LADUREE百年糕點老鋪的傳奇配方 [Laduree: The Sweet Recipes] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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Laduree 著

图书标签:

• 法式甜点
• 马卡龙
• 拉杜丽
• 甜点食谱
• 烘焙
• 糕点
• 甜品
• 美食
• 法国美食
• 甜点制作

出版社： 朱雀文化

ISBN：9789866029431

商品编码：16065527

包装：精裝

外文名称：Laduree: The Sweet Recipes

出版时间：2013-09-12

页数：392

正文语种：繁體中文

内容简介

　　連貴婦、甜點名廚、專業食評都抵擋不住的殿堂級百年甜點，好評如潮，LADUREE傳說正悄悄蔓延整個臺灣。
　　法國百年糕點老鋪LADUREE的第一本食譜，全球華語版震撼上市，精美的包裝、翔實。

作者简介

　　LADUREE團隊
　　法國百年糕點老舖LADUREE的甜點傳奇起源於1862年，創辦人路易．歐內斯特．拉杜蕾（Louis Ernest LadurEe）在巴黎市中心的皇家大街16號（16, rue Royale , Paris）開了一間麵包店。1872年突然的一場大火並沒有澆熄他的甜點夢，還多加入了麵包販售。到20世紀初期，路易．歐內斯特．拉杜蕾的太太貞妮．梭莎（Jeanne Souchard）想出了結合巴黎咖啡文化與法式甜點的經營方式，於是巴黎第一間茶沙龍就此誕生。
　　而也是在這段時間，原本是單片蛋白杏仁餅的馬卡龍（Macaron），經過LADUREE的改良，成了現在我們看到的──在兩片平底半圓球的甜餅殼內，像三明治般夾入各種顏色、口味的內餡。這個革命性的改良，LADUREE也幾乎與馬卡龍畫上等號。1997年時，LADUREE餐廳×茶沙龍於香榭麗舍大道上開幕，專業廚師設計出來的馬卡龍、巧克力、泡芙、餅乾和各種法式糕點、料理，深獲好評。緊接著甜點店進駐了倫敦、日內瓦和東京、香港等地，更以著名的馬卡龍為其代表，打響了國際知名度，成為全世界甜點迷必光顧的名店之一。
　　這本《LADUREE百年糕點老舖的傳奇配方》是由前行政主廚菲力普．安德利尤（Philippe Andrieu）帶領LADUREE的甜點團隊，親自獻上100個以上最受歡迎的甜點食譜，內容包含LADUREE的經典糕點，希望讓讀者不出門，也能品嘗這些經典點心。
　　
　　LADUREE前行政主廚 菲力普．安德利尤生於費捷克（Figeac），15歲時進入蘇雅克（Souillac）的餐飲管理學校Ecole Hoteliere就學，取得了料理證書，更對甜點產生了極大的興趣。在歷經嚴苛的基礎烘焙培訓後，最後取得了甜點證書。20歲之後到不同的米其林餐廳工作，跟隨的名廚中，最著名的有喬治．布拉克（Georges Blanc）和米修．布拉斯（Michel Bras）。
　　
　　日趨成熟的技術與天才洋溢的創作力，使他接下了LADUREE甜點行政主廚的職位，坐上了產品開發實驗廚房的寶座。除了負責控制物流外，還負責經營管理與訓練人員，並成功地讓LADUREE原本就變化多端的甜點品項更為豐富。安德利尤的第一個創作──巧克力馬卡龍，以及黑醋栗紫羅蘭馬卡龍、焦糖海鹽馬卡龍、大黃與野草莓塔、哈爾曼妮和愛麗舍蛋糕、可可豆堅果焦糖巧克力糖、馬卡龍巧克力……，也都成為了LADUREE的經典甜點。
　　
　　理論廚師 黃舒萱（Verano）
　　知名人氣甜點部落客，現居西雅圖。
　　自幼兒就愛看媽媽煮菜，可以不哭不鬧地坐在嬰兒椅裡數小時看媽媽做菜，長大後最愛觀賞烹飪節目與閱讀各式料理書籍，吸收了不少烹調與烘焙「理論」，喜愛從理論研究料理的做法，更樂於在部落格上與讀者分享。著有《這些大廚教我做的菜》(朱雀文化出版)。

