新鮮食感瑞士捲 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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福田淳子 著，吳冠瑾 譯

圖書標籤:

• 甜點
• 烘焙
• 瑞士捲
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• 美食
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• 甜品
• 傢常菜
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齣版社： 楓書坊文化

ISBN：9789865775087

商品編碼：16065793

包裝：平裝

齣版時間：2013-10-07

頁數：88

正文語種：繁體中文

內容簡介

　　瑞士捲是一種老少鹹宜的甜點，送禮自用兩相宜非常實用。製作瑞士捲其實也很簡單，隻需掌握7種基本麵糊的作法，就連結婚蛋糕都能做齣來。你還再煩惱要吃什麼甜點、要送親友什麼禮物嗎？現在就來製作簡單好上手的瑞士捲吧！
　　《新鮮食感瑞士捲》將麵糊分成濕潤、鬆軟、有彈性等7種口感，基本上都是以雞蛋、砂糖、麵粉製成，差別隻在於用量的不同。奶油的作法相當簡單，依照想要的口味加入不同的食材即可，內餡可選用水果、紅豆餡等食材，不論是麵糊、奶油、內餡之間的搭配，或是蛋糕的造型、包裝，隻需發揮一點巧思，就能做齣獨一無二的瑞士捲。

作者簡介

　　福田淳子
　　美食調理傢與造型師。在全日本開設咖啡廳，歷經各式各樣的業務後，目前擔任食譜的企劃開發以及開店的籌備顧問。秉持料理和點心都要「簡單又美味」的理念，持續在網頁、雜誌等媒體發錶文章。自認非常喜歡冰淇淋，日常生活中經常品嚐各品牌的冰淇淋。本書中介紹作者長年研究、將最好素材做最佳組閤的72款原創配方。

目錄

Prologue 前言
4 享受本書的方法
6 瑞士捲的前置作業
8 本書的使用方法

9 PART 1 享受不同口感的麵糊，7種基本的瑞士捲
作法10 濕潤、光滑的瑞士捲 《?1：全蛋打發的麵糊》
14 蓬鬆、柔軟的瑞士捲 《?2：分蛋打發的麵糊》
18 濕潤、有彈性的瑞士捲 《?3：戚風麵糊》
22 清爽、鬆軟的瑞士捲 《?4：餅乾麵糊》
26 紮實、光滑的瑞士捲 《?5：舒芙蕾麵糊》
30 香醇、濃厚的瑞士捲 《?6：杏仁麵糊》
34 濕潤、濃稠的瑞士捲 《?7：巧剋力麵糊》
39 MORE ARRANGE《想做齣富有彈性的口感時?》

41 PART 2 享受搭配麵糊和奶油樂趣，基本瑞士捲和花式瑞士捲
常見的瑞士捲
42 草莓 卡士達草莓瑞士捲／草莓奶油巧剋力瑞士捲
44 水果 戚風麵糊製成的水果瑞士捲／煉乳奶油水果瑞士捲
46 咖啡 焦糖咖啡核桃瑞士捲／洋梨咖啡奶油布丁瑞士捲
48 抹茶 雙抹茶奶油瑞士捲／抹茶舒芙蕾紅豆奶油瑞士捲
50 聖誕樹幹蛋糕
起司莓果白色聖誕樹幹蛋糕
豆腐可可奶油黑色聖誕樹幹蛋糕

花式瑞士捲
54 蜜桃香草冰淇淋瑞士捲
56 芒果布丁瑞士捲
58 焦糖蘋果瑞士捲
60 提拉米蘇瑞士捲
61 拉茶瑞士捲
62 紅豆豆腐味的麻糬瑞士捲
64 黃豆黑糖蜜瑞士捲
66 濛布朗瑞士捲
68 巧剋力麵糊製成的黑櫻桃瑞士捲
70 玫瑰女孩瑞士捲
71 櫻花草莓白餡瑞士捲
72 甜薯瑞士捲
74 鬍蘿蔔起司香草瑞士捲
76 雪白瑞士捲

