尋味巧克力: 從眾神的餐桌到全球的甜蜜食品 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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武田尚子 著，洪于琇 译

图书标签:

• 巧克力
• 美食
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• 文化
• 甜点
• 烘焙
• 饮品
• 原料
• 烹饪
• 全球美食

出版社： 時報文化出版企業股份有限公司

ISBN：9789571368849

商品编码：16091938

开本：25开

出版时间：2017-02-05

页数：208

内容简介

小小一塊巧克力，連神明都愛不釋手！

馬雅人豐收都要拜可可神？墨西哥人用可可豆買菜？
一隻火雞要200粒可可豆，數錯了怎麼辦？
歐洲宮廷竟有「可可總管」，唯*工作就是泡熱可可給王公貴族喝？

幾世紀後，發明固體巧克力的竟是一名藥局老闆！
從可可豆、可可飲再到巧克力，從種子、飲料到全世界*受歡迎的甜品，
來一趟巧克力的百年歷史追尋！

（－－原本藥局老闆在巧克力的故事中可以搶盡風頭，誰知後來冒出個耍小聰明的蠟燭師傅，把煉乳加進巧克力，於是口感滑順的「牛奶巧克力」征服了全世界－－）

15世紀起，巧克力以可可豆的身影從中美洲出發，從馬雅人的「可可神」祭壇上被供為神明的食物，*後上了貨船登陸加勒比海、巴西與歐洲，當時可可豆價值等同金與銀，在歐洲只有王公貴族吃得起，家中可以泡熱可可形同財力證明－－可可豆如何從神明的餐桌上走下來，變身成為王公貴族的下午茶、*後再走進平民的咖啡廳？

一名藥局老闆怎麼發明了固體巧克力？蠟燭師傅又如何研發出牛奶巧克力？
從可可豆、可可粉、可可飲到巧克力－－一顆顆不起眼的可可豆，背後藏著一則則從未被人知曉的有趣故事，在百年內，可可從神祕藥品變身浪漫情人節巧克力，*後竟成為全世界人們戀愛中的重大功臣！

小小一塊巧克力，牽動人類的經濟貿易與文化樣貌長達幾世紀，從「眾神的食物」到「全球*甜蜜的甜品」，開啟一場橫跨時間與空間的巧克力之旅。

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作者简介

■作者簡介

武田尚子（Takeda Naoko）
早稻田大學人類科學學院教授，2007年任英國南安普敦大學客座研究員、艾塞克斯大學（University of Essex）客座研究員。御茶水女子大學文教育學系畢，東京都立大學研究所社會科學研究科博士課程修畢。社會學博士，主修地域社會學、都市社會學。

著有：
《前往馬尼拉的瀨戶內海漁民──輸出移民的原村改變》?2002年，御茶水書房，第2屆日本社會學會獎勵獎（著作組）?
《文字燒的社會史──東京、月島近現代的改變》（2009年，青弓社）
《瀨戶內海離島社會的改變》（2010年，御茶水書房）
《溫泉度假勝地研究──箱根、熱海的療癒空間與服務業》（共同著作，2010年，青弓社）
《20世紀英國都市的勞工與生活──朗特里的貧窮研究與調查的軌跡》（2014年，Minerva書房）

■譯者簡介

洪于琇
國立政治大學日文系畢。曾任出版社編輯，現為專職譯者。平日用書、戲劇、電影來餵養心靈。

目录

前言 說到巧克力，你的回憶是什麼？

Chapter1從眾神的餐桌到平民：不可思議的可可之路
1可可原鄉：古文明中的可可
可可的神祕力量　
一隻雞值200粒可可豆：褐色貨幣　
馬雅人的機能性飲料
從宮庭餐桌到百姓家中
2在新大陸的擴張之路
從中美洲、非洲到加勒比海的可可島　
加勒比海的可可島
3橫渡大海的褐色雙胞胎──可可與糖
褐色的眼淚──大西洋三角貿易
蔗糖：褐色砂金
【專欄】可可從哪裡上岸？

