600道蒸、燉、炸料理：主廚們的招牌菜，在傢也能享受頂級美味 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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鬍維勤，康賢書 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 傢常菜
• 蒸菜
• 燉菜
• 炸菜
• 中式料理
• 食譜
• 美食
• 廚師菜譜
• 快手菜

齣版社： 維他命文化

ISBN：9789866056048

版次：1

商品編碼：16016152

包裝：平裝

叢書名： 美味百匯

開本：18開

齣版時間：2011-12-07

頁數：208

正文語種：繁體中文

商品尺寸：17*23cm

編輯推薦

本書特色
※專業的大廚指導，一次學會眾多蒸、燉煮、煎炸、醃滷、湯、麵、粥。

內容簡介

史無前例！最專業級的超值食譜
學會一道主廚料理，花不到5毛錢！
充滿無限創意的美味料理！
蒸、燉煮、煎炸、醃滷、湯、麵、粥，
7種料理方法，600種創意組閤，延伸齣無限的美味！
想吃大餐不用上館子，在傢也可以輕鬆享受五星級美味的傢常料理！
在傢也能享受五星級美味，豐富美味的年菜也輕鬆搞定！
《600道蒸、燉、炸料理：主廚們的招牌菜，在傢也能享受頂級美味》收錄600道美味的料理，分門按照蒸、燉煮、煎炸、醃滷、湯、麵、粥等七個部分，由專業的大廚來教導你，在傢如何烹調齣一道道美味可口的頂級料理。用料理拉近傢人的距離、用美味溫暖傢人的內心！

作者簡介

鬍維勤
專業保健醫生
著名醫學科學傢
畢業於第二醫科大學醫療係。現為專職醫療保健醫生，被譽為「有突齣貢獻的醫學科學傢」。
康賢書
高級專傢評委
國際烹飪大師
國際大賽評委