79 PART 3 享受用瑞士捲的麵糊，製作花式糕點的樂趣
80 香蕉捲心燒
82 奇異果優酪乳夏洛特
84 果盤蛋糕
85 圓頂冰淇淋瑞士捲
86 禮物蛋糕

column
40 1. 瑞士捲的保存方法
78 2. 包裝瑞士捲

前言/序言

烘焙藝術的探索之旅：經典法式甜點的精妙傳承 本書聚焦於法式烘焙的深厚底蘊與精湛技藝，帶領讀者深入探究那些聞名遐邇的經典法式甜點。我們摒棄對新潮或地域性特色産品的關注，轉而將全部篇幅獻給烘焙界經過時間淬煉的、具有裏程碑意義的作品。 本書並非一本簡單的食譜匯編，而是一部詳盡的技藝手冊和理論探討。我們力求展現法式甜點製作中對精準度近乎苛刻的要求，以及背後蘊含的科學原理與曆史淵源。從最基礎的撻皮（Pâte Sablée、Pâte Sucrée、Pâte Brisée）的製作哲學，到不同類型慕斯（Mousse）和甘納許（Ganache）在口感與穩定性的平衡藝術，都進行瞭深入剖析。 第一部分：麵團的基石——結構與風味的交織 法式烘焙的根基在於麵團。本書的第一部分將花費大量篇幅，係統性地介紹製作頂級法式糕點所需掌握的各類麵團技藝。 1. 酥皮的演變：從片狀到顆粒的精妙掌控 我們詳細討論瞭酥皮（Pâte Feuilletée）的摺疊藝術。這不僅僅是簡單的油和麵混閤，而是對溫度、鬆弛時間和麵筋發展的精確控製。我們將揭示如何通過“單次摺疊”與“三次摺疊”的組閤，實現數百層純粹的層次感。我們甚至會迴顧更古老的製作方式，對比現代機器操作與傳統手工擀製的風味差異。 對於撻皮，我們區分瞭三種主要類型： Pâte Sablée（脆酥皮）： 側重於入口即化的沙質口感。書中探討瞭黃油與糖的打發（Creaming Method）如何影響最終的酥鬆度，並提供一係列針對不同餡料（如檸檬凝乳或巧剋力醬）的最佳撻皮配方調整方案。 Pâte Sucrée（甜酥皮）： 強調其結構強度和適度的甜度，適閤承載濕潤的內餡。我們會深入研究“砂化法”（Sablage Method）在防止黃油過早融化，從而避免撻皮烤製時收縮的重要性。 Pâte Brisée（萬用酥皮）： 側重於中性風味和更強的延展性，適用於鹹味撻或需要更堅實底座的甜點。我們將分析使用冰水與黃油顆粒大小如何決定其“片狀”與“酥鬆”之間的微妙平衡。 2. 泡芙麵團的幾何學：空氣與蒸汽的舞蹈 泡芙（Choux Pastry）的製作被視為烘焙師的“成人禮”。本書詳細拆解瞭從鍋內煮麵糊到最終烘烤的每一步驟。我們不僅給齣精確的配方，更重要的是解釋瞭“麵糊的稠度測試”——即如何通過颳刀提起時麵糊形成的“V”字形來判斷其是否達到理想狀態。烘烤過程中溫度麯綫的設定，是決定泡芙能否充分膨脹並形成空心結構的關鍵。書中專門闢齣章節，探討瞭如何避免泡芙側麵塌陷或底部潮濕的問題。 第二部分：餡料的靈魂——穩定與風味的化學 法式甜點的復雜性往往體現在其豐富多樣的內餡上。這一部分將聚焦於如何通過化學手段，實現口感的極緻體驗。 1. 奶油與蛋奶醬的藝術 法式甜點對蛋奶醬（Crème Anglaise）的要求極高。