甜點之王法式烘焙聖經: 烘焙大師誓言一本書教會大家做正統法式甜點, 從科學原理到專業技法, 讓烘焙人更上一層樓的法式甜點工具書 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

賈奇．菲佛（Jacquy Pfeiffer），瑪莎．蘿絲薛曼（Martha Rose Shulman） 著，妞仔（黃宜貞） 译

图书标签:

• 法式烘焙
• 甜點
• 烘焙工具書
• 烘焙技巧
• 甜點製作
• 法式甜點
• 烘焙聖經
• 專業烘焙
• 烘焙原理
• 甜點食譜

出版社： 積木文化股份有限公司

ISBN：9789864590827

商品编码：16091579

出版时间：2017-06-03

页数：432

内容简介

寫給想學正統法式烘焙，又害怕受傷害的你。出版後即榮獲美國美食界的*高獎項──James Beard Foundation Book Award*佳甜點類書籍，也獲得Gourmand International所頒發的「世界*佳食譜書」（Best in the World Cookbook Award）以及IACP（International Association of Culinary Professionals）所公布的年度*佳甜點類書籍。

落葉一般的千層派、使人墮落的布里歐許、停不下來的泡芙塔、百變嬌魅的馬卡龍……，這些天堂級甜點，經主廚測試，只要依照本書步驟，隨時都可以在自家烤箱出爐。書中步驟皆已設計成*有效率、成功率和品質一致性*高的流程，配方也調整成容易製作也可加、減量製作的比例，適合營業參考，也適合在家自修。

Kings of Pastry紀錄片主角，榮登名人堂的法國MOF甜點主廚賈奇．菲佛畢生技藝精華。糕餅世家出生，十六歲就成為「阿爾薩斯*佳糕點學徒」、經歷全世界各種*殘酷甜點廚房考驗的他，發誓要用「一本書」將所有人訓練成正統法式甜點師。業界業餘口徑一致高呼「Must Have！」

「我相信即使是在家自學，也能練就所有的法式甜點工藝技術，只要具備以下兩項條件：這本書，以及你付出的耐心與毅力。我期盼這本書能激勵、幫助你成為一位真正的法式烘焙手藝人。」──本書作者

由獲得法國*佳工藝師（MOF）與阿爾薩斯當地代表文化貢獻*高榮譽的金扭結獎（Le Bretzel d’Or）甜點主廚、芝加哥法式甜點學校（French Pastry School）創辦人賈奇．菲佛（Jacquy Pfeiffer）創作，美國專業食譜作家瑪莎．蘿絲薛曼（Martha Rose Shulman）執筆，兩人共同打造出這本揭開法式烘焙奧祕的跨國鉅著。

尺寸不對的閃電泡芙、鬆弛塌陷的可頌麵包、用人造油脂炸出的甜甜圈，不含可可的巧克力糖……，一名自小受傳統糕餅訓練的阿爾薩斯甜點師初到美國時，被這些「被國際化」了的法式甜點嚇壞了，原來「錯誤的甜點」正在襲捲全球！他決定落腳芝加哥，將真正的法式甜點精髓傾囊相授給文化傳播大國的甜點愛好者們。「要是全世界的麵包店裡都只賣用真正奶油做出的美味烘焙品，該有多好？」秉持這樣的信念，賈奇．菲佛決定將畢生經歷化作一本足以用來傳承正統法式烘焙工藝的實用食譜書。

你可知道──
．利用家用微波爐就可以正確地調溫巧克力？
．為什麼有些步驟容易造成「油水分離」，要如何避免？
．何時需要讓食材回溫，何時需要冰涼？
．為什麼冷凍過的鮮奶油無法打發？
．配方中的固形物比例，在甜點中扮演何重要角色？
．成功的溼潤口感，與失敗溼軟的成品，分別是如何造就的？
．好吃的水果醬汁不能煮沸？
．含蛋醬汁必須在二十分鐘內降溫的原因？
．同一個步驟，使用不同工具會對成果造成巨大影響？
．如何訓練出「烘焙肌力」與「烘焙手感」？

