美味酱料全书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 人天图书专营店

出版社： 江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：9787553745770

商品编码：14693612500

商品基本信息，请以下列介绍为准
商品名称：	美味酱料全书
作者：	甘智荣主编
定价：	39.8
出版社：	江苏凤凰科学技术出版社
出版日期：
ISBN：	9787553745770
印次：
版次：
装帧：
开本：	32开

内容简介

本书一共分为七个章节，分别为百变抹蘸酱、美味腌拌酱、火锅烧烤酱、甜品沙拉酱、各式做菜酱、经典中式酱料和异国风味酱料，详细介绍了各式酱料的做法、应用、烹饪提示等。

风味炼金术：舌尖上的味觉探索与调和艺术 一卷关于香料、草本、发酵与烹饪哲学的深度著作 本书并非关于酱料制作的实用手册，而是一场深入味觉感知、风味构建与饮食文化史的宏大探索。它将带领读者穿越时空，考察人类如何从简单的调味品中提炼出复杂且令人沉醉的“鲜美”体验。 第一部分：风味的基因图谱——味觉的科学与哲学 本部分着重于解读“风味”这一概念的本质。我们不探讨如何混合基础材料，而是深入探究风味背后的化学基础与心理学效应。 第一章：五味之外的维度 传统上，我们认知酸、甜、苦、咸、鲜（Umami）五种基本味觉。本书挑战这一范式，引入现代感官科学中对“辛辣”（Pungency，例如辣椒素的灼烧感）、“涩味”（Astringency，例如单宁的收敛感）以及“清凉感”（Cooling Sensation，例如薄荷醇的作用）的深入解析。我们将详细描述这些非传统味觉信号如何通过TRP通道（瞬时受体电位通道）被大脑解读，并如何与嗅觉信息共同构建出我们所体验的完整“风味”。 第二章：风味化合物的宇宙 这里我们将剖析自然界中数以千计的风味分子。例如，硫化物如何赋予洋葱、大蒜及其发酵制品深度；萜烯类化合物（Terpenes）如何定义柑橘、香草和啤酒花的香气特征；而美拉德反应和焦糖化反应所产生的数千种复杂醛类、酮类和吡嗪类物质，如何构成烘烤、炙烤和陈化过程中的灵魂味道。本书提供了分子级别的图谱，解释了为什么某些特定的化学结构能轻易触动人类的记忆与情感。 第三章：东方与西方的“鲜”的对决 重点比较全球不同文化对“鲜味”（Umami）的理解与应用。我们不只停留在谷氨酸钠（MSG）的层面，而是追溯海带提取物、鱼露、酱油、帕尔马干酪以及蘑菇中的肌苷酸和鸟苷酸的发现史。深入探讨日本“旨味”概念与地中海“丰厚感”（Savory depth）之间的哲学差异，以及它们如何分别塑造了各自的烹饪传统。 第二部分：历史的沉淀——风味的历史轨迹 本部分将风味视为一种文化遗产，追踪调味品的历史演变，探究权力、贸易和宗教如何塑造了今日的餐桌。 第四章：盐、香料与帝国的兴衰 这不是一本关于香料贸易的教科书，而是研究盐和香料如何成为全球政治经济动力的核心。我们将分析罗马人如何用盐来维持军团的忠诚，中世纪欧洲对黑胡椒的狂热如何驱动大航海时代，以及肉豆蔻如何一度比黄金更为珍贵。重点在于调味品如何成为权力和地位的象征，而非仅仅是食物的添加剂。 第五章：发酵的炼金术：时间与微生物的杰作 发酵，是人类最早、最伟大的风味工程。本章细致考察了从亚洲的味噌、豆豉到欧洲的酸菜、奶酪的漫长发展史。探讨了酵母、霉菌和细菌在创造复杂风味曲线中的作用。研究了特定微生物菌株如何被选育和固定，从而确保了特定地域风味的独特性和世代间的延续性。 第六章：植物的遗产：草本与花卉的秘密语言 本章专注于那些不以高浓度出现，却能决定一餐基调的植物性调味品。从地中海的牛至、迷迭香到印度的姜黄、小豆蔻，再到中东的藏红花。分析了不同地域的草本搭配哲学，例如“法式三香（Herbes de Provence）”的平衡艺术与“印度五香（Garam Masala）”的动态激发过程。 第三部分：调和的艺术——风味的结构与叙事 最后一部分，我们转向应用，但不是简单地给出食谱，而是探讨如何系统性地“设计”一种风味体验。 第七章：风味的层级构建：底味、中调与高音 类比于音乐的结构，本章提出了风味构建的“三段论”模型： 底味（Base Notes）： 持续时间最长、最深沉的味道，通常来源于烤制、慢炖或长时间的发酵（如骨汤、焦糖、陈年醋）。 中调（Heart Notes）： 主导风味，是菜肴的核心特征（如主要香料、肉类或蔬菜本身的特征）。 高音（Top Notes）： 瞬间爆发、最先捕捉到感官的部分，通常是新鲜的草本、柑橘皮或少许酸味，用于提亮整体。 我们将分析顶级厨师如何精确地平衡这三个层次，以避免风味变得平庸或过于尖锐。 第八章：酸度的魔法——平衡的支点 酸味在风味调和中扮演着至关重要的角色，它不仅是味道，更是一种结构稳定剂。本章将深入探讨柠檬汁、醋（从雪利酒醋到巴萨米克醋）、发酵乳制品等不同来源的酸度如何影响其他味道的感知。详细论述了酸如何“切割”脂肪感，如何“凸显”甜感，以及如何在不同的文化背景下使用酸度来保存或改变食物的质地。 第九章：文化语境与记忆的链接 风味从来不是孤立存在的。本章讨论了“怀旧风味”的形成机制。为什么某些味道（例如童年家庭聚餐中的特定气味）能引发强烈的情感共鸣？探讨了环境因素、社会仪式以及个人历史如何与食物中的特定风味化合物绑定，创造出难以复制的个人化味觉叙事。 本书旨在为所有热爱烹饪、研究饮食文化或仅仅是对“好吃”背后的奥秘感到好奇的读者提供一个深刻、全面且富有洞察力的视角。它是一次对人类感官智慧的致敬，是对我们餐盘中每一丝味道的起源与意义的追溯。