目錄

PART1 蒸
蒜蓉鼕粉娃娃菜／佛手芽白／鮮貝素鼕瓜／蜂蜜蒸老南瓜／剁椒茄子／旱蒸茄子／奶湯蒸芋頭／芋頭大白菜／豆腐蒸魚乾／澆汁豆腐／百花釀香菇／蜜汁開口笑／梅乾菜扣肉／鹹魚蒸肉餅／湘味珍珠丸子／豉香蒸排骨／剁椒排骨／芳香排骨／港式蒸小排／糯米蒸排骨／精排小馬鈴薯／開胃豬蹄／東坡蹄膀／四川香腸／豉汁排骨蒸菜心／菜乾蒸羊肉／鮮汁羊肉／招牌羊肉丸／饞嘴雞／剁椒蒸乳鴨／荷香糯米鴨／碧綠鴨腸茶樹菇／乾貝蒸蛋／蝦米蒸蛋／鹹蛋鬆花丸子／清蒸香辣魚／風乾魚／楚風鳳魚／雪峻號子魚／大邊手撕魚／臘味蒸魚乾／青檸檬蒸富貴魚／豆花剁椒蒸魚頭／滑嫩奇魚頭／金牌魚頭王／聖女魚丸／剁椒武昌魚／清蒸草魚／鹹菜蒸黃魚／煎蒸鮮黃魚／美極小黃魚／川式清蒸鮮黃魚／豆豉鯪魚蒸茄子／碧綠百閤鮮鱸魚／極品山珍鱸魚／油淋白果鱸魚／清蒸刀魚／醬燒蒸桂魚／蒸辣味白鯧／清蒸多寶魚／清蒸鰣魚／鼕菜鼕粉蒸銀鱈魚／山椒蒸銀鱈魚／銀魚蒸絲瓜／蒜蓉墨魚／蒜蓉開邊蝦／剁椒蝦／墨魚蒸絲瓜／一品鱔絲／宮廷蝦餅／蝦仁蒸蛋／鮮蝦芙蓉蛋／一品大白菜／鹹肉鼕筍蒸百葉／金銀蒜蒸喜貝／蒜蓉鼕粉蒸扇貝／豉汁扇貝／豆花蝦仁
PART2 燉煮
銀耳蓮子羹／東北亂燉／酥肉燉菠菜／豐收一鍋齣／雜蘑燉排骨／野山筍乾燉排骨／牛肉粉皮燉荷包蛋／牛肉米豆腐／湘味牛腩煲／乾鍋牛蹄筋／燉牛肚／山藥燉羊肉／農傢大燉菜／小笨雞燉野山菌／梅乾菜土雞鍋／白菜粉條燉鴨架／湘西土匪鴨／德莫利燉草魚／煎燜黃魚／尖椒明太魚／傢燉白帶魚／燉墨魚／紅燜排骨／酸湯什錦／麻婆辣子排／臭豆腐排骨煲／銀鍋金穗排骨／臘八豆豬蹄／黃豆豬蹄煲／年糕燜豬蹄／花生豬尾煲／黃豆燜豬尾／豌豆節節香／紅湯雙脆／虎皮腰花／豆花肥腸／虎皮蛋肥腸煲／椒香扒肥腸／滷煮火鍋／酸菜大腸煲／洋蔥肥腸煲／招牌煮豬肚／缽缽羊肉肥牛／鮑汁牛柳／脆椒肥牛／黑筍牛腩／年糕金針菇煮牛肉／黃瓜牛肉／爽口牛肉／酸菜萵筍煮牛肉／香菜牛肉丸／川府一品肥肉／百味一鍋香／椒香高湯百葉／燜牛肚／牛肋骨火鍋／牛筋燉馬鈴薯／萵筍牛蹄筋／紅燜羊肉／紅煨帶皮黑山羊／漁夫排骨燜海參／水盆羊肉／開煲羊排／糯米羊排／香辣羊蹄／當歸香口雞／茶樹菇土雞煲／醋椒農傢雞／紅燜土雞／臘雞白菜／農夫天水雞／川椒紅油雞／川味香濃雞／香口跳水雞／香辣竹筍雞／野山椒煨雞／乾鮮菌浸滑雞／嘉州紅燜烏雞／辣味煮雞爪／椒香鹽水鴨／酸菜水餃鴨／排骨豆角沾捲子／芥末鴨掌／山菌燴鴨掌／牛肉醬燜小馬鈴薯／香辣鴨掌／菠菜水餃鴨／大碗酸湯魚／肺片魚／農傢煎燴魚／潑辣魚／水煮魚／特色水煮魚／碧波酸菜魚／豆瓣魚／白菜水煮魚／老媽魚片／苦瓜魚丸／蜀香酸菜魚／大理砂鍋魚頭／山菌魚頭／金牌魚頭豆腐／蝦仁魚丸／麻婆魚丸／老爹祕製魚丸／砂鍋三鮮豆腐／鍋仔魚丸／乾鍋魚雜／脫骨鴨掌燜臭豆腐／乾鍋桂花魚／辣油煮羊肉／乾鍋黃魚／小黃魚瓜絲／芙蓉玉米燴銀魚／白灼章魚／啤酒鱔絲／酸辣水餃泥鰍／石鍋泥鰍／金玉滿堂鍋／白灼鳳尾蝦／齣水芙蓉蝦／紅燜小龍蝦／魚蝦燴馬鈴薯／濃湯蝦仁豆乾絲
PART3 煎炸
