廚藝之鑰（上） 烹飪/美食 書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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店鋪： 蔚藍書店

齣版社： 未知齣版社

ISBN：9787559411280

商品編碼：22181579526

商品基本信息，請以下列介紹為準
商品名稱：	廚藝之鑰（上） 烹飪/美食 書籍
作者：
定價：	79.8
齣版社：
齣版日期：
ISBN：	9787559411280
印次：
版次：	1
裝幀：	平裝-膠訂
開本：	16開

內容簡介

不管是對初學者、傢庭煮夫煮婦，或是專業廚師，烹調要愉快且成功，都得先瞭解自己的烹調食材。再有創意的廚師，也得依照食物天性來發揮。《食物與廚藝》作者哈洛德．馬基，從數十年來對食物和廚藝的精研中，擷取齣日常烹飪的實用知識，並親身試驗，修正結果。帶領讀者從*根本瞭解食材該如何挑選、處理、保存和烹調，破除廚房中的一知半解，為各式疑難雜癥提供明確的下廚指引。 《廚藝之鑰》（上）涵蓋瞭廚具、蔬果、奶蛋和肉魚這些內容，介紹食材與烹調技術運用等主題，同時給予簡短的解釋。提供瞭廚房以及料理過程的正確知識，破除錯誤的烹調認知，挑戰並改良既定的傳統烹飪技巧。前六章描述一般傢庭廚房中常用的烹飪器具、食材、加熱、各種基本烹調方式，以及廚房注意事項，後六章介紹瞭水果、蔬菜與香、乳製品、雞蛋、肉類與魚蝦貝蟹的基本信息、食用、烹飪技巧等等。 《廚藝之鑰》是每個下廚者不可或缺的工具書，更是廚藝的基本養成書，本書也有助於評估食譜優劣，找齣其中可能的缺陷或問題，更在烹飪當下可據以調正和修正。*後，這本書還希望能幫助你丟開食譜，開始創作與實驗齣屬於自己的烹調方式和菜肴。當你在廚房中遇上任何疑惑時，彆在網絡上窮搜正誤難辨的數據，翻開《廚藝之鑰》吧！

目錄

? 章 ?瞭解食物?? GETTING TO KNOW FOODS ? 第二章? 廚房中的基本資源：水、食品儲藏櫃與冰箱 ??????? BASIC KITCHEN RESOURCES: WATER, THE PANTRY, AND THE REFRIGERATOR ? 第三章 ?廚房用具??? KITCHEN TOOLS ? 第四章 ?熱量以及加熱設備?? HEAT AND HEATING APPLIANCES ? 第五章 ?烹調方式?? COOKING METHODS ? 第六章 ?烹調?? COOKING SAFELY ? 第七章 ?水果?? FRUITS ? 第八章 ?蔬菜和新鮮香 VEGETABLES AND FRESH HERBS ? 第九章 ?? 乳與乳製品??? MILK AND DAIRY PRODUCTS?????????????????????? 第十章 ?雞蛋??? EGGS ? 第十一章 ?肉類?? MEATS ? 第十二章 ?魚蝦貝蟹? FISH AND SHELLFISH

編輯

食譜到處都有，書店和網絡上滿滿都是。按著食譜照本宣科，有時結果還不錯，但很多時候則差強人意。有些食譜太簡要，有些食譜則太冗長；有時同一道菜肴的不同食譜，可能就有相反的指示，有些食譜甚至充斥著錯誤觀念和不良的示範。   這趟烹調之旅很容易迷失。即使遵照的是好食譜，也不保證成功，因為食譜充其量隻是作者成功烹調過程的不完整描述。照著食譜做，還必須把語匯及方法轉換成自己的廚房、食材跟經驗。這個詮釋和調整的過程跟食譜一樣重要，兩者兼備纔能成功烹調齣一道美味佳肴。   《廚藝之鑰》並不是食譜，而是為瞭解釋食物是什麼、烹調是如何改變食物的，以及*的烹調方式與原因。本書就像導航手冊，帶領下廚者優遊自得地航行在這片迅速擴張的食譜之海，抵達美味佳肴的彼岸。

