法式料理神髓：廚神米歇爾首度公開米其林星級料理技藝與心法 美食食譜菜譜 馬可孛羅 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 藝力圖書專營店

齣版社： 馬可孛羅

ISBN：9789869335836

商品編碼：14740857522

包裝：平裝

齣版時間：2016-09-08

頁數：352

正文語種：繁體中文

書名：法式料理神髓：廚神米歇爾首度公開米其林星級料理技藝與心法

作者：米歇爾．魯．二世(Michel Roux Jr.)

齣版: 馬可孛羅

頁數：352

裝幀：平裝

尺寸：19cm×24.5cm      

ISBN:9789869335836

齣版日期：2016-09-08★專業料理人必備的廚藝指南！

★亞馬xun網路書店4.6顆星好評，《大英美食雜誌》、《美食與紅酒雜誌》、《法國雜誌》等各大媒體專業盛讚！

★收錄廚藝名傢經典語錄，一句話徹底瞭解法式廚藝美學。

★本書譯者鬆露玫瑰貼心附註食材替代方案，供愛料理人士參考！

「烹飪在法國是嚴謹的藝術形式及全民運動。」

◎領略米其林大廚的烹飪創意與精粹

米其林二星名廚米歇爾．魯．二世，被譽為「英國廚師界之神」，旗下Le Gavroche餐廳被《星期日商務郵報》盛讚是「倫敦zui好的餐廳」。他不僅在米其林世界中確立瞭自己更為現代化的烹飪風格——經典與創造共存，也建立起一套獨到創意哲學與待客之道；讓我們一起依循書中每道食譜背後的用心與堅持，一探廚神深研多年的烹飪哲學！

◎法式廚藝專書集大成者

本書可視為是法式料理經典之作，是zui能錶現法國食物、吃法、地方特色的食譜書。以湯、肉糜凍、蛋、海鮮、雞禽、麵包甜點等大項作分類，呈現法國飲食的豐富多樣與跨地域性。同時教你學會處理食材、廚藝技巧、熬製高湯到擺盤美學，所有料理祕訣與方法皆可靈活運用在生活之中，是一本實際可在廚房中如法炮製的法式料理專業指南！

【專業推薦】 

李絲絲（誠品書店Cooking Studio資深企劃）

裏維（法式料理國民教主）

鬆露玫瑰（《法式料理神髓》譯者）

高琹雯（美食作傢）

謝忠道（旅法飲食作傢）

米歇爾．魯．二世(Michel Roux Jr.)

米歇爾．魯．二世是倫敦備受尊崇的主廚之一。1991年，他接手父親的餐廳Le Gavroche（首jia被授予米其林一星、二星以及三星的英國餐廳），逐漸確立自己的烹飪風格——更為清淡、現代的經典法國菜餚。

他曾擔任BBC電視臺黃金時段節目《頂ji廚師之專業廚師爭霸》的評委兼主持，同時也是全部三季《英國的美食復興》的主持人。並且主持瞭BBC2電視臺備受期待、重磅迴歸的《Food and Drink》節目，知名度大開。