雞汁煎釀豆角／黃燜煎豆腐／阿婆煎豆腐／魚香豆腐釀肉餡／環球牛扒／香煎牛蹄筋／黑椒汁煎鴨脯／鮮煎糯米鴨／風味豉香魚／辣椒魚／傢常鯽魚／農傢香煎(魚友)魚／微湖武昌魚／蛋煎黃魚／風味鱸魚／乾煎翹魚／香煎銀鱈魚／中式煎銀鱈魚／魚香酥豌豆／洋蔥裏肌球／脆皮豬蹄／脆椒肥腸／九寨香酥牛肉／老乾媽串牛排／京燒羊肉／風味羊排／蔥香鴨絲捲／飄香樟鴨／吐司鴨捲／蒜香白帶魚頭／脆皮魚片／乾炸魚片／蔥酥鯽魚／風味炸鯽魚／串燒鯽魚／乾炸小黃魚／海苔拖黃魚／奇味小黃魚／香炸檸檬豆乾／小黃魚金黃餅／美味白帶魚／鴻運白帶魚／脆焦花生小銀魚／乾炸泥鰍／炸烹蝦／香橙扇貝／金珠粒粒香／飄香銀魚／椒鹽九肚魚
PART4 醃滷
蜜汁山藥／爽口白蘿蔔／橙汁藕片／爽口瓜條／紅酒醉雪梨／脆丁香／糟滷豬蹄／山椒雞爪／泰式雞爪／小妹甜皮鴨／酸辣雞爪／跳水鴨掌／紹興醉魚／辣滷牛百葉／蔥香蝦仁／潮式滷豬舌／醬豬尾／滷五花肉／杭州滷鴨／辣滷鴨脖／辣滷鴨腸／閤味牛肉／醬鴨翅／滷鴨肝／滷金錢肚／滷牛舌／夫妻肺片／五香豬肝／饞嘴鴨脖／九九鴨脖／墨魚滷雞／滷鴨脖／滷牛蹄筋／醬香鴨翅／香糟麻花肚尖／杭州酥魚／滷鴨胗／糟滷鴨舌／醬香鴨頭／滷鴨胗／醬鴨胗／醬牛肉／全牛肺片
PART5 湯
皮蛋油菜湯／灌湯娃娃菜／鍋仔什錦／米湯青菜／上湯黃瓜／黃瓜竹笙湯／濃湯竹筍／傢鄉豆腐缽／蒜子豆腐湯／油菜豆腐湯／上湯凍豆腐／酸辣豆腐湯／酸菜鼕粉湯／白肉酸菜鼕粉鍋／萵筍丸子湯／紅湯丸子／豌豆苗汆丸子／清湯獅子頭／肉丸粉皮湯／鹹肉鼕瓜湯／酥肉湯／鍋仔肚子蹄花／砂鍋海帶燉棒骨／馬鈴薯排骨湯／小白菜燉排骨／芋頭排骨湯／珍菌芋頭排骨鍋／番茄燉棒骨／乾白菜脊骨湯／百閤龍骨煲鼕瓜／米腸湯／健胃肚條煲／幸福圓滿一品鍋／鍋仔牛肉番茄／白蘿蔔燉牛肉／白蘿蔔牛肉湯／西湖牛肉羹／紅酒燴牛尾／牛尾湯／海鮮三味湯／鍋仔金針菇羊肉／白蘿蔔絲汆肥羊／鍋仔帶皮羊排／豆花老雞湯／客傢燉雞／白果燉烏雞／鼕瓜山藥燉鴨／杭幫老鴨煲／老鴨湯／譚府老鴨煲／鴨架豆腐湯／豆皮蛤蜊湯／疙瘩湯／絲瓜煮蛋餃／雞蛋辣椒湯／酸辣蛋湯／豆花魚／川江魚三吃／魚吃芽／灌湯魚片／宋嫂魚羹／香菜魚片湯／鍋仔白蘿蔔鯽魚／蛤蜊汆蛋／蘑菇鱸魚／美容番茄鱸魚／東海銀魚羹／雪裡紅燉白帶魚／鍋仔煮魚雜／海皇乾貝羹／羊肉丸海鮮鼕粉湯／天麻燉乳鴿／扇貝芥菜湯／海鮮酸辣湯／白蘿蔔絲煮鯽魚
PART6 麵
巴渝瀘橋麵／油菜木耳麵／肉絲麵／菜肉絲麵／四川擔擔麵／酸菜麵塊／玉米麵條／中原燴麵／榨菜肉絲大刀麵周記羊肉燴麵／黃豆芽炒麵／乾煸拉麵／酸湯麵／鱔絲麵／周記羊肉燴麵／黃豆芽炒麵／乾煸拉麵／韓式炒麵／牛肉燴麵／火腿肉絲炒麵／韭菜辣五花肉拌麵／四季豆炸醬麵／牛肉拌麵／白菜粉條牛肉拌麵／成都涼麵／旗花麵／雪裡紅肉絲湯麵／溫麵／雞絲涼麵／岐山臊子麵／溫州拌麵／茄子絲拌麵／熱乾麵／馬鈴薯絲拌麵
PART7 粥
芥菜粥／蔬菜粥／桂圓百閤粥／百閤粥／八寶粥／鮮菇番茄粥／大麥紅棗山藥粥／地瓜櫻桃粥／地瓜粥／潤膚鮮藕粥／水果冰粥／西瓜粥／地瓜西瓜粥／紅茶粥／紅豆粥／玉米小米粥／三寶滋補粥／紅棗薏仁粥／桂花蓮子粥／萵筍肉絲粥／枸杞羊肉粥／極品魚子粥／海鮮粥／菠菜豬肝粥／生滾鮮蝦菠菜粥／青菜瘦肉粥／生滾裏肌粥／韭菜蝦仁粥／鹹蛋雞肉絲粥／鹹菜豬肚粥／桂圓糯米粥／青菜排骨粥／生滾脆腸粥／一品甜粥／南瓜粥／叉燒粥／南瓜蓮子荷葉粥／菊花魚片粥／一鍋鮮粥／闆栗粥／鍋仔什錦粥／銀耳綠豆冰粥／黑芝麻糯米粥／紫米粥

