食品工程导论：第五版（国外优秀食品科学与工程专业教材） pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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[美] 辛格（Singh，R.P.)，[美] 赫尔德曼（Heldman，D.R.）著，许学勤译

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食品工程
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第五版
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出版社：中国轻工业出版社

ISBN：9787518409044

版次：5

商品编码：12320422

包装：平装

开本：16开

出版时间：2018-01-01

用纸：胶版纸

具体描述

编辑推荐

《食品工程导论：第五版（国外优秀食品科学与工程专业教材）》着重增加了一个可持续发展的概念，较上一版还增加了辅助过程、食品挤压过程和包装概念三章内容，此外，其他一些章节也作了程度不同的调整，增加或更新了习题。作为食品工程教育的教材，书中的知识点选自食品输送、加工、储存、食品包装和配送过程中的工程应用，大部分主题均包括背景介绍、基本工程概念和实例。两位作者应用多种策略解决食品工程教育方面的各种难点，以介绍原理应用作铺垫，再展开量化关系式，目的是帮助学生掌握工程概念的应用，同时对解题方法加以理解，逐步掌握这些概念。

《食品工程导论：第五版（国外优秀食品科学与工程专业教材）》可以作为高等院校食品、粮油和农产品加工等专业本科生、研究生和教师的教科书或参考书，对于在上述领域中工作的科技人员也有参考价值。

内容简介

《食品工程导论：第五版（国外优秀食品科学与工程专业教材）》为国外优秀食品科学与工程专业教材。作为国际上食品工程专业的经典教材，已修订再版多次。全书共十五章，前四章介绍了质量和能量衡算、热力学、流体流动与传热概念。接下来的四章包括热力学和传热在保藏、冷藏、冷冻和液态食品蒸发浓缩过程中的应用。后面几章介绍与湿空气和传质概念有关的内容，各章涉及的内容包括工程概念用于膜分离过程、干燥过程、挤压、包装和包括过滤、离心和混合在内的辅助过程。

作者简介

作者：

R. Paul Singh，美国加利福尼亚大学戴维斯分校的杰出食品工程教授；国际食品协会和美国农业工程师学会（ASAE）资深会员；2001年被选为国际食品科学院院士；2008年，因在“食品工程研究和教育方面的创新和领导地位”而当选为美国工程院院士；2011年，被工程与食品国际协会授予食品工程终身成就奖。他曾获得美国农业工程师学会（ASAE）的青年教育工作者奖；因“食品工程教育的全球贡献”获得岸田国际奖；2013年获得梅西弗格森教育奖。美国食品科学技术学会（IFT）1982年授予其塞缪尔凯特普雷斯科特研究奖，1988年授予其国际奖，并因在“食品技术领域的杰出贡献” 而授予尼古拉斯·阿佩尔奖。他取得了乳品和食品工业供应商协会和ASAE颁发的卓越食品工程奖，在世界各地40多个国家广泛讲授食品工程课程，曾撰写或合作过15本著作，并发表了260多篇技术论文，被评价为“食品工程教育和服务方面杰出的世界级科学家和教育家”。

Dennis R. Heldman，美国俄亥俄州立大学食品工程方面的Dale A. Seiberling特聘教授，加利福尼亚大学戴维斯分校的兼职教授，密苏里大学的名誉教授，IFT（1981）、美国农业工程师学会（1984）、国际食品科学与技术学会（2006）的成员。他曾任2006—2007年度美国食品科学技术协会（IFT）主席；2011年，被工程和食品国际协会授予食品工程终身成就奖，并被冷冻食品基金会授予食品冷冻研究奖；此外，曾获得DFISA-ASAE食品工程奖，俄亥俄州立大学杰出校友奖，ASAE青年研究学者奖，IFT和Phi Tau Sigma颁发的卡尔·R·费勒斯奖。他从事提高食品加工系统效率方面的研究，先后在密歇根州立大学、密苏里大学、罗格斯大学新泽西州立大学和俄亥俄州立大学为本科生和研究生开授食品工程课程，并曾在金宝汤公司、美国食品加工协会，以及温伯格咨询集团公司担任过技术主管。曾单独或与人合作共发表了150多篇研究论文，参与编写《食品工程手册》（2007年出版第二版），《农业、食品与生物工程百科全书》（2011年出版第二版）。

