100位中国烹饪大师作品集锦—珍奇原料卷 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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中国烹饪协会名厨专业委员会 著

图书标签:

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• 中华美食
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• 专业烹饪
• 菜谱

店铺： 英典图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787543679887

商品编码：1254554223

包装：平装

出版时间：2013-05-01

基本信息

书名：100位中国烹饪大师作品集锦—珍奇原料卷

原价：48.00元

作者：中国烹饪协会名厨专业委员会

出版社：青岛出版社

出版日期：2013-05-01

ISBN：9787543679887

字数：

页码：399

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：1.103kg

编辑推荐

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内容提要

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本丛书汇聚100位顶级中国烹饪大师毕生精华，整合l00辑《中国烹饪大师作品精粹》的内容，向您展示华夏饮食的精湛技艺技术。丛书包括水产菜典、果蔬菜典、菌豆菜典、禽蛋菜典、猪肉菜典、牛羊兔菜典、燕鲍翅参菜典、珍奇原料菜典和主食菜典等。相信，本丛书的出版，必将唤起更多人对烹饪事业的热爱，必将让更多的烹饪爱好者为祖国烹饪艺苑别具风采的奇花异草而感到骄傲和自豪!

目录

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珍菌
松茸
酥盏烧松茸
松茸功夫汤
烧汁松茸
松茸肉汁炖冬瓜盅
竹香松茸
松茸三叶菜
菜胆松茸
珧柱扣松茸
松茸鲍汁鳄鱼尾
蝶饼松茸煸鲜鲍
松茸玉米鳕鱼
燕窝松茸蛋
松茸奶汤澳带
炭烤鲜松茸
松茸刺身拼
南华芫爆松茸
竹篱松茸鱼
丰壶飘香
烤松茸
松茸鸽脯
蒙酥山珍
葱油松茸
御福一品野山菌
高汤素什茵
手撕松茸
松茸煮干丝
松茸羊肝菌
上汤松茸茶壶
竹燕
芙蓉竹燕
明珠炖竹燕
竹燕酿鱼圆
雪花竹燕翅
蜀南双燕
灵芝
雪域灵芝长寿锅
藏雪莲
藏雪莲养颜锅
……
水产
畜禽
其他