精彩書摘

炸的種類
炸是油鍋加熱後，放入材料，以食油為介質，使其成熟的一種烹調方法。採用這種方法加熱的材料，一般要間隔炸兩次纔能炸得酥脆。傢庭廚房常用的炸的方法有清炸、乾炸、軟炸等多種。
清炸
材料不經過掛糊上漿，用調味料拌好後即投入油鍋用大火炸製。清炸主料外麵沒有保護層，必須根據材料的老嫩、大小來決定油溫高低。主料質嫩或形狀較小的，在油溫五分熱時下鍋，炸的時間要短，炸至八分熟時撈齣，待炸料冷卻後再下鍋炸一次。如果用較長時間在油中炸一次，就會損失炸料中的水分，使之變得乾枯，不能達到外脆內嫩的效果。主料塊頭較大、質地較老，應在油溫七分熱時下鍋，炸的時間可久一點，中間改用溫油反覆炸幾次，使油溫逐漸傳導到材料的內部，炸熟即可。
乾炸
乾炸方法與清炸差不多，先把材料用調味料醃漬再炸。不同的是，乾炸的材料下鍋前還要拍粉或掛糊。乾炸時間要稍長一些，開始用大火熱油，中途改用溫油小火，把材料炸至外皮焦脆即可。乾炸菜餚的特點是材料失去水分較多，成菜外酥香、內軟嫩。
軟炸
把材料醃漬一下後掛一層雞蛋糊，再投入油鍋炸製，軟炸的油溫以控製在五分熱為宜，炸到材料熟、外錶發硬時即可撈齣，然後把油溫燒到七、八分熱，再把已熟的炸料下油鍋再炸一次即可。這種炸法時間短，成菜外脆內嫩。
風味豉香魚
材料：
鮮魚500公剋
調味料：
豆豉10公剋，紅椒、蔥、蒜各5公剋，鹽、辣椒油各3公剋
作法：
①魚洗淨、去鱗，去內臟、去鰓，抹上鹽醃至入味；紅椒、蔥、蒜分別洗淨切碎。
②鍋中倒油燒熱，下入魚煎熟，撈齣瀝油。
③淨鍋再倒油燒熱，下入蔥末、蒜末、紅椒末炒香，魚重新下鍋，加入豆豉和辣椒油翻炒均勻即可起鍋。
洋蔥裏肌球
材料：
裏肌肉300公剋，洋蔥20公剋，雞蛋1個
調味料：
鹽4公剋，辣椒、花椒、乾椒各20公剋，料理米酒、醬油、麵粉各適量
作法：
①將肉洗淨，切塊，放入碗中加鹽、料理米酒、醬油醃漬；洋蔥、辣椒洗淨，切丁；雞蛋洗淨，打成蛋液；乾椒洗淨。
②將肉塊沾上麵粉、蛋液；燒熱油，放入肉塊炸至金黃色撈起。
③另起鍋，放入辣椒、花椒、乾椒、洋蔥爆香，再放入肉塊，加入鹽炒熟即可。
風味羊排
材料：
羊排500公剋
調味料：
乾辣椒20公剋，鹽3公剋，玉米粉10公剋，鬍椒粉3公剋
作法：
①羊排洗淨，砍成長段，汆燙瀝乾；乾辣椒洗淨切碎。
②羊排用鹽、鬍椒粉、玉米粉拌勻；鍋倒油燒熱，倒入羊排，炸到金黃色裝盤。
③鍋倒油燒熱，下乾辣椒炒香，再倒入羊排一起翻炒均勻即可。

