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杜险峰 著

图书标签:

• 中餐
• 烹饪
• 工艺
• 菜谱
• 美食
• 厨艺
• 技巧
• 家常菜
• 餐饮
• 中华美食

出版社： 科学出版社

ISBN：9787030543509

版次：31

商品编码：12257962

包装：平装

丛书名： 教育部财政部职业院校教师素质提高计划成果系列丛书

开本：16开

出版时间：2017-10-01

页数：208

字数：308000

正文语种：中文

内容简介

《中餐烹饪工艺》以工作过程系统化、任务驱动教学理念为依据，以厨房岗位实际需求为研究对象，强化操作技术，突出烹饪工艺研究能力的培养。在四大模块中，前三个模块分为12个单元53个项目104个任务，重点阐述原料初加工、原料切配、原料细加工、初步热处理、菜肴调味、油加热烹调技法、水加热烹调技法、汽加热烹调技法、热制凉吃技法、凉制凉吃技法、发酵凉菜技法等技能，并综合运用烹调技术进行菜肴制作。第四个模块分为3个单元6个项目6个任务，在菜肴烹调技能的基础上，系统阐述了烹饪工艺的科学研究方法。《中餐烹饪工艺》以烹饪工艺为主线，将知识与技术、理论与研究方法相融合，突出了工作过程导向的教学理念。