评分☆☆☆☆☆

拿到《美味酱料全书》的时候，我最大的感受就是这本书的“实在”。我之前也看过不少关于酱料的书籍，很多都流于表面，要么就是配方过于复杂，要么就是介绍不够细致，让人望而却步。但这本书不一样，它给我的感觉就是踏实，就是能让你真正学到东西。 我特别喜欢它对每一种酱料的“前世今生”的介绍。比如，书中会讲到一种经典的法式黄油酱，它不仅仅告诉你怎么做，还会讲这种酱料起源于哪里，在法国菜系中扮演着怎样的角色，以及它有哪些经典的搭配。这种深入的文化和历史背景的介绍，让我觉得自己在学习的不仅仅是食谱，更是在了解一种饮食文化。 而且，这本书在分类上也非常清晰。它把酱料按照不同的风味、不同的用途进行了划分，比如有适合搭配海鲜的酱料，有适合搭配肉类的酱料，还有一些适合做甜点的酱料。这种分类让我能够非常快速地找到我想要制作的酱料，而不用在一大堆内容里大海捞针。 让我印象深刻的是，书中有很多关于“升级”酱料的建议。比如，在你学会了基础的蛋黄酱之后，它会告诉你如何加入不同的香草、芥末或者辣椒，来变化出各种不同的风味，让一份基础酱料拥有无限的可能性。这种“举一反三”的教学方式，真的非常实用，也让我觉得烹饪变得更加有趣。 我尝试了书中关于亚洲风味酱料的章节，那些辣椒酱、花生酱的配方，做出来的味道简直可以媲美我经常光顾的餐厅。而且，自己在家制作，用料更放心，味道也更符合我的口味。这本书让我对酱料的认识有了质的飞跃，不再是单纯的调味品，而是能够独立成为一道菜的“灵魂”。

