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店铺： 善本图书专营店

出版社： 遠足文化

ISBN：9789865787721

商品编码：1572868653

作者：廚神坊(l'atelier des Chefs) 譯者：李淑寧 出版社：遠足文化 出版日期：2015-01-28 ISBN：9789865787721 規格：平裝 / 彩色 / 238頁 / 20.5cm×25.5cm  

 將歐洲知名的烹飪教室搬回家！

彷彿函授課程班的教學內容 讓烘焙新手也能輕輕鬆鬆 學會像大廚一樣做甜點   如果你問我這本甜點書和之前出版所有甜點書有何不同？   答案很簡單：這本書能讓你學會真正甜點大師的招牌甜品和擺盤功夫。書中提供一百個重要的甜點技巧、五十個易做的甜點食譜，以及令人驚艷的裝飾擺盤功夫。   很多人認為只有甜點師傅才能做出美味的甜品，其實不然。本書提供你必備的基礎技巧，讓 焙烘成為你最喜愛的遊戲場。只要有顆熱愛甜點的心，加上一點組織能力，當然別忘了力求精確的態度，還有幾個常備的用具和眾人熟知的材料，你就可以展開屬於你的美味甜點探索之旅。   這本書裡的所有基礎技巧和食譜都經過歐洲知名料理教室廚神坊(l'atelier des Chefs)廚師團隊的測試和認可。所有步驟流程都搭配圖片和說明，同時提供網址，讓你可以直接查看教學影片。   在廚神坊(l'atelier des Chefs)團隊的引領下，你將體驗所有甜點的技巧過程，嘗試簡易卻令人讚嘆歡喜的食譜，接著你可以運用所學到的技巧，巧妙搭配你喜歡的口味，創造出美味獨特的甜點。

 廚神坊(l'atelier des Chefs)

「廚神坊」在歐洲廚藝課的領域一直居於領導地位，自2004年起分別在巴黎、倫敦、杜拜等地歡迎數千名熱愛美食的朋友們上課，透過生動的課程讓他們體驗到作菜和烘焙的樂趣，並且把親手做的美食和家人和朋友分享。

  提供超過100個甜點製作技巧，每個步驟都搭配了詳盡的圖文說明。

．可透過QR code，找到所有教學示範影片，並精選20則必學技巧中文字幕說明。   在本書的後半章節中，將帶領讀者聰明使用之前所學的製作技巧，運用在50道美味又繽紛的甜點食譜中。

