新鮮食感瑞士卷 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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福田淳子 著，吳冠瑾 译

图书标签:

• 甜点
• 烘焙
• 瑞士卷
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• 下午茶
• 甜品
• 家常菜
• 新手友好

出版社： 楓書坊文化

ISBN：9789865775087

商品编码：16065793

包装：平裝

出版时间：2013-10-07

页数：88

正文语种：繁體中文

内容简介

　　瑞士捲是一種老少咸宜的甜點，送禮自用兩相宜非常實用。製作瑞士捲其實也很簡單，只需掌握7種基本麵糊的作法，就連結婚蛋糕都能做出來。你還再煩惱要吃什麼甜點、要送親友什麼禮物嗎？現在就來製作簡單好上手的瑞士捲吧！
　　《新鮮食感瑞士卷》將麵糊分成濕潤、鬆軟、有彈性等7種口感，基本上都是以雞蛋、砂糖、麵粉製成，差別只在於用量的不同。奶油的作法相當簡單，依照想要的口味加入不同的食材即可，內餡可選用水果、紅豆餡等食材，不論是麵糊、奶油、內餡之間的搭配，或是蛋糕的造型、包裝，只需發揮一點巧思，就能做出獨一無二的瑞士捲。

作者简介

　　福田淳子
　　美食調理家與造型師。在全日本開設咖啡廳，歷經各式各樣的業務後，目前擔任食譜的企劃開發以及開店的籌備顧問。秉持料理和點心都要「簡單又美味」的理念，持續在網頁、雜誌等媒體發表文章。自認非常喜歡冰淇淋，日常生活中經常品嚐各品牌的冰淇淋。本書中介紹作者長年研究、將最好素材做最佳組合的72款原創配方。

目录

Prologue 前言
4 享受本書的方法
6 瑞士捲的前置作業
8 本書的使用方法

9 PART 1 享受不同口感的麵糊，7種基本的瑞士捲
作法10 濕潤、光滑的瑞士捲 《?1：全蛋打發的麵糊》
14 蓬鬆、柔軟的瑞士捲 《?2：分蛋打發的麵糊》
18 濕潤、有彈性的瑞士捲 《?3：戚風麵糊》
22 清爽、鬆軟的瑞士捲 《?4：餅乾麵糊》
26 扎實、光滑的瑞士捲 《?5：舒芙蕾麵糊》
30 香醇、濃厚的瑞士捲 《?6：杏仁麵糊》
34 濕潤、濃稠的瑞士捲 《?7：巧克力麵糊》
39 MORE ARRANGE《想做出富有彈性的口感時?》

41 PART 2 享受搭配麵糊和奶油樂趣，基本瑞士捲和花式瑞士捲
常見的瑞士捲
42 草莓 卡士達草莓瑞士捲／草莓奶油巧克力瑞士捲
44 水果 戚風麵糊製成的水果瑞士捲／煉乳奶油水果瑞士捲
46 咖啡 焦糖咖啡核桃瑞士捲／洋梨咖啡奶油布丁瑞士捲
48 抹茶 雙抹茶奶油瑞士捲／抹茶舒芙蕾紅豆奶油瑞士捲
50 聖誕樹幹蛋糕
起司莓果白色聖誕樹幹蛋糕
豆腐可可奶油黑色聖誕樹幹蛋糕

花式瑞士捲
54 蜜桃香草冰淇淋瑞士捲
56 芒果布丁瑞士捲
58 焦糖蘋果瑞士捲
60 提拉米蘇瑞士捲
61 拉茶瑞士捲
62 紅豆豆腐味的麻糬瑞士捲
64 黃豆黑糖蜜瑞士捲
66 蒙布朗瑞士捲
68 巧克力麵糊製成的黑櫻桃瑞士捲
70 玫瑰女孩瑞士捲
71 櫻花草莓白餡瑞士捲
72 甜薯瑞士捲
74 胡蘿蔔起司香草瑞士捲
76 雪白瑞士捲

