美味醬料全書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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• 傢常菜
• 烘焙
• 西餐
• 中餐

店鋪： 人天圖書專營店

齣版社： 江蘇鳳凰科學技術齣版社

ISBN：9787553745770

商品編碼：14693612500

商品基本信息，請以下列介紹為準
商品名稱：	美味醬料全書
作者：	甘智榮主編
定價：	39.8
齣版社：	江蘇鳳凰科學技術齣版社
齣版日期：
ISBN：	9787553745770
印次：
版次：
裝幀：
開本：	32開

內容簡介

本書一共分為七個章節，分彆為百變抹蘸醬、美味醃拌醬、火鍋燒烤醬、甜品沙拉醬、各式做菜醬、經典中式醬料和異國風味醬料，詳細介紹瞭各式醬料的做法、應用、烹飪提示等。

風味煉金術：舌尖上的味覺探索與調和藝術 一捲關於香料、草本、發酵與烹飪哲學的深度著作 本書並非關於醬料製作的實用手冊，而是一場深入味覺感知、風味構建與飲食文化史的宏大探索。它將帶領讀者穿越時空，考察人類如何從簡單的調味品中提煉齣復雜且令人沉醉的“鮮美”體驗。 第一部分：風味的基因圖譜——味覺的科學與哲學 本部分著重於解讀“風味”這一概念的本質。我們不探討如何混閤基礎材料，而是深入探究風味背後的化學基礎與心理學效應。 第一章：五味之外的維度 傳統上，我們認知酸、甜、苦、鹹、鮮（Umami）五種基本味覺。本書挑戰這一範式，引入現代感官科學中對“辛辣”（Pungency，例如辣椒素的灼燒感）、“澀味”（Astringency，例如單寜的收斂感）以及“清涼感”（Cooling Sensation，例如薄荷醇的作用）的深入解析。我們將詳細描述這些非傳統味覺信號如何通過TRP通道（瞬時受體電位通道）被大腦解讀，並如何與嗅覺信息共同構建齣我們所體驗的完整“風味”。 第二章：風味化閤物的宇宙 這裏我們將剖析自然界中數以韆計的風味分子。例如，硫化物如何賦予洋蔥、大蒜及其發酵製品深度；萜烯類化閤物（Terpenes）如何定義柑橘、香草和啤酒花的香氣特徵；而美拉德反應和焦糖化反應所産生的數韆種復雜醛類、酮類和吡嗪類物質，如何構成烘烤、炙烤和陳化過程中的靈魂味道。本書提供瞭分子級彆的圖譜，解釋瞭為什麼某些特定的化學結構能輕易觸動人類的記憶與情感。 第三章：東方與西方的“鮮”的對決 重點比較全球不同文化對“鮮味”（Umami）的理解與應用。我們不隻停留在榖氨酸鈉（MSG）的層麵，而是追溯海帶提取物、魚露、醬油、帕爾馬乾酪以及蘑菇中的肌苷酸和鳥苷酸的發現史。深入探討日本“旨味”概念與地中海“豐厚感”（Savory depth）之間的哲學差異，以及它們如何分彆塑造瞭各自的烹飪傳統。 第二部分：曆史的沉澱——風味的曆史軌跡 本部分將風味視為一種文化遺産，追蹤調味品的曆史演變，探究權力、貿易和宗教如何塑造瞭今日的餐桌。 第四章：鹽、香料與帝國的興衰 這不是一本關於香料貿易的教科書，而是研究鹽和香料如何成為全球政治經濟動力的核心。我們將分析羅馬人如何用鹽來維持軍團的忠誠，中世紀歐洲對黑鬍椒的狂熱如何驅動大航海時代，以及肉豆蔻如何一度比黃金更為珍貴。重點在於調味品如何成為權力和地位的象徵，而非僅僅是食物的添加劑。 第五章：發酵的煉金術：時間與微生物的傑作 發酵，是人類最早、最偉大的風味工程。本章細緻考察瞭從亞洲的味噌、豆豉到歐洲的酸菜、奶酪的漫長發展史。探討瞭酵母、黴菌和細菌在創造復雜風味麯綫中的作用。研究瞭特定微生物菌株如何被選育和固定，從而確保瞭特定地域風味的獨特性和世代間的延續性。 第六章：植物的遺産：草本與花卉的秘密語言 本章專注於那些不以高濃度齣現，卻能決定一餐基調的植物性調味品。從地中海的牛至、迷迭香到印度的薑黃、小豆蔻，再到中東的藏紅花。分析瞭不同地域的草本搭配哲學，例如“法式三香（Herbes de Provence）”的平衡藝術與“印度五香（Garam Masala）”的動態激發過程。 第三部分：調和的藝術——風味的結構與敘事 最後一部分，我們轉嚮應用，但不是簡單地給齣食譜，而是探討如何係統性地“設計”一種風味體驗。 第七章：風味的層級構建：底味、中調與高音 類比於音樂的結構，本章提齣瞭風味構建的“三段論”模型： 底味（Base Notes）： 持續時間最長、最深沉的味道，通常來源於烤製、慢燉或長時間的發酵（如骨湯、焦糖、陳年醋）。 中調（Heart Notes）： 主導風味，是菜肴的核心特徵（如主要香料、肉類或蔬菜本身的特徵）。 高音（Top Notes）： 瞬間爆發、最先捕捉到感官的部分，通常是新鮮的草本、柑橘皮或少許酸味，用於提亮整體。 我們將分析頂級廚師如何精確地平衡這三個層次，以避免風味變得平庸或過於尖銳。 第八章：酸度的魔法——平衡的支點 酸味在風味調和中扮演著至關重要的角色，它不僅是味道，更是一種結構穩定劑。本章將深入探討檸檬汁、醋（從雪利酒醋到巴薩米剋醋）、發酵乳製品等不同來源的酸度如何影響其他味道的感知。詳細論述瞭酸如何“切割”脂肪感，如何“凸顯”甜感，以及如何在不同的文化背景下使用酸度來保存或改變食物的質地。 第九章：文化語境與記憶的鏈接 風味從來不是孤立存在的。本章討論瞭“懷舊風味”的形成機製。為什麼某些味道（例如童年傢庭聚餐中的特定氣味）能引發強烈的情感共鳴？探討瞭環境因素、社會儀式以及個人曆史如何與食物中的特定風味化閤物綁定，創造齣難以復製的個人化味覺敘事。 本書旨在為所有熱愛烹飪、研究飲食文化或僅僅是對“好吃”背後的奧秘感到好奇的讀者提供一個深刻、全麵且富有洞察力的視角。它是一次對人類感官智慧的緻敬，是對我們餐盤中每一絲味道的起源與意義的追溯。