 第一章：基礎麵皮      

1.手工基本款派皮Pate brisee a la main 2.以攪拌機做基本款派皮Pate brisee au robot 3.手工千層派皮Pate feuilletee a la main 4.以攪拌機做千層派皮Pate feuilletee au robot 5.甜派皮Pate sucree 6.蛋糕麵糊Pate a cake 7.薩赫酥餅Biscuit Sacher 8.餅乾、奶酥餅、布列塔尼酥餅Cookie, Shortbread, Sable breton 9.布朗尼Brownie 10.達克瓦茲餅乾Biscuit dacquoise 11.巴巴蛋糕或是薩瓦蘭蛋糕Baba ou Savarin                  12.法式泡芙Choux   13.金磚蛋糕(費南雪) Financiers  14.瑪德蓮蛋糕Madeleines  15.手指餅乾Biscuits cuilleres                  16.傑諾瓦士蛋糕Genoise   17.奶酥塊Crumble 18.可麗露Canneles  19.可麗餅Crepes                                       20.油炸麵糊(法式甜甜圈)Beignets             21.鬆餅Gaufres     22.焦糖瓦片餅乾Tuiles caramelisees                           23.貓舌餅乾或是菸捲餅乾Pate a langues de chat ou a Cigarettes 24.麵包麵糰Pate a pain       25.可頌麵糰Pate a croissants  26.可頌與巧克力可頌麵包Croisssants et Pains au chocolat               27.布里歐麵糰Pate a brioche                              第二章：基本技巧食譜 28.切芒果Preparer une mangue 29.切鳳梨Preparer un ananas 30.柳橙類水果削皮或是刨皮絲Zeter et peler a vif des agrumes  31.柳橙類水果切片Lever des segments d’agrumes 32.燉水果Pocher des fruits 33.大黃Rhubarbe               34.融化巧克力的方法Faire fondre un chocolat                  35.沒有溫度計下融化巧克力Mettre au point un chocolat sans thermometre 36.使用溫度計融化巧克力的方法Mettre au point un chocolat a l’aide d’un  thermometre                          37.簡易自製擠花袋做甜點裝飾Faire des decors avec un cornet en papier 38.巧克力薄片Faire de fines feuilles de chocolat 39.熱的沙巴庸Sabayon a chaud 40.冷的沙巴庸Sabayon a froid 41.融入蛋白霜到麵糊裡Incorporer des blancs en neige dans une preparation                         42.用餅乾做奶酥塔底Fond de tarte avec des biscuits  43.將派皮舖在派盤上 Etaler et foncer un moule a tarte 44.烤無餡的派皮Faire cuire a blanc un fond de tarte 45.國王派Galette des rois  46.沒有派盤時如何烤派Preparer une tarte sans moule    47.圓餡派Tourte 48.以虹吸氣壓瓶做鮮奶油慕斯Utiliser un siphon avec de la creme   49.以虹吸氣壓瓶做果凍慕斯Utiliser un siphon avec un produit gelifie 50.凝結液體Gelifier un liquide  51.收汁取香味Preparer une reduction parfumee 52.烤模裡刷一層奶油，灑麵粉或是糖Beurrer, fariner et sucrer un moule  53.在烤模裡放置烤紙Chemiser un moule de papier sulfurise  54.切香草豆莢Utiliser une gousse de vanille 55.準備和使用模框Preparer et utiliser des chablons                    56.使用擠花袋Utiliser une poche a douille                     57.使用擠花袋裝點蛋糕Decorer un gateau avec une poche a douille 58.準備多層蛋糕Preparer un gateau a etages        第三章：奶餡和甜點基礎 59.打發鮮奶油Creme fouettee 60.甜點奶餡Creme patissiere 61.用固態奶油打發的奶油餡Creme au beurre 62.席布斯特餡Creme chiboust 63.慕斯琳奶餡Creme mousseline 64.輕奶餡Creme legere 65.焦糖烤布蕾、焦糖蛋奶、小瓶蛋奶Creme brulee, Creme caramel, Petit pot de creme 66.義大利奶凍Panna cotta 67. 英式奶油醬Creme anglaise 68.杏仁奶油及杏仁奶餡Creme d’amande et Frangipane 69.加味奶油餡Garniture au beurre emulsionne 70.巧克力慕斯Mousse au chocolat 71.巧克力甘那許Ganache au chocolat 72.巧克力醬Sauce au chocolat 73.巧克力薄層餅Feuillantine 74.冰淇淋Glaces 75.水果雪酪Sorbets de fruits 76.酒味雪酪Sorbets alcoolises 77.冰品芭菲Parfait glace 78.冰沙甜品Granite   第四章：甜品區 79.自製焦糖Realiser un Caramel 80.使用乾焦糖製作軟焦糖Caramel mou a partir d’un caramel a sec 81.焦糖裝飾Decors en sucre 82.