译者：

许学勤，博士，江南大学食品学院副教授。主要从事食品加工过程、食品工程高新技术应用方面的研究。曾翻译《食品工程导论（第三版）》《天然食用香料与色素》等著作。

食品工程的基石：探索原料、加工与品质控制的奥秘本书是一部系统阐述食品工程基本原理、技术与应用的权威著作。它深入剖析了现代食品生产链条的各个环节，从源头的原料选择与处理，到精密的加工工艺，再到严格的品质控制与安全保障，力求为读者构建一个全面而深刻的食品工程知识体系。本书的编写宗旨在于，不仅教授理论知识，更在于培养读者将这些理论知识融会贯通，并应用于解决实际食品工程问题。第一部分：食品的本质与原料的理解本部分是理解食品工程的起点，它将带领读者深入认识食品的构成及其在不同加工过程中的行为。食品的化学组成与结构：我们将从宏观到微观，细致解读食品中各类营养素——碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水——的化学结构、物理化学性质以及它们在食品整体中的作用。例如，我们将探讨不同类型碳水化合物（单糖、双糖、多糖）的水分结合能力、增稠特性、美拉德反应的发生机理；深入剖析蛋白质的三维结构、变性过程（如加热、pH变化、机械力作用）对其功能性的影响，如凝胶、发泡、乳化能力；以及脂肪的饱和度、链长如何影响其熔点、氧化稳定性，以及在乳化和风味传递中的关键作用。维生素和矿物质虽然含量微少，但其生物活性和在加工过程中的稳定性，以及对食品品质的影响，也将得到详尽的阐述。食品中的非营养成分：除了核心营养素，食品还包含大量的风味物质、色素、抗氧化剂、膳食纤维等非营养成分。本书将详细介绍这些成分的化学性质，它们如何贡献于食品的感官特性（颜色、香气、味道），以及在加工过程中如何演变、转化，甚至产生不良风味。例如，水果和蔬菜中的天然色素（类胡萝卜素、花青素）在不同pH和温度下的稳定性；茶叶、咖啡、可可中复杂的多酚类化合物如何影响其风味和抗氧化活性；以及酶的作用，无论是有益的（如发酵中的酶），还是有害的（如水果的褐变），都将是重点讨论的内容。食品原料的特性与预处理：不同的食品原料，无论是谷物、蔬菜、水果、肉类、水产品还是乳制品，都具有独特的物理、化学和生物学特性。本书将详细介绍这些原料的来源、组成特点、贮藏方式、以及在进入加工环节前所需的预处理。预处理的目的是优化原料的性质，为后续加工创造有利条件，并去除杂质。这包括但不限于：谷物的清理、去皮、碾磨；果蔬的清洗、分选、去核、切分；肉类的修割、冻结；水产品的去鳞、去内脏。我们将深入探讨每种预处理方法背后的原理，例如，干燥如何去除水分以抑制微生物生长，研磨如何增大比表面积以提高提取效率，以及酶促反应如何用于软化组织或去除苦味。第二部分：食品加工的核心原理与技术本部分是食品工程的心脏，集中探讨实现食品转化和保藏的各种核心加工原理和技术。热加工技术：加热是食品加工中最常见也最重要的手段之一，用于杀菌、灭酶、改变质构、发展风味和提高消化性。本书将系统介绍各种热加工方式的原理、特点及应用。巴氏杀菌与高温灭菌：详细解析不同温度、时间组合对微生物的杀灭效果，以及对食品营养和品质的影响。我们将探讨瞬时高温灭菌（UHT）和超高温灭菌（UHT）的原理，以及它们如何实现食品的长期货架期。罐藏与包装：深入理解罐藏过程中热穿透的动力学，以及如何通过精确的热力学计算来确定灭菌参数，以确保食品安全且最大限度地保留营养和风味。探讨不同包装材料（金属罐、玻璃瓶、软包装）对食品保藏的影响，以及真空包装、充气包装等技术如何延长保质期。烘烤与焙烤：揭示烘烤过程中水分迁移、淀粉糊化、蛋白质变性、美拉德反应和焦糖化反应等复杂变化，以及这些变化如何塑造面包、饼干、蛋糕等烘焙食品的最终质构、色泽和风味。油炸：分析油炸过程中食品与热油之间的传热传质过程，探讨油温、油质、食物含水量对油炸品质的影响，以及如何控制吸油量和避免产生有害物质。非热加工技术：随着消费者对食品品质和营养的需求不断提升，非热加工技术正日益受到重视。