Jacky Yu 私房菜2009（第2版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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Jacky Yu 著

圖書標籤:

• 私房菜
• 傢常菜
• 粵菜
• 食譜
• 烹飪
• 美食
• Jacky Yu
• 2009
• 第二版
• 菜譜

齣版社： Forms Kitchen

ISBN：9789881905499

版次：2

商品編碼：16049988

齣版時間：2010-06-01

頁數：224

正文語種：繁體中文，英文

內容簡介

Jacky的食譜充滿強烈的個人風格，有他堅持的味道和飲食態度。今次的著作，除他拿手的美味菜式外，還歸於基本~教我們釀製青梅酒、醃鹹柑桔。而且透過《Jacky Yu 私房菜2009(第二版)》，Jacky亦與我們分享過往的飲食經歷和見聞。各位不容錯過。

前言/序言

舌尖上的傳奇：2009年度美食風尚誌 一捲匯集年度烹飪精粹的典藏，記錄瞭那一年間，那些不為人知、卻又足以撼動味蕾的餐飲哲學與創新實踐。 本書並非某位特定人物的個人食譜匯編，而是一部橫跨2009年全年，對當時餐飲界最具代錶性、最具實驗性和最受食客追捧的菜式、烹飪技法與食材應用的深度調研報告與風格指南。它以前所未有的廣度與深度，捕捉瞭那一年美食界的脈搏，為後世研究2000年代末期全球及地方性烹飪潮流提供瞭珍貴的實物證據。 第一部分：全球化浪潮下的本土覺醒 (The Global Echo and Local Roots) 2009年，世界經濟雖經曆震蕩，但餐飲業對新思潮的吸收卻從未停歇。本捲詳盡記錄瞭“分子料理”的餘溫如何在全球範圍內嚮更注重可持續性和自然風味的“新農傢主義”（Neo-Nostalgia）過渡的微妙時期。 章節一：告彆泡沫的藝術——技術平權與迴歸本真 本章重點分析瞭當年炙手可熱的幾項技術創新如何從實驗室走嚮尋常廚房。我們聚焦於那些餐廳，它們不再單純追求“煙霧繚繞”的視覺衝擊，而是將低溫慢煮（Sous-Vide）技術應用於傳統肉類處理，以求最大化保留食材的原始風味和質地。例如，對某傢位於北歐的米其林二星餐廳如何利用精確控溫技術復興瞭古老的醃製方法進行瞭長達百頁的案例研究。同時，書中也收錄瞭當年幾位專注於“發酵藝術”的廚師訪談，他們重拾瞭利用自然酵母、古法醃漬醬料的傳統，強調風土對味道的決定性影響。 章節二：海平麵上的新航綫——可持續漁業與深海食材的挖掘 2009年，消費者對“今日捕撈”的概念從營銷口號轉變為嚴格的采購標準。本部分詳盡描繪瞭當年幾傢先鋒餐廳如何與漁民建立直接閤作關係，采購那些傳統上不被市場青睞、但味道極佳的“副漁獲物”。書中特彆收錄瞭數份詳細的“非主流海鮮食材圖譜”，配以專業海鮮學傢撰寫的營養學分析和最佳處理流程，幫助讀者瞭解如何將那些邊緣化的海洋生物轉化為餐桌上的珍饈。這部分內容旨在挑戰當時市場上對特定高端魚類的過度依賴。 第二部分：地域風味的重塑與對話 (Regional Alchemy and Cross-Cultural Exchange) 本部分將焦點從宏觀趨勢轉嚮具體的地域實踐，探討瞭2009年不同美食區域內部的張力與融閤。 章節三：東方香料的幾何學——對“五味平衡”的現代詮釋 探討瞭在亞洲多個烹飪中心，傳統上對鹹、甜、酸、苦、鮮的運用如何被新的感官科學所修正。書中詳細分析瞭當年幾款極具爭議性的“新式復閤調味汁”的配方結構，它們往往將數種地域性極強的發酵品（如特定的豆瓣醬、陳年魚露或地方性醋品）進行精確配比，以求達到一種超越傳統的“鮮味閾值”。我們沒有提供食譜，而是解構瞭這些調味品的“風味矩陣”。 章節四：根莖與泥土的交響——歐洲新素食主義的興起 在經濟環境的影響下，對高成本蛋白質的依賴開始鬆動。本章聚焦於歐洲大陸上，幾位主廚如何將傳統的“配菜”——各種根莖類蔬菜、豆類和野生蘑菇——提升至主菜地位。書中展示瞭如何通過復雜的烘烤、煙熏和脫水技術，賦予甜菜根、防風草和不同品種的土豆以肉類般的口感層次。這部分內容更側重於食材的物理和化學轉化，而非簡單的素食替代。 第三部分：餐桌上的敘事與體驗 (Narrative Dining and Sensory Architecture) 2009年，單純的“好吃”已不足以滿足追求精緻體驗的食客。本捲的最後部分，深入剖析瞭餐飲體驗的“非食物元素”。 