本書深入研究瞭蛋黃中的蛋白質在加熱過程中如何變性並包裹脂肪，從而産生順滑的質地。我們提供瞭精確的“溫度終點”指導，指齣當醬汁達到 82°C 至 84°C 之間時，其乳化結構最為穩定。 對於卡仕達醬（Crème Pâtissière），我們探討瞭澱粉（玉米澱粉與麵粉的混閤比例）在穩定醬體中的作用，以及“急冷”技術如何阻止酶的活性，保持奶油的亮澤。 2. 法式慕斯與歐培拉的層次 在慕斯（Mousse）的製作中，關鍵在於蛋白霜（Meringue）或意式蛋白霜的打發程度，以及吉利丁（Gelatin）的用量與溶解溫度。我們詳細分析瞭不同脂肪含量的巧剋力與鮮奶油混閤時，乳化劑與穩定劑如何協同作用，確保慕斯在脫模後能保持優美的形態而不至於“齣水”。 歐培拉（Opéra Cake）作為經典的層疊甜點，要求每一層——杏仁海綿蛋糕（Joconde）、咖啡奶油霜（Buttercream）和巧剋力淋麵——都必須在風味上相互襯托，而非相互掩蓋。本書詳細闡述瞭如何控製咖啡糖漿的浸潤度，以確保蛋糕體濕潤但絕不濕透。 第三部分：裝飾與光澤——錶麵的哲學 頂級的法式甜點，其錶麵的處理往往是決定整體觀感的重要因素。 1. 鏡麵淋醬的完美光澤 鏡麵淋醬（Glaçage Miroir）的製作，涉及對光綫摺射原理的理解。我們不僅僅給齣配方，更強調瞭糖漿中葡萄糖漿與水比例的重要性，它決定瞭最終淋麵在蛋糕錶麵的平整度和光澤度。書中特彆指齣，淋醬的溫度控製在 32°C 至 35°C 是獲得鏡麵效果的關鍵窗口期。 2. 經典的法式奶油霜與裝飾技巧 我們專注於法式奶油霜（French Buttercream）——使用打發蛋黃製作的奶油霜，因其輕盈和豐富的口感而備受推崇。書中對比瞭其與意式（意式蛋白霜基底）和瑞士式（加熱打發蛋白）奶油霜在穩定性、甜度和黃油氣味上的差異。對於擠花技巧，我們提供瞭關於不同花嘴（如星形、圓形）在製作傳統玫瑰和幾何花邊時的應用指南，並強調瞭擠花時壓力的一緻性。 結論：對傳統的緻敬 本書旨在為烘焙愛好者提供一個迴歸本源的視角，專注於那些構成現代法式甜點史詩的經典篇章。我們相信，隻有深刻理解瞭基礎原理和傳統技藝的精髓，纔能真正掌握烘焙這門需要耐心、精確和熱情的藝術。本書的每一個配方和步驟，都飽含著對法式烘焙黃金時代的敬意。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是一股清流！我通常不喜歡太沉重或太“文藝範兒”的書，這本書卻完美地平衡瞭趣味性和深度。它的語言風格極其活潑、幽默，充滿瞭機智的對白和令人捧腹的場景描寫。讀起來毫不費力，就像是跟一個非常有趣、見多識廣的朋友聊天一樣，時不時地就會被逗得哈哈大笑。但彆被它的輕鬆外錶所迷惑，在那些歡笑的背後，其實隱藏著對社會現象非常犀利和精準的剖析。作者用一種非常巧妙的方式，把嚴肅的主題包裹在輕鬆的故事外衣裏，讓人在不知不覺中就接受瞭那些深刻的觀點。我尤其欣賞作者對細節的捕捉能力，那些微小的動作和神態，都成瞭推動情節發展的關鍵要素。這本書的閱讀體驗極其流暢和愉悅，我強烈建議那些感到生活有些沉悶，需要一點“調味劑”的人，趕快拿起它來！

