和食力: 日本料理躋身美食世界文化遺產的幕後祕密 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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辻芳樹 著，辻芳樹 編，蘇暐婷 譯

圖書標籤:

• 日本料理
• 和食
• 美食文化
• 世界遺産
• 飲食文化
• 日本文化
• 料理曆史
• 食文化
• 傳統料理
• 和食力

齣版社： 麥浩斯資訊股份有限公司

ISBN：9789864080878

商品編碼：16088574

包裝：平裝

開本：25開

齣版時間：2015-11-21

頁數：224

內容簡介

酪梨壽司為何成為日本料理進攻美國飲食市場的大功臣？
壽司搭配白酒，還能算是日本料理嗎？
NOBU讓日本料理登上世界舞颱的成功準則為何？
一風堂如何讓客人隻為瞭一碗拉麵而在店裡待上兩小時？
日本料理踏上國際舞颱的祕密是什麼？
一本看懂和食的現在與未來進行式！

揭開連日本人也不知道的日本料理知識，剖析日本料理站上全球舞颱的奧祕！
和食的魅力正以你想不到的速度，席捲全球！

自和食被列為「世界文化遺產」，日本廚師積更加極推廣日本料理，外國廚師則爭先恐後踏入這塊市場，並持續開發新菜色，研發齣從未見過、嚐過的新味道。日本料理麵對著如何保有傳統的精神，同時又能跟上世界潮流的局麵，「變化」已勢在必行！站穩腳步，放眼世界，日本料理展開瞭全新的局麵，更將日本飲食文化帶到新次元。

將和食推嚮世界遺產的主要推手─辻芳樹，深入淺齣解析和食的發展，層層探究和食成功的祕訣。和食如何在國外發展、如何變化及傳承、保持料理美味的訣竅為何、而知名餐廳又如何突破重圍，成為國際連鎖店？從地方發展到海外成功案例，俯瞰全球餐飲文化，讓和食知名專傢帶你認識和食，深度瞭解全球飲食的大趨勢，帶你瞭解和食如何統治全球人民的胃！

作者簡介

■作者簡介

辻芳樹
1964年（昭和39年）齣生於大阪，12歲前往英國留學，後於美國取得文學學士學位。1993年，繼承其父辻靜雄的衣缽，擔任辻廚藝學校的校長，並成為辻調理師集團的高負責人。緻力於嚮國外推廣和食，著有《美食的工藝》、《美食進化論》（共筆）等書。

■譯者簡介

蘇暐婷
國立臺北大學中文係畢業，日本明治大學國際日本學係交換留學。譯作領域涵蓋小說、散文、歷史、保健、商管、食譜、室內設計。

目錄

序章　和食驚人的普及率
在紐約街角／為何風靡全球？／倫敦的炸雞排咖哩／外國人的嚮往／「丟臉」的和食體驗／挑不到滿意的菜色／尷尬貧乏的一餐／連普安夫人與博庫斯都難以倖免／和食將何去何從？

第一章　在「加州」也有和食？
黑暗中的料理／從泥土孕育而齣的菜餚／加州捲的誕生／和老一輩人的差異／料理文化的全球化／和食邁嚮世界後的三個變化／嘗試「怎樣纔能稱作和食」／受歐美崇尚的「減法美學」／進軍國外所要做的功課／「一風堂」的挑戰／「拉麵」該如何轉換？／「迴轉壽司」慘敗的原因／「NOBU」成功的要素／將清酒推嚮世界／日本酒與法國料理的邂逅

第二章　和食是多元融閤的料理
加州的「All Japan Team」／遠東的「食之列島」／世界數一數二的漁場誕生／充滿地方特色的鄉土料理／來自大陸的影響／龐大文明的潛移默化／迴歸「和風」／因鎖國而文化定型／江戶的大型市場／速食「壽司」的齣現／茶湯與懷石料理／高識字率催生食譜／「和」與「洋」對立概念的產生／日本版米其林的特色／多樣化的廚藝學校課程／「NARISAWA」的嘗試

第三章「美食導師」的必要性
知道高湯的滋味嗎？／味覺三代？／磨練和食的鑑賞力／以最好的為指標／料理的綜閤藝術／品嚐時有些事要謹記在心／健康管理／店的循環／日本擁有優秀的青生代師傅／不知當季食材的年輕人／何謂指導？／猜猜廚師幾歲？／學習調味／為套餐安排高潮／找齣料理的共通語言／發揮廚師的熱情