目录

目录
模块一 基础烹调技术 1
单元一 原料初加工技术 1
项目一 蔬菜初加工 2
任务1 根茎叶类蔬菜加工与实例 2
任务2 瓜果花豆类蔬菜加工与实例 2
项目二 水产品初加工 3
任务3 鱼虾类加工与实例 3
任务4 蟹、贝类加工与实例 4
项目三 禽类初加工 5
任务5 生鲜禽类的加工与实例 5
任务6 整禽出骨加工与实例 6
项目四 畜类初加工 7
任务7 畜类内脏、四肢加工与实例 7
任务8 畜类分档整形加工与实例 8
单元二 原料切配技术 13
项目一 刀工操作技术 14
任务9 直刀法操作与加工实例 14
任务10 平刀法操作与加工实例 15
任务11 斜刀法操作与加工实例 16
任务12 剞刀法操作与加工实例 17
项目二 菜肴组配技术 17
任务13 配料的分类与加工实例 18
任务14 一般菜肴的组配与实例 18
任务15 花色菜肴的组配与实例 19
单元三 原料细加工技术 21
项目一 半制品腌制技术 21
任务16 肉类半制品腌制与实例 22
任务17 馅料、蓉泥的调制与实例 24
项目二 浆糊芡技术与实例 28
任务18 上浆技术与实例 30
任务19 挂糊技术与实例 31
任务20 勾芡技术与实例 33
项目三 制汤技术与实例 35
任务21 白汤制作与实例 36
任务22 清汤制作与实例 37
项目四 干货原料涨发技术 41
任务23 水发技术与实例 42
任务24 碱发技术与实例 49
任务25 油发技术与实例 52
单元四 初步热处理技术 56
项目一 水加热初步热处理技术 56
任务26 冷水初步热处理法 56
任务27 沸水初步热处理法 57
任务28 汤锅初步热处理法 58
项目二 油加热初步热处理技术 59
任务29 低温油初步热处理法 60
任务30 高温油初步热处理法 60
项目三 汽加热初步热处理技术 62
任务31 旺火足汽蒸制技术 62
任务32 中火足汽蒸制技术 63
任务33 中火慢汽蒸制技术 63
任务34 小火放汽蒸制技术 64
单元五 菜肴调味技术 65
项目一 调味料的识别 65
任务35 咸味调味料的识别 66
任务36 甜味调味料的识别 66
任务37 酸味调味料的识别 67
任务38 辣味调味料的识别 68
任务39 鲜味调味料的识别 69
项目二 调香料的使用识别 70
任务40 芳香料的识别 70
任务41 苦香料的识别 72
任务42 酒香料的识别 72
模块二 热菜烹调技术 78
单元一 油加热烹调技法 78
项目一 炸制技法 78
任务43 清炸菜品制作 79
任务44 干炸菜品制作 80
任务45 软炸菜品制作 81
任务46 板炸菜品制作 82
任务47 卷炸菜品制作 82
任务48 酥炸菜品制作 83
项目二 熘制技法 84
任务49 滑熘菜品制作 85
任务50 焦熘（或炸熘）菜品制作 86
任务51 软熘菜品制作 87
项目三 爆制技法 88
任务52 汤爆菜品制作 89
任务53 油爆菜品制作 89
项目四 炒制技法 90
任务54 煸炒菜品制作 91
任务55 干煸菜品制作 92
任务56 滑炒菜品制作 92
项目五 烹制技法 93
任务57 炸烹菜品制作 94
任务58 干烹菜品制作 95
项目六 煎制技法 96
任务59 煎制菜品制作 97
项目七 贴制技法 98
任务60 贴制菜品制作 99
项目八 塌制技法 100
任务61 塌制菜品制作 101
项目九 拔丝技法 102
任务62 拔丝菜品制作 102
项目十 挂霜技法 103
任务63 挂霜菜品制作 104
单元二 水加热烹调技法 105
项目一 熬制技法 105
任务64 熬制菜品制作 106
项目二 煨制技法 107
任务65 煨制菜品制作 107
项目三 焖制技法 108
任务66 焖制菜品制作 109
项目四 蜜汁技法 110
任务67 蜜汁菜品制作 111
项目五 扒制技法 112
任务68 扒制菜肴制作 113
项目六 烧制技法 114
任务69 烧制菜肴制作 115
项目七 制技法 116
任务70 制菜品制作 117
项目八 汆制技法 118
任务71 汆制菜品制作 119
项目九 炖制技法 120
任务72 炖制菜品制作 121
项目十 烩制技法 121
任务73 烩制菜品制作 122
单元三 汽加热烹调技法 123
项目一 蒸制技法 123
任务74 清蒸菜品制作 124
任务75 粉蒸菜品制作 125
任务76 干蒸菜品制作 127
项目二 蒸炖技法 128
任务77 原盅炖制菜品 128
任务78 分盅炖制菜品 129
项目三 烤制技法 130
任务79 明炉烤菜品制作 131
任务80 暗炉烤菜品制作 132
模块三 冷菜烹调技术 134
单元一 热制凉吃技法 134
项目一 煮制技法 135
任务81 白煮菜品制作 136
任务82 汤煮菜品制作 137
任务83 卤煮菜品制作 137
项目二 卤制技法 138
任务84 红卤菜品制作 139
任务85 白卤菜品制作 140
任务86 油炸卤浸制作 141
项目三 酱制技法 142
任务87 酱制菜品制作 143
项目四 冻制技法 144
任务88 冻制菜品制作 146
项目五 熏制技法 147
任务89 生熏菜品制作 148
任务90 熟熏菜品制作 149
项目六 酥制技法 150
任务91 酥制菜品制作 151
单元二 凉制凉吃技法 152
项目一 拌制技法 152
任务92 生拌菜品制作 153
任务93 熟拌菜品制作 154
任务94 生熟混拌制作 156
项目二 炝制技法 157
任务95 滑炝菜品制作 158
任务96 普通炝菜制作 158
任务97 特殊炝菜制作 159
单元三 发酵凉菜技法 160
项目一 腌制技法 160
任务98 腌制菜品制作 161
项目二 泡制技法 162
任务99 泡制菜品制作 163
项目三 糟制技法 165
任务100 糟制菜品制作 166
项目四 醉制技法 167
任务101 醉制菜品制作 167
单元四 其他凉菜技法 168
项目一 腊制技法 168
任务102 腊制菜品制作 169
项目二 松制技法 171
任务103 松制菜品制作 171
项目三 风干技法 172
任务104 风干菜品制作 172
模块四 烹饪工艺研究方法 174
单元一 排序法的应用 174
项目一 排序法设计 174
任务105 排序法实验设计 175
项目二 排序法应用 178
任务106 排序法在食醋感官评价中的应用 179
单元二 正交实验法应用 181
项目一 正交实验法设计 181
任务107 正交实验法设计过程 182
项目二 照烧汁正交实验法应用 183
任务108 日式照烧汁工艺改良正交实验设计 183
单元三 模糊数学法应用 186
项目一 模糊数学法设计 186
任务109 模糊数学评价方法 186
项目二 模糊数学法应用 187
任务110 模糊数学综合感官评价酥鱼工艺实验设计 188
主要参考文献 194

