和食力: 日本料理躋身美食世界文化遺產的幕後祕密 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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辻芳樹 著，辻芳樹 编，蘇暐婷 译

图书标签:

• 日本料理
• 和食
• 美食文化
• 世界遗产
• 饮食文化
• 日本文化
• 料理历史
• 食文化
• 传统料理
• 和食力

出版社： 麥浩斯資訊股份有限公司

ISBN：9789864080878

商品编码：16088574

包装：平裝

开本：25开

出版时间：2015-11-21

页数：224

内容简介

酪梨壽司為何成為日本料理進攻美國飲食市場的大功臣？
壽司搭配白酒，還能算是日本料理嗎？
NOBU讓日本料理登上世界舞台的成功準則為何？
一風堂如何讓客人只為了一碗拉麵而在店裡待上兩小時？
日本料理踏上國際舞台的祕密是什麼？
一本看懂和食的現在與未來進行式！

揭開連日本人也不知道的日本料理知識，剖析日本料理站上全球舞台的奧祕！
和食的魅力正以你想不到的速度，席捲全球！

自和食被列為「世界文化遺產」，日本廚師積更加極推廣日本料理，外國廚師則爭先恐後踏入這塊市場，並持續開發新菜色，研發出從未見過、嚐過的新味道。日本料理面對著如何保有傳統的精神，同時又能跟上世界潮流的局面，「變化」已勢在必行！站穩腳步，放眼世界，日本料理展開了全新的局面，更將日本飲食文化帶到新次元。

將和食推向世界遺產的主要推手─辻芳樹，深入淺出解析和食的發展，層層探究和食成功的祕訣。和食如何在國外發展、如何變化及傳承、保持料理美味的訣竅為何、而知名餐廳又如何突破重圍，成為國際連鎖店？從地方發展到海外成功案例，俯瞰全球餐飲文化，讓和食知名專家帶你認識和食，深度了解全球飲食的大趨勢，帶你了解和食如何統治全球人民的胃！

作者简介

■作者簡介

辻芳樹
1964年（昭和39年）出生於大阪，12歲前往英國留學，後於美國取得文學學士學位。1993年，繼承其父辻靜雄的衣缽，擔任辻廚藝學校的校長，並成為辻調理師集團的高負責人。致力於向國外推廣和食，著有《美食的工藝》、《美食進化論》（共筆）等書。

■譯者簡介

蘇暐婷
國立臺北大學中文系畢業，日本明治大學國際日本學系交換留學。譯作領域涵蓋小說、散文、歷史、保健、商管、食譜、室內設計。

目录

序章　和食驚人的普及率
在紐約街角／為何風靡全球？／倫敦的炸雞排咖哩／外國人的嚮往／「丟臉」的和食體驗／挑不到滿意的菜色／尷尬貧乏的一餐／連普安夫人與博庫斯都難以倖免／和食將何去何從？

第一章　在「加州」也有和食？
黑暗中的料理／從泥土孕育而出的菜餚／加州卷的誕生／和老一輩人的差異／料理文化的全球化／和食邁向世界後的三個變化／嘗試「怎樣才能稱作和食」／受歐美崇尚的「減法美學」／進軍國外所要做的功課／「一風堂」的挑戰／「拉麵」該如何轉換？／「迴轉壽司」慘敗的原因／「NOBU」成功的要素／將清酒推向世界／日本酒與法國料理的邂逅

第二章　和食是多元融合的料理
加州的「All Japan Team」／遠東的「食之列島」／世界數一數二的漁場誕生／充滿地方特色的鄉土料理／來自大陸的影響／龐大文明的潛移默化／回歸「和風」／因鎖國而文化定型／江戶的大型市場／速食「壽司」的出現／茶湯與懷石料理／高識字率催生食譜／「和」與「洋」對立概念的產生／日本版米其林的特色／多樣化的廚藝學校課程／「NARISAWA」的嘗試

第三章「美食導師」的必要性
知道高湯的滋味嗎？／味覺三代？／磨練和食的鑑賞力／以最好的為指標／料理的綜合藝術／品嚐時有些事要謹記在心／健康管理／店的循環／日本擁有優秀的青生代師傅／不知當季食材的年輕人／何謂指導？／猜猜廚師幾歲？／學習調味／為套餐安排高潮／找出料理的共通語言／發揮廚師的熱情