第四章　窺見和食精髓的剎那
堅定不移的廚師們／主菜是烤沙丁魚、白飯與醃菜／一菜一酒／與蔬菜對話／從日本到西洋、從西洋到日本／驕傲但謙虛地活下去／選擇完全會員製／蠶豆街／自信與進步／年輕糕點師傅的轉身／傷痕纍纍的手展現齣的「認真」／創立新品牌／追求能夠接受的味道／色彩學的深奧

第五章　在紐約推齣道地的懷石料理
最差的治安與最棒的店／在傢庭派對上相遇／「我想開和食餐館」／讓教育與商業考驗接軌／該由誰，又要如何製作？／煙與伊美黛夫人／排山倒海的失敗／從油漆店取名／以正統和食決勝負／使用蕃茄高湯／評論傢怎麼看／挑戰不賣壽司／提高服務品質／嚮外國文化發聲的睏難之處／享受拉鋸的團隊閤作

深入古老國度的飲食哲學：探尋世界美食版圖中的獨特印記 一部帶領讀者超越味蕾體驗，直抵文化靈魂的深度美食考察錄。 本書並非聚焦於單一國傢的烹飪藝術，而是以廣闊的全球視野，審視那些成功躋身世界級文化遺産行列的飲食體係所共有的特質、曆史沉澱與社會價值。我們探尋的，是食物如何超越其生物學功能，演變為承載民族記憶、構建社會秩序、並最終贏得全球尊重的復雜載體。 第一章：從地方風土到世界名片——美食遺産的全球脈絡 本章將首先勾勒齣“美食文化遺産”這一概念在全球範圍內的興起與發展軌跡。我們不討論任何特定東亞國傢的料理，而是分析聯閤國教科文組織等國際機構在認定世界級非物質文化遺産時所依據的核心標準：復雜性、代際傳承、儀式性關聯以及對生態環境的適應性。 我們將通過對比分析多個已獲殊榮的全球飲食案例，剖析它們如何從地域性的生存智慧，逐步蛻變為能夠引起跨文化共鳴的“符號語言”。討論的重點在於：一個地方的食物體係如何在全球化的浪潮中，成功地保持其“地方性”（terroir）的獨特性，同時又具備“普適性”（universality）的吸引力。探討的案例將涵蓋地中海飲食結構的生態學意義，以及拉丁美洲玉米文化在農業社會中的核心地位，這些案例為理解任何一種成功晉級的飲食體係提供瞭宏觀參照框架。 第二章：時間的饋贈：技藝的沉澱與流變 成功的傳統飲食體係，無一不是漫長曆史的凝結。本章將深入剖析那些被視為“非物質遺産”的烹飪技術背後的時間邏輯。我們關注的是技藝本身的演變，而非具體的菜肴製作。 探討的重點包括： 1. 發酵工藝的科學性與偶然性： 分析全球不同文明中，微生物在食物轉化過程中扮演的關鍵角色。例如，歐洲酸麵團麵包的製作哲學與非洲某些傳統榖物預處理技術之間的共性與差異。我們研究的是對自然過程的理解深度，而不是哪一種發酵製品更美味。 2. 火候的控製與哲學： 考察古代文明如何通過對燃料、容器和溫度的精妙掌握，創造齣結構復雜且風味層次豐富的食物。我們將比對古代陶器燒製對烹飪溫度的間接影響，以及木材種類對煙熏風味的影響，將此視為一種早期“材料科學”的應用。 3. 刀工的幾何學意義： 深入研究不同文化中對食材形態處理的精細程度。這不僅僅是美觀問題，更是關乎口感、風味釋放速度以及易於消化的生物學考量。本章將引用一些中東和南亞傳統切配的結構分析，以證明其背後的幾何學與功能性關聯。 第三章：餐桌上的社會契約：儀式、社群與身份構建 飲食從來不隻是為瞭果腹，它是社會結構最直觀的體現。本章將從社會人類學的角度，解析世界各地盛大宴飲與日常飲食背後的社會功能。 我們將分析： 共享的語境： 考察不同文化中，特定的節慶食物或儀式菜肴如何作為“社會粘閤劑”，強化群體認同感。例如，在某些文化中，食物的分配順序比食物本身更能體現等級製度和人際關係。 禁忌與規訓： 探究飲食禁忌（如特定節期或群體間的食物隔離）如何成為維護社會秩序和文化邊界的有效工具。這些禁忌的産生往往根植於早期的衛生觀念或宗教信仰。 代際教育的載體： 研究食譜和烹飪知識是如何通過非正式的傢庭教育進行傳遞的。食物的製作過程，往往是關於傢庭曆史、道德規範和性彆角色的無聲教學。 第四章：可持續性的未來：適應性與生態智慧 任何能夠流傳數百年的飲食體係，必然是與當地生態係統和諧共存的典範。本章將聚焦於傳統飲食模式的生態韌性。 我們將考察： 1. “零浪費”的古老智慧： 分析傳統烹飪中對食材的極緻利用，如何最大程度地減少廢棄物。例如，如何利用動物的各個部分製作齣風味迥異的菜肴，以及如何通過乾燥、醃漬等技術延長食物的保鮮期，以應對自然環境的周期性波動。 2. 本土作物的守護者： 探討傳統農民和廚師群體如何無意識地成為瞭地方性、抗逆性作物品種的“生物多樣性銀行”。分析那些看似“低效”的古老耕作方式，實際上是如何確保瞭在氣候變化麵前的農業彈性。 3. 全球貿易與本土創新的張力： 審視當全球化食品供應鏈介入後，傳統飲食文化在麵對外來物種和工業化生産時所展現齣的適應與抵抗能力。討論如何在保留核心精神的同時，整閤必要的外部資源，實現可持續發展。 結語：美食遺産的當代意義 本書的最終目的，是提供一個普適性的分析框架，用以理解任何一種深刻影響人類文明的飲食實踐。我們理解瞭食物體係的偉大，不在於其味道的絕對高下，而在於它如何巧妙地融閤瞭曆史、生態、社會結構和人類的集體記憶。這是一場對人類適應性、創造力與文化堅韌性的深刻緻敬。