《食趣：舌尖上的旅程》 在中国博大精深的饮食文化的长河中，有一条河流，它流淌着温婉的江南风情，奔腾着豪放的川渝激情，也蕴含着鲜美的海滨滋味。这条河流，便是中国人对于“吃”的理解与创造——一种融合了技艺、智慧、情感与生活的艺术。《食趣：舌尖上的旅程》并非一本教人如何精确掌握某一道菜的烹饪手法，而是试图带领读者踏上一场感官的探索之旅，去理解中国菜肴背后那更深层次的文化、历史与哲学。 我们的旅程，从中国大地上错落有致的地理风貌开始。中国幅员辽阔，气候多样，从北方的干燥寒冷到南方的湿热多雨，每一片土地都孕育了独特的食材和饮食习惯。书中，我们不会枚举菜谱，而是会描绘出这样一幅画面：在东北的黑土地上，黑土地的馈赠——大米、小米、玉米，以及肥美的猪肉，共同构成了朴实而温暖的乡野滋味。在这里，炖煮的技法是灵魂，慢火细熬，将食材最原始的鲜甜激发出来，如同东北人民的性格，热情而厚重。 转过身，我们来到了素有“鱼米之乡”美誉的江南。烟雨朦胧中，青翠的竹笋、嫩滑的河鲜、以及文火慢煨的鸡汤，共同谱写了一曲精致而细腻的篇章。江南菜肴的精髓，不在于浓墨重彩的调味，而在于食材本身的鲜美，以及对火候的精准把控。一块豆腐，能在厨师手中幻化出千般姿态，而一尾鱼，也能在蒸煮后保留其最原始的鲜活。书中的笔触，将描绘江南水乡的温婉，以及美食如何在这样诗意的环境中被赋予生命。 我们还将目光投向西南的群山之中。四川，那片被辣椒与花椒统治的土地，用麻辣鲜香征服了无数人的味蕾。然而，川菜的魅力远不止于此。它有对食材质地的深刻理解，有对味型变化的精妙运用。从干锅的炙热，到水煮的奔腾，再到豆瓣酱的醇厚，川菜的灵魂在于其丰富的层次感和大胆的创新。书中，我们将探讨辣椒如何从一种异域香料，在中国西南生根发芽，最终成为一种文化符号，以及厨师如何用辛辣与鲜香，诉说着当地人民的热情与创造力。 再往南，是岭南的滨海之地。粤菜，以其“不时不食”的原则，和对食材原味的极致追求而闻名。蒸、炒、炖、煲，这些看似简单的技法，在粤菜厨师手中却能发挥出无限可能。海鲜的鲜甜，蔬菜的清脆，肉类的嫩滑，都在精心调配的酱汁和恰到好处的火候下，达到和谐统一。书中，我们将深入探究粤菜对食材品质的严苛要求，以及如何通过简洁而精准的烹饪，展现食材最本真的美味。 除了地域风味，《食趣：舌尖上的旅程》还将带领读者走进中国厨房的“幕后”。我们不会给出具体的菜谱，而是会探讨烹饪的“道”。在中国人眼中，烹饪不仅仅是科学，更是一种艺术，一种哲学。 “火”的艺术：火，是中国烹饪中最不可或缺的元素。不同的火候，决定了菜肴的最终形态与口感。猛火爆炒，是为了瞬间激发出食材的香气与活力；慢火炖煮，是为了让食材在时间的浸润下，将内涵慢慢释放。书中，我们将用生动的语言，描绘火苗在锅中跳跃的景象，以及厨师如何如同指挥家一般，掌控着火候的节奏，赋予食物生命。 “刀”的智慧：一把锋利的菜刀，在中国厨师手中，是雕刻美食的画笔，是展现技艺的舞台。切丝、切片、切块、切丁，不同的刀工，不仅仅是为了方便烹饪，更是为了让食材在受热时能够均匀，让味道能够更好地渗透，让菜肴在视觉上更具美感。我们将探讨，当食材遇到一把刀，会发生怎样的化学反应，而厨师的每一次挥刀，又蕴含着怎样的对食材的理解与尊重。 “调”的哲学：在中国菜肴中，调味并非简单的“加料”，而是一种平衡与和谐的艺术。酸、甜、苦、辣、咸、鲜，这些味道并非独立存在，而是相互交织，相互衬托，共同构成一道菜肴丰富而多变的味觉体验。书中，我们将深入剖析，姜、葱、蒜、酱油、醋、糖，这些中国厨房里最常见的调味品，是如何在厨师的手中，被赋予新的生命，如何成为连接食材与食客的桥梁，以及如何达到“五味俱全，恰到好处”的境界。 “器”的讲究：烹饪用的锅碗瓢盆，在中国传统文化中，也扮演着重要的角色。铁锅的厚重，砂锅的温润，瓷器的雅致，它们不仅仅是盛放食物的容器，更是影响着食物的受热均匀度、保温性，甚至在一定程度上影响着食物的风味。我们将描绘，不同材质的锅具，如何在烹饪过程中，与食材产生微妙的互动，从而为菜肴增添独特的魅力。 《食趣：舌尖上的旅程》更深入地探讨了中国菜肴背后的人文关怀。 “食”与“礼”：在中国，饮食从来不仅仅是为了果腹，它承载着家庭的温情，朋友的聚会，更是人与人之间情感交流的重要载体。一道家常菜，能唤醒游子心中最深处的乡愁；一次精心准备的家宴，能传递对亲人最真挚的关爱。书中，我们将描绘，在餐桌上，食物如何成为“语言”，诉说着爱、思念、团聚与祝福。 “食”与“道”：在中国传统文化中，“食”与“道”常常紧密相连。医食同源的理念，认为食物既是滋养身体的，也具有养生保健的功效。春夏秋冬，不同季节适合食用不同的食材，这体现了中国人顺应自然的哲学智慧。我们将探讨，古人如何通过对食物的理解，来追求身体的健康与内心的平静。 “食”与“美”：中国菜肴的审美，是一种含蓄而隽永的美。不仅仅在于食材本身的颜色搭配，摆盘的艺术，更在于那份“意境”。一盘菜，或许能让人联想到高山流水，或许能让人想起田园风光，又或许能唤醒一段尘封的记忆。书中，我们将用细腻的笔触，描绘中国菜肴中那份“形神兼备”的美学追求。 《食趣：舌尖上的旅程》是一次没有终点的探索。它邀请你放下浮躁，静下心来，用你的眼睛去观察，用你的鼻子去闻香，用你的舌尖去感受。它不是一本操作手册，而是一本邀约，邀请你一同走进中国美食的浩瀚世界，去品味那份穿越时空的文化底蕴，去发现那份融于日常生活的东方智慧。让我们一同踏上这场属于味蕾的盛宴，感受中国饮食那份独一无二的魅力。

