食品工程導論：第五版（國外優秀食品科學與工程專業教材） pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

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[美] 辛格（Singh，R.P.)，[美] 赫爾德曼（Heldman，D.R.）著，許學勤譯

圖書標籤:

食品工程
食品科學
食品工藝
食品技術
工程導論
第五版
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高等教育
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食品工業

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齣版社：中國輕工業齣版社

ISBN：9787518409044

版次：5

商品編碼：12320422

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2018-01-01

用紙：膠版紙

具體描述

編輯推薦

《食品工程導論：第五版（國外優秀食品科學與工程專業教材）》著重增加瞭一個可持續發展的概念，較上一版還增加瞭輔助過程、食品擠壓過程和包裝概念三章內容，此外，其他一些章節也作瞭程度不同的調整，增加或更新瞭習題。作為食品工程教育的教材，書中的知識點選自食品輸送、加工、儲存、食品包裝和配送過程中的工程應用，大部分主題均包括背景介紹、基本工程概念和實例。兩位作者應用多種策略解決食品工程教育方麵的各種難點，以介紹原理應用作鋪墊，再展開量化關係式，目的是幫助學生掌握工程概念的應用，同時對解題方法加以理解，逐步掌握這些概念。

《食品工程導論：第五版（國外優秀食品科學與工程專業教材）》可以作為高等院校食品、糧油和農産品加工等專業本科生、研究生和教師的教科書或參考書，對於在上述領域中工作的科技人員也有參考價值。

內容簡介

《食品工程導論：第五版（國外優秀食品科學與工程專業教材）》為國外優秀食品科學與工程專業教材。作為國際上食品工程專業的經典教材，已修訂再版多次。全書共十五章，前四章介紹瞭質量和能量衡算、熱力學、流體流動與傳熱概念。接下來的四章包括熱力學和傳熱在保藏、冷藏、冷凍和液態食品蒸發濃縮過程中的應用。後麵幾章介紹與濕空氣和傳質概念有關的內容，各章涉及的內容包括工程概念用於膜分離過程、乾燥過程、擠壓、包裝和包括過濾、離心和混閤在內的輔助過程。

作者簡介

作者：

R. Paul Singh，美國加利福尼亞大學戴維斯分校的傑齣食品工程教授；國際食品協會和美國農業工程師學會（ASAE）資深會員；2001年被選為國際食品科學院院士；2008年，因在“食品工程研究和教育方麵的創新和領導地位”而當選為美國工程院院士；2011年，被工程與食品國際協會授予食品工程終身成就奬。他曾獲得美國農業工程師學會（ASAE）的青年教育工作者奬；因“食品工程教育的全球貢獻”獲得岸田國際奬；2013年獲得梅西弗格森教育奬。美國食品科學技術學會（IFT）1982年授予其塞繆爾凱特普雷斯科特研究奬，1988年授予其國際奬，並因在“食品技術領域的傑齣貢獻” 而授予尼古拉斯·阿佩爾奬。他取得瞭乳品和食品工業供應商協會和ASAE頒發的卓越食品工程奬，在世界各地40多個國傢廣泛講授食品工程課程，曾撰寫或閤作過15本著作，並發錶瞭260多篇技術論文，被評價為“食品工程教育和服務方麵傑齣的世界級科學傢和教育傢”。

Dennis R. Heldman，美國俄亥俄州立大學食品工程方麵的Dale A. Seiberling特聘教授，加利福尼亞大學戴維斯分校的兼職教授，密蘇裏大學的名譽教授，IFT（1981）、美國農業工程師學會（1984）、國際食品科學與技術學會（2006）的成員。他曾任2006—2007年度美國食品科學技術協會（IFT）主席；2011年，被工程和食品國際協會授予食品工程終身成就奬，並被冷凍食品基金會授予食品冷凍研究奬；此外，曾獲得DFISA-ASAE食品工程奬，俄亥俄州立大學傑齣校友奬，ASAE青年研究學者奬，IFT和Phi Tau Sigma頒發的卡爾·R·費勒斯奬。他從事提高食品加工係統效率方麵的研究，先後在密歇根州立大學、密蘇裏大學、羅格斯大學新澤西州立大學和俄亥俄州立大學為本科生和研究生開授食品工程課程，並曾在金寶湯公司、美國食品加工協會，以及溫伯格谘詢集團公司擔任過技術主管。曾單獨或與人閤作共發錶瞭150多篇研究論文，參與編寫《食品工程手冊》（2007年齣版第二版），《農業、食品與生物工程百科全書》（2011年齣版第二版）。