媒體評論

每個下廚的人都需要 《廚藝之鑰》 ，這是各種處理食物的資料寶庫。我在餐飲界工作50年瞭，每翻幾頁總是能學到新東西。食譜告訴你烹調步驟；科學書告訴你烹調原理； 《廚藝之鑰》兩者兼備。                                        ——雪莉．歐．蔻瑞荷（Shirley O. Corriher），生物化學傢，著有《烹調巧手》（CookWise）、《烘焙巧手》（BakeWise）   馬基先生或許可以稱這本百科全書式的作品為“廚房的傢庭伴侶”，因為它就像一本用戶手冊一樣，提供瞭充分利用食譜的不可或缺的信息，讓下廚的人大展身手，在餐桌上享用它帶來的愉悅感。                                                              ——《華爾街日報》   馬基先生用他單直入的寫作手法消除瞭任何關於烹飪的浪漫幻想…… 《廚藝之鑰》 提供瞭極其實用的烹飪方法，體現瞭對廚藝終生熱愛的用戶友好型指導說明，本書是對飲食文化作品的珍貴補充。                                                          ——《齣版人周刊》

食材的哲學：從田園到餐桌的味覺探索 本書簡介 《食材的哲學：從田園到餐桌的味覺探索》並非一本傳統的食譜集，而是一部深度剖析食材本源、探尋風味構建邏輯的味覺地理誌和烹飪哲學沉思錄。它旨在引導讀者超越單純的“做什麼菜”的層麵，深入理解“為什麼是這種味道”的內在驅動力。 本書的核心在於對“在地性”與“時令性”的極緻推崇。我們相信，每一份食材的生命力，都深深烙印著其生長的土壤、氣候和季節的印記。因此，全書的敘事綫索圍繞著從全球不同地域的特色食材生態係統齣發，追蹤它們如何演化齣獨特的風味輪廓，以及人類如何與自然協作，將這些潛力轉化為餐盤上的美味。 第一部：風土的低語——食材的地理學 本部分是全書的基石，我們像地理學傢一樣，描繪齣構成世界美食版圖的關鍵“風土單元”。我們不關注某個具體的菜肴，而是聚焦於構成風味基礎的那些不可替代的元素。 第一章：土壤的秘密——礦物質與基底味 我們將深入探討土壤的酸堿度、有機質含量如何直接影響蔬菜的甜度、肉類的風味復雜度，乃至香料的辛辣程度。例如，火山灰土壤孕育齣的葡萄，其特有的礦物質感如何被轉化為葡萄酒中的“礦物味”；濕潤的衝積平原如何催生齣更柔和、多汁的水果。我們分析的是土壤的“性格”，而非種植技術。 第二章：氣候的饋贈——光照、濕度與風味成熟度 氣候是風味的塑形師。本章以香料和榖物為例，闡釋極端氣候（如高海拔的晝夜溫差、乾燥的沙漠環境）如何迫使植物積纍更多的芳香化閤物和糖分，以求生存，從而形成更濃鬱、更具穿透力的味道。我們將對比地中海陽光下成熟的番茄與溫室培育番茄在“鮮味”和“酸度”上的差異。 第三章：水文與海洋的韻律——液體對味道的溶解與滲透 水是看不見的調味品。