Chapter2美妙的滋味：國民飲品可可飲
1未知的滋味──是藥品還是食品？
歐洲的熱可可之路　
天主教徒的疑問
教宗傷腦筋！齋期間到底能不能喝熱可可？　
醫生吵翻天：可可是「乾、冷」還是「濕、熱」？
2迷上熱可可的人們──熱可可與階級
宮廷「可可總管」的誕生：喝熱可可的貴族們　
熱可可與重商主義──路易十四的熱可可策略
華麗的配角：專門泡熱可可的茶具
走向市民的熱可可先驅──法國巴斯克地區
成為國民暢銷飲料：成立「熱可可匠」行會
3基督教與熱可可之路
可可製造工業的基礎　
脫脂與鹼化：可可商人萬豪頓的發明
近代熱可可的誕生

Chapter3藥局老闆與蠟燭師傅：巧克力的誕生
1可可加工術：可可怎樣才可以更好吃？
藥局老闆發明了巧克力　
「吉百利」、「朗特里」如何改良可可粉？　
蠟燭師傅研發牛奶巧克力　
口感柔順：「瑞士蓮」改良精煉機
比利時的夾心巧克力

2英國市民革命與熱可可的普及
清教徒的時代與熱可可　
復辟時期的熱可可　
咖啡館的出現與政治
【專欄】英國重商主義與貿易制度
茶、可可與利益團體
砂糖與利益團體
從保護主義到自由貿易

Chapter4英國開拓的可可之路
1幕後推手：貴格會企業家
英國的貴格教徒
中產階級與貴格會企業家
堅固的可可事業網絡
2可可製造業的成長
「KitKat」巧克力的故事
事業與信仰的品格
3可可製造業啟動
以信任為基礎的可可工廠
人氣熱可可與糖果商品
鐵路運輸：走進通路擴張的時代
可可的廣告時代
森永製菓：從可可到巧克力一貫化生產

Chapter5戰爭與廣告中的巧克力
1戰地巧克力：不會融化的巧克力
日本的葡萄糖巧克力
退燒藥與提神食品
2廣告熱潮走入家庭
熱可可有如母親般的溫柔
黑魔法的神奇力量
世界上最甜蜜的爸爸
KitKat的宣傳：社會中層的甜點
Have a Break：休息一下，吃口KitKat
電視時代的寵兒
【專欄】KitKat的故事：藍色時代
KitKat誕生
Chocolate Crisp計畫
KitKat的「溝槽」
KitKat之謎
KitKat的藍色包裝紙

Chapter6 夢幻巧克力工廠：打造勞動階級的理想世界
1可可網絡與社會關注
可可事業與改善社會 　
郊外新工廠：創造田園城市　
設立老人年金制度
在廠區內營造教育環境
工廠女孩
勞工也可以表達意見
薪水與動力
以人性出發的工作制度
【專欄】西波姆．朗特里的貧窮調查
可可事業幫助勞工自立

Chapter7全世界都吃巧克力：全球化的巧克力市場
1國際化的巧克力市場
甜點業界的重組
公平貿易的摸索
國際化口味的探索
2甜點的地圖
16世紀到20世紀，可可之路的轉變　
可可、巧克力與消費