作者介绍

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文摘

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序言

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烹饪的艺术与科学：探索全球风味与技艺的深度融合 本书旨在超越地域和文化的界限，为热爱美食、渴望提升烹饪技艺的读者，提供一套全面而深入的实践指南与理论探讨。 我们将一同踏上一段跨越五大洲的味觉之旅，细致剖析不同烹饪体系的核心哲学、精妙技法以及食材的无限可能性。 本书并非聚焦于任何特定地域的菜系，而是着眼于烹饪作为一种全球性艺术与科学的交叉点。我们将系统地梳理从基础刀工到复杂酱汁构建的完整技术谱系，同时深入挖掘食材在不同温度、压力和时间作用下的分子反应。 --- 第一部分：烹饪的基石——技艺与原理的重塑 本部分是建立坚实烹饪基础的蓝图，它超越了食谱的简单堆砌，直指“如何做”背后的“为什么”。 第一章：刀工的哲学与精准度 (The Philosophy of Precision Knife Work) 我们将详细解析传统与现代刀具的特性，并从人体工程学角度优化持刀姿势，以达到持久作战的舒适度与效率。内容包括： 基础切割的几何学： 精确讲解蓑衣花刀、滚刀块、斜切片等在不同食材（根茎类、软体类、叶菜类）上的应用，确保受热均匀和口感一致性。 专业修整技巧： 探讨如何高效地处理禽类和鱼类的去骨、去鳞与分切，尤其关注对食材形态保持的精细处理，例如法式鱼柳的“去骨走筋”。 刀工的未来趋势： 结合现代厨房的效率需求，介绍如何利用高精度设备辅助（如切片机）与传统手工的完美结合点。 第二章：热力学的厨房实践 (Thermodynamics in Practice) 本章深入探讨热传导的四大基本模式（传导、对流、辐射、蒸汽），并将其应用于实际烹饪场景： 温度控制的精确性： 深入讲解不同烹饪方式下（煎、炒、炸、炖、烤）的精确温度区间及其对食材内部结构（蛋白质变性、淀粉糊化）的影响。例如，探讨“梅拉德反应”在300°F至350°F区间内的化学物质生成。 油品与脂肪的科学： 分析烟点、脂肪酸结构与烹饪性能的关系。对比不同类型油脂在高温煎炸中的稳定性与风味释放。 慢煮技术（Sous Vide）的深度解析： 不仅是温度设定，更关注真空密封对风味渗透与水分保持的物理机制。 第三章：风味的叠加与平衡 (Layering and Balancing Flavors) 本书认为，优秀的菜肴是风味的交响乐，而非单音突出。 酸、甜、苦、咸、鲜的量化与调和： 探讨如何利用科学工具（如pH试纸或特定测量仪器）来量化这些基本味道的比例，并讲解如何通过引入次级风味（如烟熏、发酵产生的复杂酯类）来实现风味的深度。 香料的活性与释放： 详细介绍烘烤、浸泡、研磨等不同处理方式如何激活香料中的挥发性油，以及何时加入香料能达到最佳风味效果。 高汤与基础酱汁的构建： 阐述不同骨骼与蔬菜在长时间萃取过程中，胶原蛋白与风味化合物的转化路径，区别“清汤（Consommé）”与“浓汤（Stock）”的技术核心差异。 --- 第二部分：全球烹饪技艺的对比与融合 本部分将对比来自不同地理文化圈的标志性烹饪体系，提炼其普适性技术，并探索跨文化创新的潜力。 第四章：东方的“气”与“火”的掌控 (Mastery of Heat and Energy in Eastern Traditions) 本章关注亚洲烹饪体系中对“快速、猛烈”热能的运用艺术： 镬气（Wok Hei）的物理模型： 探讨高温铁锅与快速翻炒过程中，油气混合物在锅内形成热辐射层，实现焦糖化和烟熏风味结合的微观过程。 蒸煮的精微艺术： 区分不同蒸制方法（竹笼蒸、布包裹蒸、压力蒸）对食材质地与营养保留的影响。 发酵的力量： 考察豆类、谷物在亚洲文化中如何通过微生物转化，生成鲜味（Umami）的复杂来源，例如米曲霉与酱油的酿造过程。 第五章：西方的结构与质感构建 (Structure and Texture in Western Techniques) 聚焦于欧洲烹饪，特别是法餐和意餐中对精确结构和层次感的追求： 乳化与稳定： 深入解析蛋黄、卵磷脂、卡拉胶等乳化剂在制作蛋黄酱、荷兰酱或慕斯中的稳定机理，以及温度控制对乳液破裂点的预测。 面点与烘焙的化学反应： 剖析面筋的形成、酵母的活动周期、以及糖与蛋白质在烤箱内发生的复杂结构变化。 浓缩与澄清： 讨论酱汁的还原（Reduction）技术，以及如何通过澄清技术（如使用蛋清或琼脂）来获得绝对清澈的液体，以凸显其风味纯净度。 第六章：新世界与地方主义的创新 (New World Cuisine and Regional Innovation) 本章探索在传统基础之上，新兴烹饪流派如何利用现代科技与地方特色食材进行对话： 食材的本土化运用： 如何借鉴全球技法（如日式腌渍、地中海油封）来处理特定地域的非主流食材，最大化其风味潜能。 分子美食的实用技术： 不谈花哨的烟雾，而专注于球化、胶凝、泡沫化等技术在提升菜肴质地对比度方面的实际应用，例如利用海藻酸钠制作澄清的果味“鱼子酱”。 可持续性烹饪的实践： 探讨如何通过“全物利用”（Root-to-Stem, Nose-to-Tail）的理念，将烹饪技术应用于最大限度地减少食材浪费，同时创造新的风味层次。 --- 第三部分：烹饪环境与未来展望 本部分将视野扩展到厨房管理、设备选择与持续学习的路径。 第七章：厨房的效率与流程设计 (Kitchen Efficiency and Workflow Design) Mise en Place 的优化理论： 如何根据菜品的复杂度和出菜速度，设计最高效的备料流程，减少无效的移动和等待时间。 设备选型与维护： 针对不同预算和菜系需求，分析对感应炉、专业烤箱、真空包装机等的投资回报率分析，并提供基础维护指南。 第八章：持续精进的自我评估 (Self-Assessment for Continuous Improvement) 感官训练： 提供一套系统性的嗅觉、味觉训练方法，帮助厨师建立精确的“风味档案”，实现对味道的快速识别与校正。 记录与迭代： 介绍如何建立结构化的烹饪日志，记录变量（温度、时间、湿度、食材批次差异），从而实现菜品性能的迭代优化，而非仅仅依赖偶然的成功。 本书的最终目标是培养读者“思考型厨师”的特质——即能够理解烹饪背后的科学原理，灵活运用跨文化的技艺，并最终创造出既具个人特色又符合普适美味标准的菜肴。通过对这些核心概念的掌握，读者将不再受限于任何单一菜谱，而能真正驾驭烹饪的艺术。