本章探討不同水源（軟水、硬水）對烹飪過程的影響，尤其是在製作湯底、發酵品（如酸菜、醬油）中的作用。同時，我們將考察海洋生態中，不同水域的鹽度、洋流和浮遊生物如何塑造齣不同魚類的油脂結構和海水的“鮮”味層次。 第二部：時間的力量——時令與熟成的藝術 風味並非靜止的，它是一個動態變化的過程。本部分聚焦於時間在烹飪鏈條中的作用，從食材的采摘時機到最終的轉化。 第四章：時令的黃金窗口——鮮度的峰值管理 什麼是真正的“時令”？我們界定“鮮度”的科學依據——酶的活性、水分保持能力以及天然色素的飽和度。本章提供的是一種時間觀念的重塑，教導讀者如何識彆食材在生命周期中風味最飽滿的那一刻，而不是僅僅依賴日曆上的月份。我們會詳細分析春筍、鞦蟹在風味光譜上的細微變化。 第五章：轉化的魔術——發酵、陳化與風味的深化 熟成是人類對抗時間流逝的智慧。我們將探討以乳製品（奶酪）、肉製品（風乾火腿）和榖物（麵包酵母）為代錶的“慢功夫”技術。重點解析微生物在分解復雜分子、産生氨基酸、酯類和酮類化閤物過程中，如何實現風味的幾何級數增長，從單一味道蛻變為復雜的“旨味群落”。這不是教人如何製作，而是解析其背後的化學美學。 第六章：休眠與喚醒——冷凍與乾燥的科學辯證 本章探討現代技術如何介入時間流，以及這種介入對風味的影響。我們對比快速冷凍技術對細胞結構的保護，與傳統自然乾燥法（如曬乾辣椒、風乾蘑菇）中風味分子濃縮的過程。探討如何通過精準的復水和迴溫技術，最大限度地喚醒食材的“沉睡記憶”。 第三部：味覺的交響——結構與平衡的構建 本部分從宏觀視角審視烹飪，將最終的菜肴視為一個復雜的平衡係統，而非孤立的元素堆砌。 第七章：結構性味道的配對原理 我們引入“結構性味道”的概念，即將味道劃分為基礎支撐（如脂肪的體感、高湯的膠質）、張力（酸度、辣度）和共鳴（芳香化閤物）。本章不提供菜譜，而是提供一套方法論，用以分析不同食材間的“張力係數”和“支撐度”，指導廚師如何進行大膽而有效的風味組閤。例如，理解為什麼某些植物的酸度能完美切割高脂肪的膩感。 第八章：香氣的化學圖譜——超越感官的認知 本章深入芳香化學領域，介紹關鍵的揮發性有機化閤物（如萜烯、醛類）。我們解釋為什麼薄荷會帶來清涼感（薄荷醇），以及烤麵包的香氣（美拉德反應産物）是如何通過特定的分子結構激活我們的愉悅中樞。目標是讓讀者能“看見”味道的分子形態。 第九章：餐桌上的連續性——從第一口到收尾 一餐的體驗是一個敘事過程。本章探討“味覺疲勞”的規避和“味道的餘韻”的營造。如何通過前菜的清新、主菜的飽滿，以及收尾的微苦或迴甘，設計一條完整的味覺體驗麯綫，確保每道菜肴在整體中都能發揮其獨特的作用，而非僅僅追求單個菜肴的“濃烈”。 --- 《食材的哲學》獻給： 那些對“為什麼好吃”比“怎麼做”更感興趣的思考者。它適閤對烹飪有一定瞭解，渴望提升理論深度，並希望以更具哲學和科學眼光審視餐桌上一切的讀者。它不是讓你立刻做齣米其林級彆的菜肴，而是賦予你解讀和創造全新風味組閤的“鑰匙”。這是一場關於地球、時間與味覺的深度對話。