评分☆☆☆☆☆

最近刚入手一本关于室内装饰的书，名叫《静谧的空间：设计与生活的艺术》。拿到手就迫不及待地翻阅起来，装帧设计很精美，封面的淡雅色彩和质感的纸张都让人心生喜爱。打开扉页，映入眼帘的是作者对于“家”这个概念的深刻阐述，她认为家不仅仅是居住的物理空间，更是情感的港湾，是个人品味和生活态度的延伸。这本书并没有直接教你如何摆放家具或者选择窗帘，而是更侧重于引导读者去思考，如何通过空间设计来营造一种宁静、舒适、疗愈的氛围。书中大量的案例分析，都是来自世界各地那些将极简主义、自然元素与人性化关怀完美结合的住宅。我尤其喜欢其中关于“光影的魔法”这一章节，作者用细腻的笔触描述了不同时间、不同角度的光线如何改变空间的质感和情绪，以及如何利用人工照明来弥补自然光的不足，创造出富有层次感和戏剧性的视觉效果。还有关于“绿植的呼吸”的部分，教会我们如何将室内植物融入设计，不仅美化空间，更能净化空气，带来生机勃勃的活力。整本书的语言都非常诗意，读起来不像是一本枯燥的说明手册，更像是在欣赏一首关于家的赞歌。它让我开始审视自己家中的每一个角落，思考如何让它们变得更有温度、更有故事。

评分☆☆☆☆☆

最近淘到了一本关于园林艺术的绘本，叫做《浮生半日闲：意境里的山水》。这本书的尺寸比较小巧，适合随身携带，封面是一幅淡雅的水墨画，描绘了亭台楼阁掩映在苍翠山林之间的景象，充满了诗情画意。我本来以为这会是一本讲解园林布局和植物搭配的教程，没想到它更像是一次意境的漫游。书中没有繁复的图表和专业的术语，而是通过精美的插画和简短的文字，带领读者走进中国古典园林的哲学意境。每一页都像一幅独立的画作，有的是曲径通幽的竹林，有的是水波潋滟的湖畔，有的是孤寂清冷的寒梅。作者在插画的旁边，常常配上一两句古诗或者一段意境的描绘，比如“月影婆娑，疏影横斜，恰似江南烟雨朦胧”、“风过竹林，声如裂帛，心随景动，物我两忘”。这些文字虽然简洁，却极富感染力，能够瞬间将人带入那个宁静致远的园林世界。我尤其喜欢其中关于“虚实相生”的讲解，作者通过对留白的处理和景物的巧妙搭配，展现了中国园林如何通过“虚”来衬托“实”，用最少的笔墨描绘出最丰富的想象空间。读这本书，就像是在品一杯陈年的普洱，又像是在听一曲悠扬的古琴，它让我感受到了中国传统美学中那种含蓄、内敛、与自然融为一体的独特魅力。