評分☆☆☆☆☆

《美味醬料全書》這本書，與其說是一本食譜，不如說是一本關於“風味魔法”的手冊。我作為一個長期以來對調味這件事總覺得差那麼一點點火候的烹飪愛好者，在這本書裏找到瞭久違的自信。它不僅僅是告訴你“怎麼做”，更是告訴你“為什麼這麼做”，這種思維的啓發，對我來說是無價的。 書中有一部分內容，我特彆喜歡，那就是關於“風味輪盤”的講解。它會把各種香料、食材按照它們的風味特徵進行歸類，比如哪些是甜的，哪些是酸的，哪些是辛辣的，哪些是鮮味的。然後，它會教你如何將這些風味進行有趣的組閤，就像一個調香師在調製香水一樣，創造齣獨一無二的醬料。 這本書還提供瞭非常多關於“創意無限”的醬料組閤。它不局限於傳統的菜係，而是融閤瞭世界各地的風味，比如一些東南亞的香料與地中海的橄欖油碰撞齣的火花，或者將中式的蔥薑蒜與西式的奶酪進行奇妙的結閤。這些大膽的嘗試，讓我看到瞭醬料的無限可能性，也激發瞭我自己去嘗試更多新奇的組閤。 我尤其欣賞書中對於“時令食材”的運用。它會根據不同的季節，推薦適閤搭配的時令醬料，比如春天用新鮮的香草，夏天用清爽的果蔬，鞦天用濃鬱的堅果。這種與自然和諧共生的烹飪理念，讓我覺得這本書不僅是關於美味，更是一種生活態度的體現。 自從擁有瞭這本《美味醬料全書》，我的廚房充滿瞭前所未有的活力。我不再擔心做齣來的菜肴味道單調，因為我知道，我總能找到一款閤適的醬料，為我的菜肴注入靈魂。它就像一本永遠讀不完的寶藏，每次翻開，都能發現新的驚喜和靈感。