评分☆☆☆☆☆

《美味酱料全书》这本书，与其说是一本食谱，不如说是一本关于“风味魔法”的手册。我作为一个长期以来对调味这件事总觉得差那么一点点火候的烹饪爱好者，在这本书里找到了久违的自信。它不仅仅是告诉你“怎么做”，更是告诉你“为什么这么做”，这种思维的启发，对我来说是无价的。 书中有一部分内容，我特别喜欢，那就是关于“风味轮盘”的讲解。它会把各种香料、食材按照它们的风味特征进行归类，比如哪些是甜的，哪些是酸的，哪些是辛辣的，哪些是鲜味的。然后，它会教你如何将这些风味进行有趣的组合，就像一个调香师在调制香水一样，创造出独一无二的酱料。 这本书还提供了非常多关于“创意无限”的酱料组合。它不局限于传统的菜系，而是融合了世界各地的风味，比如一些东南亚的香料与地中海的橄榄油碰撞出的火花，或者将中式的葱姜蒜与西式的奶酪进行奇妙的结合。这些大胆的尝试，让我看到了酱料的无限可能性，也激发了我自己去尝试更多新奇的组合。 我尤其欣赏书中对于“时令食材”的运用。它会根据不同的季节，推荐适合搭配的时令酱料，比如春天用新鲜的香草，夏天用清爽的果蔬，秋天用浓郁的坚果。这种与自然和谐共生的烹饪理念，让我觉得这本书不仅是关于美味，更是一种生活态度的体现。 自从拥有了这本《美味酱料全书》，我的厨房充满了前所未有的活力。我不再担心做出来的菜肴味道单调，因为我知道，我总能找到一款合适的酱料，为我的菜肴注入灵魂。它就像一本永远读不完的宝藏，每次翻开，都能发现新的惊喜和灵感。

评分☆☆☆☆☆

《美味酱料全书》这本书，简直就是我厨房里的救星！我一直以来都对手残星人不太友好的烹饪世界感到头疼，尤其是那些需要精细调味、层层叠加才能做出美味的菜肴。每次看到食谱里那些眼花缭乱的酱料配方，我总是望而却步。直到我发现了这本《美味酱料全书》，我的烹饪之旅才算真正开启了！这本书就像一位循循善诱的老师，把那些曾经让我觉得遥不可及的酱料，变得清晰易懂，甚至充满乐趣。 我最开始是被它精美的封面吸引的，那种温润的色调和诱人的酱料图片，让人一看就想立刻动手尝试。翻开第一页，我就被它细致入微的讲解给打动了。它不仅仅是简单地列出配料和步骤，而是深入浅出地解释了每一种酱料背后的原理，比如为什么某些香料需要先炒香，为什么某种食材需要低温慢煮。这种“知其然，知其所以然”的讲解方式，让我对烹饪有了更深的理解，不再是死记硬背，而是能够举一反三。 而且，这本书对于新手非常友好，它提供了非常多基础酱料的制作方法，例如经典的番茄酱、浓郁的奶油酱，还有一些非常实用的万能蘸料。每个酱料都有详细的食材清单、精准的用量比例，以及清晰的操作步骤，甚至还配有步骤图，让我这个厨房小白也能轻松上手。我尝试做了几款基础酱料，效果出奇地好，家人都赞不绝口，我顿时觉得自己厨艺大涨！ 这本书最让我惊喜的是，它不仅仅是教你做酱料，更是教会你如何“玩转”酱料。它有大量的篇幅讲解如何根据不同的菜肴选择合适的酱料，如何将不同酱料进行创意搭配，甚至是如何利用酱料为简单的食材增添无限风味。我学会了如何用一份基础的香草酱，搭配烤鸡、沙拉，甚至是做成意大利面的酱汁，让原本普通的菜肴瞬间升华。 总而言之，《美味酱料全书》这本书是一本我墙裂推荐给所有热爱美食、热爱生活的朋友们。无论你是烹饪高手，还是和我一样的厨房小白，都能在这本书里找到属于自己的乐趣和灵感。它不仅是一本食谱，更是一本教会你如何用味蕾去感受生活、去创造惊喜的指南。我现在每天都在期待着利用书中介绍的各种酱料，为我的餐桌增添更多色彩和美味！