知識篇　關於可可豆，你瞭解多少？
美味的成分　
可可豆三大種類　
眾神的食物
可可豆的魔幻力量
變身成巧克力　
四大類巧克力製品

後記

《烘焙的艺术：从基础到精通的完美指南》 简介 本书并非关于巧克力的历史或全球贸易的著作，而是专注于烘焙——这门将简单原料转化为令人愉悦甜点的古老技艺。它深入探讨了烘焙背后的科学原理，并提供了一套结构清晰、循序渐进的实践方法，旨在将初学者培养成能够自信地创作复杂糕点的烘焙大师。 《烘焙的艺术》摒弃了花哨的辞藻和对特定单一食材的过度关注，转而聚焦于烘焙的核心要素：面粉、糖、脂肪、液体、膨松剂以及温度的精确控制。这是一本实用的工具书，也是一本对烘焙哲学进行深入剖析的著作。 --- 第一部分：烘焙的基石——理解原料的魔力 本部分将读者带入烘焙世界的实验室，详细解析构成烘焙品的基本元素，强调理解“为什么”比单纯遵循配方更重要。 第一章：面粉的奥秘：蛋白质与结构 面粉是烘焙的骨架。本章细致区分了不同类型的面粉——高筋、中筋、低筋，以及特种面粉如自发粉和蛋糕粉。我们将深入探讨蛋白质含量对麸质形成的影响。讨论如何通过搅拌的程度、水合作用的时间来控制麸质网络的强度。例如，在制作松软的司康饼时，轻微的搅拌是保持口感的关键；而在制作有嚼劲的欧式面包时，长时间的揉捏如何建立起支撑发酵气体的结构。书中包含了测试面粉筋度的简易方法，帮助读者根据手头的原料做出最佳选择。 第二章：糖的化学：甜度、焦糖化与保水性 糖不仅仅提供甜味。本章揭示了糖在烘焙中的多重角色：它能抑制蛋白质凝固，使蛋糕更嫩滑；它参与美拉德反应和焦糖化过程，赋予外皮金黄的色泽和复杂的风味。我们将详细分析蔗糖、红糖、糖浆（如玉米糖浆、枫糖浆）在不同配方中的替代性及对最终产品质地的影响。特别关注糖对乳脂的“奶油化”过程的重要性，这是制作酥松饼干的基础步骤。 第三章：脂肪的作用：口感与风味的载体 脂肪，无论是黄油、起酥油、猪油还是植物油，决定了烘焙品的丰富度和延展性。本章着重于“乳化作用”——如何将脂肪包裹进面糊中，以阻止麸质过度形成。详细讲解了黄油（含水率和乳固体差异）与起酥油在制作酥皮（Pâte Brisée 和 Puff Pastry）时的表现差异。我们提供了一张详尽的“脂肪替代图表”，指导读者如何在不损失口感的前提下，根据健康需求调整脂肪类型。 第四章：液体与膨松剂的协同作用：提升与平衡 液体（水、牛奶、酪乳）不仅溶解了糖和盐，还启动了酵母和化学膨松剂。本章详述了化学膨松剂——小苏打（碳酸氢钠）和泡打粉（双效或单效）的工作原理，以及它们需要酸性物质（如酪乳、柠檬汁）配合的机制。此外，对天然酵母（Sourdough Starter）的培养和维护给出了详尽的步骤指导，阐明了长时间低温发酵对风味形成的深远影响。 --- 第二部分：工艺精进——核心技术的掌握 本部分将理论转化为实践，重点教授读者如何精确执行关键的烘焙技术，实现一致且高质量的成品。 第五章：温度的艺术：烤箱与内控 烘烤的本质是热传递。本章强调了烤箱校准的重要性，并讨论了对流烤箱与传统烤箱的热量差异。