焦糖泡芙塔Coller des choux avec du caramel 83.焦糖化千層甜點Carameliser un feuilletage 84.讓使布蕾表層焦糖化Carameliser une creme brulee 85.法式蛋白霜Meringue francaise 86.義式蛋白霜Meringue italienne 87.馬卡龍麵糊Pate a macarons 88.水果純汁Jus de fruits translucide 89.水果泥Coulis de fruits 90.速成果醬Confiture minute 91.果凍 Gelee de fruits 92.乾果片Chips de fruits 93.糖漬柑橘皮Zestes d’agrumes confits 94.糖霜Glacage au sucre 95.巧克力糖霜Glacage au chocolat 96.水果糖膠Glacage aux fruits 97.翻糖霜Glacage au fondant 98.法式綿花糖Guimauves 99.水果軟糖Pate de fruits 100.杏仁麵皮裝飾Decors en pate d’amandes 101.焦糖乾果Fruits secs caramelises 102.中東風味甜品Patisseries orientales   組合甜點食譜 小玻璃杯草莓香草慕斯甜品Verrine fraise, mousse a la vanille 香蕉米爾麗登杏仁塔與香草冰淇淋Mirliton a la banane et glace vanille 玫瑰蜜桃與奶酥餅乾Peche pochee a la rose, biscuit crumble 晶霜蘋果與布列塔尼酥餅Pomme givree, sable breton 辣炒鳳梨搭配番茄果凍和虹吸慕斯Wok d’ananas au piment, gelee de tomate et siphon 柑橘百里香麥香蛋糕Gateau de semoule aux agrumes et au thym 水果冰淇淋魔術方塊Rubik’s cube de glaces aux fruits 覆盆子焦糖梨與愛兒麗特千層酥Poire caramelisee a la framboise, arlette feuilletee 咖哩風味鮮果焦糖甜品Tube caramelise de fruits frais au curry destructure 迷迭香紅莓沙巴庸Sabayon de fruits rouges au romarin 奇異果芭菲蛋白霜Parfait meringue au kiwi 廚神坊巧克力舒芙蕾塔La tarte soufflee au chocolat de L’atelier des Chefs 巧克力起司蛋糕與可可瓦片Cheesecake au chocolat et caramel mou, tuile au grue de cacao 巴士底歌劇院甜品Opera Bastille 薄荷巧克力綿花棒棒糖Sucettes choco-guimauve a la menthe 巧克力翻糖與開心果英式奶油醬Fondant au chocolat, creme anglaise pistache 橄欖油白甘那許與巧克力雪酪Ganache chocolat blanc-huile d’olive et glace chocolat 香脆巧克力千層酥Millefeuille chocolat crousti -craquant 舒芙蕾可麗餅與柑曼怡Crepes soufflees a la creme chiboust et flambees au Grand Marnier 皇宮萊姆酒巴巴蛋糕Baba au rhum facon palace 百香果香草閃電泡芙Eclairs aux fruits de la Passion et a la vanille 鮮果百匯和蝴蝶貓舌餅Salade de fruits frais et seches, papillons en langues de chat 葡萄柚聖歐諾黑Saint-Honore au pamplemousse 鬆餅與蓮花餅乾輕奶餡Gaufre, creme legere au speculoos 馬鞭草大黃與草莓塔Tartelettes fraises, rhubarbe et verveine 芒果甜漢堡Sweet burger a la mangue 神秘黑森林Foret noire mysterieuse 金巴利油炸蘋果甜甜圈 Beignets aux pommes marines au Campari 巧克力帕林內聖誕木柴蛋糕Buche de Noel praline chocolat 王老五果泥國王派 Galette des rois a la compote de fruits vieux garcon 柑橘義大利奶凍Panna cotta a la mandarine 蘋果荔枝塔Tarte litchi-pomme 羅勒草莓大理石蛋糕Marbre a la fraise et au basilic 驚艷提拉米蘇Tirami’choc 無花果與核桃馬卡龍Macarons figue et noix 花生焦糖巧克力糖Bonbons au caramel et a la cacahuete 栗子奶餡馬卡龍Entremets macaron a la creme de chataigne 豆蔻薑味烤布蕾Creme brulee gingembre et cardamome 夏洛特玫瑰甜品Entremets tout rose facon charlotte 檸檬奶酥條Barre sablee au citron 巴伐利亞條紋蛋糕Bavarois rubane 薑味金磚蛋糕與香豆焦糖梨Financiers au gingembre, poire caramelisee et feve de Tonka 蘋果薄派與杏仁奶餡Tarte fine aux pommes et creme d’amande 開心果與莓果迷你塔Tartelettes aux fruits rouges et aux pistaches 蛋白霜蘋果甜點Pomme d’amour meringuee 布里歐吐司與莉萊酒葡萄Pain perdu brioche, raisins au Lillet 杏仁達克瓦茲餅乾與薄荷茶Dacquoise amande et the a la menthe 可麗餅餃與梨味雪酪Ravioles de crepes, c?ur de poire 多層紀念蛋糕Gateau d’anniversaire a etages    廚神坊泡芙樹La piece montee de L’atelier des Chefs  

