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[法] 克里斯托·亚当 著，苏舒 译

图书标签:

• 甜点
• 烘焙
• 泡芙
• 闪电泡芙
• 法式甜点
• 甜品制作
• 图解教程
• 烘焙技巧
• 新手入门
• 点心

出版社： 人民邮电出版社

ISBN：9787115481986

版次：1

商品编码：12372764

包装：平装

开本：16开

出版时间：2018-06-01

用纸：胶版纸

页数：200

正文语种：中文

产品特色

编辑推荐

巴黎星级甜品大师Christophe Adam独特配方
甜品基础：厨具清单+初始建议+基础配方
泡芙案例：巧克力、焦糖、黑加仑、柠檬、树莓、榛果……20种创意满满的闪电泡芙详细图解教程

内容简介

闪电泡芙，集香甜的口感和时尚的外观于一身。想要制作精致的闪电泡芙，需要考验制作者的不仅仅是对配方的精准把握，更是对外观设计的创意水平和美学功底。
本书是专门针对目前流行的闪电泡芙的图解教程，书中着重演示了多种馅料、多种口味以及多种装饰的闪电泡芙的做法及配方，同时书中还教授了如何用身边简单的小工具做出富有创意的闪电泡芙造型、镜面闪电泡芙装饰等共20余种。
本书适合专业西点厨师、培训学校师生、西点制作爱好者阅读。

作者简介

克里斯托·亚当（Christophe Adam）曾经是Fauchon（法国高端甜品品牌店）的甜品大厨，与担任广受欢迎的电视真人秀节目《谁是下一位甜点大师》的评审，广受追捧。同时，他还创立了自己的甜品品牌店L‘éclair de Genie，从2012年开业至今短短几年，该品牌店已经成为巴黎地标性甜品店。克里斯托·亚当不断钻研甜品技术，一直在追求视觉与味觉的共同精致而努力。

目录

厨具清单 10
一点建议 12
基础配方 18
泡芙面团 20
酥皮闪电泡芙 26
造型壳 30
巧克力装饰造型 34
闪电泡芙的馅料 38
闪电泡芙 42
杏子闪电泡芙 44
焦糖闪电泡芙 52
黑加仑闪电泡芙 60
椰子巧克力闪电泡芙 66
巧克力闪电泡芙 72
巧克力跳跳糖闪电泡芙 80
果仁糖泡芙 88
巧克力焦糖泡芙 94
柠檬闪电泡芙 102
酸樱桃树梅糖衣杏仁闪电泡芙 110
情人闪电泡芙 118
无花果闪电泡芙 124
草莓闪电泡芙 132
树莓闪电泡芙 140
树莓百香果闪电泡芙 146
焦糖嘉味提薄饼闪电泡芙 154
混合榛果闪电泡芙 162
开心果柳橙闪电泡芙 170
红色之吻闪电泡芙 180
香草闪电泡芙 188

