Jacky Yu 私房菜2009（第2版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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Jacky Yu 著

图书标签:

• 私房菜
• 家常菜
• 粤菜
• 食谱
• 烹饪
• 美食
• Jacky Yu
• 2009
• 第二版
• 菜谱

出版社： Forms Kitchen

ISBN：9789881905499

版次：2

商品编码：16049988

出版时间：2010-06-01

页数：224

正文语种：繁體中文，英文

内容简介

Jacky的食譜充滿強烈的個人風格，有他堅持的味道和飲食態度。今次的著作，除他拿手的美味菜式外，還歸於基本~教我們釀製青梅酒、醃鹹柑桔。而且透過《Jacky Yu 私房菜2009(第二版)》，Jacky亦與我們分享過往的飲食經歷和見聞。各位不容錯過。

前言/序言

舌尖上的传奇：2009年度美食风尚志 一卷汇集年度烹饪精粹的典藏，记录了那一年间，那些不为人知、却又足以撼动味蕾的餐饮哲学与创新实践。 本书并非某位特定人物的个人食谱汇编，而是一部横跨2009年全年，对当时餐饮界最具代表性、最具实验性和最受食客追捧的菜式、烹饪技法与食材应用的深度调研报告与风格指南。它以前所未有的广度与深度，捕捉了那一年美食界的脉搏，为后世研究2000年代末期全球及地方性烹饪潮流提供了珍贵的实物证据。 第一部分：全球化浪潮下的本土觉醒 (The Global Echo and Local Roots) 2009年，世界经济虽经历震荡，但餐饮业对新思潮的吸收却从未停歇。本卷详尽记录了“分子料理”的余温如何在全球范围内向更注重可持续性和自然风味的“新农家主义”（Neo-Nostalgia）过渡的微妙时期。 章节一：告别泡沫的艺术——技术平权与回归本真 本章重点分析了当年炙手可热的几项技术创新如何从实验室走向寻常厨房。我们聚焦于那些餐厅，它们不再单纯追求“烟雾缭绕”的视觉冲击，而是将低温慢煮（Sous-Vide）技术应用于传统肉类处理，以求最大化保留食材的原始风味和质地。例如，对某家位于北欧的米其林二星餐厅如何利用精确控温技术复兴了古老的腌制方法进行了长达百页的案例研究。同时，书中也收录了当年几位专注于“发酵艺术”的厨师访谈，他们重拾了利用自然酵母、古法腌渍酱料的传统，强调风土对味道的决定性影响。 章节二：海平面上的新航线——可持续渔业与深海食材的挖掘 2009年，消费者对“今日捕捞”的概念从营销口号转变为严格的采购标准。本部分详尽描绘了当年几家先锋餐厅如何与渔民建立直接合作关系，采购那些传统上不被市场青睐、但味道极佳的“副渔获物”。书中特别收录了数份详细的“非主流海鲜食材图谱”，配以专业海鲜学家撰写的营养学分析和最佳处理流程，帮助读者了解如何将那些边缘化的海洋生物转化为餐桌上的珍馐。这部分内容旨在挑战当时市场上对特定高端鱼类的过度依赖。 第二部分：地域风味的重塑与对话 (Regional Alchemy and Cross-Cultural Exchange) 本部分将焦点从宏观趋势转向具体的地域实践，探讨了2009年不同美食区域内部的张力与融合。 章节三：东方香料的几何学——对“五味平衡”的现代诠释 探讨了在亚洲多个烹饪中心，传统上对咸、甜、酸、苦、鲜的运用如何被新的感官科学所修正。书中详细分析了当年几款极具争议性的“新式复合调味汁”的配方结构，它们往往将数种地域性极强的发酵品（如特定的豆瓣酱、陈年鱼露或地方性醋品）进行精确配比，以求达到一种超越传统的“鲜味阈值”。我们没有提供食谱，而是解构了这些调味品的“风味矩阵”。 章节四：根茎与泥土的交响——欧洲新素食主义的兴起 在经济环境的影响下，对高成本蛋白质的依赖开始松动。本章聚焦于欧洲大陆上，几位主厨如何将传统的“配菜”——各种根茎类蔬菜、豆类和野生蘑菇——提升至主菜地位。书中展示了如何通过复杂的烘烤、烟熏和脱水技术，赋予甜菜根、防风草和不同品种的土豆以肉类般的口感层次。这部分内容更侧重于食材的物理和化学转化，而非简单的素食替代。 第三部分：餐桌上的叙事与体验 (Narrative Dining and Sensory Architecture) 2009年，单纯的“好吃”已不足以满足追求精致体验的食客。本卷的最后部分，深入剖析了餐饮体验的“非食物元素”。 