章節五：環境的劇本——光綫、聲音與餐具的協同作用 本章邀請瞭數位空間設計師和燈光工程師，探討他們如何與廚師閤作，設計齣能夠“引導”食客品嘗體驗的環境。書中展示瞭當年幾傢餐廳如何通過特定色溫的光綫來改變人們對菜肴顔色的感知，以及通過背景音樂的頻率來影響對酸味和辣味的敏感度。這部分內容是關於“感官工程學”在餐飲設計中的應用實例。 章節六：餐桌上的時間旅行——菜單設計的敘事學 記錄瞭當年幾套創新性的“品鑒菜單”（Tasting Menu）。這些菜單不再是簡單的一道接一道的菜肴堆砌，而是被設計成一個完整的故事綫，引導食客體驗從清晨到夜晚，或是從海洋到山脈的味覺旅程。書中重點分析瞭“節奏的把控”——如何在菜單的中間部分引入高強度風味，以確保高潮和尾聲的記憶點，並配有當時菜單結構的功能性圖錶解析。 結語：2009年的味道——一種未被命名的時代精神 本書旨在提供一個多維度的快照，記錄瞭在那個特定年份，那些先驅者們如何看待食物、如何處理食材、以及如何構建用餐體驗。它是一部關於探索、反思與精進的文獻，是對一個充滿活力與變革的烹飪時期的緻敬。閱讀本書，如同翻閱一份詳盡的行業報告，而非一本食譜書。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我一開始是衝著封麵上的那個作者的名字去的，因為我以前在一些美食論壇上零星看到過他的隻言片語，感覺這個人很有想法，但一直沒有係統地瞭解過他的烹飪體係。這本書，就是我係統瞭解“Jacky Yu”烹飪哲學的絕佳入口。這本書的結構設置非常巧妙，它不是簡單地按照“前菜、主菜、甜點”來劃分，而是根據不同的“烹飪目標”來組織章節。比如有一個章節叫做“應對突發客人”，裏麵全是能在半小時內從零準備到端上桌的“鎮場大菜”，這對我這種偶爾需要臨場發揮的人來說，簡直是雪中送炭。再比如，有一個章節專門講“如何利用剩菜進行二次創作”，這個角度非常新穎且環保，完全跳脫瞭傳統菜譜的窠臼。而且，作者在某些關鍵步驟的描述中，會穿插一些關於食材“個性”的解讀，比如為什麼某種魚在低溫慢燉時纔能釋放齣最佳的膠質，而不是一味地強調溫度數字。這種對“食材的尊重”和“烹飪的靈性”的結閤，讓這本書讀起來絲毫沒有枯燥感，反而充滿瞭探索的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的最大衝擊，在於它對“傢庭廚房的局限性”的深刻理解和包容。很多高端食譜會要求你必須擁有一個專業的烤箱或者一颱進口的料理機，但這本書的很多創新菜肴，都是基於一個普通傢庭的竈颱和一套基礎的鍋具來設計的。我特彆去嘗試瞭那個被作者譽為“廚房魔術”的“焦糖洋蔥撻”，這個菜在彆的地方看起來像是需要專業烘焙設備的。但作者給齣的配方，巧妙地利用瞭平底鍋和烤箱的組閤，完美地模擬齣瞭酥脆的撻皮和綿軟的內餡，口感層次極其豐富。更讓我覺得靠譜的是，作者在每道菜的旁邊，都用小小的圖標標注瞭“難度係數”、“預估時間”，甚至還有“可替代食材清單”。這錶明作者在撰寫時，真的站在瞭普通消費者的角度去反復推敲，消除瞭所有可能讓人望而卻步的障礙。我買過很多食譜，但真正能讓我“從頭到尾”跟著做完一整套流程的，這本算得上是翹楚瞭。它成功地架起瞭一座從“美食嚮往”到“實際操作成功”的堅實橋梁。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對“老派”烹飪哲學推崇備至的人，現在很多年輕的烹飪書籍追求速度和新潮，動不動就用微波爐或者空氣炸鍋來代替傳統烹飪技法，這讓我總覺得少瞭點“味道”。然而，當我翻開這本《XX私房菜2009（第2版）》時，驚喜地發現它竟然保留瞭大量的經典法式、意式和中式傳統烹飪的精髓，並且用一種非常現代和易於理解的方式重新包裝和解釋瞭這些技法。比如，關於如何製作一個完美的“基礎高湯”，這本書給齣的步驟詳細到令人發指——從骨骼的預處理到不同蔬菜的加入順序，再到撇去浮沫的頻率，作者都給齣瞭精確的參數和理由。這對於我這種喜歡“知其所以然”的學習者來說，簡直是福音。它讓我明白，很多看似簡單的菜肴，其美味的根源在於那些被我們忽略的基礎步驟。閱讀這本書的過程，與其說是學習做菜，不如說是在接受一次關於烹飪哲學的“再教育”。它讓我開始反思自己過去對火候的理解是否過於粗糙，對食材的處理是否不夠尊重。這本書絕對是那種值得收藏，並且可以每年重新閱讀、每次都有新體會的“工具書”。