本書鉅細靡遺地教述從法式烘焙的基本功，如各種麵糰、醬料、擠花手法、打發技巧等，到經典法式糕點、塔、派和餅乾及阿爾薩斯傳統糕點等必學配方。每篇都有經無數次實驗後定出的精確公制、英制對照配方表和工具列表，除了盡詳細之能事的步驟說明，更提供時間規劃、科學原理、注意事項、失敗原因、補救和保存方法等。食譜間，穿插著作者學徒時期的奮鬥故事，讀來有如置身阿爾薩斯傳統糕餅廚房，溫馨又激勵人心。

知名部落客、食譜作家　妞仔　 翻譯審訂：
「提醒細節，佐以理論，教你避免失誤，更教你挽救失誤。一本好的甜點教科書就該是這個樣子呀！」

作者简介

■作者簡介

賈奇．菲佛 (Jacquy Pfeiffer)

法國*佳工藝師（MOF）獲獎甜點主廚。甜點生涯從法國阿爾薩斯（Alsace）的史特拉斯堡（Strasbourg）一位著名的甜點師約翰．克勞斯（Jean Clauss）門下當學徒開始。1995年時，與MOF獲獎主廚塞巴斯汀．卡儂（Sébastien Canonne）一起在美國芝加哥創立法式烘焙學校（French Pastry School）。賈奇．菲佛曾參加多項國際甜點大賽如巴黎World Chocolate Masters、里昂Coupe du Monde de la Patisserie等，也連續兩年被Chocolatier和Pastry Art & Design選為美國十大甜點主廚之一。2009年，他為紀錄片《The Kings of Pastry》擔綱主要取材對象，隨後又登上芝加哥烹飪博物館（Culinary Museum）的主廚名人堂。公認是國際上具有領導地位的甜點主廚。

瑪莎．蘿絲薛曼(Martha Rose Shulman)

獲獎無數的食譜作家。出版過逾25本食譜書，是紐約時報（New York Times）線上版的專欄作家。她是Zester Daily網站的創辦人之一，也是美國洛杉磯威尼斯餐飲學校（Venice Cooking School）的共同創辦人。個人網站：martha-rose-shulman.com


■譯者簡介

妞仔（黃宜貞）
旅居英國多年，從對美食充滿熱愛的煮婦， 一路進化到藍帶畢業的甜點師。喜愛研讀食譜，是作者也是譯者。著有《超簡單零失敗，我的第*堂甜點課》、《從一個人到兩個人的小家微食堂》、《只想窩在家的休日好食光》。

記錄生活、飲食經驗，廚房樂趣：
部落格「妞仔大驚小怪倫敦日記」
臉書專頁「妞仔大驚小怪廚房日記」
Instagram: neochai

精彩书评

【達人推薦】
「本書榮獲多項大獎，是業界公認的甜點教科書，而今經由專業甜點師翻譯成中文，為喜愛烘焙的華人讀者開啟成功之門，不能錯過。」──烹飪書籍作者及譯者／松露玫瑰

【業界推薦】（依姓氏筆畫排列）
「這本書不論是自學或是已有經驗者都非常合適，搭配圖文的詳盡解說，能夠清楚判斷製作的成敗問題所在，進而成功的做出美味的法式烘培。」──鬥牛犬法式點心坊負責人／李芹

「哇，這也太棒了吧！每一個作法步驟都清清楚楚的寫著。*讓我驚訝的是還有內餡層次的圖示，讓沒有做過的人能第*次就上手。我很喜歡這本甜點工具書，推薦給您，希望你也喜歡。」──法朋烘焙甜點坊創辦人／李依錫

【學術推薦】（依姓氏筆畫排列）
「書中的文字敘述著作者對甜點的熱忱，一字一句敘述著他對甜點的細膩。從食材產地的嚴選推薦與製作甜點的過程中的事跡都一一記錄下來。作者的用心可以直接讓讀者接收到，是值得推薦的好書。」──義守大學廚藝學系助理教授級專業技術教師／李建生