譯者：

許學勤，博士，江南大學食品學院副教授。主要從事食品加工過程、食品工程高新技術應用方麵的研究。曾翻譯《食品工程導論（第三版）》《天然食用香料與色素》等著作。

食品工程的基石：探索原料、加工與品質控製的奧秘本書是一部係統闡述食品工程基本原理、技術與應用的權威著作。它深入剖析瞭現代食品生産鏈條的各個環節，從源頭的原料選擇與處理，到精密的加工工藝，再到嚴格的品質控製與安全保障，力求為讀者構建一個全麵而深刻的食品工程知識體係。本書的編寫宗旨在於，不僅教授理論知識，更在於培養讀者將這些理論知識融會貫通，並應用於解決實際食品工程問題。第一部分：食品的本質與原料的理解本部分是理解食品工程的起點，它將帶領讀者深入認識食品的構成及其在不同加工過程中的行為。食品的化學組成與結構：我們將從宏觀到微觀，細緻解讀食品中各類營養素——碳水化閤物、蛋白質、脂肪、維生素、礦物質和水——的化學結構、物理化學性質以及它們在食品整體中的作用。例如，我們將探討不同類型碳水化閤物（單糖、雙糖、多糖）的水分結閤能力、增稠特性、美拉德反應的發生機理；深入剖析蛋白質的三維結構、變性過程（如加熱、pH變化、機械力作用）對其功能性的影響，如凝膠、發泡、乳化能力；以及脂肪的飽和度、鏈長如何影響其熔點、氧化穩定性，以及在乳化和風味傳遞中的關鍵作用。維生素和礦物質雖然含量微少，但其生物活性和在加工過程中的穩定性，以及對食品品質的影響，也將得到詳盡的闡述。食品中的非營養成分：除瞭核心營養素，食品還包含大量的風味物質、色素、抗氧化劑、膳食縴維等非營養成分。本書將詳細介紹這些成分的化學性質，它們如何貢獻於食品的感官特性（顔色、香氣、味道），以及在加工過程中如何演變、轉化，甚至産生不良風味。例如，水果和蔬菜中的天然色素（類鬍蘿蔔素、花青素）在不同pH和溫度下的穩定性；茶葉、咖啡、可可中復雜的多酚類化閤物如何影響其風味和抗氧化活性；以及酶的作用，無論是有益的（如發酵中的酶），還是有害的（如水果的褐變），都將是重點討論的內容。食品原料的特性與預處理：不同的食品原料，無論是榖物、蔬菜、水果、肉類、水産品還是乳製品，都具有獨特的物理、化學和生物學特性。本書將詳細介紹這些原料的來源、組成特點、貯藏方式、以及在進入加工環節前所需的預處理。預處理的目的是優化原料的性質，為後續加工創造有利條件，並去除雜質。這包括但不限於：榖物的清理、去皮、碾磨；果蔬的清洗、分選、去核、切分；肉類的修割、凍結；水産品的去鱗、去內髒。我們將深入探討每種預處理方法背後的原理，例如，乾燥如何去除水分以抑製微生物生長，研磨如何增大比錶麵積以提高提取效率，以及酶促反應如何用於軟化組織或去除苦味。第二部分：食品加工的核心原理與技術本部分是食品工程的心髒，集中探討實現食品轉化和保藏的各種核心加工原理和技術。熱加工技術：加熱是食品加工中最常見也最重要的手段之一，用於殺菌、滅酶、改變質構、發展風味和提高消化性。本書將係統介紹各種熱加工方式的原理、特點及應用。巴氏殺菌與高溫滅菌：詳細解析不同溫度、時間組閤對微生物的殺滅效果，以及對食品營養和品質的影響。我們將探討瞬時高溫滅菌（UHT）和超高溫滅菌（UHT）的原理，以及它們如何實現食品的長期貨架期。罐藏與包裝：深入理解罐藏過程中熱穿透的動力學，以及如何通過精確的熱力學計算來確定滅菌參數，以確保食品安全且最大限度地保留營養和風味。探討不同包裝材料（金屬罐、玻璃瓶、軟包裝）對食品保藏的影響，以及真空包裝、充氣包裝等技術如何延長保質期。烘烤與焙烤：揭示烘烤過程中水分遷移、澱粉糊化、蛋白質變性、美拉德反應和焦糖化反應等復雜變化，以及這些變化如何塑造麵包、餅乾、蛋糕等烘焙食品的最終質構、色澤和風味。油炸：分析油炸過程中食品與熱油之間的傳熱傳質過程，探討油溫、油質、食物含水量對油炸品質的影響，以及如何控製吸油量和避免産生有害物質。非熱加工技術：隨著消費者對食品品質和營養的需求不斷提升，非熱加工技術正日益受到重視。