本书将重点介绍这些新兴的、能够最大程度保留食品天然属性的加工方法。高压处理（HPP）：阐述静水压力如何影响微生物细胞结构、酶活性和蛋白质构象，以及其在杀菌、灭酶、改善食品质构等方面的应用，并讨论高压处理对维生素、风味物质的影响。脉冲电场（PEF）：解释强电场脉冲如何诱导细胞膜通透性增加，从而实现杀菌和灭酶，并探讨其在液体食品和半固体食品中的应用潜力。辐射杀菌：介绍电离辐射（如γ射线、电子束）的杀菌原理，以及其在食品保藏和诱变育种中的应用，并讨论辐射对食品品质的影响和潜在的安全性问题。超声波处理：探讨超声波产生的空化效应、机械效应和热效应在食品杀菌、酶钝化、提取、乳化等方面的作用。单元操作与工程单元：食品加工通常由一系列相互关联的单元操作组成。本书将对这些基础单元操作进行系统性介绍。流体输送与混合：讲解泵的类型、性能和选择，以及不同混合设备（如搅拌器、混合器）的设计原理和应用场景，特别是在处理粘稠食品时的挑战。传热与传质：深入分析对流、传导、辐射三种传热方式在食品加工中的应用，如换热器的设计与操作。重点讲解蒸发、干燥、渗透、吸收、萃取等传质过程的原理和影响因素，这些是浓缩、脱水、提取等加工工艺的基础。固液分离：介绍过滤、离心、沉降、压榨等固液分离技术的原理、设备选择和应用，如咖啡的过滤、果汁的离心澄清、榨油的压榨。颗粒物料处理：探讨筛分、分级、气力输送、粉碎等技术在处理谷物、粉末类食品中的应用，以及如何控制粉尘和物料损耗。膜分离技术：详细介绍微滤、超滤、纳滤、反渗透等膜分离技术的原理，以及它们在乳品加工、果汁澄清、蛋白质分离、海水淡化等领域的应用。第三部分：食品品质的保障与安全体系本部分聚焦于如何确保食品在整个生命周期中的品质与安全，这是食品工程的终极目标。食品的品质评价：从感官、理化和微生物三个维度，深入讲解食品品质的评价方法。感官评价：介绍品尝小组的建立与训练，不同评价方法（描述性分析、评分法）的应用，以及风味轮、质构轮等工具的使用。理化指标：讲解水分活度、pH、糖度、酸度、脂肪含量、蛋白质含量、粘度、颜色、颗粒度等关键理化指标的测定方法及其意义。微生物学评价：阐述食品中主要致病菌、腐败菌、指示菌的鉴定方法，以及微生物数量测定技术，如平板计数法、最可能数法（MPN）。食品的保藏技术：在理解了加工过程对食品品质的影响后，本书将聚焦于如何通过各种保藏技术延长食品的货架期，同时保持其原有的品质。抑制微生物生长：除了前述的加热杀菌，还将介绍冷藏、冷冻、腌制、糖渍、酸化、添加防腐剂等多种抑制微生物生长的方法。延缓化学变化：探讨如何通过控制氧气、光照、温度来延缓氧化、褐变、酶促反应等化学变化。新型保藏技术：介绍活性包装、智能包装、气调包装（MAP）等新技术如何通过改变包装环境来延长保质期。食品安全管理体系：建立并执行有效的食品安全管理体系是保障食品安全的基石。危害分析与关键控制点（HACCP）：详细解读HACCP体系的七个原理和十二个步骤，如何在食品生产过程中识别、评估和控制潜在的食品安全危害。良好生产规范（GMP）与良好卫生规范（GHP）：阐述GMP和GHP在确保生产环境、设备、人员卫生方面的要求，它们是HACCP体系得以有效运行的基础。追溯体系：强调建立全程可追溯的食品供应链的重要性，以及如何通过追溯系统快速响应食品安全事件。法规与标准：介绍国内外主要的食品安全法律法规和标准，以及企业如何满足这些要求。食品包装与贮运：包装不仅仅是容器，更是食品品质的保护者。本书将探讨包装材料的选择、包装设计、包装过程中的技术，以及食品在贮运过程中的质量控制。本书通过对上述内容的系统阐述，旨在为读者提供一个坚实的理论基础和丰富的实践指导。无论是正在食品科学与工程领域求学的学生，还是致力于食品行业创新与发展的专业人士，本书都将是他们宝贵的参考资源。通过深入理解食品的本质、掌握先进的加工技术、并构建完善的品质安全保障体系，我们共同致力于为全球消费者提供更安全、更健康、更美味的食品。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