评分☆☆☆☆☆

《美味酱料全书》这本书，就像一位经验丰富的老友，在你困惑迷茫的时候，悄悄地递过来一本秘籍。我以前做菜，最怕的就是调味，总感觉自己调出来的味道总是差强人意，没有餐厅里那种层次分明、回味无穷的口感。这本书的出现，彻底改变了我的这一认知。 这本书在讲解酱料制作时，非常注重细节。它会告诉你，比如炒制香料时，火候的大小，什么时候放什么香料，每一步的细微差别都会对最终的味道产生巨大的影响。而且，书中提供的每一种酱料，都经过了反复的试验和打磨，配方精准，成功率极高。我按照书里的方法，第一次就成功做出了比外卖还好吃的意面酱，那种成就感简直爆棚！ 令我惊喜的是，这本书还包含了大量的“搭配指南”。它不仅仅是教你怎么做酱料，更是教你怎么用。比如，它会告诉你，这款香草酱最适合搭配煎鱼，那款辣椒酱最适合做烤翅，甚至还会有一些意想不到的组合，比如把某种甜酱用来搭配咸味的炖菜，结果惊为天人！ 我最喜欢的部分是“酱料的保存与二次创作”。它会详细地讲解如何正确地保存各种酱料，以保证它们的新鲜度和风味。更重要的是，它教你如何将已经制作好的酱料进行“再加工”，比如加入一些新的元素，或者改变烹饪方式，来创造出全新的风味。这种“活学活用”的教学方式，让我觉得非常实用。 这本书真的让我明白了，酱料不仅仅是锦上添花，更是能够化腐朽为神奇的“魔法师”。它让我的烹饪之路不再枯燥，充满了探索和惊喜。我现在已经离不开它了，它是我厨房里不可或缺的“秘密武器”。

评分☆☆☆☆☆

《美味酱料全书》这本书，对于我这种不善厨艺，但又渴望将平凡食材变得出彩的人来说，简直就是及时雨。我一直认为，做一个好吃的菜，一半在于食材本身，一半在于酱料的运用。而这本书，就像是把酱料的艺术，一点一点地拆解开来，呈现在我眼前。 我特别欣赏书中对“食材特质”的解读。它会讲解，为什么某种酱料更适合搭配油脂丰富的肉类，为什么某种酱料更适合搭配清淡的蔬菜。它会告诉你，如何利用酱料的酸、甜、苦、辣、咸，来突出食材本身的风味，或者巧妙地平衡食材的某些特质。这种“因材施教”的理念，让我觉得非常受益。 书中还有一个章节，我反复阅读，那就是“各国经典酱料的溯源与演变”。它不仅仅是介绍几个酱料的配方，更是带你走进不同国家的美食文化，了解不同酱料是如何在历史的长河中形成，又如何影响着当地的饮食习惯。比如，它会讲到一些意大利酱料的起源，如何与面食文化紧密结合；也会讲到一些亚洲酱料的独特之处，如何运用发酵和香料来创造出丰富的层次感。 我最喜欢的是书中的“快速酱料制作”部分。对于忙碌的上班族来说，谁都有时间去慢慢熬制一款复杂的酱料。这本书提供了许多可以在几分钟内完成，但味道却毫不逊色的酱料，比如简单的蒜香橄榄油，或者快捷的塔塔酱。这些“救急”酱料，让我在工作日也能轻松做出美味的晚餐。 总而言之，《美味酱料全书》这本书，不仅仅是一本食谱，更是一本关于“调味艺术”的百科全书。它让我从一个只会“煮”的人，变成了一个懂得“调味”的人。它让我的厨房不再是单调的烹饪场所，而是充满创意和无限可能的“风味实验室”。我已经迫不及待地想把我学到的这些，应用到我下次的家庭聚餐中！