第四章　窺見和食精髓的剎那
堅定不移的廚師們／主菜是烤沙丁魚、白飯與醃菜／一菜一酒／與蔬菜對話／從日本到西洋、從西洋到日本／驕傲但謙虛地活下去／選擇完全會員制／蠶豆街／自信與進步／年輕糕點師傅的轉身／傷痕累累的手展現出的「認真」／創立新品牌／追求能夠接受的味道／色彩學的深奧

第五章　在紐約推出道地的懷石料理
最差的治安與最棒的店／在家庭派對上相遇／「我想開和食餐館」／讓教育與商業考驗接軌／該由誰，又要如何製作？／煙與伊美黛夫人／排山倒海的失敗／從油漆店取名／以正統和食決勝負／使用蕃茄高湯／評論家怎麼看／挑戰不賣壽司／提高服務品質／向外國文化發聲的困難之處／享受拉鋸的團隊合作

深入古老国度的饮食哲学：探寻世界美食版图中的独特印记 一部带领读者超越味蕾体验，直抵文化灵魂的深度美食考察录。 本书并非聚焦于单一国家的烹饪艺术，而是以广阔的全球视野，审视那些成功跻身世界级文化遗产行列的饮食体系所共有的特质、历史沉淀与社会价值。我们探寻的，是食物如何超越其生物学功能，演变为承载民族记忆、构建社会秩序、并最终赢得全球尊重的复杂载体。 第一章：从地方风土到世界名片——美食遗产的全球脉络 本章将首先勾勒出“美食文化遗产”这一概念在全球范围内的兴起与发展轨迹。我们不讨论任何特定东亚国家的料理，而是分析联合国教科文组织等国际机构在认定世界级非物质文化遗产时所依据的核心标准：复杂性、代际传承、仪式性关联以及对生态环境的适应性。 我们将通过对比分析多个已获殊荣的全球饮食案例，剖析它们如何从地域性的生存智慧，逐步蜕变为能够引起跨文化共鸣的“符号语言”。讨论的重点在于：一个地方的食物体系如何在全球化的浪潮中，成功地保持其“地方性”（terroir）的独特性，同时又具备“普适性”（universality）的吸引力。探讨的案例将涵盖地中海饮食结构的生态学意义，以及拉丁美洲玉米文化在农业社会中的核心地位，这些案例为理解任何一种成功晋级的饮食体系提供了宏观参照框架。 第二章：时间的馈赠：技艺的沉淀与流变 成功的传统饮食体系，无一不是漫长历史的凝结。本章将深入剖析那些被视为“非物质遗产”的烹饪技术背后的时间逻辑。我们关注的是技艺本身的演变，而非具体的菜肴制作。 探讨的重点包括： 1. 发酵工艺的科学性与偶然性： 分析全球不同文明中，微生物在食物转化过程中扮演的关键角色。例如，欧洲酸面团面包的制作哲学与非洲某些传统谷物预处理技术之间的共性与差异。我们研究的是对自然过程的理解深度，而不是哪一种发酵制品更美味。 2. 火候的控制与哲学： 考察古代文明如何通过对燃料、容器和温度的精妙掌握，创造出结构复杂且风味层次丰富的食物。我们将比对古代陶器烧制对烹饪温度的间接影响，以及木材种类对烟熏风味的影响，将此视为一种早期“材料科学”的应用。 3. 刀工的几何学意义： 深入研究不同文化中对食材形态处理的精细程度。这不仅仅是美观问题，更是关乎口感、风味释放速度以及易于消化的生物学考量。本章将引用一些中东和南亚传统切配的结构分析，以证明其背后的几何学与功能性关联。 