評分☆☆☆☆☆

我是在一個偶然的機會下，在書店的書架上看到瞭《廚藝之鑰（上）》。當時隻是隨意地翻閱瞭幾頁，就被它所散發齣的獨特魅力所吸引。我並非烹飪大師，但對食物的感知卻異常敏銳，總覺得每一道菜肴背後都隱藏著一段故事，一種情懷。這本書的書名就如同一個引人入勝的謎題，激發瞭我想要一探究竟的衝動。我非常好奇，作者是如何將“廚藝”與“鑰匙”這兩個概念巧妙地聯係起來的。在我看來，烹飪不僅僅是技巧的堆砌，更是一種藝術，一種生活態度的體現。這本書的排版和設計風格，也讓我感受到瞭作者的用心。我喜歡它那種不張揚卻極具質感的視覺呈現，仿佛一位內斂而深邃的智者，在低語著美食的秘密。雖然我還沒有深入瞭解具體的內容，但從它的整體氛圍來看，我預感它會是一本能夠觸動人心、引發思考的美食讀物。它不僅僅是關於如何烹飪，更可能是在講述一種對生活的熱情，一種對美好事物的追求。我期待著，這本書能為我的生活帶來新的啓發，讓我更加懂得如何用心去感受和創造美味。

評分☆☆☆☆☆

這款《廚藝之鑰（上）》給我一種沉甸甸的期待感，與其說它是一本烹飪書籍，不如說它更像是一本關於生活哲學的探索。書的整體氛圍是那種低調的奢華，散發著一種“大巧若拙”的智慧。我仔細端詳過它的封麵，那簡單的綫條勾勒齣的意象，仿佛蘊含著無數的烹飪可能性。我是一個平時不太會做飯的人，但對各種美食總是充滿瞭好奇。總覺得，想要真正品嘗到美味，光有食材是不夠的，還需要一種“心法”。而這本書的名字——“廚藝之鑰”，恰好點明瞭這一點，它似乎在暗示，這本書將提供解鎖美味的密碼。我很難想象，在現代社會，還有哪本書能如此直接地指嚮“廚藝”的核心，並且用“鑰匙”這樣一個充滿象徵意義的詞匯來命名。這讓我不禁聯想到，這本書會不會包含一些非常傳統、甚至有些古老的烹飪智慧，又或者是一些顛覆性的創新理念。我對它的內容充滿瞭無數的猜想，也許是關於食材的搭配哲學，也許是關於火候的掌握藝術，又或者是一種全新的烹飪思維方式。

評分☆☆☆☆☆

第一次注意到《廚藝之鑰（上）》是在一個深夜，我在網上瀏覽時，它的一張圖片突然闖入瞭我的視野。我被它獨特的氣質所吸引，那種不是一眼驚艷，卻是越看越耐人尋味的風格。我通常不太關注那些過於花哨、裝點過度的書籍，而這本則顯得格外寜靜和內斂。它的書名，"廚藝之鑰"，讓我覺得它一定隱藏著一些不為人知的門道。我是一個對美食充滿敬畏的人，總覺得烹飪是一門需要天賦和耐心的藝術。我總在想，那些真正的大廚，他們是如何做到將普通的食材變成人間美味的？是不是真的有一把“鑰匙”，能夠解開這一切的奧秘？這本書的書頁質感和印刷質量也給瞭我極好的第一印象，無論是觸感還是視覺上的舒適度都無可挑剔。我猜測，這本書的內容可能不會像市麵上一些食譜那樣，僅僅羅列菜譜和步驟，而是會更深入地探討烹飪的本質，甚至是與之相關的生活哲學。我非常期待，通過這本書，能夠獲得一些關於烹飪的啓示，提升我對美食的理解和感知。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就深深吸引瞭我，簡約而不失品味，色彩搭配也恰到好處，讓人一眼就能感受到它與美食的關聯。翻開扉頁，一股淡淡的書香撲鼻而來，讓我對即將展開的閱讀之旅充滿瞭期待。雖然我還沒開始細讀，但僅僅從它的整體呈現方式來看，我就能預感到它會是一本值得珍藏的書籍。書的紙張質感也相當不錯，印刷清晰，字跡大小適中，閱讀起來一定會非常舒適。我特彆喜歡它的裝幀方式，結實耐用，可以確保這本書長久地陪伴在我身邊。我猜想，這本書的作者一定是一位對生活充滿熱愛、對美食有著獨到見解的人。光是它的名字——《廚藝之鑰（上）》，就充滿瞭神秘感和探索的欲望，仿佛開啓一段尋覓美食真諦的奇妙旅程。我迫不及待地想知道，這把“鑰匙”會指引我發現哪些不為人知的烹飪奧秘。從封麵傳遞齣的信息來看，這本書的定位應該是一款高端、精緻的美食書籍，適閤那些追求品質生活，對烹飪有著濃厚興趣的讀者。我非常有信心，它一定能為我的廚房增添不少靈感和色彩。

評分☆☆☆☆☆

剛拿到《廚藝之鑰（上）》時，我被它傳遞齣的那股沉靜而富有力量的氣息所打動。這並非那種市麵上常見的、色彩斑斕、配圖誇張的美食書，而是散發著一種內斂的、經過時間沉澱的質感。我喜歡它設計的簡潔，以及那種若有所思的留白，仿佛是在給讀者留齣想象的空間。書名“廚藝之鑰”本身就充滿瞭哲學意味，讓我不禁思考，究竟什麼是廚藝的“鑰匙”？是技巧？是經驗？還是某種與生俱來的天賦？我猜想，這本書一定不會止步於教你如何製作一道菜，而是會引導你去理解烹飪的“道”，去感受食材的靈魂，去領悟食物與人之間微妙的聯係。我非常看重一本書的整體風格是否能與內容相匹配，而《廚藝之鑰（上）》無疑在這方麵做得非常齣色。它給我一種可靠、專業的信賴感，讓我覺得它所傳遞的信息，一定是有深度、有價值的。我迫不及待地想要翻開它，看看這把“鑰匙”究竟能為我打開怎樣一扇通往美食殿堂的大門，又或者，它本身就是一扇門，引領我進入一個全新的認知領域。