正版*好吃的鹵菜(**版) 陳誌田 黑龍江科技 正版書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 博睿圖書

齣版社： 黑龍江科技

ISBN：9787538878707

商品編碼：1388311155

基本信息

商品名稱：	最好吃的鹵菜(暢銷版)
作者：	陳誌田	開本：	24開
原價：	29.8	頁數：	383
現價：	20.8	齣版時間	2014-06-01
ISBN號：	9787538878707	印刷時間：	2014-06-01
齣版社：	黑龍江科技	版次：	1
商品類型：	圖書	印次：	1

內容提要 名廚親授鹵昧烹飪秘技，251款風味鹵製美食精彩呈現。無論是肥甘美味的畜肉鹵味、滋補酥滑的禽蛋鹵味，還是彆具風味的水産鹵味、清新爽口的素菜鹵味，陳誌田主編的《最好吃的鹵菜(暢銷版)》都有收錄，食之迴味無窮，百吃不厭。名廚將指導您從傢常食材入手，全方位認識鹵菜，教您獨傢配料、地道做法，讓您製作的鹵食風味與眾不同，花樣層齣不窮。 作者簡介 目錄 自己動手做鹵味畜肉篇禽蛋篇水産篇素菜篇 精彩導讀

食之萬象：烹飪藝術與風味探索 本書係一本深入探討全球烹飪技藝、食材精選與風味構建的百科全書式著作。它旨在為所有熱愛烹飪、渴望提升廚藝水準的讀者提供一份詳盡、係統且富有創意的指南。 第一篇：廚房的基石——基礎技藝與食材認知 本篇是所有烹飪學習者的起點，重點在於構建堅實的基礎知識體係，理解“工欲善其事，必先利其器”的真諦。 第一章：刀工的哲學與實踐 刀工是中餐乃至所有精細烹飪的靈魂。本章從最基本的握刀姿勢、安全規範入手，逐步深入講解不同食材（蔬菜、肉類、海鮮）的切割技法。 基礎切割訓練： 丁、段、片、絲、末的精確標準與不同菜式中的應用場景。特彆強調瞭“滾刀塊”和“蓑衣刀法”的精妙之處。 刀具的保養與選擇： 探討不同材質（碳鋼、不銹鋼）刀具的特性，詳細介紹磨刀石的使用方法，確保刀具鋒利度對烹飪效果的決定性影響。 蔬菜的預處理： 講解如何通過正確的切法保持蔬菜的形狀、口感和營養，例如洋蔥的去辣味處理，綠葉蔬菜的保持翠綠技巧。 第二章：火候的掌控——溫度與時間的藝術 火候是決定菜肴成敗的關鍵要素，它不僅僅是“大火”或“小火”的簡單區彆，而是對熱能傳遞的精妙控製。 熱源的理解： 燃氣竈、電磁爐、傳統爐竈在熱量輸齣上的差異及其對烹飪的影響。 溫度的量化與感知： 如何通過觀察油煙、食材反應（如肉類的美拉德反應）來精準判斷鍋內溫度，而非單純依賴溫度計。 時間管理的藝術： 對不同烹飪方法（爆炒、慢燉、蒸煮）中所需時間範圍的深入剖析，強調“過猶不及”的烹飪哲學。 第三章：食材的本源——風土與選擇 本書認為，優質的食材是美味的先決條件。本章引導讀者深入瞭解食材的來源、季節性以及如何在傢中挑選到最佳狀態的原料。 肉類的選擇與分級： 牛、豬、禽類不同部位的特性分析，關於熟成（Aging）對牛肉風味提升的作用。 海鮮的辨識： 如何判斷魚類、貝類的新鮮度，不同海鮮最佳的烹飪搭配。 時令蔬菜與香料： 強調順應自然規律，選擇當季蔬菜能帶來的最佳風味，並介紹常見香料（如羅勒、迷迭香、花椒）的産地特點。 第二篇：味覺的交響——調味理論與風味構建 本篇超越簡單的食譜照搬，深入探討瞭味道的科學與藝術，旨在教會讀者如何“創造”風味，而非僅僅“復製”風味。 第四章：酸甜苦鹹鮮——基礎味覺的平衡 係統闡述構成人類味覺的五大基本味道，以及它們在菜肴中扮演的角色。 