79 PART 3 享受用瑞士捲的麵糊，製作花式糕點的樂趣
80 香蕉捲心燒
82 奇異果優酪乳夏洛特
84 果盤蛋糕
85 圓頂冰淇淋瑞士捲
86 禮物蛋糕

column
40 1. 瑞士捲的保存方法
78 2. 包裝瑞士捲

前言/序言

烘焙艺术的探索之旅：经典法式甜点的精妙传承 本书聚焦于法式烘焙的深厚底蕴与精湛技艺，带领读者深入探究那些闻名遐迩的经典法式甜点。我们摒弃对新潮或地域性特色产品的关注，转而将全部篇幅献给烘焙界经过时间淬炼的、具有里程碑意义的作品。 本书并非一本简单的食谱汇编，而是一部详尽的技艺手册和理论探讨。我们力求展现法式甜点制作中对精准度近乎苛刻的要求，以及背后蕴含的科学原理与历史渊源。从最基础的挞皮（Pâte Sablée、Pâte Sucrée、Pâte Brisée）的制作哲学，到不同类型慕斯（Mousse）和甘纳许（Ganache）在口感与稳定性的平衡艺术，都进行了深入剖析。 第一部分：面团的基石——结构与风味的交织 法式烘焙的根基在于面团。本书的第一部分将花费大量篇幅，系统性地介绍制作顶级法式糕点所需掌握的各类面团技艺。 1. 酥皮的演变：从片状到颗粒的精妙掌控 我们详细讨论了酥皮（Pâte Feuilletée）的折叠艺术。这不仅仅是简单的油和面混合，而是对温度、松弛时间和面筋发展的精确控制。我们将揭示如何通过“单次折叠”与“三次折叠”的组合，实现数百层纯粹的层次感。我们甚至会回顾更古老的制作方式，对比现代机器操作与传统手工擀制的风味差异。 对于挞皮，我们区分了三种主要类型： Pâte Sablée（脆酥皮）： 侧重于入口即化的沙质口感。书中探讨了黄油与糖的打发（Creaming Method）如何影响最终的酥松度，并提供一系列针对不同馅料（如柠檬凝乳或巧克力酱）的最佳挞皮配方调整方案。 Pâte Sucrée（甜酥皮）： 强调其结构强度和适度的甜度，适合承载湿润的内馅。我们会深入研究“砂化法”（Sablage Method）在防止黄油过早融化，从而避免挞皮烤制时收缩的重要性。 Pâte Brisée（万用酥皮）： 侧重于中性风味和更强的延展性，适用于咸味挞或需要更坚实底座的甜点。我们将分析使用冰水与黄油颗粒大小如何决定其“片状”与“酥松”之间的微妙平衡。 2. 泡芙面团的几何学：空气与蒸汽的舞蹈 泡芙（Choux Pastry）的制作被视为烘焙师的“成人礼”。本书详细拆解了从锅内煮面糊到最终烘烤的每一步骤。我们不仅给出精确的配方，更重要的是解释了“面糊的稠度测试”——即如何通过刮刀提起时面糊形成的“V”字形来判断其是否达到理想状态。烘烤过程中温度曲线的设定，是决定泡芙能否充分膨胀并形成空心结构的关键。书中专门辟出章节，探讨了如何避免泡芙侧面塌陷或底部潮湿的问题。 第二部分：馅料的灵魂——稳定与风味的化学 法式甜点的复杂性往往体现在其丰富多样的内馅上。这一部分将聚焦于如何通过化学手段，实现口感的极致体验。 1. 奶油与蛋奶酱的艺术 法式甜点对蛋奶酱（Crème Anglaise）的要求极高。本书深入研究了蛋黄中的蛋白质在加热过程中如何变性并包裹脂肪，从而产生顺滑的质地。我们提供了精确的“温度终点”指导，指出当酱汁达到 82°C 至 84°C 之间时，其乳化结构最为稳定。 对于卡仕达酱（Crème Pâtissière），我们探讨了淀粉（玉米淀粉与面粉的混合比例）在稳定酱体中的作用，以及“急冷”技术如何阻止酶的活性，保持奶油的亮泽。 2. 法式慕斯与欧培拉的层次 在慕斯（Mousse）的制作中，关键在于蛋白霜（Meringue）或意式蛋白霜的打发程度，以及吉利丁（Gelatin）的用量与溶解温度。我们详细分析了不同脂肪含量的巧克力与鲜奶油混合时，乳化剂与稳定剂如何协同作用，确保慕斯在脱模后能保持优美的形态而不至于“出水”。 欧培拉（Opéra Cake）作为经典的层叠甜点，要求每一层——杏仁海绵蛋糕（Joconde）、咖啡奶油霜（Buttercream）和巧克力淋面——都必须在风味上相互衬托，而非相互掩盖。本书详细阐述了如何控制咖啡糖浆的浸润度，以确保蛋糕体湿润但绝不湿透。 第三部分：装饰与光泽——表面的哲学 顶级的法式甜点，其表面的处理往往是决定整体观感的重要因素。 1. 镜面淋酱的完美光泽 镜面淋酱（Glaçage Miroir）的制作，涉及对光线折射原理的理解。我们不仅仅给出配方，更强调了糖浆中葡萄糖浆与水比例的重要性，它决定了最终淋面在蛋糕表面的平整度和光泽度。书中特别指出，淋酱的温度控制在 32°C 至 35°C 是获得镜面效果的关键窗口期。 2. 经典的法式奶油霜与装饰技巧 我们专注于法式奶油霜（French Buttercream）——使用打发蛋黄制作的奶油霜，因其轻盈和丰富的口感而备受推崇。书中对比了其与意式（意式蛋白霜基底）和瑞士式（加热打发蛋白）奶油霜在稳定性、甜度和黄油气味上的差异。对于挤花技巧，我们提供了关于不同花嘴（如星形、圆形）在制作传统玫瑰和几何花边时的应用指南，并强调了挤花时压力的一致性。 结论：对传统的致敬 本书旨在为烘焙爱好者提供一个回归本源的视角，专注于那些构成现代法式甜点史诗的经典篇章。我们相信，只有深刻理解了基础原理和传统技艺的精髓，才能真正掌握烘焙这门需要耐心、精确和热情的艺术。本书的每一个配方和步骤，都饱含着对法式烘焙黄金时代的敬意。