烘焙艺术的深邃殿堂：环球经典甜点大师班 本书献给所有对烘焙艺术怀有无限热忱，渴望探究甜点世界深层奥秘的实践者与梦想家。 我们深知，制作完美的甜点不仅仅是遵循食谱的机械操作，它是一门融合了科学精确度、艺术审美以及深厚文化底蕴的综合学科。本书并非聚焦于某一特定地域的入门课程，而是构建了一个宏大而系统的“环球经典甜点大师班”，旨在带领读者穿梭时空，领略全球不同烘焙流派的精髓与历史沉淀。 第一部：结构与化学的基石——分子料理在法式甜点中的隐形力量 许多人认为法式甜点是优雅与黄油的代名词，但其高超的技艺根植于对食材物理与化学特性的深刻理解。本书将深入剖析构成精致甜点的核心元素，并将其与现代科学工具相结合。 1. 蛋白质的变性与乳化技术的精准控制： 蛋清的艺术： 详细解析不同搅拌速度、温度梯度对马林糖（Meringue）稳定性的影响。从法式到意式，再到瑞士式，探讨每一种打发方式如何决定最终口感——是轻盈如云，还是丝滑如绸。 油脂的结晶与塑性： 深入讨论可可脂、黄油在不同温度下形成的晶型（Polymorphism），以及这如何影响巧克力脆度、挞皮的酥松度。我们将展示如何通过“调温”（Tempering）技术，确保巧克力表面的完美光泽与“咔嚓”声。 2. 胶体的科学：稳定剂的哲学应用： 胶凝的魔法： 剖析琼脂（Agar-agar）、吉利丁（Gelatin）以及卡拉胶（Carrageenan）的分子结构差异。重点研究它们在制作慕斯、巴伐利亚奶油和镜面淋面（Mirror Glaze）时的用量平衡，以达到“既能保持形状，又能在口中温柔融化”的理想状态。 淀粉的糊化与抗性： 探讨玉米淀粉、木薯淀粉在卡士达酱（Crème Pâtissière）制作中的作用，以及如何通过精确控温来避免淀粉颗粒破裂导致酱体出水。 3. 糖的蜕变：焦糖化与美拉德反应的细微差别： 不仅仅是变色，而是风味的生成。详细记录不同温度下蔗糖、果糖的降解路径，解析焦糖风味的层次感。同时，我们将对比糖在加入蛋白质（如牛奶）时发生的复杂美拉德反应，如何在烘烤过程中贡献出坚果般的深度香气。 --- 第二部：跨越大陆的经典重构——地域性烘焙的文化密码 本书的第二部分聚焦于全球范围内那些经受住时间考验的标志性甜点，探究其背后的历史背景、文化习俗及其演变。 1. 北欧的极简主义与天然风味： 瑞典的“Fika”哲学： 探索瑞典咖啡时间的文化精髓，介绍其标志性的肉桂卷（Kanelbullar）中，如何利用高含水量和低温慢发酵来追求极致的柔软。 冰岛的火山灰蛋糕（Lava Cake）： 虽然名字引人遐想，但我们研究的是如何利用当地的酸奶油（Skyr）和浓郁的黑麦粉，重现火山岩般深邃、略带烟熏感的口感结构。 2. 中欧的帝国遗产与复杂层次： 萨赫蛋糕（Sacher-Torte）的辩论与传承： 深入剖析萨赫咖啡馆的官方版本与维也纳其他糕点大师对杏子酱层数、巧克力外壳厚度的不同理解，提供一个融合了历史考据与现代平衡的“折衷”配方。 黑森林的地域性： 不仅仅是樱桃白兰地。研究黑森林地区特有的酸樱桃品种（Morello Cherries）和当地蒸馏烈酒的特点，如何影响奶油的稳定性及整体风味的酸度平衡。 3. 亚洲的“轻盈”美学与米制品复兴： 日式舒芙蕾（Soufflé Pancake）的空气动力学： 分析高蛋白面糊与稳定蛋白霜的完美结合，以及使用特定品牌的低筋面粉和“冷处理”蛋白对高度和持久性的影响。 越南的法式遗产——班美（Bánh Mì）的甜品变奏： 探讨法棍技术如何被应用于亚洲甜点结构中，特别是利用法式海绵蛋糕的技法制作的清爽豆沙奶油蛋糕，强调其对湿润度的苛刻要求。 --- 第三部：现代工具与实践的精进 本章将讨论如何利用当代厨房工具来提升传统技艺的效率和精准度，强调“数据化”烘焙的必要性。 1. 精密控温与时间管理： 低温慢煮（Sous Vide）在奶油与卡士达中的应用： 如何利用真空低温技术确保蛋黄酱在最短时间内达到最高的乳化程度，同时避免任何过度加热的风险。 对流烤箱的流体力学： 详细解读热风循环对曲奇、马卡龙的影响，提供不同烤箱型号下的进阶烘烤图表，实现“一炉多盘”的均匀受热。 2. 视觉的艺术：镜面与装饰的进阶技巧： 无瑕镜面淋面的艺术： 掌握光线反射率的奥秘。讨论光亮剂（如葡萄糖浆、转化糖）的比例，以及淋面温度与慕斯核心温度之间的“黄金落差”，确保淋面一气呵成，无气泡、无水痕。 手工塑形与翻糖的弹性极限： 针对需要精细雕塑的装饰，讲解如何通过添加少量天然乳化剂（如卵磷脂）或特定比例的甘油来延长翻糖或白巧克力的操作窗口。 本书旨在为读者提供一个深入骨髓的知识框架，让每一次烘焙尝试都建立在坚实的理论基础之上，最终目标是让读者能够脱离单纯的食谱依赖，真正理解甜点制作背后的科学、历史与艺术，创造出属于自己的标志性作品。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本台湾引进的繁体中文版本，首先让我感到惊喜的是它的排版和印刷质量。色彩还原度非常高，照片看起来就像是刚从最好的法式甜点店里拿出来展示的一样，细节清晰可见，这对于我们做烘焙的人来说太重要了，毕竟视觉引导是成功的一半。而且，很多步骤的分解图做得非常到位，比如揉面团到什么程度算恰好，奶油打发到什么尖角状态，都有明确的视觉参考，这比单纯的文字描述要直观太多了。我以前看的很多食谱，步骤写得含糊不清，让人在关键时刻无所适从，但这本书在这方面处理得非常细致周到，几乎把每个操作环节都当作一个独立的“微知识点”来讲解，让人感觉作者是手把手带着你一步步走的，这种教学的诚意，作为读者是能深刻感受到的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的特别之处，我认为在于它对“为什么”的解释。很多食谱只告诉你“要做什么”，但这本书似乎更愿意探讨“为什么要这么做”。例如，在介绍蛋清打发时，它不仅告诉我们要打到硬性发泡，还会解释蛋白中蛋白质变性的原理，以及为什么在打发过程中加入塔塔粉可以帮助稳定结构。这种深入到科学层面的讲解，让我感觉自己不仅仅是在模仿一个流程，而是在学习一门手艺背后的逻辑。当我理解了背后的原理后，即使在实际操作中遇到突发状况，比如天气突然变潮湿了，或者烤箱温度有点不准，我也有能力根据已有的知识去临时调整配方或操作，而不是手足无措地等待下一步的指示。这种知识武装起来的感觉，真的很棒。