本書將重點介紹這些新興的、能夠最大程度保留食品天然屬性的加工方法。高壓處理（HPP）：闡述靜水壓力如何影響微生物細胞結構、酶活性和蛋白質構象，以及其在殺菌、滅酶、改善食品質構等方麵的應用，並討論高壓處理對維生素、風味物質的影響。脈衝電場（PEF）：解釋強電場脈衝如何誘導細胞膜通透性增加，從而實現殺菌和滅酶，並探討其在液體食品和半固體食品中的應用潛力。輻射殺菌：介紹電離輻射（如γ射綫、電子束）的殺菌原理，以及其在食品保藏和誘變育種中的應用，並討論輻射對食品品質的影響和潛在的安全性問題。超聲波處理：探討超聲波産生的空化效應、機械效應和熱效應在食品殺菌、酶鈍化、提取、乳化等方麵的作用。單元操作與工程單元：食品加工通常由一係列相互關聯的單元操作組成。本書將對這些基礎單元操作進行係統性介紹。流體輸送與混閤：講解泵的類型、性能和選擇，以及不同混閤設備（如攪拌器、混閤器）的設計原理和應用場景，特彆是在處理粘稠食品時的挑戰。傳熱與傳質：深入分析對流、傳導、輻射三種傳熱方式在食品加工中的應用，如換熱器的設計與操作。重點講解蒸發、乾燥、滲透、吸收、萃取等傳質過程的原理和影響因素，這些是濃縮、脫水、提取等加工工藝的基礎。固液分離：介紹過濾、離心、沉降、壓榨等固液分離技術的原理、設備選擇和應用，如咖啡的過濾、果汁的離心澄清、榨油的壓榨。顆粒物料處理：探討篩分、分級、氣力輸送、粉碎等技術在處理榖物、粉末類食品中的應用，以及如何控製粉塵和物料損耗。膜分離技術：詳細介紹微濾、超濾、納濾、反滲透等膜分離技術的原理，以及它們在乳品加工、果汁澄清、蛋白質分離、海水淡化等領域的應用。第三部分：食品品質的保障與安全體係本部分聚焦於如何確保食品在整個生命周期中的品質與安全，這是食品工程的終極目標。食品的品質評價：從感官、理化和微生物三個維度，深入講解食品品質的評價方法。感官評價：介紹品嘗小組的建立與訓練，不同評價方法（描述性分析、評分法）的應用，以及風味輪、質構輪等工具的使用。理化指標：講解水分活度、pH、糖度、酸度、脂肪含量、蛋白質含量、粘度、顔色、顆粒度等關鍵理化指標的測定方法及其意義。微生物學評價：闡述食品中主要緻病菌、腐敗菌、指示菌的鑒定方法，以及微生物數量測定技術，如平闆計數法、最可能數法（MPN）。食品的保藏技術：在理解瞭加工過程對食品品質的影響後，本書將聚焦於如何通過各種保藏技術延長食品的貨架期，同時保持其原有的品質。抑製微生物生長：除瞭前述的加熱殺菌，還將介紹冷藏、冷凍、醃製、糖漬、酸化、添加防腐劑等多種抑製微生物生長的方法。延緩化學變化：探討如何通過控製氧氣、光照、溫度來延緩氧化、褐變、酶促反應等化學變化。新型保藏技術：介紹活性包裝、智能包裝、氣調包裝（MAP）等新技術如何通過改變包裝環境來延長保質期。食品安全管理體係：建立並執行有效的食品安全管理體係是保障食品安全的基石。危害分析與關鍵控製點（HACCP）：詳細解讀HACCP體係的七個原理和十二個步驟，如何在食品生産過程中識彆、評估和控製潛在的食品安全危害。良好生産規範（GMP）與良好衛生規範（GHP）：闡述GMP和GHP在確保生産環境、設備、人員衛生方麵的要求，它們是HACCP體係得以有效運行的基礎。追溯體係：強調建立全程可追溯的食品供應鏈的重要性，以及如何通過追溯係統快速響應食品安全事件。法規與標準：介紹國內外主要的食品安全法律法規和標準，以及企業如何滿足這些要求。食品包裝與貯運：包裝不僅僅是容器，更是食品品質的保護者。本書將探討包裝材料的選擇、包裝設計、包裝過程中的技術，以及食品在貯運過程中的質量控製。本書通過對上述內容的係統闡述，旨在為讀者提供一個堅實的理論基礎和豐富的實踐指導。無論是正在食品科學與工程領域求學的學生，還是緻力於食品行業創新與發展的專業人士，本書都將是他們寶貴的參考資源。通過深入理解食品的本質、掌握先進的加工技術、並構建完善的品質安全保障體係，我們共同緻力於為全球消費者提供更安全、更健康、更美味的食品。

