正版*好吃的卤菜(**版) 陈志田 黑龙江科技 正版书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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图书标签:

• 卤菜
• 美食
• 烹饪
• 菜谱
• 家常菜
• 陈志田
• 黑龙江科技出版社
• 正版书籍
• 饮食文化
• 地方特色菜

店铺： 博睿图书

出版社： 黑龙江科技

ISBN：9787538878707

商品编码：1388311155

基本信息

商品名称：	最好吃的卤菜(畅销版)
作者：	陈志田	开本：	24开
原价：	29.8	页数：	383
现价：	20.8	出版时间	2014-06-01
ISBN号：	9787538878707	印刷时间：	2014-06-01
出版社：	黑龙江科技	版次：	1
商品类型：	图书	印次：	1

内容提要 名厨亲授卤昧烹饪秘技，251款风味卤制美食精彩呈现。无论是肥甘美味的畜肉卤味、滋补酥滑的禽蛋卤味，还是别具风味的水产卤味、清新爽口的素菜卤味，陈志田主编的《最好吃的卤菜(畅销版)》都有收录，食之回味无穷，百吃不厌。名厨将指导您从家常食材入手，全方位认识卤菜，教您独家配料、地道做法，让您制作的卤食风味与众不同，花样层出不穷。 作者简介 目录 自己动手做卤味畜肉篇禽蛋篇水产篇素菜篇 精彩导读