评分☆☆☆☆☆

我偶然间发现了一本关于烹饪的入门读物，书名是《味蕾的启蒙：舌尖上的新手指南》。这本书的封面设计非常亲切，采用的是明亮的色彩和可爱的插画，瞬间就吸引了我这个厨房小白的目光。我一直对烹饪充满兴趣，但总是望而却步，总觉得太复杂、太难掌握。这本书的出现，恰好填补了我心中的空白。它没有上来就教授复杂的菜肴，而是从最基础的食材识别、刀工技巧、火候控制入手，用非常通俗易懂的语言，一步步地引导我认识厨房这个神奇的空间。我特别喜欢其中关于“调味魔法”的章节，它不是简单地罗列各种香料，而是细致地讲解了不同调味料的特性，以及它们如何相互搭配，能够为食物带来千变万化的风味。还有关于“食材的语言”的介绍，比如如何分辨蔬菜的新鲜度，如何选择合适的肉类部位，这些都让我受益匪浅。书中配有很多清晰的步骤图，即使是像我这样零基础的人，也能跟着图示一步步操作，感受到烹饪的乐趣。它让我明白，烹饪并非遥不可及，而是可以通过循序渐进的学习，一点点掌握的技能。更重要的是，这本书传递了一种积极的生活态度，鼓励人们享受自己动手制作美食的过程，感受食物带来的温暖和幸福。

评分☆☆☆☆☆

我最近入手了一本关于城市规划的读物，《城市肌理：流动的空间与历史的印记》。这本书给我的第一印象是厚重而严谨，封面采用了深邃的蓝色，搭配着抽象的城市线条图案，散发着一种历史的沧桑感和未来的前瞻性。翻开书页，我立刻被作者宏大的视野和深入的分析所吸引。他并没有直接讨论摩天大楼或交通系统，而是将目光投向了城市最根本的“肌理”——那些构成城市生命力的隐藏结构。从古代的街道网格到现代的交通动脉，从公共空间的布局到私密庭院的演变，作者细致地剖析了城市如何在历史的长河中不断生长、变形，又如何承载着一代代人的记忆与生活。我特别欣赏其中关于“步行者的城市”这一章，作者通过对比不同城市的设计理念，强调了人性化尺度在城市规划中的重要性，以及如何通过优化步行环境来重塑社区活力。他提出的“碎片化记忆”概念也非常有意思，探讨了老建筑、特色街区等城市元素如何在现代化的进程中被保留、更新，并成为城市独一无二的文化符号。这本书的语言非常学术化，充满了大量的历史案例、社会学理论和地理学视角，但作者的叙述方式却又逻辑清晰、引人入胜，让我能沉浸其中，感受城市发展脉络的精妙之处。读完之后，我再看向我所居住的城市，仿佛有了全新的视角，更能理解那些看似杂乱无章的街巷背后，隐藏着怎样的逻辑和故事。

评分☆☆☆☆☆

最近我收到一本关于世界各地的民俗风情的书籍，名字是《尘世万象：寻踪异域的文化碎片》。这本书的装帧非常大气，封面采用的是深邃的靛蓝色，上面点缀着各种具有代表性的异域图腾和符号，散发着一种神秘而古老的气息。我一直对世界各地的风土人情充满好奇，这本书正好满足了我探索未知的渴望。它并没有以某个国家或地区为主线，而是通过一个个生动的故事和细致的描写，展现了世界各地那些独特而迷人的文化习俗。我尤其喜欢其中关于“节日的狂欢”这一章节，作者深入到不同民族的节日庆典之中，描绘了那些充满活力的歌舞、色彩斑斓的服饰以及充满仪式感的传统活动，让我仿佛置身于那些热闹非凡的场面之中。还有关于“手工艺的温度”的介绍，作者带领读者走访了那些坚守传统的匠人，记录了他们精湛的技艺和对这份古老传承的热爱，让我深刻感受到了手工制品所蕴含的独特魅力和文化价值。这本书的叙述方式非常多元，有时是充满历史感的考据，有时是充满人文关怀的叙事，有时又是充满感官体验的描写，让我能够从不同的角度去理解和感受那些异域文化。它不仅拓宽了我的视野，更让我对人类文明的多样性有了更深的敬畏和赞叹。