评分☆☆☆☆☆

这本厚厚的书刚到手时，我几乎有点被它的分量给“唬住”了。封面设计得相当典雅，那种法式优雅的调调一下子就抓住了我的眼球。我一直对法式甜点有着一种近乎痴迷的向往，觉得那些马卡龙、歌剧院蛋糕（Opéra）简直是艺术品，自己在家想复刻一个都觉得遥不可及。说实话，我买这本书是抱着一种“姑且一试”的心态，毕竟很多看起来很美的食谱，真正动手去做的时候，各种翻车事件层出不穷。我尤其关注的是烘焙的基础知识部分，因为我知道，很多时候成品不理想，败就败在对温度、面粉种类、黄油状态这些细节的把握不到位。我翻阅了目录，发现它似乎囊括了从基础的挞皮、酥皮到复杂的慕斯、巧克力塑形等各个方面，这让我对它能够系统性地指导我入门建立信心。光是看着那些精美的成品图，我的厨房热情就已经被点燃了，期待着能早日摆脱“厨房小白”的称号。

评分☆☆☆☆☆

说句老实话，我平时工作比较忙，对甜点制作的耐心有限，所以如果一个食谱过于繁琐，我通常会直接放弃。这本书在这一点上处理得相对平衡。它并没有为了追求“正宗”而将所有步骤都复杂化，而是很聪明地给出了一个“专业版”和一个“家庭快速版”的对比。比如做泡芙时，它会告诉你传统方法需要耗费多久，但同时也会提供一个稍微简化但效果依然不错的替代方案。这对于时间紧张的上班族或者只想偶尔做点甜点犒劳自己的朋友来说，简直是福音。我试着做了其中一个相对简单的柠檬挞，成品酥皮的口感酥松，内馅酸甜适中，连我那个嘴巴很挑剔的先生都忍不住夸奖了一番，这极大地鼓舞了我继续探索更复杂食谱的勇气。

评分☆☆☆☆☆

从港台繁体中文的语境来看，这本书的术语翻译和用词习惯非常贴合我们这边的读者，这一点值得称赞。很多大陆引进的烘焙书在某些食材的称呼上会让人产生困惑，比如“低筋面粉”和“蛋糕粉”的细微差别，或者黄油的软化程度描述不清。但这本引进的书籍，用词精准，比如对各种糖的区分，对模具尺寸的标注都非常明确，让人在采购材料和准备工具时能做到心中有数，极大地降低了准备阶段的“信息差”带来的挫败感。总而言之，它不仅仅是一本食谱，更像是一本结合了理论与实践的甜点“百科全书”，推荐给所有想认真对待法式甜点的爱好者。