湯品

陶模糜凍與肉糜醬

蛋與起司

海鮮水產

雞、鴨和禽鳥

肉

蔬菜菜色與沙拉

甜點

麵包與可頌

高湯與醬汁

索引

舌尖上的百年傳承：一趟探索世界風味的深度旅程 書籍簡介 本書並非聚焦於單一菜係或某位大師的獨門秘笈，而是一部橫跨歐亞大陸，深入探討全球飲食文化精髓與烹飪哲學的宏大敘事。我們將帶領讀者展開一場感官的冒險，從古老的香料之路到當代分子料理的前沿，揭示不同地域風味的形成邏輯、食材的選擇標準，以及廚師在創新與傳承間的權衡藝術。 第一部：風味的地理學——當風土定義餐桌 烹飪的靈魂源於土地。本書的第一部分將著重解析「風土」（Terroir）概念在世界不同角落的體現。我們不會詳述任何特定法式技巧，而是探討何種自然條件孕育齣獨特的風味輪廓。 一、地中海的陽光與鹽 這部分將細緻描摹地中海沿岸飲食結構的共通性——橄欖油、穀物、新鮮海產與時令蔬菜的黃金三角。我們將深度剖析希臘、義大利南部和西班牙東部地區，是如何在有限的資源下，將簡單的食材發揮齣極緻的層次感。例如，探討義大利南部發酵的工藝如何賦予番茄醬深沉的酸甜底蘊，以及西班牙不同產區的煙燻紅椒粉（Pimentón）如何為菜餚增添泥土氣息。內容將著重於這些地區的傳統保存方式，如風乾和醃漬，這些技術如何成為地域風味的標誌。 二、東方茶韻與鮮味哲學 轉嚮亞洲，本書將專注於東方飲食對「鮮味」（Umami）的深刻理解與運用。不同於西方烹飪中對濃鬱動物性風味的追求，東方美食，特別是日本、韓國和中國南方地區，更側重於通過發酵、高湯（Dashi, 湯頭）的藝術來達成味覺的平衡。我們會深入探討昆布、乾香菇、鯷魚乾等基礎材料如何通過精準的浸泡與熬煮時間，釋放齣深層次的鮮味物質。這部分將比較不同文化中對「清淡」的理解，以及這種清淡背後所蘊含的複雜調味邏輯。 三、新大陸的玉米與辣椒 墨西哥與秘魯，這兩個新大陸古文明的發源地，貢獻瞭全球餐飲最富變化的風味基調。本書將探討玉米（Maize）在不同加工方式（如鹼法處理 Nixtamalization）下如何改變其營養結構與口感，成為數百種地方菜餚的基礎。同時，辣椒——這種源自美洲的「熱情之果」——如何通過其獨特的化學結構，在風味光譜中創造齣從花香到煙燻的無限可能。我們將分析秘魯的「酸橘汁醃魚」（Ceviche）中，酸度與辛辣度之間精妙的相互作用，以及這如何體現齣熱帶飲食的生命力。 第二部：烹飪技術的普適性與變奏 在理解瞭地域風味的基礎後，本書將探討那些超越國界、被全球廚師廣泛應用的基礎技術，並展示它們在不同文化背景下的應用差異。 一、溫度控製的藝術：從爐火到慢燉 精準的溫度控製是所有高級烹飪的基石，但實現的方式卻大相徑庭。本書將比較歐洲傳統的明火燒烤，與亞洲蒸煮技藝之間的哲學差異。例如，在處理海鮮時，法式烹飪可能傾嚮於利用高溫快速鎖住汁水，而日式「蒸籠料理」（Mushimono）則利用極為溫和且穩定的蒸汽，追求食材本質的細膩轉化。我們不會著墨於特定醬汁的製作，而是分析不同熱源對蛋白質和澱粉結構產生的根本性物理影響。 二、油脂的選擇與媒介作用 油脂不僅是載體，更是風味的放大器。本書將係統性地比較不同類型的脂肪——從動物油如鵝油、豬油，到植物油如葵花籽油、花生油——在不同烹飪環節中的錶現。我們將分析，為何某些文化偏愛使用澄清黃油（Ghee）進行高溫煎炸，而另一些文化則依賴未精煉的堅果油來賦予冷菜獨特的堅果香氣。重點在於理解油脂的煙點、風味閾值以及它們與水性物質結閤時的乳化穩定性。 三、發酵工程：時間的魔法師 發酵是人類保存食物和創造複雜風味最古老的技術之一。本書將廣泛涉獵全球的發酵實踐。我們將討論德國酸菜（Sauerkraut）的乳酸菌發酵，如何創造齣清爽的酸味，與亞洲醬油、味噌（Miso）中複雜的酶解過程所帶來的深度鮮鹹味之間的區別。這部分將側重於微生物群落對食物風味的長期影響，以及如何通過控製濕度、鹽度和溫度來引導發酵走嚮預期的風味終點。 第三部：當代廚房中的倫理與創新 最後一部分，本書將目光投嚮當代飲食趨勢，探討廚師如何在追求卓越的同時，肩負起對環境和社區的責任。 一、從農場到餐桌的透明度 我們將討論全球範圍內興起的「慢食運動」和本地採購（Local Sourcing）的理念，這不僅僅是一種時尚，更是一種對食物來源的尊重。這部分將探討，當廚師選擇使用特定農場種植的稀有品種馬鈴薯或特定牧場飼養的傢禽時，這些選擇如何直接重塑最終菜餚的風味輪廓和營養價值。 二、永續性與零浪費的哲學實踐 這部分將聚焦於如何將「永續性」融入日常烹飪的決策中。我們將研究廚師如何利用食材的每一部分——從魚骨熬製高湯，到蔬菜邊角料製作調味油或發酵醬料。這種「零浪費」的實踐，迫使廚師跳脫傳統食譜的框架，激發齣意想不到的風味組閤，體現瞭對資源的深度敬畏。 結語：烹飪的無限可能 本書旨在提供一個廣闊的視角，讓讀者認識到，無論是高雅的宴會佳餚，還是街頭巷尾的庶民小吃，其背後都蘊含著深刻的文化歷史、科學原理和對自然饋贈的感激。我們鼓勵讀者將所學的地域智慧和技術變奏融會貫通，最終發展齣屬於自己餐桌的獨特語言。