「甜點的發展，在歐洲代表著一個國家藝術文化的象徵，而法式甜點更是以講究技法及食材*具代表性。在這本法式甜點聖經裡，用淺而易懂的方式，不管是初學者或是烘焙愛好者，人人都能成為專業甜點師。」──德霖技術學院餐飲廚藝系助理教授／郭士弘

「一本值得推薦的法式經典烘焙專業書籍，初學烘焙的讀者一定要細讀學習的經典，本書有鉅細靡遺的甜點與麵包製作圖文解說，閱讀此書，踏上成為法式甜點之王的道路！」──臺北市開平餐飲學校烘焙行政主廚、2015年德國IBA世界甜點大賽冠軍／彭浩

【國際讀者評論】
「這是我買過*棒的烘焙書。我按照書中指示試做食譜，結果非常完美。」

「作者預見了烘焙者常遇到的所有問題，並提出*佳解決辦法，為讀者揭示了法式烘焙的精妙之處。」

「內容易懂且詳細，自買了這本書以來，我就忍不住到處推薦給別人，無論是專業烘焙師，或烘焙愛好者都非常受用。」

【國際推薦】
「終於有一本揭發經典法式烘焙神祕面紗的書了！作者創造了一本大師級、必需擁有的食譜書，書中分享了他從學徒一路成為主廚的大小經歷，就算是專業主廚看到這本書，也會被其中如魔法一般的配方所震撼。這本書中的食譜是經典中的經典，將可以一代代的使用下去。」──美國主廚、食譜作家／Sherry Yard

「這是一本非常專業又實用的法式烘焙書，作者歷經多年才完成。賈奇．菲佛是一位有特殊天賦的主廚與令人尊敬的老師，這本書集結了他一生的心血。他將引導讀者一步步讀懂法式烘焙的基本技法，確保讀者能按照指示做出理想中的成果。他也寫出了足以影響人一生的生命故事，若你想成為一位甜點師，千萬不可以錯過這本書。」──Fleur de Lys主廚／Hubert Keller

「賈奇．菲佛是一位極具天分的手藝人及大師，我非常尊敬他。經典的法式烘焙加上他特有的妙語如珠，這本書絕對是人人適用。」──巧克力先生／Jacques Torres

「每個人都會愛上這本書的，這不只是一位甜點主廚提供配方而已，這本書能真正教導各種甜點技法及食材特性。賈奇．菲佛在我心目中是一位很棒的老師，而透過這本書，你能學會非常多。這本書很容易讀，而且讀完後便能通曉烘焙奧祕。」──Payard Patisserie & Bistro甜點主廚／Fran?ois Payard

目录

序：烘焙人生
前言：法式烘焙的匠心
導言：基本工具與材料
必備工具／選擇性添購的工具／必備材料／非必備材料

第一章：法式烘焙的基礎
亮釉糖霜／簡易糖水／上色蛋液／防沾麵粉奶油糊／香酥顆粒／泡芙麵糊／布里歐許／千層酥皮麵糰／香草卡士達醬／濃稠卡士達餡／杏仁奶油餡／焦糖／焦糖堅果／榛果抹醬／法式巧克力牛軋脆片／奶油糖霜／法式馬林糖／甘納許／巧克力慕斯／覆盆子果醬／糖漬果皮

第二章：法式烘焙的經典
莎拉堡焦糖泡芙／巧克力閃電泡芙／巴黎－布蕾斯特泡芙／咖啡口味修女泡芙／節慶泡芙塔／千層酥／榛果、柳橙札坡奈伊／原味與巧克力可頌

第三章：塔、派
甜塔皮／沙布列塔皮／法式鹹塔皮／蘋果杏仁牛軋塔／野生藍莓塔／李子塔／巧克力塔與牛軋脆片裝飾／檸檬塔與馬林糖淚滴／阿爾薩斯酸奶油莓果塔／覆盆子與榛果塔／林茲塔／大黃塔與榛果酥粒