我们深入分析了“热冲击”——例如，将冰冷的酥皮面团立即放入高温烤箱中，如何产生瞬间的蒸汽膨胀，形成酥脆的层次。书中提供了针对不同类型产品的理想“烤箱窗口”指南，包括面包、蛋糕和挞皮的最佳起始、中段和结束温度设置。 第六章：混合的哲学：从“奶油化”到“一锅法” 错误的混合方式是烘焙失败的主要原因之一。本章系统梳理了常见的混合技术： 奶油化法（Creaming Method）： 针对黄油和糖打发，引入空气，是制作磅蛋糕和杯子蛋糕的基石。 反向奶油化法（Reverse Creaming）： 先让面粉包裹脂肪，以限制麸质，适用于对嫩度要求极高的蛋糕。 海绵与戚风法（Foaming Method）： 依赖打发全蛋或蛋清来提供主要支撑力。 我们详细解释了每种方法的适用范围和技术要点，例如，如何判断打发至“湿性发梢”或“硬性发梢”的状态。 第七章：发酵与醒发：面包师的耐心 对于酵母发酵产品，本章是至关重要的指导。它详细介绍了如何建立并维持一个健康的天然酵种，以及使用商业酵母的最佳实践。内容涵盖了直接法、间接法（波兰种、老面）的运用，以及对面团温度和湿度的精确控制。特别收录了“冷发酵”技术对风味深度的影响，以及如何通过折叠（Stretch and Fold）代替过度揉捏来构建面筋结构。 --- 第三部分：专业挑战——高级糕点与装饰技巧 本部分将读者的技能提升至专业水准，专注于那些需要精确度、耐心和细致装饰的复杂项目。 第八章：酥皮与挞类：层次的构建 本章完全致力于酥皮家族，包括法式酥皮（Pâte Feuilletée）、简易酥皮（Puff Pastry）、英式酥皮（Shortcrust）以及千层酥（Mille-Feuille）。我们用图示详细展示了“开被子”和“叠被子”的折叠过程，强调了低温操作和休息的重要性，确保脂肪层和面团层保持分离，从而实现最大的膨胀效果。 第九章：奶油霜与填馅：结构与稳定 本章区分了多种奶油霜的制作：基于蛋奶糊的意式、法式和瑞士蛋白霜奶油（Buttercreams），以及基于黄油的英式奶油霜。我们提供了详细的温度监测指南，特别是在制作需要加热蛋清的蛋白霜时，以确保食品安全和最终质地的丝滑。同时，也涵盖了卡仕达酱（Pastry Cream）和甘纳许（Ganache）的乳化技巧，确保其稳定不油水分离。 第十章：基础装饰与塑形 本章提供实用的装饰技巧，侧重于功能性而非纯粹的艺术性。内容包括：如何制作平整的蛋糕分层、如何使用转台实现均匀涂抹外层奶油霜、基础的裱花嘴应用（如星形、圆形、叶形），以及如何在家中制作出光泽度极佳的巧克力淋面（Glaze）和镜面淋面（Mirror Glaze）。强调工具的选择和清洁对装饰效果的影响。 --- 附录：故障排除与食材速查 附录提供了一份详尽的“烘焙急救指南”。如果蛋糕塌陷、饼干散开、面包内部出现“湿洞”或“粘牙”等常见问题，读者可快速查阅对应的原料和工艺错误分析，并得到即时修正建议。此外，还收录了密度换算表、烘焙常用术语表，以及不同海拔对配方调整的初步指导。 《烘焙的艺术》旨在成为一本陪伴读者从第一次尝试到精通的案头必备书，其价值在于提供对烘焙底层逻辑的深刻理解，而非仅仅是食谱的堆砌。

