法式料理神髓：廚神米歇爾首度公開米其林星級料理技藝與心法 美食食谱菜谱 馬可孛羅 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 艺力图书专营店

出版社： 馬可孛羅

ISBN：9789869335836

商品编码：14740857522

包装：平装

出版时间：2016-09-08

页数：352

正文语种：繁体中文

书名：法式料理神髓：廚神米歇爾首度公開米其林星級料理技藝與心法

作者：米歇爾．魯．二世(Michel Roux Jr.)

出版: 馬可孛羅

页数：352

装帧：平裝

尺寸：19cm×24.5cm      

ISBN:9789869335836

出版日期：2016-09-08★專業料理人必備的廚藝指南！

★亞馬xun網路書店4.6顆星好評，《大英美食雜誌》、《美食與紅酒雜誌》、《法國雜誌》等各大媒體專業盛讚！

★收錄廚藝名家經典語錄，一句話徹底了解法式廚藝美學。

★本書譯者松露玫瑰貼心附註食材替代方案，供愛料理人士參考！

「烹飪在法國是嚴謹的藝術形式及全民運動。」

◎領略米其林大廚的烹飪創意與精粹

米其林二星名廚米歇爾．魯．二世，被譽為「英國廚師界之神」，旗下Le Gavroche餐廳被《星期日商務郵報》盛讚是「倫敦zui好的餐廳」。他不僅在米其林世界中確立了自己更為現代化的烹飪風格——經典與創造共存，也建立起一套獨到創意哲學與待客之道；讓我們一起依循書中每道食譜背後的用心與堅持，一探廚神深研多年的烹飪哲學！

◎法式廚藝專書集大成者

本書可視為是法式料理經典之作，是zui能表現法國食物、吃法、地方特色的食譜書。以湯、肉糜凍、蛋、海鮮、雞禽、麵包甜點等大項作分類，呈現法國飲食的豐富多樣與跨地域性。同時教你學會處理食材、廚藝技巧、熬製高湯到擺盤美學，所有料理祕訣與方法皆可靈活運用在生活之中，是一本實際可在廚房中如法炮製的法式料理專業指南！

【專業推薦】 

李絲絲（誠品書店Cooking Studio資深企劃）

里維（法式料理國民教主）

松露玫瑰（《法式料理神髓》譯者）

高琹雯（美食作家）

謝忠道（旅法飲食作家）

米歇爾．魯．二世(Michel Roux Jr.)

米歇爾．魯．二世是倫敦備受尊崇的主廚之一。1991年，他接手父親的餐廳Le Gavroche（首jia被授予米其林一星、二星以及三星的英國餐廳），逐漸確立自己的烹飪風格——更為清淡、現代的經典法國菜餚。

他曾擔任BBC電視臺黃金時段節目《頂ji廚師之專業廚師爭霸》的評委兼主持，同時也是全部三季《英國的美食復興》的主持人。並且主持了BBC2電視臺備受期待、重磅回歸的《Food and Drink》節目，知名度大開。