食之万象：烹饪艺术与风味探索 本书系一本深入探讨全球烹饪技艺、食材精选与风味构建的百科全书式著作。它旨在为所有热爱烹饪、渴望提升厨艺水准的读者提供一份详尽、系统且富有创意的指南。 第一篇：厨房的基石——基础技艺与食材认知 本篇是所有烹饪学习者的起点，重点在于构建坚实的基础知识体系，理解“工欲善其事，必先利其器”的真谛。 第一章：刀工的哲学与实践 刀工是中餐乃至所有精细烹饪的灵魂。本章从最基本的握刀姿势、安全规范入手，逐步深入讲解不同食材（蔬菜、肉类、海鲜）的切割技法。 基础切割训练： 丁、段、片、丝、末的精确标准与不同菜式中的应用场景。特别强调了“滚刀块”和“蓑衣刀法”的精妙之处。 刀具的保养与选择： 探讨不同材质（碳钢、不锈钢）刀具的特性，详细介绍磨刀石的使用方法，确保刀具锋利度对烹饪效果的决定性影响。 蔬菜的预处理： 讲解如何通过正确的切法保持蔬菜的形状、口感和营养，例如洋葱的去辣味处理，绿叶蔬菜的保持翠绿技巧。 第二章：火候的掌控——温度与时间的艺术 火候是决定菜肴成败的关键要素，它不仅仅是“大火”或“小火”的简单区别，而是对热能传递的精妙控制。 热源的理解： 燃气灶、电磁炉、传统炉灶在热量输出上的差异及其对烹饪的影响。 温度的量化与感知： 如何通过观察油烟、食材反应（如肉类的美拉德反应）来精准判断锅内温度，而非单纯依赖温度计。 时间管理的艺术： 对不同烹饪方法（爆炒、慢炖、蒸煮）中所需时间范围的深入剖析，强调“过犹不及”的烹饪哲学。 第三章：食材的本源——风土与选择 本书认为，优质的食材是美味的先决条件。本章引导读者深入了解食材的来源、季节性以及如何在家中挑选到最佳状态的原料。 肉类的选择与分级： 牛、猪、禽类不同部位的特性分析，关于熟成（Aging）对牛肉风味提升的作用。 海鲜的辨识： 如何判断鱼类、贝类的新鲜度，不同海鲜最佳的烹饪搭配。 时令蔬菜与香料： 强调顺应自然规律，选择当季蔬菜能带来的最佳风味，并介绍常见香料（如罗勒、迷迭香、花椒）的产地特点。 第二篇：味觉的交响——调味理论与风味构建 本篇超越简单的食谱照搬，深入探讨了味道的科学与艺术，旨在教会读者如何“创造”风味，而非仅仅“复制”风味。 第四章：酸甜苦咸鲜——基础味觉的平衡 系统阐述构成人类味觉的五大基本味道，以及它们在菜肴中扮演的角色。 咸味的深度： 不仅讨论盐（氯化钠），还涵盖酱油、鱼露、腌制物中的咸味，及其对其他味道的放大作用。 酸度的层次： 柠檬汁、醋（米醋、陈醋、果醋）的使用时机，以及酸味在解腻和提鲜上的功能。 鲜味的哲学（Umami）： 深入探讨谷氨酸钠的天然来源（如蘑菇、发酵品），及其在东西方菜系中构建“深度感”的重要性。 第五章：香料与芳香剂的运用 香料是赋予菜肴个性的关键。本章提供了一份详尽的香料图谱。 香料的激活： 干香料（如孜然、豆蔻）必须经过烘烤或热油激发才能释放全部潜力。详细讲解“香料炮制法”。 芳香基础油的制作： 如何通过浸泡或低温慢炸制作葱油、蒜油、辣椒油，这些是许多菜系风味的起点。 东西方香料的对比： 分析如八角、丁香在印度菜与法式料理中的不同应用和风味侧重。 第六章：发酵的魔力——时间赋予的味道 发酵是人类最早的烹饪技术之一，它极大地丰富了食物的复杂性。 中式发酵品： 豆瓣酱、豆豉、腐乳的制作原理与风味分析，它们如何提供强烈的咸香底味。 乳制品与酸菜： 简要介绍酸奶油、克非尔在西式酱汁中的应用，以及泡菜、酸菜在平衡油腻感中的作用。 第三篇：烹饪技法进阶——结构与呈现 本篇将理论知识转化为实战应用，聚焦于提升菜肴的质感（Mouthfeel）和视觉吸引力。 第七章：流体艺术——酱汁与高汤的制作 高汤（Stock）是法餐和许多复杂菜肴的骨架，酱汁则是菜肴的“润饰”。 基础高汤的提炼： 鸡骨、牛骨、蔬菜的熬制技巧，如何通过焯水和撇油来获得清澈透明的汤底。 增稠技巧： 讲解如何使用面粉糊（Roux）、淀粉（Slurry）或天然浓缩（如减少法）来达到理想的酱汁浓度。 乳化作用： 解释蛋黄、油脂在制作蛋黄酱、荷兰酱等过程中的乳化原理，以及如何避免油水分离。 第八章：质地对比与口感平衡 成功的菜肴往往是多种质地的和谐共存。 脆与软的对话： 如何保持油炸物（如天妇罗）的外皮酥脆，同时保证内部食材的鲜嫩。介绍“回温”和“沥油”的精确标准。 粉糯与弹牙： 针对淀粉类食材（土豆、米饭、面条）的处理，如何达到最佳的咀嚼感。 温度的对比： 冷热元素的搭配，例如在热菜上点缀冷酱或冰镇配料，带来的味觉冲击。 第九章：摆盘的视觉语言 本章不再强调复杂的雕花，而是教授如何用简洁、现代的手法提升菜肴的专业感。 色彩的运用： 利用天然食材（如红菜头汁、墨鱼汁、香草油）为菜肴增加视觉焦点。 留白艺术： 借鉴极简主义设计，理解盘子空间布局的重要性，避免过度堆砌。 高度与层次： 引导读者思考如何通过堆叠和错位，增加菜肴的立体感，使其更具吸引力。 结语：回归烹饪的本质 本书强调，技术是工具，风味是目标。真正的烹饪大师懂得何时打破规则，何时坚守传统。通过对基础的深刻理解和对风味的不断实验，读者将能够自信地在自己的厨房中，探索出独一无二的味觉世界。