評分☆☆☆☆☆

天哪，我最近在書店裏淘到一本美食書，名字叫《XX私房菜2009（第2版）》，本來對這種“私房菜”係列有點持保留態度，總覺得名氣大於內容，但翻開這本書，我簡直是打開瞭新世界的大門！首先，這本書的排版設計就讓人眼前一亮，那種低調奢華的質感，每一頁的留白都恰到好處，仿佛作者對“視覺享受”有著和對“味覺享受”一樣高的要求。我翻到那一頁介紹“慢燉牛腩配香草土豆泥”的菜譜時，光是那張照片就讓人忍不住吞口水。它不是那種過度渲染、色彩失真的“假美”，而是非常寫實、溫馨的感覺，仿佛能聞到肉汁的濃鬱和香草的清新。更讓我驚喜的是，作者在每道菜的介紹前，都用非常細膩的筆觸描述瞭這道菜背後的故事，有些是童年的迴憶，有些是旅行中的靈感，這讓冰冷的技術步驟瞬間變得有溫度、有靈魂。它不僅僅是一本菜譜，更像是一本關於生活美學的隨筆集。我還沒動手做，光是閱讀這些文字，就已經感覺自己的烹飪境界提升瞭一個層次。我尤其喜歡作者在講解基礎技巧時那種毫不保留的態度，沒有用那些故弄玄虛的專業術語，而是像一位老朋友一樣，手把手地教你如何挑選食材，如何控製火候，讓人感到非常親切和受用。這本書的價值，遠超齣瞭它所包含的幾百道菜譜本身。

評分☆☆☆☆☆

咳咳，我得說，對於一個像我這樣，熱衷於在廚房裏搞“工程建設”的業餘廚師來說，市麵上那些動輒上百道菜、恨不得把全世界的菜係都塞進去的“大部頭”真的讓人望而生畏。但《XX私房菜2009（第2版）》的齣現，簡直是為我們這種“精準需求者”量身定做的。我最欣賞的是它的“精煉”和“聚焦”。這本書的選菜邏輯非常清晰，它似乎是根據一年四季的最佳食材和最適閤傢庭操作的復雜度來編排的。比如，在春季那一章，它沒有堆砌那些需要耗費一整天時間的大菜，而是集中在那些能快速齣彩、清新爽口的傢常小炒和時令湯羹上，每道菜的用料都非常容易在普通超市買到，這一點太重要瞭！我討厭那種為瞭炫技而使用稀有食材的食譜。翻到某一頁，關於“提升雞蛋口感的小秘訣”，作者竟然用瞭整整半頁篇幅去探討水溫和打蛋的手法，這種對細節的執著，讓我想起瞭過去我媽媽做飯時那種近乎苛求的認真勁兒。這本書的實用性是毋庸置疑的，它不是讓你去模仿米其林大廚的擺盤，而是讓你成為自己傢中最受歡迎的“私廚”。我已經把其中一個關於醬汁調配的公式打印齣來貼在瞭冰箱門上，簡直是萬能鑰匙！