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

這本《食品工程導論：第五版》真是讓我大開眼界！雖然我不是食品專業的學生，但齣於對美食背後科學的好奇，我翻開瞭這本書。原本以為會是一本枯燥的技術手冊，沒想到它以一種非常易懂且引人入勝的方式，揭開瞭食品工業的神秘麵紗。從最基礎的食品原料性質，到復雜的加工技術，再到食品安全與質量控製，作者們就像一位經驗豐富的導遊，帶領我穿越瞭一個又一個食品工程的領域。我特彆喜歡它在講解各種單元操作時，不僅僅是羅列公式和原理，而是常常結閤實際的應用場景，比如在介紹傳熱與傳質時，會提到烘焙、冷凍、乾燥等我們日常生活中司空見慣的食品加工過程，讓我瞬間就能理解抽象的理論是如何轉化為美味的食物的。書中大量的插圖和流程圖也極大地幫助瞭我理解復雜的概念，讓我在閱讀過程中不會感到迷失。我尤其對其中關於食品包裝的那部分內容印象深刻，瞭解瞭不同包裝材料如何影響食品的保質期和風味，這讓我以後在超市選購食品時，會更加關注包裝的細節。這本書讓我認識到，我們餐桌上的每一份食物，背後都凝聚著多少科學傢的智慧和辛勤的汗水，這不僅僅是一本教材，更是一扇讓我窺見食品工業宏大世界的窗口。

評分☆☆☆☆☆

這本《食品工程導論：第五版》對我來說，不僅僅是一本教材，更是一次知識的洗禮。作為一名對食品加工原理充滿好奇的業餘愛好者，我一直希望能找到一本能夠係統性地解答我心中疑惑的書籍，而它正是如此。書中對食品熱力學和流體力學在食品工程中的應用闡述得非常清晰，例如在講解“流體輸送”時，作者結閤瞭不同粘度物料在管道中的流動特性，以及如何選擇閤適的泵來保證輸送效率，這一點讓我對液體的流動有瞭更直觀的認識。我特彆欣賞書中對“分離技術”部分的詳盡介紹，包括過濾、離心、膜分離等多種技術的原理、設備和應用場景，這讓我理解瞭如何從復雜的混閤物中提取齣所需的成分，比如從果汁中去除果渣，或者從乳清中分離齣乳清蛋白。書中的案例分析也非常接地氣，將抽象的科學原理與實際的食品生産緊密聯係起來，讓我能夠看到理論知識是如何在工業生産中發揮巨大作用的。讀完這本書，我感覺自己對食品的生産過程有瞭更全麵的認識，也更加理解瞭食品工業的復雜性和科學性。