评分☆☆☆☆☆

翻开这本书，我仿佛置身于一个充满烟火气和浓郁香料气息的老厨房里。作者的文字功底深厚，叙事娓娓道来，绝非那种干巴巴的菜谱堆砌。他不仅仅是在教我们做菜，更是在传承一种烹饪哲学。每道菜肴的背后，似乎都藏着一段历史或是一份匠心。我特别喜欢他对于不同地域卤味特色的区分介绍，那种对地方风味的尊重和挖掘，体现了作者深厚的文化底蕴。比如，书中对比了川式卤味的麻辣与苏式卤味的醇厚之间的微妙差别，让我这个美食爱好者大开眼界。阅读过程中，我常常会停下来，细细品味那些关于选材的描述，比如如何判断新鲜的禽类或肉品，如何利用季节性食材来提升风味的层次感。这本书的厚重感和专业性毋庸置疑，它更像是一本值得收藏的“美食文化志”，而非仅仅是一本食谱，它激发了我对中华饮食文化更深层次的探索欲望。

评分☆☆☆☆☆

坦率地说，我购买这本书是抱着一种“试试看”的心态，因为市面上关于美食的书籍汗牛充栋，真正能让人眼前一亮的并不多。然而，这本书的排版和图文搭配着实让人惊喜。高清的步骤图清晰地展示了每一个关键环节的操作细节，这对于视觉学习者来说简直是福音。我之前在尝试制作某些需要精细处理的食材时，总是因为看不清操作的力度和状态而失败，但这本书的图片解析度极高，让我能够准确把握“到位”的火候和状态。更不用说，书中的材料清单极其详尽，连最基础的盐的种类都有所区分，这种对细节的极致追求，让我感受到了作者的严谨和对读者的负责。它不仅仅是一本教你怎么做的书，更是一本教你“如何做到最好”的指南，绝对是厨房工具书中的精品。

评分☆☆☆☆☆

这本书的深度远超我的预期。我原本以为它会集中在基础的家常卤制技巧上，但深入阅读后发现，它对高阶的“老卤水”的维护和“二次循环使用”的科学原理进行了深入浅出的讲解。这部分内容，对于那些希望将卤味事业做得更专业化、更具连续风味的人来说，简直是无价之宝。作者没有回避技术难题，而是用清晰的化学和物理知识，解释了为什么某些操作会导致卤水变质或风味流失。这种理论结合实践的叙述方式，极大地提升了本书的专业度和可信度。我开始明白，制作出别家无法复制的独特风味，秘诀就在于这些看似不起眼的“科学细节”之中。这本书提供的是一套完整的、可以长期迭代的制作体系，而非简单的“一次性配方”。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书，我的心态发生了微妙的变化，从一个单纯的“吃货”变成了一个对“味觉构建”产生浓厚兴趣的实践者。这本书的独特之处在于它强调了“适应性”和“个性化”。作者鼓励读者在掌握基础配方的基础上，勇敢地进行属于自己的创新和调整。书中提供了大量的“风味变化”章节，教导如何通过替换或增减某种香料，来适应不同客人的口味偏好，比如如何增加回甜感，或如何突出某一种植物的清香。这种开放式的教学方法，极大地释放了我的烹饪创造力。它让我认识到，美食制作的乐趣不仅在于完美复刻经典，更在于在经典框架下，融入自己对生活的热爱和理解。这本书，无疑是激发我长期钻研烹饪热情的催化剂。

评分☆☆☆☆☆

这本关于传统美食的著作，简直是为我这种厨房新手量身定制的宝典！我一直对制作风味独特的卤菜心存向往，但总觉得步骤复杂，难以掌握其中的火候和香料配比。这本书的出现，彻底打消了我的顾虑。作者的讲解极其细致入微，即便是像我这样厨房经验尚浅的人，也能轻松理解并上手实践。书中对于每一种基础香料的选取和处理都有独到的见解，让我明白了“好味道”并非一蹴而就，而是建立在对食材和调味料深刻理解之上的。我最欣赏的一点是，书中不仅提供了详尽的食谱，更分享了许多实用的“避坑指南”，比如如何避免卤汁混浊、如何让肉质保持鲜嫩多汁的秘诀，这些都是我在其他地方难以找到的经验之谈。读完前几章，我已经跃跃欲试，迫不及待想在周末尝试制作一道经典的五香牛肉。这本书的价值，在于它架起了一座通往地道风味烹饪的坚实桥梁，让深奥的传统技艺变得触手可及。