廚房是什麼級彆；其次整理齣這個廚房的工作流程，進而推算齣廚房的組織結構和人員配置；最後計算廚房需要多大麵積，纔能夠容納下這些流程和員工，應該如何設計細緻的生産流程，需要提前準備些什麼，籌備哪些設施、設備，衛生、安全、質量、成本等管理需要做哪些準備工作；前期的準備工作就緒後，打理好各種人際關係，你便可以開始著手廚房的設計、建造和裝修瞭。
　　等廚房建好，人員就位，廚房開始運轉，當你遇到各種不懂的問題，或者遇到難以抉擇的問題時，你還可以迴頭來看這本書，結閤實際，更加明瞭廚房與其他各個部門之間的關聯和衝突，你能夠一步一步地解決各種障礙，腳踏實地地嚮前走。
　　本書分為5篇，共11章，其中包括瞭廚房管理的各個方麵：餐飲業現狀解析、廚房工作流程、人員配備與管理、廚房布局設計、生産流程管理、廚房衛生管理、廚房安全管理、質量控製與食品安全管理、成本核算與控製、設施設備管理及廚房信息化管理等。
　　本書采用“管理知識+操作知識+案例+實戰思考”的模式進行闡述，其中的內容並不能讓人看一次就全然明白，但這是由廚房管理本身的性質決定的。本書對廚房各個環節中的管理進行瞭十分詳細、落到實處的可操作性描述和細節整理，盡量用直白的語言來講解，並用啓發式思考方式來引導讀者對廚房管理的每一個環節進行思考，可謂是廚房管理方麵難得的操作寶典。
　　作者根據在餐飲行業的實踐經驗，參考瞭大量的餐飲廚房管理的相關網站和書籍，吸取瞭許多專傢及學者的成果，總結齣廚房管理各環節的關鍵點和應對之策。有的參考沒有一一列齣，在此緻以衷心的感謝。此外，由於客觀環境的限製，書中難免有所遺漏，望讀者諒解，並批評指正。
　　
　　
　　編 者
　　2017年3月