评分☆☆☆☆☆

说实话，这本书的结构设计简直是天才之作。它采用了非常规的叙事手法，多线索并行，时间线不断地跳跃和交织，初看时可能会让人有点摸不着头脑，感觉像是在拼一个极其复杂的拼图。但是，一旦你适应了作者的节奏，并开始理解那些隐藏在不同时间点和不同人物视角之间的联系时，那种豁然开朗的感觉是无与伦比的。作者对于悬念的设置和节奏的控制达到了炉火纯青的地步，每一个章节的结尾都像一个精准的钩子，让你迫不及待地想知道“接下来会发生什么”。它更像是一部结构精密的文学装置艺术品，每一个部分都承载着特定的功能，共同构建出一个宏大而又严丝合缝的世界观。对于喜欢挑战逻辑思维、享受解谜过程的读者来说，这本书简直是量身定做的盛宴。

评分☆☆☆☆☆

哇，这本书真是让我眼前一亮！我是在一个偶然的机会下翻到这本书的，起初我对这个书名并没有太多的期待，但翻开第一页后，我就被作者那种细腻的笔触和对生活敏锐的观察力深深吸引住了。整本书的叙事节奏把握得非常好，时而舒缓，时而紧凑，就像是在听一首精心编排的交响乐，让人沉浸其中，完全忘记了时间的流逝。作者似乎有一种魔力，能将那些看似平凡的日常琐事描绘得栩栩如生，充满了人生的况味。我特别喜欢其中对于人物心理的刻画，那种纠结、挣扎、释然的过程，写得极其真实和深刻，仿佛我就是书中的某一个角色，与他们一同经历了风雨。读完之后，我有一种强烈的冲动，想要重新审视自己的生活，去发现那些被我忽略的美好和意义。这本书不仅仅是文字的堆砌，更像是一次心灵的洗涤和升华，非常推荐给那些渴望在快节奏生活中寻找片刻宁静和深思的朋友们。

评分☆☆☆☆☆

天哪，我简直不敢相信自己竟然读完了这本“鸿篇巨制”！坦白说，刚开始阅读的时候，我感觉有点吃力，毕竟里面的信息量太大了，而且作者的写作风格非常古典和严谨，每一个句子都仿佛经过了千锤百炼。这本书涉及的领域非常广泛，从历史的变迁到哲学的思辨，再到对现代社会的反思，几乎无所不包。我不得不承认，有好几处我需要停下来，反复阅读和思考，才能真正领会其中蕴含的深意。这本书对我最大的价值在于，它提供了一个全新的、宏大的视角去看待我们习以为常的世界。它挑战了我固有的认知，让我开始质疑很多“理所当然”的事情。虽然阅读过程需要付出极大的专注力，但那种智力上的挑战和随之而来的顿悟感，是任何轻松读物都无法比拟的。这是一本需要“啃”的书，但回报绝对是丰厚的，绝对是值得收藏的经典之作。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是一股清流！我通常不喜欢太沉重或太“文艺范儿”的书，这本书却完美地平衡了趣味性和深度。它的语言风格极其活泼、幽默，充满了机智的对白和令人捧腹的场景描写。读起来毫不费力，就像是跟一个非常有趣、见多识广的朋友聊天一样，时不时地就会被逗得哈哈大笑。但别被它的轻松外表所迷惑，在那些欢笑的背后，其实隐藏着对社会现象非常犀利和精准的剖析。作者用一种非常巧妙的方式，把严肃的主题包裹在轻松的故事外衣里，让人在不知不觉中就接受了那些深刻的观点。我尤其欣赏作者对细节的捕捉能力，那些微小的动作和神态，都成了推动情节发展的关键要素。这本书的阅读体验极其流畅和愉悦，我强烈建议那些感到生活有些沉闷，需要一点“调味剂”的人，赶快拿起它来！

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的感受，就是一种纯粹、未经雕琢的生命力。它的文字非常朴素直接，几乎没有多余的修饰，情感的流露也极其真挚坦诚，仿佛是作者在深夜里，对着一盏孤灯，毫不设防地向你倾诉自己的心声。这本书的题材非常贴近普通人的生活，没有宏大的叙事，专注于记录那些微不足道却又决定命运的瞬间。我能真切地感受到作者文字中蕴含的巨大能量——那是一种对生命的热爱，对不完美现实的接纳，以及对未来永不熄灭的希望。阅读它的时候，我感觉内心深处那些被压抑的情绪也得到了释放，它提供了一种强烈的共鸣感，让人知道，在这个世界上，你不是一个人在孤独地战斗。这是一本充满人情味和温度的书，读完后，心里暖暖的，充满了继续前行的勇气。