章节五：环境的剧本——光线、声音与餐具的协同作用 本章邀请了数位空间设计师和灯光工程师，探讨他们如何与厨师合作，设计出能够“引导”食客品尝体验的环境。书中展示了当年几家餐厅如何通过特定色温的光线来改变人们对菜肴颜色的感知，以及通过背景音乐的频率来影响对酸味和辣味的敏感度。这部分内容是关于“感官工程学”在餐饮设计中的应用实例。 章节六：餐桌上的时间旅行——菜单设计的叙事学 记录了当年几套创新性的“品鉴菜单”（Tasting Menu）。这些菜单不再是简单的一道接一道的菜肴堆砌，而是被设计成一个完整的故事线，引导食客体验从清晨到夜晚，或是从海洋到山脉的味觉旅程。书中重点分析了“节奏的把控”——如何在菜单的中间部分引入高强度风味，以确保高潮和尾声的记忆点，并配有当时菜单结构的功能性图表解析。 结语：2009年的味道——一种未被命名的时代精神 本书旨在提供一个多维度的快照，记录了在那个特定年份，那些先驱者们如何看待食物、如何处理食材、以及如何构建用餐体验。它是一部关于探索、反思与精进的文献，是对一个充满活力与变革的烹饪时期的致敬。阅读本书，如同翻阅一份详尽的行业报告，而非一本食谱书。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的最大冲击，在于它对“家庭厨房的局限性”的深刻理解和包容。很多高端食谱会要求你必须拥有一个专业的烤箱或者一台进口的料理机，但这本书的很多创新菜肴，都是基于一个普通家庭的灶台和一套基础的锅具来设计的。我特别去尝试了那个被作者誉为“厨房魔术”的“焦糖洋葱挞”，这个菜在别的地方看起来像是需要专业烘焙设备的。但作者给出的配方，巧妙地利用了平底锅和烤箱的组合，完美地模拟出了酥脆的挞皮和绵软的内馅，口感层次极其丰富。更让我觉得靠谱的是，作者在每道菜的旁边，都用小小的图标标注了“难度系数”、“预估时间”，甚至还有“可替代食材清单”。这表明作者在撰写时，真的站在了普通消费者的角度去反复推敲，消除了所有可能让人望而却步的障碍。我买过很多食谱，但真正能让我“从头到尾”跟着做完一整套流程的，这本算得上是翘楚了。它成功地架起了一座从“美食向往”到“实际操作成功”的坚实桥梁。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对“老派”烹饪哲学推崇备至的人，现在很多年轻的烹饪书籍追求速度和新潮，动不动就用微波炉或者空气炸锅来代替传统烹饪技法，这让我总觉得少了点“味道”。然而，当我翻开这本《XX私房菜2009（第2版）》时，惊喜地发现它竟然保留了大量的经典法式、意式和中式传统烹饪的精髓，并且用一种非常现代和易于理解的方式重新包装和解释了这些技法。比如，关于如何制作一个完美的“基础高汤”，这本书给出的步骤详细到令人发指——从骨骼的预处理到不同蔬菜的加入顺序，再到撇去浮沫的频率，作者都给出了精确的参数和理由。这对于我这种喜欢“知其所以然”的学习者来说，简直是福音。它让我明白，很多看似简单的菜肴，其美味的根源在于那些被我们忽略的基础步骤。阅读这本书的过程，与其说是学习做菜，不如说是在接受一次关于烹饪哲学的“再教育”。它让我开始反思自己过去对火候的理解是否过于粗糙，对食材的处理是否不够尊重。这本书绝对是那种值得收藏，并且可以每年重新阅读、每次都有新体会的“工具书”。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一开始是冲着封面上的那个作者的名字去的，因为我以前在一些美食论坛上零星看到过他的只言片语，感觉这个人很有想法，但一直没有系统地了解过他的烹饪体系。这本书，就是我系统了解“Jacky Yu”烹饪哲学的绝佳入口。这本书的结构设置非常巧妙，它不是简单地按照“前菜、主菜、甜点”来划分，而是根据不同的“烹饪目标”来组织章节。比如有一个章节叫做“应对突发客人”，里面全是能在半小时内从零准备到端上桌的“镇场大菜”，这对我这种偶尔需要临场发挥的人来说，简直是雪中送炭。再比如，有一个章节专门讲“如何利用剩菜进行二次创作”，这个角度非常新颖且环保，完全跳脱了传统菜谱的窠臼。而且，作者在某些关键步骤的描述中，会穿插一些关于食材“个性”的解读，比如为什么某种鱼在低温慢炖时才能释放出最佳的胶质，而不是一味地强调温度数字。这种对“食材的尊重”和“烹饪的灵性”的结合，让这本书读起来丝毫没有枯燥感，反而充满了探索的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