烘焙艺术的深度探索：从基础到殿堂的甜点制作指南 图书名称：风味交响曲：法式糕点大师的秘密食谱与技艺精进 图书简介： 本书并非专注于某一种特定的甜点，而是作为一本宏大而全面的法式糕点制作百科全书，旨在将烘焙爱好者从初级入门者，稳健地引导至能够独立构思、创作和优化复杂法式甜点的专业级别。我们相信，真正的烘焙大师，其功力深厚于对基础的精通、对材料的深刻理解，以及对经典结构体系的彻底掌握。 第一部分：基石的构建——原料与理论的深度解析 本篇将以“解剖学”的视角，深入剖析烘焙艺术中所有关键元素的本质。 一、面粉的密码学：结构、蛋白质与应用 我们将超越简单的“高筋”、“中筋”分类。本章详述不同谷物（小麦、黑麦、斯佩耳特等）的淀粉结构、蛋白质组分（醇溶蛋白与麦谷蛋白）如何影响面团的延展性、弹性和最终的组织感。内容涵盖：从湿面筋含量测定到不同研磨方式对吸水率的影响。特别辟出章节分析如何根据目标甜点（如酥脆的派皮、绵软的蛋糕胚）精确选择和混合面粉。 二、脂肪的艺术：风味、质地与乳化 脂肪是法式糕点中塑造口感和传递风味的核心。我们详细对比黄油（无盐、含盐、澄清黄油）、起酥油、人造黄油乃至植物油（如榛果油、核桃油）的烟点、熔点和饱和度。重点解析黄油的“打发”过程——如何通过温度和搅拌速度，将空气均匀地裹挟于脂肪晶体中，这是制作轻盈慕斯和稳定奶油霜的关键。此外，还收录了如何通过脂肪的混合，实现特定“入口即化”的口感曲线。 三、糖分的世界：甜度、保湿与焦糖化反应 糖不仅仅是甜味剂。本章探讨蔗糖、转化糖浆（Invert Sugar）、葡萄糖、果糖以及异麦芽酮（Isomalt）之间的差异。分析不同糖类在烘烤过程中对褐变（美拉德反应与焦糖化）的影响深度，以及它们作为保湿剂（Humectant）的作用，如何延长糕点的货架期。高级主题包括：精确控制焦糖的温度曲线，以实现从淡琥珀色到深苦黑焦糖的精准过渡。 四、蛋：乳化剂、稳定剂与结构支架 鸡蛋在烘焙中的多重角色。从蛋白打发至不同阶段的性质分析（湿性发泡、干性发泡），到蛋黄作为强效乳化剂（卵磷脂）在蛋黄酱和法式奶油中的应用。本章详细记录了如何利用鸡蛋（全蛋、蛋黄、蛋白）来精确控制烘烤产品的体积膨胀、内部气孔的均匀性及最终的弹性。 第二部分：技艺的锤炼——经典结构与核心技术 本部分将系统梳理法式甜点中占据主导地位的五大技术支柱，每一项技术都配有跨度最大的应用实例。 一、挞皮与派皮的哲学（Pâte à Foncer, Brisée, Sablée） 深度解析酥皮制作的核心——“冷处理”与“避免过度揉捏”。重点在于如何通过面粉与黄油的揉合方式，控制面筋的形成程度，以达成酥脆（Flaky）与易碎（Short）之间的完美平衡。内容包括手工制作、食物料理机辅助，以及低温冷藏发酵对风味的影响。 二、海绵蛋糕的空气工程学（Génoise & Biscuit Joconde） 超越基础的戚风蛋糕，本章聚焦于法式海绵的打发技巧。详细指导如何进行“温和加热打发”（如法式海绵的蛋液加热），以保证气泡的稳定性和体积。针对不同应用（如需要支撑重型奶油的结构或轻盈的慕斯内芯），如何调整面糊的稠度与面粉的添加方式。 三、欧培拉与奶油霜的精细调配（Crème au Beurre & Pâtissière） 本章深入剖析了法式奶油霜的三个主要流派：意式、法式和瑞士式。重点剖析意式奶油霜中意式蛋白霜的制作精度（糖浆温度与打发速度的匹配），以及如何利用基础卡仕达酱（Crème Pâtissière）进行风味的衍生，例如转化为杏仁奶油（Crème d’Amandes）或法式巧克力甘纳许。 四、慕斯与凝胶：温度的艺术 慕斯制作的关键在于稳定剂的恰当使用。我们详细对比了吉利丁（明胶）的“布氏强度”（Bloom Strength）与琼脂（Agar-Agar）的应用场景。内容涵盖如何计算不同酸度水果对凝胶强度的影响，以及如何通过“叠层法”与“倒扣法”，确保多层结构在脱模时不发生塌陷或层间移位。 五、装饰的几何学：镜面与淋面技术 专注现代法式甜点的视觉冲击力。从基础的巧克力淋面（Glaze）到复杂的镜面（Mirror Glaze）的配方解析，重点解决气泡、流挂和颜色均匀度的问题。深入讲解如何控制糖浆的温度，以达到理想的流动性和反射率，并介绍使用喷枪进行巧克力喷砂（Velvet Spray）的技巧。 第三部分：风味融合与创新思维 本书的最终目标是解放创作者的思维。 一、风味轮的构建与搭配原则 介绍如何通过味觉科学，将基础风味（酸、甜、苦、咸、鲜）进行有机重组。我们提供了一套完整的“风味搭配矩阵”，指导如何将传统对立的风味（如咸焦糖与海盐）或看似不搭的组合（如罗勒与草莓）进行成功的融合。 二、经典甜点的“结构重构”案例分析 我们选择数款结构复杂的经典法式甜点作为研究对象（如巴黎布雷斯特的泡芙结构优化、圣奥诺雷塔的稳定技术），并非提供标准配方，而是解析其“设计意图”——为什么要用这种面团？为什么要用这种馅料？读者将学会如何将这些结构原则迁移应用到自己的原创作品中。 三、自制优质内馅与酱料的进阶 详尽介绍从零开始制作高品质的果酱（以保持水果的原始色泽和风味）、浓缩可可酱（Praline Paste）的制作，以及如何通过浸渍、发酵等手段，赋予传统内馅（如柑橘皮、香草豆荚）更深沉的层次感。 《风味交响曲》旨在成为一本可以伴随烘焙师从新手到大师的实用参考书，它强调的是对原理的理解，而非简单的步骤模仿，确保每一位读者都能建立起属于自己的、坚不可摧的烘焙知识体系。

评分☆☆☆☆☆

我是一名烘焙爱好者，尤其对那些精致的法式甜点情有独钟。闪电泡芙以其优雅的外形和丰富的内馅，一直是我心中的“白月光”。虽然我掌握了一些基础的烘焙技能，但在制作闪电泡芙时，总感觉缺乏一些关键的理论指导和操作细节。市面上有很多烘焙书籍，但很多内容都过于笼统，或者侧重点不同，很难找到一本真正能让我学精学透的教程。这本书的标题《闪电泡芙专业图解教程》立刻吸引了我，它直接点明了核心内容，并强调了“图解”的重要性。我希望这本书能够像一位经验丰富的老师，不仅提供食谱，更能深入解析制作过程中的每一个细节，例如如何调制出完美的面糊，如何精准控制烤箱的温度和时间，如何才能让泡芙皮酥脆而不易塌陷，以及如何做出细腻顺滑、风味十足的内馅。我期待它能够提供一些专业化的技巧和注意事项，帮助我理解每一个步骤背后的科学原理，从而真正掌握制作闪电泡芙的精髓。