烹飪藝術與商業智慧的交融：一本關於餐廳成功運營的深度指南 序言 在瞬息萬變的餐飲行業中，一傢餐廳的生死存亡，往往取決於其在激烈的市場競爭中所展現齣的獨特魅力和卓越的管理能力。從吸引食客的味蕾，到維係顧客的忠誠度，再到實現可持續的盈利增長，每一個環節都充滿瞭挑戰與機遇。本書並非聚焦於單一的廚房運作，而是將目光投嚮更廣闊的餐飲經營全景，旨在為有誌於投身餐飲業的創業者，以及希望提升現有餐廳運營水平的經營者，提供一套係統、全麵且極具操作性的指導。我們將一起探索，如何將烹飪的藝術升華為商業的智慧，打造一傢經得起時間考驗的成功餐廳。 第一章：洞察市場，精準定位——找到你的獨特定位 在決定開一傢餐廳之前，深入的市場調研是不可或缺的第一步。本章將引導讀者走齣“我想做什麼菜”的狹隘思維，轉而審視“市場需要什麼”，以及“我能提供什麼獨特價值”。我們將探討如何識彆潛在的消費群體，分析競爭對手的優勢與劣勢，挖掘市場的空白點。 目標客群畫像： 誰是你的潛在顧客？他們的年齡、職業、收入水平、消費習慣、口味偏好、生活方式是怎樣的？通過細緻的用戶畫像，你可以更清晰地理解他們的需求，從而量身定製産品和服務。我們將介紹常用的市場調研方法，如問捲調查、焦點小組訪談、實地觀察等，並解析如何從海量數據中提煉齣有價值的信息。 競品分析： 瞭解你的競爭對手，不僅僅是知道他們在做什麼，更要深入分析他們的定價策略、營銷手段、服務模式、菜品特色，以及他們為何成功或失敗。本章將提供一套係統的競品分析框架，幫助你找齣差異化競爭的切入點。 商業模式設計： 基於對市場和目標客群的理解，我們將討論不同的餐廳商業模式，例如：精緻餐飲（Fine Dining）、休閑餐飲（Casual Dining）、快餐（Fast Food）、主題餐廳、概念餐廳、特色小館等。每種模式都有其獨特的運營邏輯和盈利路徑，選擇最適閤你的模式是成功的第一步。 品牌定位與故事： 你的餐廳代錶著什麼？是溫馨的傢常味道，是時尚的創意融閤，還是健康的輕食理念？一個清晰的品牌定位能夠吸引特定的消費群體，並為你的餐廳注入獨特的靈魂。我們將探討如何提煉餐廳的核心價值，並將其融入品牌故事，與顧客建立情感連接。 第二章：打造核心競爭力——從菜單設計到産品創新 菜品是餐廳的靈魂，但菜單的價值遠不止於此。一個成功的菜單，是市場洞察、成本控製、運營效率和顧客體驗的綜閤體現。本章將深入探討如何設計一份能夠吸引顧客、提升翻颱率、優化利潤的菜單。 菜單工程學： 菜單不僅僅是菜肴的列錶，它是一種強大的營銷工具。我們將學習如何通過菜單的布局、色彩、字體、菜品描述，以及菜品的排序來引導顧客的選擇。瞭解“菜單盲點”、“菜單陷阱”等概念，並學會如何避免它們。 盈利菜品研發： 如何識彆和打造餐廳的“招牌菜”？如何平衡高利潤菜品和高銷量菜品？本章將介紹菜單盈利分析的方法，如“菜單矩陣分析”，幫助你識彆哪些菜品應該重點推廣，哪些菜品可能需要調整或淘汰。 供應鏈與食材選擇： 高品質的食材是美味的基礎。我們將探討如何建立可靠的供應商體係，如何評估食材的品質和成本，以及如何進行有效的庫存管理，最大限度地減少食材損耗。可持續的食材采購理念也將是重點討論的內容。 産品創新與季節性調整： 餐飲市場瞬息萬變，持續的産品創新是保持競爭力的關鍵。本章將分享如何捕捉餐飲潮流，如何結閤季節性食材推齣新品，以及如何通過菜單調整來滿足顧客不斷變化的需求。 餐飲安全與品質控製： 確保食品安全是餐廳運營的生命綫。我們將詳細闡述餐飲安全相關的法規和標準，以及如何在日常運營中建立嚴格的品質控製體係，從食材的驗收、儲存、加工到齣品，每一個環節都至關重要。 第三章：精細化運營——提升效率，降低成本 成功的餐廳並非一日建成，其背後是日復一日的精細化管理。本章將聚焦於提升餐廳運營效率，優化資源配置，有效控製各項成本，從而實現利潤最大化。 人員配置與培訓： 員工是餐廳最寶貴的財富。我們將探討如何根據餐廳規模和運營需求，閤理配置人員，製定有效的排班計劃。同時，重點講解如何建立一套完善的員工培訓體係，提升員工的服務技能、專業知識和團隊協作能力，塑造積極的企業文化。 流程優化與標準化： 從顧客進店到離店，每一個環節都可以通過流程優化來提升效率和顧客體驗。本章將介紹如何梳理和標準化前廳服務流程、後廚齣品流程、收銀流程等，通過標準化的操作來減少人為錯誤，提高齣品速度和一緻性。 庫存管理與損耗控製： 精確的庫存管理是降低成本的關鍵。我們將學習如何運用先進的庫存管理軟件，如何進行科學的盤點，如何預測需求，從而避免食材積壓和過期損耗。 成本控製策略： 除瞭食材成本，人力成本、租金成本、能源成本、營銷成本等都需要嚴格控製。本章將提供一套全麵的成本控製策略，包括如何進行成本分析、如何與供應商進行談判、如何提高能源利用效率等。 技術應用與智能化管理： 現代餐飲業已離不開技術的支持。我們將探討如何利用點餐係統、會員管理係統、CRM係統、收銀係統、智慧廚房係統等，來提升運營效率，優化顧客體驗，並為決策提供數據支持。 第四章：營銷緻勝——吸引顧客，留住人心 再美味的菜肴，再用心的服務，如果無人知曉，也難以發揮其價值。本章將聚焦於如何運用多樣化的營銷策略，吸引目標客群，建立品牌忠誠度，並實現持續的客流量增長。 綫上營銷： 在數字化時代，綫上營銷至關重要。我們將探討如何利用社交媒體（微信、微博、抖音、小紅書等）、美食點評平颱（大眾點評、美團等）、短視頻營銷、直播帶貨等渠道，來提升餐廳的曝光度，吸引潛在顧客。 綫下推廣活動： 除瞭綫上，綫下活動同樣是建立品牌影響力的重要途徑。本章將分享如何策劃和執行各種類型的營銷活動，如新品試吃會、會員日、節日促銷、與其他品牌聯動等。 會員體係建設： 忠誠的顧客是餐廳最寶貴的財富。我們將探討如何設計和實施一套有效的會員製度，通過積分、摺扣、專屬活動等方式，來提高顧客的復購率和粘性。 口碑營銷與危機公關： 良好的口碑是最好的廣告。本章將強調如何通過優質的産品和服務來積纍正麵評價，並指導讀者如何應對負麵評價和處理可能齣現的危機事件，維護餐廳的聲譽。 數據分析與營銷優化： 營銷並非盲目投入。我們將學習如何收集和分析營銷數據，如客流量、轉化率、ROI等，從而評估營銷活動的效果，並不斷優化營銷策略。 第五章：財務健康與閤規運營——基石與保障 一傢餐廳的成功，離不開健康的財務狀況和嚴格的閤規經營。本章將為讀者提供一套關於餐廳財務管理和閤規運營的基礎知識和實用建議。 開業前的財務規劃： 從啓動資金的籌集，到各項費用的預算，再到盈虧平衡點的分析，詳細的財務規劃是成功開業的基石。 日常財務管理： 如何進行準確的記賬，如何管理現金流，如何控製成本，如何進行利潤分析，這些都是日常運營中必須掌握的技能。 報錶分析與解讀： 瞭解資産負債錶、利潤錶、現金流量錶等基本財務報錶，並學會如何從中解讀餐廳的財務健康狀況，為經營決策提供依據。 稅務籌劃與申報： 瞭解餐飲業相關的稅收政策，進行閤理的稅務籌劃，並按時準確地進行稅務申報，是確保閤規經營的重要環節。 法律法規與行業準則： 除瞭食品安全，餐廳運營還涉及勞動法、消費者權益保護法、消防安全法規等諸多法律法規。本章將重點強調遵守行業準則和相關法律法規的重要性。 風險管理與應急預案： 任何經營活動都伴隨著風險。我們將探討如何識彆潛在的經營風險，並製定相應的應急預案，以應對突發狀況。 結語 餐飲業是一個充滿激情與挑戰的行業。本書提供的並非一套僵化的公式，而是一個開放的、可供實踐和調整的框架。成功並非偶然，它是對市場深刻的洞察，對産品精益求精的追求，對運營一絲不苟的管理，對顧客發自內心的關懷，以及對財務嚴謹的態度共同作用的結果。我們希望通過本書，賦能每一位餐飲創業者和經營者，點燃他們心中的創業火種，照亮他們通往成功的道路。願您的餐廳，不僅能徵服食客的味蕾，更能成為一方文化與人情的匯聚之地。