内页插图

精彩书评

　　◆閱讀這本書，看見的不只是甜點，更是一道道優雅又時尚的夢幻點心！
　　─春天診所董事長 何麗玲
　　
　　◆讀完本書後如同置身巴黎LADUREE朝聖，享受著一場華麗且內蘊深厚的甜點盛宴。
　　─Le Ruban Patisserie 主廚 李依錫
　　
　　◆一間150年的老店，不只承襲著法國最傳統的甜點做法，更具備優雅時尚的態度。
　　
　　LADUREE的無私分享讓我咋舌，從烘焙至甜點沒有一個章節會停頓我的雙眼繼續閱讀下去。
　　
　　現在的您不用急著啟程去法國了……
　　─主廚∕Dearlicious創辦人 Joanna劉韋彤

目录

LADUREE的故事
馬卡龍LES MACRONS
杏仁馬卡龍Macarons Amande
巧克力馬卡龍Macarons Chocolat
檸檬馬卡龍Macarons Citron
覆盆子馬卡龍Macarons Framboise

小蛋糕LES PETITS GATEA UX
薩瓦蘭蛋糕Savarins
船型栗子塔Barquettes aux Marrons
香草閃電泡芙Eclairs Vanille
巧克力閃電泡芙Eclairs Chocolat
玫瑰泡芙Choux a la Rose
開心果薩隆布泡芙Salambos a la Pistache
草莓或覆盆子千層派Millefeuilles Fraise ou Framboise
布里歇果曼Plaisirs Gourmands
迷你巴黎──布列斯特泡芙Paris-Brest Individuels

冰品＆水果甜點LES DESSERTS GL ACES ET FRUITES
馬鞭草冰淇淋Creme GlacEe a la Verveine
玫瑰花瓣冰淇淋Glace PEtales de Roses
覆盆子玫瑰冰淇淋聖代Coupe GlacEe Rose Framboise
覆盆子雪酪Sorbet Framboise
白乳酪雪酪Sorbet Fromage Blanc
巧克力冰淇淋聖代Coupe GlacEe Chocolat LiEgeois
黑巧克力冰淇淋Glace au Chocolat Noir
LadurEe聖代Coupe LadurEe
栗子冰淇淋Glace aux Marrons
焗烤鳳梨Ananas Roti
冰凍蜂蜜牛軋糖Nougat GlacE au Miel
新鮮水果湯佐羅勒Minestrone de Fruits Frais au Basilic
紅莓沙拉佐薄荷Salade de Fruits Rouges MentholEe

塔＆迷你塔LES TARTES
焗烤鳳梨塔Tarte Ananas Roti
純巧克力塔Tarte Tout Chocolat
萊姆椰子迷你塔Tartelettes Citron Vert et Noix de Coco
杏桃或櫻桃酥塔Tartelettes Croustillantes Abricots ou Cerises
草莓馬斯卡朋乳酪塔Tarte Fraise Mascarpone
覆盆子百香果塔Tarte Passion Framboise
愛麗舍蘋果迷你塔Tartelettes aux Pommes ElysEe
大黃與野草莓迷你塔 Tartelettes Rhubarbe et Fraises des Bois
反烤焦糖蘋果塔Tartes Tatin

小甜點＆慕斯杯LES ENTR EMETS ET VERRINES
橙花純露烤布蕾Creme BrulEe a la Fleur d’Oranger
焦糖布丁Creme RenversEe au Caramel
玫瑰風味小布丁Petits Pots de Creme a la Rose
漂浮之島Oeufs a la Neige
巧克力慕斯Mousse au Chocolat
牛奶米布丁Riz au Lait
玫瑰覆盆子慕斯Verrines Rose Framboise
椰奶百香果慕斯Verrines Passion Noix de Coco
開心果酸櫻桃慕斯Verrines Pistache Griottes
蒙布朗慕斯Verrines Mont-Blanc

大型蛋糕LES GROS GATEAUX
極濃巧克力IntensEment Chocolat
覆盆子夏洛特Charlotte Framboise
草莓大黃夏洛特Charlotte Rhubarbe Fraises
笛雀斯Duchesse
諦凡Divin
草莓（覆盆子）蛋糕Fraisier, Framboisier
哈曼妮Harmonie
果仁糖千層塔Millefeuille PralinE

甜麵包LES VIENNOISERIES
砂糖布里歐修Brioches au Sucre
巴斯塔克Bostocks
咕咕霍夫Kouglof
昆妮雅曼奶油酥Kouign Amann
覆盆子甜甜圈Beignets Framboise
天使之翼Bugnes
費南雪Financiers
開心果費南雪Financiers Pistache
瑪德蓮Madeleines
可麗露CannelEs Bordelais
法國吐司Pain Perdu
蘋果可頌Chaussons aux Pommes