湯品

陶模糜凍與肉糜醬

蛋與起司

海鮮水產

雞、鴨和禽鳥

肉

蔬菜菜色與沙拉

甜點

麵包與可頌

高湯與醬汁

索引

舌尖上的百年傳承：一趟探索世界風味的深度旅程 書籍簡介 本書並非聚焦於單一菜系或某位大師的獨門秘笈，而是一部橫跨歐亞大陸，深入探討全球飲食文化精髓與烹飪哲學的宏大敘事。我們將帶領讀者展開一場感官的冒險，從古老的香料之路到當代分子料理的前沿，揭示不同地域風味的形成邏輯、食材的選擇標準，以及廚師在創新與傳承間的權衡藝術。 第一部：風味的地理學——當風土定義餐桌 烹飪的靈魂源於土地。本書的第一部分將著重解析「風土」（Terroir）概念在世界不同角落的體現。我們不會詳述任何特定法式技巧，而是探討何種自然條件孕育出獨特的風味輪廓。 一、地中海的陽光與鹽 這部分將細緻描摹地中海沿岸飲食結構的共通性——橄欖油、穀物、新鮮海產與時令蔬菜的黃金三角。我們將深度剖析希臘、義大利南部和西班牙東部地區，是如何在有限的資源下，將簡單的食材發揮出極致的層次感。例如，探討義大利南部發酵的工藝如何賦予番茄醬深沉的酸甜底蘊，以及西班牙不同產區的煙燻紅椒粉（Pimentón）如何為菜餚增添泥土氣息。內容將著重於這些地區的傳統保存方式，如風乾和醃漬，這些技術如何成為地域風味的標誌。 二、東方茶韻與鮮味哲學 轉向亞洲，本書將專注於東方飲食對「鮮味」（Umami）的深刻理解與運用。不同於西方烹飪中對濃郁動物性風味的追求，東方美食，特別是日本、韓國和中國南方地區，更側重於通過發酵、高湯（Dashi, 湯頭）的藝術來達成味覺的平衡。我們會深入探討昆布、干香菇、鯷魚乾等基礎材料如何通過精準的浸泡與熬煮時間，釋放出深層次的鮮味物質。這部分將比較不同文化中對「清淡」的理解，以及這種清淡背後所蘊含的複雜調味邏輯。 三、新大陸的玉米與辣椒 墨西哥與秘魯，這兩個新大陸古文明的發源地，貢獻了全球餐飲最富變化的風味基調。本書將探討玉米（Maize）在不同加工方式（如鹼法處理 Nixtamalization）下如何改變其營養結構與口感，成為數百種地方菜餚的基礎。同時，辣椒——這種源自美洲的「熱情之果」——如何通過其獨特的化學結構，在風味光譜中創造出從花香到煙燻的無限可能。我們將分析秘魯的「酸橘汁醃魚」（Ceviche）中，酸度與辛辣度之間精妙的相互作用，以及這如何體現出熱帶飲食的生命力。 第二部：烹飪技術的普適性與變奏 在理解了地域風味的基礎後，本書將探討那些超越國界、被全球廚師廣泛應用的基礎技術，並展示它們在不同文化背景下的應用差異。 一、溫度控制的藝術：從爐火到慢燉 精準的溫度控制是所有高級烹飪的基石，但實現的方式卻大相徑庭。本書將比較歐洲傳統的明火燒烤，與亞洲蒸煮技藝之間的哲學差異。例如，在處理海鮮時，法式烹飪可能傾向於利用高溫快速鎖住汁水，而日式「蒸籠料理」（Mushimono）則利用極為溫和且穩定的蒸汽，追求食材本質的細膩轉化。我們不會著墨於特定醬汁的製作，而是分析不同熱源對蛋白質和澱粉結構產生的根本性物理影響。 二、油脂的選擇與媒介作用 油脂不僅是載體，更是風味的放大器。本書將系統性地比較不同類型的脂肪——從動物油如鵝油、豬油，到植物油如葵花籽油、花生油——在不同烹飪環節中的表現。我們將分析，為何某些文化偏愛使用澄清黃油（Ghee）進行高溫煎炸，而另一些文化則依賴未精煉的堅果油來賦予冷菜獨特的堅果香氣。重點在於理解油脂的煙點、風味閾值以及它們與水性物質結合時的乳化穩定性。 三、發酵工程：時間的魔法師 發酵是人類保存食物和創造複雜風味最古老的技術之一。本書將廣泛涉獵全球的發酵實踐。我們將討論德國酸菜（Sauerkraut）的乳酸菌發酵，如何創造出清爽的酸味，與亞洲醬油、味噌（Miso）中複雜的酶解過程所帶來的深度鮮鹹味之間的區別。這部分將側重於微生物群落對食物風味的長期影響，以及如何通過控制濕度、鹽度和溫度來引導發酵走向預期的風味終點。 第三部：當代廚房中的倫理與創新 最後一部分，本書將目光投向當代飲食趨勢，探討廚師如何在追求卓越的同時，肩負起對環境和社區的責任。 一、從農場到餐桌的透明度 我們將討論全球範圍內興起的「慢食運動」和本地採購（Local Sourcing）的理念，這不僅僅是一種時尚，更是一種對食物來源的尊重。這部分將探討，當廚師選擇使用特定農場種植的稀有品種馬鈴薯或特定牧場飼養的家禽時，這些選擇如何直接重塑最終菜餚的風味輪廓和營養價值。 二、永續性與零浪費的哲學實踐 這部分將聚焦於如何將「永續性」融入日常烹飪的決策中。我們將研究廚師如何利用食材的每一部分——從魚骨熬製高湯，到蔬菜邊角料製作調味油或發酵醬料。這種「零浪費」的實踐，迫使廚師跳脫傳統食譜的框架，激發出意想不到的風味組合，體現了對資源的深度敬畏。 結語：烹飪的無限可能 本書旨在提供一個廣闊的視角，讓讀者認識到，無論是高雅的宴會佳餚，還是街頭巷尾的庶民小吃，其背後都蘊含著深刻的文化歷史、科學原理和對自然饋贈的感激。我們鼓勵讀者將所學的地域智慧和技術變奏融會貫通，最終發展出屬於自己餐桌的獨特語言。