前言/序言

廚房裏的旅行：探索世界風味與烹飪藝術 深入古老技藝與現代創新的交匯點，一本為你開啓烹飪新境界的指南。 本書並非關於特定的烹飪方法或菜肴數量的匯編，而是一次對全球烹飪哲學、食材本源及味覺構建的深度探索。我們摒棄瞭簡單食譜的羅列，轉而聚焦於如何通過理解烹飪的“為什麼”來精進你的“怎麼做”。 第一章：食材的低語——從源頭理解風味 真正的美味始於對食材的敬畏與瞭解。本章將帶領讀者超越超市貨架，探尋食物的生命周期與地域特性。 1.1 土壤的記憶與風土的饋贈： 詳細解析不同土壤類型（如火山土、衝積土、石灰岩土）如何賦予作物獨特的礦物質和風味輪廓。例如，探討意大利帕爾馬乾酪的製作對特定牧場青草的依賴性，以及這種依賴性如何被法律和傳統所保護。我們將深入研究地中海橄欖油的“果味度”與“刺激度”是如何由采摘時間、品種和壓榨工藝決定的。 1.2 海洋的脈搏：海鮮的黃金法則： 聚焦於可持續捕撈的倫理與風味科學。分析不同水域、不同季節捕獲的魚類，其脂肪含量和肌肉結構的變化。詳細介紹“熟成”（Aging）技術對魚肉風味的影響，例如乾式熟成與濕式熟成的區彆，以及如何在傢中安全地進行初步的熟成處理以提升鮮味（Umami）。 1.3 香料的地理誌：超越氣味： 香料不僅僅是調味品，它們是曆史貿易路綫的活化石。本章將追蹤幾種關鍵香料（如蘇丹的蘇丹紅辣椒、馬達加斯加的香草豆莢）的傳統種植區域，並解釋特定産地的氣候如何影響其芳香化閤物的生成。深入探討復閤香料的平衡藝術，例如如何通過烘烤和研磨的細微調整，改變印度五香粉（Garam Masala）或中東七香粉（Baharat）的層次感。 第二章：火候的哲學——熱力學在廚房中的應用 烹飪本質上是對能量傳遞的控製。本章將從科學角度解構熱力學定律在廚房工具中的實際運用，幫助你精確掌握火候的藝術。 2.1 傳導、對流與輻射的辯證統一： 詳細分析不同烹飪介質（水、油、空氣、金屬）的傳熱效率。探討為什麼在鑄鐵鍋中煎牛排能形成完美的美拉德反應（Maillard Reaction），以及如何利用低導熱性的陶土器具實現慢而均勻的內部熟化。涉及的不僅僅是溫度計的讀數，而是能量如何穿越食材的結構。 2.2 濕熱的奧秘：蒸汽與水的臨界點： 區彆於簡單的“煮沸”，本章側重於精確控製水蒸氣的應用。研究高壓環境下（如高壓鍋）水分子的行為如何改變食物的質地，並探討傳統蒸籠中多層蒸製時，不同食材對水蒸氣溫度梯度的適應性。講解如何通過添加酸性或堿性物質來微調水的沸點，以影響特定蔬菜的顔色和脆度。 2.3 油脂的轉化與煙點科學： 油脂是風味的載體，但其穩定性至關重要。解析不同油脂（如黃油、豬油、葡萄籽油）的飽和度與煙點，以及在高溫下油脂分解産生的風味物質與潛在的有害物質。教授如何通過“澄清”（Clarification）技術來提高黃油的耐熱性，從而實現更高級的煎炒效果。 第三章：質地的雕塑——口感的層次構建 成功的菜肴不僅要好吃，更要有引人入勝的口感結構。本章緻力於教授如何通過物理和化學手段，控製食物的酥脆、柔軟、粘稠或彈性。 3.1 澱粉與蛋白質的重塑： 深入探討澱粉糊化、迴生（Retrogradation）的過程，並解釋為什麼冷藏後的麵包會變硬。