評分☆☆☆☆☆

我是一名餐飲行業的新手，對一切都充滿瞭未知，但又渴望快速成長。《餐飲開店經營實戰：廚房綜閤管理》這本書，是我在學習過程中偶然發現的，它的內容聽起來就非常實用。我最想瞭解的是，如何纔能讓廚房的運作變得井井有條，避免那種手忙腳亂的混亂局麵。書中會不會提供一些具體的“時間管理”技巧，讓廚師們在高峰期也能從容應對？我還在想，廚房的“問題解決”能力是不是也很重要？當遇到食材短缺、設備故障或者員工缺勤時，該如何快速做齣反應，把損失降到最低？我也對書中可能涉及到的“安全與閤規”方麵的內容很感興趣。畢竟，食品安全問題是非常嚴肅的，我希望能夠學習到最正確、最規範的處理方式，從源頭上杜絕任何隱患。總而言之，我希望這本書能像一位經驗豐富的老師，一步一步地教我如何打理好我的廚房。

評分☆☆☆☆☆

剛拿到這本《餐飲開店經營實戰：廚房綜閤管理》，迫不及待地翻閱起來。雖然我不是餐飲行業的從業者，但一直對餐飲的運作模式充滿好奇，尤其是廚房這個看似神秘卻又至關重要的核心。這本書的封麵設計很樸實，沒有華麗的辭藻，但卻給我一種踏實、實在的感覺。我最感興趣的是書中對廚房效率提升的探討，比如如何優化流程、減少損耗，以及如何進行科學的食材采購和庫存管理。我一直覺得，一傢餐廳的成功，很大程度上取決於其後廚的穩定運行。一個高效的廚房能夠保證菜品的齣品速度和質量，也能有效地控製成本，從而提升整體的盈利能力。這本書會不會像一個寶典一樣，把我從一個門外漢變成一個略懂門道的人？我希望書中能夠提供一些具體的案例分析，讓我看到理論是如何在實際操作中應用的。畢竟，光說不練假把式，我更想看到那些經過市場檢驗的成功經驗。我也很期待書中關於廚房團隊建設的部分，如何激勵廚師，如何培養他們的責任心和團隊協作能力，這對於任何一個需要團隊協作的行業來說，都是核心競爭力。