茶點＆糖果LES GATEAUX DE GOuTER ET CONFISER IES
檸檬蛋糕Cake au Citron
巧克力香橙蛋糕Cake Chocolat a l’Orange
香料蛋糕Pain d’Epices
可麗餅Crepes
格子鬆餅Gaufres Maison
鬆軟巧克力蛋糕GAteau Moelleux au Chocolat
卡士達塔Flan Patissier
櫻桃克勞夫蒂Clafoutis aux Cerises
鬆軟香橙蛋糕GAteau Moelleux a l’Orange
草莓香橙棉花糖 Guimauve Fraise & Fleur d’Oranger
軟式巧克力牛奶糖Caramels Mous au Chocolat
松露巧克力Truffes au Chocolat

小餅乾LES PETITS BISCUITS
維也納奶油酥餅SablEs Viennois
椰香奶油酥餅SablEs Noix de Coco
貓舌頭餅乾Langues de Chat
椰子球Rochers Noix de Coco
杏子夾心餅Abricotines
手指餅乾Biscuits a la Cuillere
蛋白霜餅Meringues
杏仁瓦片餅乾Tuiles aux Amandes

飲品LES BOISSONS
熱巧克力Chocolat Chaud
維也納咖啡CafE Viennois
柑橘清露CafE Blanc aux Trois Agrumes
奶昔Milkshake

基礎食譜LES RECETTES DE BASE
杏仁甜塔皮麵糰PAte SucrEe aux Amandes
布里歇酥脆塔皮麵糰（基本塔皮麵糰）PAte BrisEe
千層酥皮麵糰PAte FeuilletEe
焦糖千層酥皮麵糰PAte FeuilletEe CaramElisEe
酥脆甜餅顆粒 PAte SablEe Croustillante a Crumble
包心菜麵糰（泡芙麵糰）PAte a Choux
布里歐修麵糰 PAte a Brioche
卡士達醬Creme PAtissiere
杏仁奶油醬Creme d’Amandes
鮮奶油香堤Creme Chantilly
英格蘭奶蛋醬Creme Anglaise
開心果慕斯琳奶油醬Creme Mousseline Pistache
果仁糖慕斯琳奶油醬Creme Mousseline au PralinE
草莓果泥醬Coulis de Fraises
覆盆子果泥醬Coulis de Framboises
百香果果泥醬Coulis de Passion