评分☆☆☆☆☆

总而言之，这是一本让我爱不释手的烹饪艺术品。书中的“珍奇原料”不仅仅是食材的堆砌，更是中国饮食文化中那些被时间沉淀下来的宝贵财富。每一道菜都凝聚着烹饪大师的心血和智慧，它们不仅仅是满足口腹之欲的佳肴，更是承载着历史、地域和情感的文化符号。我欣赏书中对每一种食材的细致入微的介绍，从它的生长环境到它的风味特点，都进行了详尽的阐述，让我对这些“珍奇”的食材有了更全面的了解。大师们的烹饪技法更是让我叹为观止，他们如何将复杂的工艺化繁为简，又如何将看似简单的食材，烹饪出层次丰富、回味无穷的美味，都让我受益匪浅。这本书不仅仅是给厨师看的，更是给所有热爱美食、热爱生活的人看的。它让我看到了中国烹饪的无限可能，也激发了我对未来烹饪探索的无限热情。

评分☆☆☆☆☆

这是一本让我眼前一亮的烹饪书籍。刚翻开，就被扉页上那一幅幅精美的菜肴图片所吸引，色彩饱满，构图讲究，仿佛能闻到扑鼻的香气。我一直以来都对中国美食抱有浓厚的兴趣，但总觉得市面上很多菜谱要么过于家常，要么过于晦涩难懂。这本书的出现，恰好填补了我的这个遗憾。它精选了100位中国烹饪大师的杰出作品，这本身就足以令人期待。我尤其好奇那些“珍奇原料”的运用，这四个字瞬间点燃了我探索的欲望。我对食材的来源、处理方式以及最终的烹饪技巧都充满了好奇。例如，书中是否会介绍一些我从未听过的山珍海味？这些食材的独特风味是如何被大师们挖掘并呈现在菜肴中的？我非常期待书中能有详细的图片和步骤解析，让我这个普通家庭厨师也能窥探到这些顶级料理的奥秘。即使我无法完全复刻，单是欣赏这些作品，学习其背后的烹饪理念，也是一种极大的享受。我希望这本书不仅仅是菜谱的集合，更能成为一个了解中国饮食文化、感受烹饪艺术的窗口。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和设计也让我印象深刻。它不像很多美食书籍那样，为了追求视觉效果而忽略了实用性。这本书的每一道菜都配有清晰、高质量的图片，从食材的准备到成品的呈现，都展示得淋漓尽致。更重要的是，书中的文字描述也非常到位。每道菜不仅有详细的制作步骤，还附带了烹饪大师的独到见解和创作灵感。我特别欣赏书中那些关于食材选择、火候掌握、调味搭配的细致讲解，这些都是经过大师们多年实践总结出来的宝贵经验。当我读到某一道菜的介绍时，我仿佛能听到大师在耳边娓娓道来，分享着他创作时的心路历程。书中对“珍奇原料”的解读也更加立体，它不仅仅是介绍食材本身，更包含了这些食材的产地、季节性、营养价值以及在不同地域饮食文化中的地位。这让我对中国烹饪的博大精深有了更深层次的认识。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书，我最大的感受是，它彻底颠覆了我对“珍奇原料”的刻板印象。我原本以为，这类书籍只会介绍一些价格昂贵、稀有的食材，但这本书却以一种更加宏大和包容的视角来解读“珍奇”。它不仅仅局限于传统的山珍海味，更是将目光投向了那些被忽略的、具有地方特色或者承载着特定文化意义的食材。比如，我惊喜地发现书中有一道菜，主料竟然是某种深山里采摘的野生菌菇，它的生长环境、采摘时节都被详细地描述，仿佛带领我进行了一场寻宝之旅。还有一道菜，用到了某种海洋生物，这种生物的生长周期和捕捞方式都蕴含着传统智慧。这本书让我明白，“珍奇”并非一味追求名贵，更在于对食材的深刻理解和巧妙运用。每一位大师的作品都像是对一种食材的致敬，他们用精湛的技艺，将这些“珍奇”的生命转化为舌尖上的艺术品。我特别喜欢书中对食材背后故事的挖掘，这让烹饪不仅仅是技艺的展现，更是一种文化传承和情感表达。

评分☆☆☆☆☆

这是一本让我产生强烈学习欲望的烹饪指南。我一直认为，真正的烹饪大师不仅仅是会做菜，更是对食材有着深刻的理解和敬畏。这本书正是这样一本体现了大师们对食材的尊重和热爱之作。我被书中那些充满创意的菜品所震撼，它们打破了常规的思维定式，将看似平凡的食材，经过大师的妙手，幻化出令人惊叹的风味。我尤其关注书中关于“珍奇原料”的处理方法，比如某种特殊的鱼类，它的腥味如何被巧妙地去除？某种不常见的蔬菜，它的口感如何被最大限度地激发？书中提供的答案，总是那么出人意料，又合乎情理。这让我意识到，烹饪的精髓在于对食材特性的深刻洞察，以及如何通过技艺去放大和升华这些特性。读这本书，我感觉自己不仅仅是在学习一道菜的做法，更是在学习一种烹饪的态度和哲学。