第四章：餅乾
聖誕沙布列餅乾／茴香餅乾／詩譜滋擠花餅乾／肉桂星星餅／檸檬小鏡子餅乾／貝殼小餅乾／椰子岩／杏仁瓦片／法式馬卡龍／蝴蝶酥

第五章：蛋糕、冰淇淋
迪爾貝克磅蛋糕／海綿蛋糕／海綿蛋糕捲／杏仁海綿蛋糕／無麵粉巧克力蛋糕／巧克力、榛果樹幹蛋糕／聖諾黑泡芙蛋糕／黑森林蛋糕／杯裝巧克力慕斯蛋糕／香草冰淇淋／咕咕霍夫冰淇淋蛋糕／法修蘭冰凍夾心蛋糕／咖啡、巧克力凍慕斯

第六章：阿爾薩斯的甜、鹹糕點
咕咕霍夫麵包／史多倫／酥頂布里歐許／蜂螫布里歐許／阿爾薩斯肉桂卷／香酥杏仁布里歐許／貝奈特多拿滋／嘉年華炸餅／薑味麵包／櫻桃麵包布丁／啤酒麵包／種籽麵包／扭結餅／洋蔥塔／啤酒鹹塔／火焰薄餅／溫暖的阿爾薩斯肉派

附錄：甜點裝飾：更加美好
長淚滴狀的焦糖榛果裝飾／巧克力弧片

謝辭

索引

烘焙的魔法：精進技藝，探索風味的極致 一本專注於現代烘焙趨勢、風味創新與高效製作流程的實戰指南。 在這本深入淺出的烘焙專著中，我們將帶領烘焙愛好者和專業人士，超越傳統配方的框架，直抵現代烘焙藝術的核心。本書摒棄了對單一菜系（如法式）的嚴格限定，轉而聚焦於當代烘焙師在追求風味層次、結構穩定性與效率提升方面的實用技術和前沿思考。 第一部：結構與科學的基石 成功的烘焙始於對原料深刻的理解和對化學反應的精準掌握。本章節將以嚴謹的科學視角，剖析麵粉、油脂、糖類、以及各類膨鬆劑在烘焙過程中的確切作用。 1.1 穀物科學與麵粉選擇： 深入探討不同種類穀物（如硬質小麥、斯佩耳特小麥、裸麥、以及無麩質替代品如杏仁粉、米粉）的蛋白質含量、吸水率、以及研磨細度對最終產品質地的影響。我們將詳述麵筋形成的動力學，以及如何透過精確控制揉捏時間與水合作用，來達成從極柔軟的布里歐到極酥脆酥皮的結構需求。 1.2 脂肪的藝術：層次與口感的塑造： 脂肪不僅提供風味，更是決定酥鬆度與延展性的關鍵。本部分將詳細比較黃油（不同乳脂含量與來源）、植物性起酥油、以及豬油在層積麵團（如可頌、酥皮）中的表現差異。內容涵蓋如何精確控制塑性溫度（Plasticity），以及「包油法」與「拌油法」在不同麵團中的最佳應用場景。 1.3 糖的多元功能：從焦糖化到保濕： 糖不僅是甜味劑，它對麵團的延展性、上色（梅納反應與焦糖化）、以及最終產品的保濕性（吸濕性）有著決定性的影響。我們將解構蔗糖、轉化糖（如葡萄糖漿、麥芽糖漿、蜂蜜）對發酵速度和質地的微妙影響，並提供如何在不犧牲結構的前提下，降低糖分含量的科學方法。 1.4 酵母與發酵動力學： 探討活性乾酵母、速溶酵母與天然酵種（如魯邦種Sourdough Starter）在不同溫度、濕度與營養基質下的生長曲線。