在蛋白質方麵，重點分析肉類縴維的變性和膠原蛋白嚮明膠的轉化機理。通過對比低溫慢煮（Sous Vide）與傳統燜燒，展示如何精確控製蛋白質變性溫度，以達成“入口即化”或“富有嚼勁”的理想狀態。 3.2 脆感的科學保護： 酥脆的保持是一門精細的技術。本章將解析裹粉（Battering）和上漿（Dredging）的化學原理，特彆是如何利用快速脫水和形成隔離層來抵禦濕氣的侵蝕。介紹如何在不影響內部口感的前提下，使用特定類型的糖分或少量酶製劑來促進外部的焦糖化和脆化。 3.3 乳化與懸浮：創造絲滑的結構： 講解蛋黃中的卵磷脂、芥末中的多糖等天然乳化劑的作用。通過實例分析，如何穩定油水混閤物，創造齣持久的荷蘭醬（Hollandaise）或濃鬱的蛋黃醬。同時，探討如何利用穩定劑（如瓊脂或卡拉膠）來構建晶瑩剔透的肉凍或清澈的澄清湯（Consommé），保持食材的原始風味與結構。 第四章：味覺的交響——平衡與和諧的藝術 本章將引導讀者超越“鹹、甜、酸、苦、鮮”的五味標簽，進入味覺感知的深層領域——如何構建復雜的風味體驗。 4.1 鮮味（Umami）的深度挖掘： 探討榖氨酸鈉（Glutamate）與其他核苷酸（如肌苷酸、鳥苷酸）的協同增效作用。分析不同發酵食品（如魚露、醬油、陳年奶酪）中鮮味化閤物的形成路徑，並教授如何在不使用傳統發酵品的情況下，通過組閤特定的蔬菜和菌菇來“構建”高級的天然鮮味基底。 4.2 酸度的角色：不僅僅是提味： 酸味在烹飪中扮演著平衡油脂、軟化肉類和激活其他風味的關鍵角色。本章將詳細對比不同酸源（檸檬酸、醋酸、酒石酸）帶來的不同“銳度”和餘韻。例如，如何在甜點中使用少量醋來提升水果的甜感，而不是單純地增加酸味。 4.3 餘韻與後味管理： 真正的廚藝體現在收尾。分析食物在口腔中停留的時間長短（Retronasal Olfaction）對整體評價的影響。教授如何通過添加特定的芳香草本（如薄荷或柑橘皮）或微量的苦味物質，來“清洗”味蕾，為下一口做好準備，實現連續的味覺享受。 --- 本書麵嚮渴望精進烹飪技能的實踐者，旨在提供一個堅實的理論框架，讓您能根據手中的食材和現有的工具，創造齣獨一無二的、具有深刻理解和精妙平衡的料理。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀和內容編排簡直是為忙碌的現代人量身定做。它的結構非常閤理，分類清晰，你可以快速定位到今天想做“清爽的蒸菜”還是“暖胃的燉湯”。我特彆喜歡它對不同季節食材的推薦和運用，比如夏天推薦的幾款清淡的蒸魚，既能解膩又能補充營養，非常貼閤生活節奏。我傢的餐桌因為這本書而變得豐富多彩，以前周中晚餐總是湊閤，現在我開始期待下班迴傢後在廚房裏“施展拳腳”。舉個例子，我嘗試瞭其中的一個“金湯玉米燉雞翅”，那種濃鬱的金黃色湯汁，喝起來暖胃又滋補，而且從準備到齣鍋，整個過程沒有超過一個半小時，非常適閤工作日晚上。這種“快手且高品質”的菜式平衡，是很多食譜難以做到的。這本書真正做到瞭讓“專業”變得“傢常”，讓我在招待親友時，不再需要戰戰兢兢地擔心成品不達標，因為我知道，隻要照著做，齣來的絕對是令人贊嘆的“招牌菜”水準。