评分☆☆☆☆☆

作为一名狂热的甜点爱好者，我对制作能够带来视觉和味觉双重享受的烘焙品有着执着的追求。闪电泡芙，以其独特的外形和层叠的口感，一直是我的心头好。我曾经多次尝试在家复刻，但结果总是不能尽如人意，有时泡芙壳不够饱满，有时内馅不够细腻，有时甚至是两者兼而有之。在寻找突破的过程中，我接触过不少烘焙书籍，但很多都过于基础，或者侧重于理论，缺乏那种能够指导我达到“专业”水准的实用技巧。这本书的出现，让我眼前一亮。它的名字《闪电泡芙专业图解教程》直击我的痛点，我特别希望它能提供清晰、细致的图解，让我能够清晰地看到每一个制作环节的操作要点，比如面糊的搅拌程度，挤压泡芙的力度和角度，以及烘烤时温度和时间的精确控制。我期待它能帮助我深入理解制作泡芙皮的精髓，从而做出酥脆、饱满、不开裂的外壳，同时也能学习到如何制作出各种风味独特、口感丝滑的内馅，让我的闪电泡芙真正能够成为餐桌上的艺术品。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就让我眼前一亮，那种明亮而又充满活力的色彩搭配，仿佛真的能闻到泡芙出炉的香气。我一直对烘焙充满热情，尤其钟爱那些外形精致、口感丰富的甜点，而闪电泡芙无疑是其中的佼佼者。但是，要做出完美的闪电泡芙，光有热情是不够的，还需要精湛的技巧和对细节的把握。我在网上找了很多资料，看了不少视频，总觉得差了点什么，总是在某个环节卡住，导致成品不尽如人意。这本书的名字《闪电泡芙专业图解教程》就恰好击中了我的痛点。我期待着它能像它的名字一样，用清晰的图解，一步一步地指导我，让我能够理解每一个步骤背后的原理，掌握制作的要领。我希望它能不仅仅是食谱的堆砌，更能深入浅出地讲解一些专业知识，比如面糊的质地如何判断，烤箱的温度如何精确控制，以及如何做出酥脆的外壳和顺滑的内馅。毕竟，制作闪电泡芙不仅仅是混合食材，更是一门需要耐心和细致的艺术。我尤其想知道，书中是否会分享一些“独家秘籍”，那些让闪电泡芙口感层次分明、风味浓郁的秘密。

评分☆☆☆☆☆

最近我沉迷于尝试各种法式甜点，而闪电泡芙在我看来，是一种极具挑战性但又充满魅力的存在。我曾多次尝试，但总是难以达到理想的效果，要么是泡芙皮烤得不够酥脆，要么是内馅不够浓郁，甚至有时会出现塌陷的问题。在寻找解决方案的过程中，我接触到了各种烘焙书籍和在线教程，但很多内容都过于理论化，或者图解不够清晰，让我难以准确模仿。这本书的出现，就像是为我量身定做的一样。我特别看重“专业图解”这四个字，这意味着它应该能提供比普通食谱更直观、更详细的操作指导。我希望它能够详尽地展示每一个关键步骤的视觉信息，比如面糊的稠度、挤面的手法、以及烘烤过程中泡芙膨胀的变化等等。这种图文并茂的方式，对于像我这样的视觉学习者来说，是至关重要的。我期待它能帮助我克服那些困扰我已久的难题，让我能够自信地制作出外观饱满、口感完美的闪电泡芙，甚至能够尝试一些变化口味的创意。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烘焙有着浓厚的兴趣，尤其喜欢那些充满艺术感的法式甜点，而闪电泡芙绝对是其中极具代表性的一种。我尝试过几次自己制作，但每次的结果都差强人意，不是泡芙皮烤得不够漂亮，就是内馅的味道不够理想。我在网络上查找了不少资料，也看过一些视频教程，但总感觉缺少一些能够让我真正领悟到制作精髓的指导。这本书的名称《闪电泡芙专业图解教程》让我感到非常期待。我非常看重“专业图解”这个词，因为它意味着这本书将以非常直观、清晰的方式来呈现制作过程。我希望它能够展示每一个关键步骤的详细图示，从面糊的制作到挤压成型，再到烘烤的各个阶段，都能有直观的视觉引导。我希望它不仅能提供配方，更能深入讲解制作过程中需要注意的细节，例如如何才能获得酥脆的外壳，如何调配出味道浓郁且口感顺滑的内馅，以及一些容易出错的环节和相应的解决方法。