評分☆☆☆☆☆

《食品工程導論：第五版》以其卓越的學術性和實踐性，徹底徵服瞭我。這本書就像一個寶藏，裏麵蘊藏著豐富的食品工程知識，並且是以一種非常係統和完整的方式呈現齣來的。我尤其對書中關於“食品貨架期”的探討印象深刻，作者深入分析瞭影響食品貨架期的各種因素，包括微生物生長、化學反應、酶活性以及物理變化，並詳細介紹瞭如何通過控製這些因素來延長食品的保質期，這對於任何想要從事食品相關行業的人來說，都是必不可少的知識。書中還專門闢齣章節講解瞭食品中的“水分活度”及其對食品穩定性的影響，並闡述瞭如何通過控製水分活度來抑製微生物的生長，這一部分的講解邏輯嚴謹，論證充分，讓我受益匪淺。此外，這本書在介紹各種工程原理時，都非常注重其在食品工業中的具體應用，例如在介紹“傳質”時，會結閤食品的乾燥、浸潤等過程，讓我能夠更好地理解其原理。總而言之，這本書不僅是一本高質量的教科書，更是一本可以作為工具書長期參考的優秀讀物，其內容的深度和廣度都達到瞭一個令人贊嘆的水平。

評分☆☆☆☆☆

《食品工程導論：第五版》的編排設計實在太齣色瞭！作為一名渴望深入瞭解食品工程領域的愛好者，我一直苦於找不到一本既有深度又不失趣味的入門讀物。這本書恰好滿足瞭我的需求。它循序漸進，從基礎的概念講起，逐步深入到更復雜的理論和技術。我個人非常欣賞它在理論闡述上的嚴謹性，每一個公式、每一個原理都有清晰的推導過程，同時又不會讓人感到枯燥乏味。尤其是關於質量與安全控製那一章，簡直是為食品行業的從業者量身定做的寶典，裏麵涵蓋瞭從HACCP到ISO22000等一係列關鍵的質量管理體係，讓我對如何保障食品安全有瞭全新的認識。書中還特彆提到瞭消費者對食品品質日益增長的需求，以及如何通過工程技術來滿足這些需求，這一點非常貼閤當下的市場趨勢。另外，書中對於不同加工方法的對比分析也做得非常到位，例如在介紹發酵技術時，它不僅解釋瞭微生物的作用，還探討瞭不同發酵條件對産品風味和質地的影響，這讓我對酸奶、麵包等發酵食品的製作過程有瞭更深層次的理解。總而言之，這本書不僅知識量巨大，而且在邏輯結構和內容呈現上都做得非常專業，絕對是一本值得反復研讀的佳作。

評分☆☆☆☆☆

說實話，一開始抱著試試看的心態拿起瞭這本《食品工程導論：第五版》，沒想到它帶來的驚喜遠超我的預期。這本書就像一個經驗豐富的老師，用深入淺齣的方式，把食品工程這個聽起來有些高冷的學科，變得生動有趣。我尤其喜歡它對不同加工技術背後原理的詳盡解釋，比如在介紹“擠壓加工”的時候，作者並沒有僅僅停留在描述設備，而是深入分析瞭物料在高溫高壓下的物理化學變化，以及這些變化如何影響最終食品的結構和口感，這讓我對膨化食品的産生有瞭恍然大悟的感覺。書中還涉及瞭許多前沿的食品技術，比如酶工程的應用，以及如何利用生物技術來改善食品的營養價值和功能性。這讓我意識到，食品工程不僅僅是傳統的加工技術，更是與生命科學、材料科學等多個學科交叉融閤的領域。閱讀過程中，我感覺自己仿佛置身於一個大型食品研發實驗室，跟隨作者一起探索如何創造齣更美味、更健康、更安全的食品。書中對於食品加工設備的選擇和優化分析也給瞭我很多啓發，這讓我理解瞭為什麼不同的食品需要使用不同的設備，以及如何通過科學的計算來提高生産效率。