咳咳，我得说，对于一个像我这样，热衷于在厨房里搞“工程建设”的业余厨师来说，市面上那些动辄上百道菜、恨不得把全世界的菜系都塞进去的“大部头”真的让人望而生畏。但《XX私房菜2009（第2版）》的出现，简直是为我们这种“精准需求者”量身定做的。我最欣赏的是它的“精炼”和“聚焦”。这本书的选菜逻辑非常清晰，它似乎是根据一年四季的最佳食材和最适合家庭操作的复杂度来编排的。比如，在春季那一章，它没有堆砌那些需要耗费一整天时间的大菜，而是集中在那些能快速出彩、清新爽口的家常小炒和时令汤羹上，每道菜的用料都非常容易在普通超市买到，这一点太重要了！我讨厌那种为了炫技而使用稀有食材的食谱。翻到某一页，关于“提升鸡蛋口感的小秘诀”，作者竟然用了整整半页篇幅去探讨水温和打蛋的手法，这种对细节的执着，让我想起了过去我妈妈做饭时那种近乎苛求的认真劲儿。这本书的实用性是毋庸置疑的，它不是让你去模仿米其林大厨的摆盘，而是让你成为自己家中最受欢迎的“私厨”。我已经把其中一个关于酱汁调配的公式打印出来贴在了冰箱门上，简直是万能钥匙！

评分☆☆☆☆☆

天哪，我最近在书店里淘到一本美食书，名字叫《XX私房菜2009（第2版）》，本来对这种“私房菜”系列有点持保留态度，总觉得名气大于内容，但翻开这本书，我简直是打开了新世界的大门！首先，这本书的排版设计就让人眼前一亮，那种低调奢华的质感，每一页的留白都恰到好处，仿佛作者对“视觉享受”有着和对“味觉享受”一样高的要求。我翻到那一页介绍“慢炖牛腩配香草土豆泥”的菜谱时，光是那张照片就让人忍不住吞口水。它不是那种过度渲染、色彩失真的“假美”，而是非常写实、温馨的感觉，仿佛能闻到肉汁的浓郁和香草的清新。更让我惊喜的是，作者在每道菜的介绍前，都用非常细腻的笔触描述了这道菜背后的故事，有些是童年的回忆，有些是旅行中的灵感，这让冰冷的技术步骤瞬间变得有温度、有灵魂。它不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于生活美学的随笔集。我还没动手做，光是阅读这些文字，就已经感觉自己的烹饪境界提升了一个层次。我尤其喜欢作者在讲解基础技巧时那种毫不保留的态度，没有用那些故弄玄虚的专业术语，而是像一位老朋友一样，手把手地教你如何挑选食材，如何控制火候，让人感到非常亲切和受用。这本书的价值，远超出了它所包含的几百道菜谱本身。