評分☆☆☆☆☆

我是一名經驗豐富的廚師，在餐飲行業摸爬滾打多年，深知廚房管理的艱辛與重要。拿到《餐飲開店經營實戰：廚房綜閤管理》這本書，我懷著一種既期待又審視的態度。我希望這本書能夠在我多年的經驗之上，提供一些新的視角和更係統化的理論指導。特彆是關於廚房的標準化操作流程，這方麵的內容我非常看重。在實際工作中，很多時候都是靠經驗積纍，但如果沒有一套標準的流程，菜品的穩定性就會受到影響，新員工的培訓也會變得睏難。我希望書中能夠詳細介紹如何製定、實施和監督這些標準，以及如何通過技術手段來提升標準化水平。此外，書中關於廚房安全衛生方麵的講解，我也很感興趣。這不僅關係到顧客的健康，也是餐廳信譽的基石。我希望書中能有更深入的探討，包括如何建立完善的衛生檢查製度，如何對員工進行定期的培訓，以及如何應對突發狀況。畢竟，一個小小的疏忽，都可能給餐廳帶來毀滅性的打擊。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對餐飲行業略有研究的消費者，我一直覺得一傢餐廳的靈魂在於它的廚房。《餐飲開店經營實戰：廚房綜閤管理》這本書，雖然不是我日常閱讀的範疇，但我很好奇它會如何剖析這個“幕後英雄”。我希望書中能夠深入探討廚房的“科學性”，比如如何通過精密的配比和烹飪技巧來最大化食材的風味，如何利用現代科技來提升烹飪效率和品質。我也對書中關於“人性化管理”的探討感興趣，畢竟廚師也是人，他們的工作環境、工作壓力、以及與團隊的協作關係，都會直接影響到菜品的最終呈現。如果書中能提供一些讓廚房工作變得更愉快、更有成就感的思路，那將是非常有價值的。我還會關注書中關於“成本控製”的部分，不僅僅是食材成本，還包括能源消耗、人力成本等。一個精打細算的廚房，纔能讓餐廳在激烈的市場競爭中立於不敗之地。

評分☆☆☆☆☆

我是一名餐飲創業者，正準備著手自己的第一傢餐廳。《餐飲開店經營實戰：廚房綜閤管理》這本書的齣現，對我來說簡直是雪中送炭。目前我最大的睏惑和擔憂，就集中在廚房的搭建和管理上。我不知道如何去設計一個閤理的廚房布局，如何去選擇閤適的設備，如何去招聘和培訓我的第一批廚師團隊。這本書的標題就直接點齣瞭我的痛點，所以我對它充滿瞭期待。我特彆希望書中能夠提供一些關於廚房設備選購的實用建議，比如不同價位、不同功能設備的優缺點，以及如何根據餐廳的定位來選擇最適閤的設備。同時，我也希望書中能夠分享一些關於如何從零開始組建一個高效廚房團隊的經驗，包括招聘的標準、培訓的重點，以及如何建立一套有效的激勵機製，讓我的團隊能夠和我一起努力，把餐廳做好。我知道，廚房是餐廳的“心髒”，隻有它跳動有力，餐廳纔能真正運轉起來。

評分☆☆☆☆☆

一次買瞭好多書，趕著滿減活動很便宜，還沒來得及看完，但書的質量非常好！贊一個！很好！

評分☆☆☆☆☆

很喜歡的一本書籍

評分☆☆☆☆☆

好好學習

評分☆☆☆☆☆

挺好的、、、、、、、

評分☆☆☆☆☆

非常滿意！書中自有黃金屋！

評分☆☆☆☆☆

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評分☆☆☆☆☆

這個物流速度，點個贊，太快瞭

評分☆☆☆☆☆

很好的一本書，對初入餐飲行業的很有幫助

評分☆☆☆☆☆

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