甜點名稱索引
LADUREE甜點行政主廚菲力普．安德利尤Philippe Andrieu
致謝
烘焙基本常識

《风味传承：跨越世纪的烘焙艺术与法式生活美学》 一本探索全球经典烘焙技艺、深入解析甜点背后文化意蕴的深度指南。 内容提要： 本书并非聚焦于某一家特定的品牌或其秘方，而是一场宏大的、跨越时空的烘焙历史与技艺之旅。我们致力于解构全球范围内那些经受住时间考验、渗透着深厚文化底蕴的甜点制作哲学。通过对不同地域、不同历史时期主流甜点的细致剖析，读者将领略到烘焙艺术从古典宫廷走向现代家庭餐桌的演变轨迹，以及食材、技术与地域风情如何共同雕琢出令人难忘的风味。 第一部：历史的酵母——甜点在文明中的角色变迁 本部分将追溯甜点作为一种社会符号和生活艺术的起源与发展。 第一章：失落的甜味起源——古代文明与糖的征服 深入探讨最早的“甜点”概念如何形成，从古埃及的蜜饯水果到古罗马的蜂蜜蛋糕。重点分析糖（蔗糖、蜂蜜、天然甜味剂）在不同历史时期作为奢侈品或必需品的地位变化，及其对早期烘焙技术的影响。我们将考察中世纪修道院和宫廷厨房中，甜点如何从单一的药用功能转变为宴会上的地位象征。 第二章：文艺复兴的色彩与香料——欧洲甜点格局的奠基 文艺复兴时期，随着贸易的繁荣，香料和新颖的食材（如杏仁、柑橘）的引入，标志着现代法式、意式甜点雏形的出现。本章详述了蛋白霜、奶油酱（custard）等基础技术的成熟过程，以及这些技术如何被贵族阶层视为彰显文化品味的工具。 第三章：工业革命与甜点的民主化 探讨蒸汽动力、机械化和大规模生产如何彻底改变了烘焙业的面貌。从街头小贩的简易点心到标准化配方的推广，甜点如何从少数人的特权，逐渐走向普通民众的日常餐桌。同时，我们将分析早期烘焙书籍的出现，对知识传播和技能普及的深远意义。 第二部：解构风味——跨文化烘焙技术精要 本部分专注于全球范围内那些结构复杂、技艺要求极高的经典甜点的技术分析，但侧重于原理而非特定配方。 第四章：面团的哲学——结构、发酵与口感的平衡 详尽对比了基于酵母（如布里欧修、潘妮朵尼）和基于化学膨松剂（如磅蛋糕、玛德琳）的制作原理。重点分析不同面团在温度、湿度和揉捏程度下的行为差异，以及如何通过精准控制，实现外壳的酥脆与内部的松软。 第五章：奶油与乳脂的艺术——乳化与稳定性 分析慕斯（Mousse）、甘纳许（Ganache）和法式奶油霜（Crème au Beurre）等核心乳脂制品的稳定性科学。探讨如何通过正确的乳化过程，避免油水分离，并利用胶凝剂（如明胶、琼脂）实现复杂造型的支撑结构。 第六章：糖的炼金术——焦糖化与拉糖的物理化学 深入研究糖在不同温度下的状态变化——从融化、焦糖化到硬质拉糖。本章将通过图表和实验说明，如何精确控制温度来达成琥珀色、坚果香或透明的玻璃质感，并讨论不同类型糖（蔗糖、转化糖浆）在烘焙中的功能差异。 第七章：水果的诗篇——季节性与风土的融合 探讨如何利用水果的天然酸度和果胶，来平衡整体甜度，并作为天然的着色剂和增湿剂。本章比较了馅饼（Pie）、挞（Tart）和果酱的制作差异，强调“风土”（Terroir）对最终风味的影响，例如地中海柑橘与北欧浆果在甜点应用上的区别。 第三部：器皿与环境——烘焙的非物质文化遗产 本部分扩展视野，审视烘焙所处的文化与物质环境。 第八章：模具的几何学——器皿对成品形态的决定性影响 分析从陶土模具到现代不粘金属模具的发展历程，以及不同的模具材料（铸铁、硅胶、铝）如何影响热量传递，进而影响甜点的成熟度和外皮的质地。探讨几何形状设计（如蜂窝、螺旋）在功能性和美学上的双重意义。 第九章：茶歇与仪式感——甜点与社交场合 考察下午茶、节庆庆典（如圣诞节、复活节）中甜点所扮演的角色。本章关注的并非具体的食谱，而是甜点如何被摆盘、展示，以及它在构建社交礼仪和家庭传统中的重要性。讨论不同文化背景下，餐后甜点所代表的“结束”或“庆贺”的意义。 第十章：现代主义的解构与重塑——未来烘焙的探索 展望现代分子美食技术对传统烘焙的冲击与融合。分析气泡、泡沫、凝胶等现代技法的应用，如何挑战我们对“蛋糕”和“面包”的传统认知。本章旨在鼓励读者超越固有的配方束缚，以科学家的严谨态度和艺术家的创造力，去探索甜点制作的无限可能。 结语： 《风味传承》旨在为烘焙爱好者、厨艺专业人士以及文化研究者提供一个广阔的视角，去欣赏那些跨越地域、经受住岁月洗礼的甜点艺术。它提供的是理解“为什么”和“如何”制作的理论框架与历史脉络，而非一套简单的操作指南。每一个成功的甜点，都是对材料的尊重、对历史的致敬以及对生活美学的追求。