说实话，一开始抱着试试看的心态拿起了这本《食品工程导论：第五版》，没想到它带来的惊喜远超我的预期。这本书就像一个经验丰富的老师，用深入浅出的方式，把食品工程这个听起来有些高冷的学科，变得生动有趣。我尤其喜欢它对不同加工技术背后原理的详尽解释，比如在介绍“挤压加工”的时候，作者并没有仅仅停留在描述设备，而是深入分析了物料在高温高压下的物理化学变化，以及这些变化如何影响最终食品的结构和口感，这让我对膨化食品的产生有了恍然大悟的感觉。书中还涉及了许多前沿的食品技术，比如酶工程的应用，以及如何利用生物技术来改善食品的营养价值和功能性。这让我意识到，食品工程不仅仅是传统的加工技术，更是与生命科学、材料科学等多个学科交叉融合的领域。阅读过程中，我感觉自己仿佛置身于一个大型食品研发实验室，跟随作者一起探索如何创造出更美味、更健康、更安全的食品。书中对于食品加工设备的选择和优化分析也给了我很多启发，这让我理解了为什么不同的食品需要使用不同的设备，以及如何通过科学的计算来提高生产效率。

评分☆☆☆☆☆

这本《食品工程导论：第五版》真是让我大开眼界！虽然我不是食品专业的学生，但出于对美食背后科学的好奇，我翻开了这本书。原本以为会是一本枯燥的技术手册，没想到它以一种非常易懂且引人入胜的方式，揭开了食品工业的神秘面纱。从最基础的食品原料性质，到复杂的加工技术，再到食品安全与质量控制，作者们就像一位经验丰富的导游，带领我穿越了一个又一个食品工程的领域。我特别喜欢它在讲解各种单元操作时，不仅仅是罗列公式和原理，而是常常结合实际的应用场景，比如在介绍传热与传质时，会提到烘焙、冷冻、干燥等我们日常生活中司空见惯的食品加工过程，让我瞬间就能理解抽象的理论是如何转化为美味的食物的。书中大量的插图和流程图也极大地帮助了我理解复杂的概念，让我在阅读过程中不会感到迷失。我尤其对其中关于食品包装的那部分内容印象深刻，了解了不同包装材料如何影响食品的保质期和风味，这让我以后在超市选购食品时，会更加关注包装的细节。这本书让我认识到，我们餐桌上的每一份食物，背后都凝聚着多少科学家的智慧和辛勤的汗水，这不仅仅是一本教材，更是一扇让我窥见食品工业宏大世界的窗口。