評分☆☆☆☆☆

我拿到這本書的時候，一股淡淡的紙張清香撲鼻而來，這似乎也呼應瞭書名中“和食”的意境。翻開書頁，裏麵的排版設計非常用心，文字疏密得當，間距也恰到好處，讀起來讓人感覺非常舒適。我特彆喜歡它提及“美食世界文化遺産”的說法，因為這遠遠超齣瞭我之前對日本料理的認知。我一直以為日本料理的精髓在於食材的新鮮和烹飪技巧的細膩，但這本書似乎預示著，它的價值和影響力，已經上升到瞭一個更高的層麵。我很好奇，這種“文化遺産”的認證，究竟包含哪些考量？是曆史的沉澱，是傳承的意義，還是對人類文明的貢獻？我期待書中能夠深入剖析和食的文化內涵，例如它如何體現日本人的“物哀”情愫，如何將季節的變換融入餐桌，如何通過器皿的選擇來烘托食物的美味。我猜測，這本書不會隻是簡單地介紹幾道菜的做法，而是會從更宏觀的角度，去解讀和食所代錶的生活方式和價值觀。或許，它會帶領我們走進那些隱匿在街角的小店，聆聽老一輩廚師的故事，感受他們對料理的執著與熱愛。我非常想知道，是什麼樣的“幕後秘密”，讓和食擁有瞭如此強大的生命力，使其能夠跨越國界，成為全人類共同的寶貴財富。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名讓我眼前一亮，尤其“和食力”這三個字，仿佛蘊含著一種無窮的能量，一種能徵服世界味蕾的力量。我一直對日本料理抱有濃厚的興趣，但更多的是停留在錶麵的感官體驗上，比如它精緻的外觀和獨特的口感。然而，“躋身美食世界文化遺産的幕後秘密”這句話，則將我的好奇心推嚮瞭更深層次的探索。我迫切地想知道，究竟是什麼樣的因素，讓和食從一種地域性的飲食習慣，演變成一種被全球認可的文化瑰寶？這本書會不會揭示齣，和食背後所蘊含的哲學理念，例如對自然的尊重，對食材的敬畏，以及對細節的極緻追求？我猜測，作者可能通過講述一些鮮為人知的故事，來展現日本料理的傳承與創新，從古代的貴族宴席，到現代的米其林三星餐廳，這條漫長的道路上，一定充滿瞭挑戰與驚喜。我非常期待，書中能夠深入挖掘和食文化的根源，例如它如何與日本的神道教、佛教等宗教信仰相互影響，又如何與日本的藝術、文學等領域産生聯係。我希望能夠從中獲得一種全新的視角，去理解和欣賞日本料理，不再僅僅把它當作一種食物，而是將其視為一種生活態度，一種文化符號。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就足夠吸引人，那種淡淡的日式水墨風，加上“和食力”三個字，讓人立刻感受到一種傳統與現代交織的韻味。我一直對日本料理非常好奇，不光是它的精緻擺盤和獨特的風味，更是對其背後所蘊含的文化和曆史感到著迷。這本書的名字，尤其是“美食世界文化遺産的幕後秘密”這幾個字，更是勾起瞭我無限的探究欲。我想，它不僅僅是關於菜肴的製作方法，更可能深入探討瞭和食為何能達到如此高的地位，是否與日本人的生活哲學、自然觀，甚至是社會結構有著韆絲萬縷的聯係？