评分☆☆☆☆☆

仔细端详这本书的装帧，能明显感觉到出版方投入了极大的心力。那种细腻的触感和厚实的重量，都暗示了内容绝非泛泛之作。我特别留意到，书中对拉杜雷的某些标志性产品，如“双色马卡龙”的起源，似乎进行了非常深入的挖掘，追溯到其历史上的不同版本和修正。这让我对“经典”的定义有了新的认识——经典并非一成不变，而是在不断的微调和完善中达到一种暂时的完美状态。书中对烘焙过程的描述，虽然我尚未实践，但其详尽程度让人感到安心，每一个温度、每一个搅拌的力度，都被赋予了重要的意义，体现了法式烘焙对精准度的苛刻要求。这本书更像是一部企业精神的“编年史”，它让我们看到，在光鲜亮丽的甜点背后，是无数个不为人知的、对品质的坚守与牺牲。这种深层次的理解，远比学会制作几个配方来得更有价值。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构安排非常巧妙，它似乎没有急于把读者推向那些复杂的烘焙步骤，反而用了大量的篇幅来铺陈品牌创立初期的社会背景和创始人家族的故事。我读到关于路易·欧内斯特·拉杜雷（Louis Ernest Ladurée）的某些轶事时，会心一笑，那种19世纪末巴黎的沙龙文化和甜点之间的微妙互动，被描绘得栩栩如生。这感觉就像是在读一部精致的历史小说，只是主角换成了奶油、糖霜和巧克力。我注意到，作者在叙事时非常注重细节的真实性，比如对于特定原材料产地的考究，以及不同历史时期审美趣味的变迁如何影响了甜点造型的演变，这些宏观层面的铺垫，无疑让后续的食谱更具“意义”——它们不再是孤立的步骤，而是承载着时间与文化的产物。我特别期待看到，书中是如何解释拉杜雷如何坚持使用最顶级的原料，尽管这意味着更高的成本，但正是这种不妥协，才铸就了今天的地位。这本书的深度远超一本普通食谱的范畴，它是在讲述一种关于“永恒经典”的哲学。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格非常具有画面感，读起来一点也不枯燥乏味。它没有那种刻板的、说明书式的写作腔调，反而充满了对食物的赞美和对工匠的敬意。我能感受到作者对拉杜雷品牌的那种深厚感情，这种情感通过文字传递出来，使得即便是对于烘焙新手来说，阅读过程也是一种享受和启发。书中对“法式甜点美学”的解读尤其深刻，它似乎将甜点的制作提升到了一种艺术创作的高度，强调了色彩的搭配、层次的结构以及点缀的精妙。我个人非常欣赏这种将实用技艺与人文精神相结合的叙事方式。我甚至觉得，就算我永远不打开烤箱，这本书也是值得收藏的——因为它记录了一个时代的审美风向标，以及一个家族如何凭借对“美好事物”的执着追求，在全球化浪潮中站稳脚跟。这种跨越时空的文化传承，是这本书最引人入胜的部分。

评分☆☆☆☆☆

翻开这本书，我立刻就被那种法式优雅和历史的厚重感所吸引。虽然我还没来得及深入研究那些具体的食谱，但光是那些关于拉杜雷（Ladurée）从巴黎一家小小的面包店发展成为全球知名甜点帝国的叙述，就已经足够引人入胜。它不仅仅是一本食谱书，更像是一部关于“美学”和“坚持”的商业传奇。作者似乎非常擅长捕捉那种巴黎特有的光影和氛围，文字间流淌着一种精致的慵懒感，让人仿佛能闻到黄油和香草的混合香气。我特别好奇，这种历史悠久的品牌是如何平衡传统技艺与现代市场需求的，书中对早期制作工艺的描述，那种对手工制作的近乎偏执的追求，确实让人肃然起敬。我设想，那些经典的马卡龙之所以能征服世界，一定不只是因为糖和杏仁粉的配比，更深层次的原因在于其背后沉淀下来的工匠精神。这本书的排版设计本身就是一种视觉享受，高质量的纸张和考究的字体选择，都体现了拉杜雷一贯的高标准，这使得阅读过程本身就成为了一种享受，而不是单纯的任务。我期待着在接下来的阅读中，能更深切地体会到这种“传奇”是如何通过每一个细微的环节被精心构建起来的。

评分☆☆☆☆☆

从封面到内页，这本书散发出的气息是那种沉稳而又不失浪漫的法式奢华感。我还没开始动手尝试制作任何东西，但光是浏览那些关于甜点历史演变脉络的图文介绍，就已经让我受益匪浅。我留意到一个有趣的现象，书中似乎在强调“创新中的守旧”，即拉杜雷是如何在不破坏其核心风味识别度的前提下，不断地尝试新的口味组合和季节限定。这种平衡艺术，在许多百年品牌中都是最难掌握的。它让人思考，一个成功的品牌，其“灵魂”究竟在哪里？是固守不变的配方，还是与时俱进的呈现方式？作者似乎很擅长提出这样的开放性问题，并引导读者自行去寻找答案。我猜想，食谱部分一定也遵循了类似的逻辑，即在精确的技术指导之外，蕴含着对“完美口感”的极致追求。这本书不仅仅是教你怎么做甜点，更像是教你怎么去“品味”生活中的精致瞬间，它提升了对“美食体验”的期待值。