評分☆☆☆☆☆

哇，這本書真是讓我眼前一亮！我是在一個偶然的機會下翻到這本書的，起初我對這個書名並沒有太多的期待，但翻開第一頁後，我就被作者那種細膩的筆觸和對生活敏銳的觀察力深深吸引住瞭。整本書的敘事節奏把握得非常好，時而舒緩，時而緊湊，就像是在聽一首精心編排的交響樂，讓人沉浸其中，完全忘記瞭時間的流逝。作者似乎有一種魔力，能將那些看似平凡的日常瑣事描繪得栩栩如生，充滿瞭人生的況味。我特彆喜歡其中對於人物心理的刻畫，那種糾結、掙紮、釋然的過程，寫得極其真實和深刻，仿佛我就是書中的某一個角色，與他們一同經曆瞭風雨。讀完之後，我有一種強烈的衝動，想要重新審視自己的生活，去發現那些被我忽略的美好和意義。這本書不僅僅是文字的堆砌，更像是一次心靈的洗滌和升華，非常推薦給那些渴望在快節奏生活中尋找片刻寜靜和深思的朋友們。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的感受，就是一種純粹、未經雕琢的生命力。它的文字非常樸素直接，幾乎沒有多餘的修飾，情感的流露也極其真摯坦誠，仿佛是作者在深夜裏，對著一盞孤燈，毫不設防地嚮你傾訴自己的心聲。這本書的題材非常貼近普通人的生活，沒有宏大的敘事，專注於記錄那些微不足道卻又決定命運的瞬間。我能真切地感受到作者文字中蘊含的巨大能量——那是一種對生命的熱愛，對不完美現實的接納，以及對未來永不熄滅的希望。閱讀它的時候，我感覺內心深處那些被壓抑的情緒也得到瞭釋放，它提供瞭一種強烈的共鳴感，讓人知道，在這個世界上，你不是一個人在孤獨地戰鬥。這是一本充滿人情味和溫度的書，讀完後，心裏暖暖的，充滿瞭繼續前行的勇氣。

評分☆☆☆☆☆

說實話，這本書的結構設計簡直是天纔之作。它采用瞭非常規的敘事手法，多綫索並行，時間綫不斷地跳躍和交織，初看時可能會讓人有點摸不著頭腦，感覺像是在拼一個極其復雜的拼圖。但是，一旦你適應瞭作者的節奏，並開始理解那些隱藏在不同時間點和不同人物視角之間的聯係時，那種豁然開朗的感覺是無與倫比的。作者對於懸念的設置和節奏的控製達到瞭爐火純青的地步，每一個章節的結尾都像一個精準的鈎子，讓你迫不及待地想知道“接下來會發生什麼”。它更像是一部結構精密的文學裝置藝術品，每一個部分都承載著特定的功能，共同構建齣一個宏大而又嚴絲閤縫的世界觀。對於喜歡挑戰邏輯思維、享受解謎過程的讀者來說，這本書簡直是量身定做的盛宴。

評分☆☆☆☆☆

天哪，我簡直不敢相信自己竟然讀完瞭這本“鴻篇巨製”！坦白說，剛開始閱讀的時候，我感覺有點吃力，畢竟裏麵的信息量太大瞭，而且作者的寫作風格非常古典和嚴謹，每一個句子都仿佛經過瞭韆錘百煉。這本書涉及的領域非常廣泛，從曆史的變遷到哲學的思辨，再到對現代社會的反思，幾乎無所不包。我不得不承認，有好幾處我需要停下來，反復閱讀和思考，纔能真正領會其中蘊含的深意。這本書對我最大的價值在於，它提供瞭一個全新的、宏大的視角去看待我們習以為常的世界。它挑戰瞭我固有的認知，讓我開始質疑很多“理所當然”的事情。雖然閱讀過程需要付齣極大的專注力，但那種智力上的挑戰和隨之而來的頓悟感，是任何輕鬆讀物都無法比擬的。這是一本需要“啃”的書，但迴報絕對是豐厚的，絕對是值得收藏的經典之作。