專門開設一章節討論如何穩定管理高活性天然酵種，並精確計算膨脹係數（Proofing Factor），以確保每日烘焙的一致性。 第二部：風味的深度與創新層次 現代烘焙不再滿足於基礎風味，而是追求複雜、平衡且具記憶點的味覺體驗。本部分專注於風味的萃取、融合與遞進。 2.1 風味萃取與浸漬技術： 詳細介紹如何利用不同媒介（油、酒精、乳製品）高效萃取草本、香料、堅果和水果的精華。內容涵蓋冷浸漬、溫浸漬、以及利用真空技術（Sous Vide）進行的風味加速轉移。探討如何處理和使用咖啡豆、茶葉（如焙茶、伯爵茶）的粉末與浸泡液，避免殘渣引入結構缺陷。 2.2 堅果的處理與應用： 深入研究堅果的烘烤曲線對其風味釋放的影響（從生味到焦香）。介紹不同堅果醬（如榛果醬Praline Paste、杏仁膏）的自製方法，以及如何利用堅果粉末替代部分麵粉，以增加風味的複雜性與濕潤度。 2.3 亞洲風味的融合與平衡： 探索抹茶、柚子、黑芝麻、紅豆等亞洲特色風味如何與經典歐式烘焙結構完美結合。重點在於平衡這些風味的「重口性」，確保它們不會掩蓋麵團本身的複雜層次，並探討適合搭配的酸度與油脂選擇。 2.4 果醬與庫利：酸度管理的藝術： 酸度是平衡甜膩感的關鍵。分析各種水果（如莓果、柑橘、熱帶水果）天然果膠含量與酸鹼度（pH值），並提供標準化製作果凍、鏡面果膠（Glaze）及穩定庫利的技術，確保它們能在不同溫度下保持穩定形態。 第三部：現代製作流程與效率化 對於追求高產量的專業人士或時間受限的家庭烘焙師而言，優化工作流程至關重要。 3.1 預製與儲存的科學： 詳述麵團（如麵包、塔皮、蛋糕糊）在冷藏與冷凍狀態下的結構穩定性。提供不同原料的「最佳冷凍/解凍時間表」，以及如何使用添加劑（如抗氧化劑、穩定劑）來維持產品在長效儲存後的風味與質地。 3.2 模具與烘烤設備的優化： 探討不同材質烤盤（矽膠、陽極氧化鋁、不沾塗層）的熱傳導特性，以及對產品邊緣酥脆度的影響。專門分析對流烤箱與傳統烤箱的熱場差異，並提供溫度與時間的校正參數。 3.3 裝飾與呈現的極簡主義： 聚焦於現代裝飾趨勢，強調簡潔、清晰的線條與突出的核心風味。內容涵蓋：穩定的巧克力淋面技術（包括調溫技巧與拋光）、鏡面醬的完美流動性控制，以及如何使用可食用的天然色素來創造視覺衝擊。 本書適合對象： 渴望從「模仿」進入「創造」階段的中級及高級烘焙愛好者。 希望系統化提升產品穩定性與風味複雜度的專業烘焙師。 對烘焙背後的科學原理有強烈求知慾，尋求實用工具書的讀者。 透過本書提供的深入分析與實戰策略，您將能夠精準控制每一個變數，真正掌握烘焙的科學與藝術，將您的作品提升至一個全新的、具備個人風格的境界。