评分☆☆☆☆☆

读完后感触最深的是，作者对“可可豆的政治性”进行了犀利的揭示。我们习以为常的甜美享受背后，竟然牵扯着如此复杂的国际贸易壁垒、可持续性标准以及贫富差距问题。书中详述了不同国际组织在设定公平贸易标准时所面临的挑战，以及消费者意识的觉醒如何逐步施压于大型跨国企业。虽然我希望能看到更多关于特定可可品种（如Criollo, Forastero, Trinitario）的深入基因分析，但作者选择将笔墨聚焦于“人”与“系统”的关系，这无疑赋予了这本书更强的现实关怀和批判性深度。它不仅仅是关于食物，更是关于我们如何在全球化背景下选择消费和生产。那种被隐藏在光鲜包装下的供应链真相，让人在下一次购买巧克力时，会不由自主地多一份审慎和思考。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我期待在这本书里看到更多关于现代巧克力制作工艺的细节，比如精细的康奇（conching）过程如何影响最终的口感，或者不同产地可可豆在发酵环节的微妙差异如何造就出独特的“风土”（terroir）。然而，这本书的重心明显偏向于人类学和社会学维度。作者花费了大量篇幅探讨巧克力如何渗透到西方社会习俗，从情人节的浪漫馈赠到工业革命时期工人的能量补充剂，这种文化符号的构建过程被描绘得淋漓尽致。虽然它没有提供一本“巧克力制作速成指南”，但它提供了一个更宏大的框架——理解我们为什么如此深爱巧克力，这种情感联系是如何被历史和文化塑造的。书中对于19世纪巧克力公司如好时（Hershey）和吉百利（Cadbury）的崛起及其商业策略的分析，非常具有启发性，揭示了大规模生产如何改变了人们对“纯正”巧克力的定义。对于想从文化角度理解流行食品的人来说，这本书无疑是提供了极佳的切入点。

评分☆☆☆☆☆

这本书的文字韵律感极强，即便是在描述相对枯燥的农业数据或贸易路线时，作者也仿佛在吟诵一首古老的颂歌。特别是关于巧克力在不同文化中被赋予的象征意义的探讨，令人耳目一新。比如，在某些文化中，它代表着神圣的联结，而在另一些文化中，它仅仅是快速的能量补充。作者的遣词造句非常考究，他善于使用对比手法，将极端的贫困与极度的奢华并置，让读者清晰地感受到巧克力所承载的巨大价值差异。我感觉这更像是一部文学作品，而非纯粹的非虚构纪实。它激发了我极大的好奇心，促使我立刻去查阅了更多关于“风味轮”和“单一产地”巧克力的资料，这本书无疑成功地扮演了“知识的催化剂”这一角色，让我的探索之旅正式开始，功不可没。

评分☆☆☆☆☆

这本书的编排结构似乎有些跳跃，但正是这种看似松散的叙述，反而营造出一种探索的乐趣。它不像一本严格按时间线索铺陈的教科书，更像是一系列围绕“巧克力”主题展开的精彩短篇故事集。某一章节可能突然聚焦于某个不知名的非洲村庄的可可种植户的日常，下一章又转到维多利亚时期伦敦沙龙里女士们享用热可可的场景。这种跨越地域和时代的并置，有效地打破了读者对单一叙事线的依赖。我特别欣赏作者在探讨全球化对可可产业冲击时所展现的平衡视角——既不完全是控诉，也不全然是赞美。它客观地呈现了经济效益的提升与当地生态、劳工权益之间存在的张力。这种多层次的叙事策略，迫使读者不断地在个体体验与全球体系之间进行切换和反思，阅读体验非常丰富和富有层次感。

评分☆☆☆☆☆

这本书的作者以一种近乎史诗般的叙事手法，带领我们穿梭于可可豆的古老历史长河之中。从玛雅和阿兹特克文明的神秘仪式，到欧洲贵族餐桌上的奢华享受，作者细腻地勾勒出巧克力从一种宗教祭品转变为大众甜点的复杂演变过程。尤其令人印象深刻的是，他对早期殖民贸易对可可种植园地的影响进行了深入剖析，揭示了这背后隐藏的经济驱动力和社会结构变迁。阅读过程中，我仿佛亲身站在了那些摇曳的豆荚树下，感受着热带雨林的湿热气息，那种历史的厚重感和对早期人类智慧的敬畏之情油然而生。作者的文笔兼具学术的严谨与文学的流畅，使得原本可能枯燥的经济史和植物学知识变得引人入胜。他对风味描述的精准把握，也让身为普通爱好者的我，开始重新审视每一次品尝巧克力的体验，不再仅仅是味觉的满足，更是一场与历史的对话。这种将宏大历史叙事与微观感官体验完美结合的写作方式，实在令人赞叹。