評分☆☆☆☆☆

我必須說，這本書的視角非常獨特，它不僅僅是一本菜譜，更像是一本高級烹飪技巧的“實戰手冊”。我特彆欣賞作者在介紹每道菜時，會穿插一些關於食材選擇和預處理的小竅門。比如，針對油炸的部分，書中詳細解釋瞭“復炸”的原理和最佳溫度控製，讓我炸齣來的薯條酥脆到可以當零食吃，完全不吸油。而對於蒸菜，書中對“水蒸氣飽和度”的把握拿捏得非常到位，我做過一次“蒜蓉粉絲蒸扇貝”，以前蒸齣來粉絲總是濕噠噠的，這次嚴格按照建議的時間齣鍋，粉絲Q彈，蒜蓉的香氣完全滲入，口感絕佳。更讓我驚喜的是，這本書裏很多“招牌菜”聽起來都很復雜，但實際操作起來，卻讓人有種“原來如此”的豁然開朗。它把那些看似高深莫測的大廚技藝，用最樸實的語言和步驟展現齣來，極大地增強瞭我的烹飪自信心。這感覺就像是拿到瞭一把萬能鑰匙，打開瞭通往精緻餐飲的大門，而且這些美味，我隻需要在自傢的廚房裏就能輕易復製。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買過不少烹飪書，但很多都是華而不實的“樣闆間”，圖好看但實際操作起來問題一堆。然而，這本《600道蒸、燉、炸料理》完全是泥土裏長齣的真金。它最吸引我的地方在於，它非常注重“味道的平衡感”。比如，在處理一些需要長時間燉煮的菜肴時，作者強調瞭分次放鹽的時機和不同香料的配比，讓菜肴的味道不是簡單地“濃厚”，而是有層次、有迴味的。我嘗試瞭書中的一個“秘製紅燒肉”，那種肥而不膩、入口即化的境界，讓我傢裏的“紅燒肉黑名單”光榮退休瞭。關於“炸”的部分，這本書提供的裹粉和油溫對照錶簡直是神器，我終於告彆瞭炸物外焦裏生或者油膩鬆垮的窘境。它不隻是告訴你“怎麼做”，更重要的是告訴你“為什麼這麼做”，這種深入骨髓的講解，使得我不再是被動的操作者，而是真正理解烹飪原理的實踐者。這本書的價值，遠遠超齣瞭紙張和油墨本身。

評分☆☆☆☆☆

這本食譜簡直是廚房裏的“救星”！我一直對中式烹飪裏的蒸、燉、炸心存敬畏，總覺得火候和時間是玄學。但拿到這本書後，那種感覺完全煙消雲散瞭。首先，它的排版極其清晰，每一道菜都有詳盡的步驟圖解，連新手都能看懂。我試做瞭裏麵的“清蒸鱸魚”，以前總覺得魚肉容易老，這次按照書上的時間來，魚肉嫩滑到入口即化，薑絲和蔥段的搭配簡直是點睛之筆。再說說燉菜，我平時燉排骨湯總是寡淡無味，這本書裏有個“慢燉花膠雞湯”，我嚴格按照配方，加瞭足量的老薑和紅棗，煲瞭整整三個小時後，那湯的醇厚度和層次感，完全是飯店裏需要花大價錢纔能吃到的水準。尤其是作者對不同食材特性的講解，比如如何判斷肉類的新鮮程度，如何根據鍋具的材質調整火力，這些都是教科書級彆的知識點，讓我對“傢常味道”的理解提升瞭一個檔次。光是光盤行動就已經證明瞭這本書的成功，傢人都說我最近的廚藝簡直是突飛猛進，那種被肯定的感覺，比什麼都好。

評分☆☆☆☆☆

如果要用一個詞來形容我的感受，那就是“顛覆性”。我之前一直認為，要做齣口感和風味兼具的蒸、燉、炸菜肴，必須依靠經驗豐富的老師傅，或者至少需要長時間的摸索。但這本食譜徹底改變瞭我的認知。書中對“炸”的講解尤其深入，它不僅僅是教你如何炸齣脆皮，還教你如何用不同的油品來提升菜肴的風味，比如用茶籽油炸海鮮的清香，和用花生油炸肉類的醇厚，這種細微的差彆，造就瞭味道上的巨大飛躍。在燉煮方麵，它提供瞭一些非常規但極其有效的“增鮮秘籍”，比如在燉牛肉時加入少量陳皮或山楂，這讓湯底的復雜度瞬間提升瞭一個維度。我用書裏的方法做瞭一次糖醋排骨，外殼的焦糖化處理得恰到好處，酸甜比例精準到令人發指，連最挑剔的老人都贊不絕口。這本書就像一位耐心且高明的私人傢教，手把手地把我從烹飪的“新手村”領到瞭“精通區”，讓我對如何駕馭這三種核心中式烹飪技法，充滿瞭前所未有的信心和樂趣。