评分☆☆☆☆☆

这本《食品工程导论：第五版》对我来说，不仅仅是一本教材，更是一次知识的洗礼。作为一名对食品加工原理充满好奇的业余爱好者，我一直希望能找到一本能够系统性地解答我心中疑惑的书籍，而它正是如此。书中对食品热力学和流体力学在食品工程中的应用阐述得非常清晰，例如在讲解“流体输送”时，作者结合了不同粘度物料在管道中的流动特性，以及如何选择合适的泵来保证输送效率，这一点让我对液体的流动有了更直观的认识。我特别欣赏书中对“分离技术”部分的详尽介绍，包括过滤、离心、膜分离等多种技术的原理、设备和应用场景，这让我理解了如何从复杂的混合物中提取出所需的成分，比如从果汁中去除果渣，或者从乳清中分离出乳清蛋白。书中的案例分析也非常接地气，将抽象的科学原理与实际的食品生产紧密联系起来，让我能够看到理论知识是如何在工业生产中发挥巨大作用的。读完这本书，我感觉自己对食品的生产过程有了更全面的认识，也更加理解了食品工业的复杂性和科学性。

评分☆☆☆☆☆

《食品工程导论：第五版》以其卓越的学术性和实践性，彻底征服了我。这本书就像一个宝藏，里面蕴藏着丰富的食品工程知识，并且是以一种非常系统和完整的方式呈现出来的。我尤其对书中关于“食品货架期”的探讨印象深刻，作者深入分析了影响食品货架期的各种因素，包括微生物生长、化学反应、酶活性以及物理变化，并详细介绍了如何通过控制这些因素来延长食品的保质期，这对于任何想要从事食品相关行业的人来说，都是必不可少的知识。书中还专门辟出章节讲解了食品中的“水分活度”及其对食品稳定性的影响，并阐述了如何通过控制水分活度来抑制微生物的生长，这一部分的讲解逻辑严谨，论证充分，让我受益匪浅。此外，这本书在介绍各种工程原理时，都非常注重其在食品工业中的具体应用，例如在介绍“传质”时，会结合食品的干燥、浸润等过程，让我能够更好地理解其原理。总而言之，这本书不仅是一本高质量的教科书，更是一本可以作为工具书长期参考的优秀读物，其内容的深度和广度都达到了一个令人赞叹的水平。

评分☆☆☆☆☆

《食品工程导论：第五版》的编排设计实在太出色了！作为一名渴望深入了解食品工程领域的爱好者，我一直苦于找不到一本既有深度又不失趣味的入门读物。这本书恰好满足了我的需求。它循序渐进，从基础的概念讲起，逐步深入到更复杂的理论和技术。我个人非常欣赏它在理论阐述上的严谨性，每一个公式、每一个原理都有清晰的推导过程，同时又不会让人感到枯燥乏味。尤其是关于质量与安全控制那一章，简直是为食品行业的从业者量身定做的宝典，里面涵盖了从HACCP到ISO22000等一系列关键的质量管理体系，让我对如何保障食品安全有了全新的认识。书中还特别提到了消费者对食品品质日益增长的需求，以及如何通过工程技术来满足这些需求，这一点非常贴合当下的市场趋势。另外，书中对于不同加工方法的对比分析也做得非常到位，例如在介绍发酵技术时，它不仅解释了微生物的作用，还探讨了不同发酵条件对产品风味和质地的影响，这让我对酸奶、面包等发酵食品的制作过程有了更深层次的理解。总而言之，这本书不仅知识量巨大，而且在逻辑结构和内容呈现上都做得非常专业，绝对是一本值得反复研读的佳作。