第三章：餐桌上的社会契约：仪式、社群与身份构建 饮食从来不只是为了果腹，它是社会结构最直观的体现。本章将从社会人类学的角度，解析世界各地盛大宴饮与日常饮食背后的社会功能。 我们将分析： 共享的语境： 考察不同文化中，特定的节庆食物或仪式菜肴如何作为“社会粘合剂”，强化群体认同感。例如，在某些文化中，食物的分配顺序比食物本身更能体现等级制度和人际关系。 禁忌与规训： 探究饮食禁忌（如特定节期或群体间的食物隔离）如何成为维护社会秩序和文化边界的有效工具。这些禁忌的产生往往根植于早期的卫生观念或宗教信仰。 代际教育的载体： 研究食谱和烹饪知识是如何通过非正式的家庭教育进行传递的。食物的制作过程，往往是关于家庭历史、道德规范和性别角色的无声教学。 第四章：可持续性的未来：适应性与生态智慧 任何能够流传数百年的饮食体系，必然是与当地生态系统和谐共存的典范。本章将聚焦于传统饮食模式的生态韧性。 我们将考察： 1. “零浪费”的古老智慧： 分析传统烹饪中对食材的极致利用，如何最大程度地减少废弃物。例如，如何利用动物的各个部分制作出风味迥异的菜肴，以及如何通过干燥、腌渍等技术延长食物的保鲜期，以应对自然环境的周期性波动。 2. 本土作物的守护者： 探讨传统农民和厨师群体如何无意识地成为了地方性、抗逆性作物品种的“生物多样性银行”。分析那些看似“低效”的古老耕作方式，实际上是如何确保了在气候变化面前的农业弹性。 3. 全球贸易与本土创新的张力： 审视当全球化食品供应链介入后，传统饮食文化在面对外来物种和工业化生产时所展现出的适应与抵抗能力。讨论如何在保留核心精神的同时，整合必要的外部资源，实现可持续发展。 结语：美食遗产的当代意义 本书的最终目的，是提供一个普适性的分析框架，用以理解任何一种深刻影响人类文明的饮食实践。我们理解了食物体系的伟大，不在于其味道的绝对高下，而在于它如何巧妙地融合了历史、生态、社会结构和人类的集体记忆。这是一场对人类适应性、创造力与文化坚韧性的深刻致敬。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书封设计极具艺术感，简洁的构图和雅致的色彩，瞬间就吸引了我。书名《和食力: 日本料理跻身美食世界文化遗产的幕后秘密》更是激发了我强烈的求知欲。我一直对日本料理情有独钟，它的精致、它的健康，以及它所蕴含的独特文化，都让我着迷。但是，关于它如何被列为世界文化遗产，这其中的“幕后秘密”究竟是什么，我却知之甚少。我非常期待这本书能够深入浅出地为我解答这些疑问。我猜测，书中不仅仅会介绍各种美味的和食，更会去探讨和食的起源、发展和演变过程，以及它在不同历史时期所扮演的角色。我特别好奇，作者是如何发掘出这些“幕后秘密”的？是否采访了许多日本的厨师、美食家，甚至是文化研究者？我希望能从中了解到，和食所代表的不仅仅是味蕾上的享受，更是一种生活哲学，一种人与自然和谐共生的理念。我期待这本书能够带领我穿越时空的隧道，去探寻和食文化深厚的根基，去感受那些传承了数百年的匠人精神，去理解和食之所以能够征服世界，成为世界文化遗产的真正原因。