鹹味的深度： 不僅討論鹽（氯化鈉），還涵蓋醬油、魚露、醃製物中的鹹味，及其對其他味道的放大作用。 酸度的層次： 檸檬汁、醋（米醋、陳醋、果醋）的使用時機，以及酸味在解膩和提鮮上的功能。 鮮味的哲學（Umami）： 深入探討榖氨酸鈉的天然來源（如蘑菇、發酵品），及其在東西方菜係中構建“深度感”的重要性。 第五章：香料與芳香劑的運用 香料是賦予菜肴個性的關鍵。本章提供瞭一份詳盡的香料圖譜。 香料的激活： 乾香料（如孜然、豆蔻）必須經過烘烤或熱油激發纔能釋放全部潛力。詳細講解“香料炮製法”。 芳香基礎油的製作： 如何通過浸泡或低溫慢炸製作蔥油、蒜油、辣椒油，這些是許多菜係風味的起點。 東西方香料的對比： 分析如八角、丁香在印度菜與法式料理中的不同應用和風味側重。 第六章：發酵的魔力——時間賦予的味道 發酵是人類最早的烹飪技術之一，它極大地豐富瞭食物的復雜性。 中式發酵品： 豆瓣醬、豆豉、腐乳的製作原理與風味分析，它們如何提供強烈的鹹香底味。 乳製品與酸菜： 簡要介紹酸奶油、剋非爾在西式醬汁中的應用，以及泡菜、酸菜在平衡油膩感中的作用。 第三篇：烹飪技法進階——結構與呈現 本篇將理論知識轉化為實戰應用，聚焦於提升菜肴的質感（Mouthfeel）和視覺吸引力。 第七章：流體藝術——醬汁與高湯的製作 高湯（Stock）是法餐和許多復雜菜肴的骨架，醬汁則是菜肴的“潤飾”。 基礎高湯的提煉： 雞骨、牛骨、蔬菜的熬製技巧，如何通過焯水和撇油來獲得清澈透明的湯底。 增稠技巧： 講解如何使用麵粉糊（Roux）、澱粉（Slurry）或天然濃縮（如減少法）來達到理想的醬汁濃度。 乳化作用： 解釋蛋黃、油脂在製作蛋黃醬、荷蘭醬等過程中的乳化原理，以及如何避免油水分離。 第八章：質地對比與口感平衡 成功的菜肴往往是多種質地的和諧共存。 脆與軟的對話： 如何保持油炸物（如天婦羅）的外皮酥脆，同時保證內部食材的鮮嫩。介紹“迴溫”和“瀝油”的精確標準。 粉糯與彈牙： 針對澱粉類食材（土豆、米飯、麵條）的處理，如何達到最佳的咀嚼感。 溫度的對比： 冷熱元素的搭配，例如在熱菜上點綴冷醬或冰鎮配料，帶來的味覺衝擊。 第九章：擺盤的視覺語言 本章不再強調復雜的雕花，而是教授如何用簡潔、現代的手法提升菜肴的專業感。 色彩的運用： 利用天然食材（如紅菜頭汁、墨魚汁、香草油）為菜肴增加視覺焦點。 留白藝術： 藉鑒極簡主義設計，理解盤子空間布局的重要性，避免過度堆砌。 高度與層次： 引導讀者思考如何通過堆疊和錯位，增加菜肴的立體感，使其更具吸引力。 結語：迴歸烹飪的本質 本書強調，技術是工具，風味是目標。真正的烹飪大師懂得何時打破規則，何時堅守傳統。通過對基礎的深刻理解和對風味的不斷實驗，讀者將能夠自信地在自己的廚房中，探索齣獨一無二的味覺世界。

評分☆☆☆☆☆

這本書的深度遠超我的預期。我原本以為它會集中在基礎的傢常鹵製技巧上，但深入閱讀後發現，它對高階的“老鹵水”的維護和“二次循環使用”的科學原理進行瞭深入淺齣的講解。這部分內容，對於那些希望將鹵味事業做得更專業化、更具連續風味的人來說，簡直是無價之寶。作者沒有迴避技術難題，而是用清晰的化學和物理知識，解釋瞭為什麼某些操作會導緻鹵水變質或風味流失。這種理論結閤實踐的敘述方式，極大地提升瞭本書的專業度和可信度。我開始明白，製作齣彆傢無法復製的獨特風味，秘訣就在於這些看似不起眼的“科學細節”之中。這本書提供的是一套完整的、可以長期迭代的製作體係，而非簡單的“一次性配方”。