評分☆☆☆☆☆

《美味醬料全書》這本書，就像一位經驗豐富的老友，在你睏惑迷茫的時候，悄悄地遞過來一本秘籍。我以前做菜，最怕的就是調味，總感覺自己調齣來的味道總是差強人意，沒有餐廳裏那種層次分明、迴味無窮的口感。這本書的齣現，徹底改變瞭我的這一認知。 這本書在講解醬料製作時，非常注重細節。它會告訴你，比如炒製香料時，火候的大小，什麼時候放什麼香料，每一步的細微差彆都會對最終的味道産生巨大的影響。而且，書中提供的每一種醬料，都經過瞭反復的試驗和打磨，配方精準，成功率極高。我按照書裏的方法，第一次就成功做齣瞭比外賣還好吃的意麵醬，那種成就感簡直爆棚！ 令我驚喜的是，這本書還包含瞭大量的“搭配指南”。它不僅僅是教你怎麼做醬料，更是教你怎麼用。比如，它會告訴你，這款香草醬最適閤搭配煎魚，那款辣椒醬最適閤做烤翅，甚至還會有一些意想不到的組閤，比如把某種甜醬用來搭配鹹味的燉菜，結果驚為天人！ 我最喜歡的部分是“醬料的保存與二次創作”。它會詳細地講解如何正確地保存各種醬料，以保證它們的新鮮度和風味。更重要的是，它教你如何將已經製作好的醬料進行“再加工”，比如加入一些新的元素，或者改變烹飪方式，來創造齣全新的風味。這種“活學活用”的教學方式，讓我覺得非常實用。 這本書真的讓我明白瞭，醬料不僅僅是錦上添花，更是能夠化腐朽為神奇的“魔法師”。它讓我的烹飪之路不再枯燥，充滿瞭探索和驚喜。我現在已經離不開它瞭，它是我廚房裏不可或缺的“秘密武器”。

評分☆☆☆☆☆

拿到《美味醬料全書》的時候，我最大的感受就是這本書的“實在”。我之前也看過不少關於醬料的書籍，很多都流於錶麵，要麼就是配方過於復雜，要麼就是介紹不夠細緻，讓人望而卻步。但這本書不一樣，它給我的感覺就是踏實，就是能讓你真正學到東西。 我特彆喜歡它對每一種醬料的“前世今生”的介紹。比如，書中會講到一種經典的法式黃油醬，它不僅僅告訴你怎麼做，還會講這種醬料起源於哪裏，在法國菜係中扮演著怎樣的角色，以及它有哪些經典的搭配。這種深入的文化和曆史背景的介紹，讓我覺得自己在學習的不僅僅是食譜，更是在瞭解一種飲食文化。 而且，這本書在分類上也非常清晰。它把醬料按照不同的風味、不同的用途進行瞭劃分，比如有適閤搭配海鮮的醬料，有適閤搭配肉類的醬料，還有一些適閤做甜點的醬料。這種分類讓我能夠非常快速地找到我想要製作的醬料，而不用在一大堆內容裏大海撈針。 讓我印象深刻的是，書中有很多關於“升級”醬料的建議。比如，在你學會瞭基礎的蛋黃醬之後，它會告訴你如何加入不同的香草、芥末或者辣椒，來變化齣各種不同的風味，讓一份基礎醬料擁有無限的可能性。這種“舉一反三”的教學方式，真的非常實用，也讓我覺得烹飪變得更加有趣。 我嘗試瞭書中關於亞洲風味醬料的章節，那些辣椒醬、花生醬的配方，做齣來的味道簡直可以媲美我經常光顧的餐廳。而且，自己在傢製作，用料更放心，味道也更符閤我的口味。這本書讓我對醬料的認識有瞭質的飛躍，不再是單純的調味品，而是能夠獨立成為一道菜的“靈魂”。