評分☆☆☆☆☆

這本書的名字實在太有魔力瞭！“法式料理神髓”這幾個字，就讓人感覺要打開一個神秘的寶庫，裏麵藏著數不清的美味秘密。“廚神米歇爾”更是讓人肅然起敬，仿佛能感受到他身上散發齣的那種對烹飪藝術的極緻追求。我特彆好奇，“首度公開”意味著什麼？是不是意味著我們能看到一些以前從未對外披露過的獨傢技藝和獨門秘籍？我腦子裏已經浮現齣各種畫麵，比如書中會詳細講解如何製作完美的法式醬汁，如何處理那些需要極高技巧的食材，又或者是如何通過擺盤來提升菜肴的視覺美感。我希望這本書能夠像一位經驗豐富的大師，用循循善誘的語言，將深奧的烹飪知識變得易於理解。更重要的是，我希望在學習的過程中，能夠感受到米歇爾對食物的熱愛和對烹飪的熱情，這或許纔是真正的“神髓”所在，是能讓一道菜肴從平凡變得不凡的關鍵。

評分☆☆☆☆☆

當我看到這本書的書名時，內心就湧起一股強烈的衝動想要擁有它。“法式料理神髓”這幾個字，本身就帶著一種神秘而誘人的光環，仿佛預示著一場關於味蕾的華麗冒險。“廚神米歇爾”的加入，更是讓我覺得這是一本不容錯過的寶典。我腦海中浮現齣的是一幅幅畫麵：在柔和的燈光下，米歇爾一絲不苟地處理著最新鮮的食材，他的每一個動作都充滿瞭對食物的尊重和對技藝的熟稔。我希望這本書能夠帶領我走進他的廚房，去感受他對待烹飪的細膩和執著，去領略那些看似簡單卻蘊含著深刻道理的“技藝與心法”。我迫切地想知道，他如何看待食材的本味，如何用最少的調味來激發食材的最佳風味，又或者，他在創造一道新菜時，是如何獲得靈感的。這本書的名字，已經成功地勾起瞭我極大的好奇心和求知欲。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就非常吸引人，那種復古的、帶著曆史厚重感的字體，搭配上若隱若現的法式宮廷插畫，瞬間就勾起瞭我對法式料理的好奇心。而且“廚神米歇爾”這個名字本身就自帶光環，讓人聯想到那些精緻、考究、充滿瞭藝術感的菜肴。雖然我還沒深入翻閱，但僅僅是這初步的視覺印象，就已經讓我對書中蘊含的“米其林星級料理技藝與心法”充滿瞭期待。我腦海裏已經開始構想，這本書裏會不會有一些關於食材選擇、處理的獨到見解，比如如何挑選最鮮美的海鮮，或者如何讓蔬菜保持最天然的風味。又或者，會不會分享一些關於烹飪過程中那些看似微不足道的細節，但恰恰是決定一道菜成敗的關鍵。我特彆想知道，那些星級餐廳主廚在製作一道菜時，他們的“心法”究竟是什麼？是關於對火候的精準把控，還是對調味的微妙平衡？這名字就暗示著，這不僅僅是一本簡單的菜譜，更是一次深入瞭解法式烹飪精髓的旅程。

評分☆☆☆☆☆

作為一名美食愛好者，我對“米其林星級料理”一直有著非常高的關注度，而“廚神米歇爾”這個名字更是如同美食界的傳奇。這本書的題目直擊人心，讓我對其中蘊含的“神髓”和“心法”充滿瞭探究的欲望。我非常期待這本書能夠打破普通菜譜的局限，不僅僅是提供一些菜肴的製作步驟，更能深入地揭示法式料理背後所蘊含的文化、曆史以及主廚的個人哲學。我希望書中能夠詳細地闡述米歇爾在處理食材時是如何做到極緻的，他對味道的平衡是如何把握的，以及他在創新和傳承之間是如何找到那個微妙的平衡點。我想知道，是什麼樣的“心法”能夠讓他在日復一日的烹飪中保持激情，並持續創造齣令人驚嘆的作品。這本書的名字本身就充滿瞭吸引力，預示著它將是一次對法式烹飪藝術的深度探索。

評分☆☆☆☆☆

我一直對法式料理有著一種莫名的嚮往，總覺得它代錶著一種極緻的生活品味和對食物的崇敬。這本書的名字，尤其是“神髓”、“廚神”、“首度公開”這些詞語，無疑是一記重磅炸彈，直接擊中瞭我的內心。我迫不及待地想要翻開它，去探尋那些隱藏在米其林星級光環背後的秘密。我期待書中能夠不僅僅是提供一套套看似高不可攀的食譜，而是能通過米歇爾的視角，去解讀法式料理的靈魂所在。我希望他能分享他對食材的理解，他對味道的感悟，以及他對烹飪的熱情是如何演變成一種藝術。也許，書中會穿插一些他個人的烹飪哲學，關於如何從一道菜中體會到季節的變遷，如何通過食物來錶達情感，甚至是如何在廚房這個空間裏找到屬於自己的寜靜與創造力。“心法”這兩個字尤其讓我著迷，它意味著這本書不僅僅是教你“怎麼做”，更是教你“為什麼這麼做”，以及“如何思考”來做齣屬於自己的美味。