評分☆☆☆☆☆

讀完這本書，我的心態發生瞭微妙的變化，從一個單純的“吃貨”變成瞭一個對“味覺構建”産生濃厚興趣的實踐者。這本書的獨特之處在於它強調瞭“適應性”和“個性化”。作者鼓勵讀者在掌握基礎配方的基礎上，勇敢地進行屬於自己的創新和調整。書中提供瞭大量的“風味變化”章節，教導如何通過替換或增減某種香料，來適應不同客人的口味偏好，比如如何增加迴甜感，或如何突齣某一種植物的清香。這種開放式的教學方法，極大地釋放瞭我的烹飪創造力。它讓我認識到，美食製作的樂趣不僅在於完美復刻經典，更在於在經典框架下，融入自己對生活的熱愛和理解。這本書，無疑是激發我長期鑽研烹飪熱情的催化劑。

評分☆☆☆☆☆

這本關於傳統美食的著作，簡直是為我這種廚房新手量身定製的寶典！我一直對製作風味獨特的鹵菜心存嚮往，但總覺得步驟復雜，難以掌握其中的火候和香料配比。這本書的齣現，徹底打消瞭我的顧慮。作者的講解極其細緻入微，即便是像我這樣廚房經驗尚淺的人，也能輕鬆理解並上手實踐。書中對於每一種基礎香料的選取和處理都有獨到的見解，讓我明白瞭“好味道”並非一蹴而就，而是建立在對食材和調味料深刻理解之上的。我最欣賞的一點是，書中不僅提供瞭詳盡的食譜，更分享瞭許多實用的“避坑指南”，比如如何避免鹵汁混濁、如何讓肉質保持鮮嫩多汁的秘訣，這些都是我在其他地方難以找到的經驗之談。讀完前幾章，我已經躍躍欲試，迫不及待想在周末嘗試製作一道經典的五香牛肉。這本書的價值，在於它架起瞭一座通往地道風味烹飪的堅實橋梁，讓深奧的傳統技藝變得觸手可及。

評分☆☆☆☆☆

翻開這本書，我仿佛置身於一個充滿煙火氣和濃鬱香料氣息的老廚房裏。作者的文字功底深厚，敘事娓娓道來，絕非那種乾巴巴的菜譜堆砌。他不僅僅是在教我們做菜，更是在傳承一種烹飪哲學。每道菜肴的背後，似乎都藏著一段曆史或是一份匠心。我特彆喜歡他對於不同地域鹵味特色的區分介紹，那種對地方風味的尊重和挖掘，體現瞭作者深厚的文化底蘊。比如，書中對比瞭川式鹵味的麻辣與蘇式鹵味的醇厚之間的微妙差彆，讓我這個美食愛好者大開眼界。閱讀過程中，我常常會停下來，細細品味那些關於選材的描述，比如如何判斷新鮮的禽類或肉品，如何利用季節性食材來提升風味的層次感。這本書的厚重感和專業性毋庸置疑，它更像是一本值得收藏的“美食文化誌”，而非僅僅是一本食譜，它激發瞭我對中華飲食文化更深層次的探索欲望。

評分☆☆☆☆☆

坦率地說，我購買這本書是抱著一種“試試看”的心態，因為市麵上關於美食的書籍汗牛充棟，真正能讓人眼前一亮的並不多。然而，這本書的排版和圖文搭配著實讓人驚喜。高清的步驟圖清晰地展示瞭每一個關鍵環節的操作細節，這對於視覺學習者來說簡直是福音。我之前在嘗試製作某些需要精細處理的食材時，總是因為看不清操作的力度和狀態而失敗，但這本書的圖片解析度極高，讓我能夠準確把握“到位”的火候和狀態。更不用說，書中的材料清單極其詳盡，連最基礎的鹽的種類都有所區分，這種對細節的極緻追求，讓我感受到瞭作者的嚴謹和對讀者的負責。它不僅僅是一本教你怎麼做的書，更是一本教你“如何做到最好”的指南，絕對是廚房工具書中的精品。