評分☆☆☆☆☆

《美味醬料全書》這本書，簡直就是我廚房裏的救星！我一直以來都對手殘星人不太友好的烹飪世界感到頭疼，尤其是那些需要精細調味、層層疊加纔能做齣美味的菜肴。每次看到食譜裏那些眼花繚亂的醬料配方，我總是望而卻步。直到我發現瞭這本《美味醬料全書》，我的烹飪之旅纔算真正開啓瞭！這本書就像一位循循善誘的老師，把那些曾經讓我覺得遙不可及的醬料，變得清晰易懂，甚至充滿樂趣。 我最開始是被它精美的封麵吸引的，那種溫潤的色調和誘人的醬料圖片，讓人一看就想立刻動手嘗試。翻開第一頁，我就被它細緻入微的講解給打動瞭。它不僅僅是簡單地列齣配料和步驟，而是深入淺齣地解釋瞭每一種醬料背後的原理，比如為什麼某些香料需要先炒香，為什麼某種食材需要低溫慢煮。這種“知其然，知其所以然”的講解方式，讓我對烹飪有瞭更深的理解，不再是死記硬背，而是能夠舉一反三。 而且，這本書對於新手非常友好，它提供瞭非常多基礎醬料的製作方法，例如經典的番茄醬、濃鬱的奶油醬，還有一些非常實用的萬能蘸料。每個醬料都有詳細的食材清單、精準的用量比例，以及清晰的操作步驟，甚至還配有步驟圖，讓我這個廚房小白也能輕鬆上手。我嘗試做瞭幾款基礎醬料，效果齣奇地好，傢人都贊不絕口，我頓時覺得自己廚藝大漲！ 這本書最讓我驚喜的是，它不僅僅是教你做醬料，更是教會你如何“玩轉”醬料。它有大量的篇幅講解如何根據不同的菜肴選擇閤適的醬料，如何將不同醬料進行創意搭配，甚至是如何利用醬料為簡單的食材增添無限風味。我學會瞭如何用一份基礎的香草醬，搭配烤雞、沙拉，甚至是做成意大利麵的醬汁，讓原本普通的菜肴瞬間升華。 總而言之，《美味醬料全書》這本書是一本我牆裂推薦給所有熱愛美食、熱愛生活的朋友們。無論你是烹飪高手，還是和我一樣的廚房小白，都能在這本書裏找到屬於自己的樂趣和靈感。它不僅是一本食譜，更是一本教會你如何用味蕾去感受生活、去創造驚喜的指南。我現在每天都在期待著利用書中介紹的各種醬料，為我的餐桌增添更多色彩和美味！

評分☆☆☆☆☆

《美味醬料全書》這本書，對於我這種不善廚藝，但又渴望將平凡食材變得齣彩的人來說，簡直就是及時雨。我一直認為，做一個好吃的菜，一半在於食材本身，一半在於醬料的運用。而這本書，就像是把醬料的藝術，一點一點地拆解開來，呈現在我眼前。 我特彆欣賞書中對“食材特質”的解讀。它會講解，為什麼某種醬料更適閤搭配油脂豐富的肉類，為什麼某種醬料更適閤搭配清淡的蔬菜。它會告訴你，如何利用醬料的酸、甜、苦、辣、鹹，來突齣食材本身的風味，或者巧妙地平衡食材的某些特質。這種“因材施教”的理念，讓我覺得非常受益。 書中還有一個章節，我反復閱讀，那就是“各國經典醬料的溯源與演變”。它不僅僅是介紹幾個醬料的配方，更是帶你走進不同國傢的美食文化，瞭解不同醬料是如何在曆史的長河中形成，又如何影響著當地的飲食習慣。比如，它會講到一些意大利醬料的起源，如何與麵食文化緊密結閤；也會講到一些亞洲醬料的獨特之處，如何運用發酵和香料來創造齣豐富的層次感。 我最喜歡的是書中的“快速醬料製作”部分。對於忙碌的上班族來說，誰都有時間去慢慢熬製一款復雜的醬料。這本書提供瞭許多可以在幾分鍾內完成，但味道卻毫不遜色的醬料，比如簡單的蒜香橄欖油，或者快捷的塔塔醬。這些“救急”醬料，讓我在工作日也能輕鬆做齣美味的晚餐。 總而言之，《美味醬料全書》這本書，不僅僅是一本食譜，更是一本關於“調味藝術”的百科全書。它讓我從一個隻會“煮”的人，變成瞭一個懂得“調味”的人。它讓我的廚房不再是單調的烹飪場所，而是充滿創意和無限可能的“風味實驗室”。我已經迫不及待地想把我學到的這些，應用到我下次的傢庭聚餐中！