评分☆☆☆☆☆

当我看到这本书的书名时，内心就涌起一股强烈的冲动想要拥有它。“法式料理神髓”这几个字，本身就带着一种神秘而诱人的光环，仿佛预示着一场关于味蕾的华丽冒险。“廚神米歇爾”的加入，更是让我觉得这是一本不容错过的宝典。我脑海中浮现出的是一幅幅画面：在柔和的灯光下，米歇爾一丝不苟地处理着最新鲜的食材，他的每一个动作都充满了对食物的尊重和对技艺的熟稔。我希望这本书能够带领我走进他的厨房，去感受他对待烹饪的细腻和执着，去领略那些看似简单却蕴含着深刻道理的“技艺与心法”。我迫切地想知道，他如何看待食材的本味，如何用最少的调味来激发食材的最佳风味，又或者，他在创造一道新菜时，是如何获得灵感的。这本书的名字，已经成功地勾起了我极大的好奇心和求知欲。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就非常吸引人，那种复古的、带着历史厚重感的字体，搭配上若隐若现的法式宫廷插画，瞬间就勾起了我对法式料理的好奇心。而且“廚神米歇爾”这个名字本身就自带光环，让人联想到那些精致、考究、充满了艺术感的菜肴。虽然我还没深入翻阅，但仅仅是这初步的视觉印象，就已经让我对书中蕴含的“米其林星级料理技艺与心法”充满了期待。我脑海里已经开始构想，这本书里会不会有一些关于食材选择、处理的独到见解，比如如何挑选最鲜美的海鲜，或者如何让蔬菜保持最天然的风味。又或者，会不会分享一些关于烹饪过程中那些看似微不足道的细节，但恰恰是决定一道菜成败的关键。我特别想知道，那些星级餐厅主厨在制作一道菜时，他们的“心法”究竟是什么？是关于对火候的精准把控，还是对调味的微妙平衡？这名字就暗示着，这不仅仅是一本简单的菜谱，更是一次深入了解法式烹饪精髓的旅程。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字实在太有魔力了！“法式料理神髓”这几个字，就让人感觉要打开一个神秘的宝库，里面藏着数不清的美味秘密。“廚神米歇爾”更是让人肃然起敬，仿佛能感受到他身上散发出的那种对烹饪艺术的极致追求。我特别好奇，“首度公开”意味着什么？是不是意味着我们能看到一些以前从未对外披露过的独家技艺和独门秘籍？我脑子里已经浮现出各种画面，比如书中会详细讲解如何制作完美的法式酱汁，如何处理那些需要极高技巧的食材，又或者是如何通过摆盘来提升菜肴的视觉美感。我希望这本书能够像一位经验丰富的大师，用循循善诱的语言，将深奥的烹饪知识变得易于理解。更重要的是，我希望在学习的过程中，能够感受到米歇爾对食物的热爱和对烹饪的热情，这或许才是真正的“神髓”所在，是能让一道菜肴从平凡变得不凡的关键。

评分☆☆☆☆☆

作为一名美食爱好者，我对“米其林星级料理”一直有着非常高的关注度，而“廚神米歇爾”这个名字更是如同美食界的传奇。这本书的题目直击人心，让我对其中蕴含的“神髓”和“心法”充满了探究的欲望。我非常期待这本书能够打破普通菜谱的局限，不仅仅是提供一些菜肴的制作步骤，更能深入地揭示法式料理背后所蕴含的文化、历史以及主厨的个人哲学。我希望书中能够详细地阐述米歇爾在处理食材时是如何做到极致的，他对味道的平衡是如何把握的，以及他在创新和传承之间是如何找到那个微妙的平衡点。我想知道，是什么样的“心法”能够让他在日复一日的烹饪中保持激情，并持续创造出令人惊叹的作品。这本书的名字本身就充满了吸引力，预示着它将是一次对法式烹饪艺术的深度探索。

评分☆☆☆☆☆

我一直对法式料理有着一种莫名的向往，总觉得它代表着一种极致的生活品味和对食物的崇敬。这本书的名字，尤其是“神髓”、“廚神”、“首度公開”这些词语，无疑是一记重磅炸弹，直接击中了我的内心。我迫不及待地想要翻开它，去探寻那些隐藏在米其林星级光环背后的秘密。我期待书中能够不仅仅是提供一套套看似高不可攀的食谱，而是能通过米歇尔的视角，去解读法式料理的灵魂所在。我希望他能分享他对食材的理解，他对味道的感悟，以及他对烹饪的热情是如何演变成一种艺术。也许，书中会穿插一些他个人的烹饪哲学，关于如何从一道菜中体会到季节的变迁，如何通过食物来表达情感，甚至是如何在厨房这个空间里找到属于自己的宁静与创造力。“心法”这两个字尤其让我着迷，它意味着这本书不仅仅是教你“怎么做”，更是教你“为什么这么做”，以及“如何思考”来做出属于自己的美味。