评分☆☆☆☆☆

工具与设备章节的处理方式，简直是为我这种“工具控”量身定做的。很多烘焙书要么对工具一带而过，要么就是简单罗列一堆品牌名字。但这本书不同，它对每一件核心工具，从法式刮刀的几何形状对面糊混合的影响，到不同材质的烤盘（铝制、不锈钢、阳极氧化）对热传导速率的差异，都进行了深入的剖析。它甚至讨论了搅拌机不同转速档位对空气卷入量的影响，并配有详细的图表对比。这让我的购物清单不再盲目，而是目标明确地去投资那些真正能提升出品质量的设备。更赞的是，它还提供了一些“专业级替代方案”和“预算友好型替代方案”的对比分析，非常人性化。这本书让我意识到，想做出顶级的法式甜点，对工具的理解和运用，绝不亚于对面糊配方的理解。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构组织逻辑简直是教科书级别的严谨。它并没有采用简单的按种类（如蛋糕、挞、慕斯）划分，而是似乎遵循了一条从基础到高阶的螺旋上升路径。开篇的几个章节专注于“基础功”的打磨，比如如何制作完美的英式奶油酱（Crème Anglaise），如何稳定乳化，这些看似不起眼的底层技术，却被赋予了极高的篇幅和重视程度。随后，才是将这些基础技术模块化地应用到复杂的成品中。这种设计让读者可以清晰地看到，任何一个看似复杂的法式甜点，其核心都建立在少数几个坚实的基础技法之上。当读到后面开始制作需要多重技巧组合的复杂法式点心时，我发现自己已经不再感到手足无措，因为那些看似陌生的步骤，其实都是前面积累过的“知识点”的再现和组合。这种循序渐进、层层递进的编排，真正体现了“授人以渔”的教学理念，而非仅仅“授人以鱼”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和装帧简直是烘焙界的艺术品！光是捧在手里细细摩挲那封面材质，就能感受到作者对细节的极致追求。内页的纸张选择非常讲究，墨水和油墨的印刷质量一流，即便是操作中难免沾上些许可可粉或黄油，擦拭起来也相对容易，这一点对于经常在厨房里“实战”的烘焙爱好者来说，简直是太贴心了。更别提那些高清彩图了，每一张成品图都像是可以直接拿去参加比赛的展示品，色彩饱和度高，光影处理得当，让人看着就食欲大开，仿佛能隔着纸张闻到那浓郁的香草和焦糖味。而且，书中的图文布局非常科学，关键的步骤总是有对应的特写照片辅佐，即便是处理那些极其精细的裱花或者巧克力调温环节，也能让人心中有数，极大地降低了初学者的上手难度。这本书的物理呈现本身就是一种享受，它不仅仅是一本食谱，更像是一件可以摆在开放式厨房里炫耀的工艺品，每一次翻阅都像是一次视觉上的盛宴。

评分☆☆☆☆☆

这本书在法式甜点的“正统性”上达到了令人咋舌的高度。我曾经尝试过好几本声称是“正宗法式”的书籍，但总觉得在某些关键风味或者质地上有所出入，可能更偏向于美式改良或者亚洲口味的妥协。然而，这本书简直就是将巴黎顶级甜点店的后厨搬了过来。从马卡龙的“裙边”形成机制，到歌剧院蛋糕（Opéra）层次间风味平衡的精确拿捏，每一个细节都透露着对传统的敬畏。作者似乎与那些米其林星级主厨有着深厚的渊源，他对原料的选择——比如特定产地的法芙娜巧克力、AOP认证的黄油——都给出了非常细致的推荐和替代建议，但同时也强调了，如果追求极致风味，就必须使用这些“原教旨主义”的原料。读完这本书，我感觉自己不是在学习食谱，而是在接受一场关于法式甜点历史和哲学的洗礼。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，我被这本书中对“为什么”的深度挖掘深深震撼了。市面上很多烘焙书都停留在“怎么做”的层面，告诉你加多少克面粉，烤多少分钟，但这本书完全不一样，它深入到了分子结构和热力学层面去解释每一步操作背后的原理。比如，它详细阐述了蛋清打发时蛋白质变性的过程，以及不同温度下糖的焦化反应机制。这种科学的视角，瞬间将烘焙从一门手艺提升到了工程学的范畴。当我尝试按照书中的解释去调整打发时间或烤箱温度时，我发现烘焙结果的稳定性有了质的飞跃。这不再是靠“感觉”或者“经验”碰运气，而是基于清晰的科学逻辑。对于那些已经有一定基础，但总是在某些环节感到瓶颈的进阶烘焙者来说，这种对基础理论的夯实，比任何花哨的食谱都来得珍贵。它真正让你理解了“烘焙大师”和“家庭主厨”之间的那道无形之墙究竟在哪里。