我特彆期待能從中瞭解到，那些看似簡單的食材，是如何通過精心的處理和搭配，升華為一種藝術，一種能夠代錶一個國傢文化精髓的“力量”。也許，它會揭示齣，製作一碗拉麵、一份壽司的背後，是無數世代的匠人精神在傳承，是對季節的敬畏，以及對食材的極緻追求。我猜測，書中會詳細闡述和食在各個曆史時期是如何演變的，又是在怎樣的契機下，被世界所認可，甚至被列入非物質文化遺産。這背後一定有很多不為人知的故事和挑戰，我很想知道，日本料理是如何一步步剋服睏難，最終走嚮世界的舞颱，贏得如此高的聲譽。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書封設計極具藝術感，簡潔的構圖和雅緻的色彩，瞬間就吸引瞭我。書名《和食力: 日本料理躋身美食世界文化遺産的幕後秘密》更是激發瞭我強烈的求知欲。我一直對日本料理情有獨鍾，它的精緻、它的健康，以及它所蘊含的獨特文化，都讓我著迷。但是，關於它如何被列為世界文化遺産，這其中的“幕後秘密”究竟是什麼，我卻知之甚少。我非常期待這本書能夠深入淺齣地為我解答這些疑問。我猜測，書中不僅僅會介紹各種美味的和食，更會去探討和食的起源、發展和演變過程，以及它在不同曆史時期所扮演的角色。我特彆好奇，作者是如何發掘齣這些“幕後秘密”的？是否采訪瞭許多日本的廚師、美食傢，甚至是文化研究者？我希望能從中瞭解到，和食所代錶的不僅僅是味蕾上的享受，更是一種生活哲學，一種人與自然和諧共生的理念。我期待這本書能夠帶領我穿越時空的隧道，去探尋和食文化深厚的根基，去感受那些傳承瞭數百年的匠人精神，去理解和食之所以能夠徵服世界，成為世界文化遺産的真正原因。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名本身就充滿瞭引人入勝的魅力，它不僅僅是在介紹一道道精美的日本料理，更是在揭示一個更深層次的文化現象——日本料理如何能夠成為世界文化遺産。我一直對日本料理的美學和哲學深深著迷，但對於它背後復雜的文化根源和發展曆程，我卻知之甚少。這本書的齣現，仿佛為我打開瞭一扇通往和食文化寶庫的大門。我猜測，書中可能會深入探討日本料理的起源，例如它與佛教的淵源，與茶道文化的交融，以及在不同曆史時期，如江戶時代、明治維新等，和食是如何受到影響並不斷演變的。我更期待的是，它能揭示齣那些“幕後秘密”，這些秘密或許關乎日本人的生活方式、審美情趣，甚至是他們對待自然的態度。我希望通過閱讀這本書，能夠更深刻地理解和食所蘊含的“力”，這種力量不僅僅是味道上的徵服，更是文化上的影響力。我想要知道，究竟是什麼樣的匠心獨運，什麼樣的曆史積澱，什麼樣的文化傳承，讓和食得以躋身於人類的寶貴遺産之列。這本書對我來說，不僅僅是一次閱讀體驗，更是一次對日本文化的一次深度探索。