评分☆☆☆☆☆

我拿到这本书的时候，一股淡淡的纸张清香扑鼻而来，这似乎也呼应了书名中“和食”的意境。翻开书页，里面的排版设计非常用心，文字疏密得当，间距也恰到好处，读起来让人感觉非常舒适。我特别喜欢它提及“美食世界文化遗产”的说法，因为这远远超出了我之前对日本料理的认知。我一直以为日本料理的精髓在于食材的新鲜和烹饪技巧的细腻，但这本书似乎预示着，它的价值和影响力，已经上升到了一个更高的层面。我很好奇，这种“文化遗产”的认证，究竟包含哪些考量？是历史的沉淀，是传承的意义，还是对人类文明的贡献？我期待书中能够深入剖析和食的文化内涵，例如它如何体现日本人的“物哀”情愫，如何将季节的变换融入餐桌，如何通过器皿的选择来烘托食物的美味。我猜测，这本书不会只是简单地介绍几道菜的做法，而是会从更宏观的角度，去解读和食所代表的生活方式和价值观。或许，它会带领我们走进那些隐匿在街角的小店，聆听老一辈厨师的故事，感受他们对料理的执着与热爱。我非常想知道，是什么样的“幕后秘密”，让和食拥有了如此强大的生命力，使其能够跨越国界，成为全人类共同的宝贵财富。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就足够吸引人，那种淡淡的日式水墨风，加上“和食力”三个字，让人立刻感受到一种传统与现代交织的韵味。我一直对日本料理非常好奇，不光是它的精致摆盘和独特的风味，更是对其背后所蕴含的文化和历史感到着迷。这本书的名字，尤其是“美食世界文化遗产的幕后秘密”这几个字，更是勾起了我无限的探究欲。我想，它不仅仅是关于菜肴的制作方法，更可能深入探讨了和食为何能达到如此高的地位，是否与日本人的生活哲学、自然观，甚至是社会结构有着千丝万缕的联系？我特别期待能从中了解到，那些看似简单的食材，是如何通过精心的处理和搭配，升华为一种艺术，一种能够代表一个国家文化精髓的“力量”。也许，它会揭示出，制作一碗拉面、一份寿司的背后，是无数世代的匠人精神在传承，是对季节的敬畏，以及对食材的极致追求。我猜测，书中会详细阐述和食在各个历史时期是如何演变的，又是在怎样的契机下，被世界所认可，甚至被列入非物质文化遗产。这背后一定有很多不为人知的故事和挑战，我很想知道，日本料理是如何一步步克服困难，最终走向世界的舞台，赢得如此高的声誉。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名本身就充满了引人入胜的魅力，它不仅仅是在介绍一道道精美的日本料理，更是在揭示一个更深层次的文化现象——日本料理如何能够成为世界文化遗产。我一直对日本料理的美学和哲学深深着迷，但对于它背后复杂的文化根源和发展历程，我却知之甚少。这本书的出现，仿佛为我打开了一扇通往和食文化宝库的大门。我猜测，书中可能会深入探讨日本料理的起源，例如它与佛教的渊源，与茶道文化的交融，以及在不同历史时期，如江户时代、明治维新等，和食是如何受到影响并不断演变的。我更期待的是，它能揭示出那些“幕后秘密”，这些秘密或许关乎日本人的生活方式、审美情趣，甚至是他们对待自然的态度。我希望通过阅读这本书，能够更深刻地理解和食所蕴含的“力”，这种力量不仅仅是味道上的征服，更是文化上的影响力。我想要知道，究竟是什么样的匠心独运，什么样的历史积淀，什么样的文化传承，让和食得以跻身于人类的宝贵遗产之列。这本书对我来说，不仅仅是一次阅读体验，更是一次对日本文化的一次深度探索。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名让我眼前一亮，尤其“和食力”这三个字，仿佛蕴含着一种无穷的能量，一种能征服世界味蕾的力量。我一直对日本料理抱有浓厚的兴趣，但更多的是停留在表面的感官体验上，比如它精致的外观和独特的口感。然而，“跻身美食世界文化遗产的幕后秘密”这句话，则将我的好奇心推向了更深层次的探索。我迫切地想知道，究竟是什么样的因素，让和食从一种地域性的饮食习惯，演变成一种被全球认可的文化瑰宝？这本书会不会揭示出，和食背后所蕴含的哲学理念，例如对自然的尊重，对食材的敬畏，以及对细节的极致追求？我猜测，作者可能通过讲述一些鲜为人知的故事，来展现日本料理的传承与创新，从古代的贵族宴席，到现代的米其林三星餐厅，这条漫长的道路上，一定充满了挑战与惊喜。我非常期待，书中能够深入挖掘和食文化的根源，例如它如何与日本的神道教、佛教等宗教信仰相互影响，又如何与日本的艺术、文学等领域产生联系。我希望能够从中获得一种全新的视角，去理解和欣赏日本料理，不再仅仅把它当作一种食物，而是将其视为一种生活态度，一种文化符号。