歐陸傳奇食材: 巴薩米克醋、貝隆生蠔、布烈斯雞、鹽之花、伊比利生火腿、帕馬森乾酪、藍黴乳酪、黑松露、白松露 (第2版) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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林裕森 著

图书标签:

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• 巴萨米克醋
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• 烹饪
• 美食文化

出版社： 積木文化股份有限公司

ISBN：9789864590810

商品编码：16092088

开本：18开

出版时间：2017-03-04

页数：272

内容简介

八篇僅能用味蕾閱讀的美味故事
九種自然天成的經典滋味

一滴醋、一把鹽、一片火腿，甚至是一塊乳酪，
都蘊藏著來自原產土地的迷人風味……

耗時兩年多的實地採訪，走遍了西班牙、義大利和法國，將歐陸各地的傳統地方食材一網打盡，有產自義大利摩典那的傳統巴薩米克醋（Aceto Balsamico Tradizionale di Modena）、義大利*受歡迎的帕馬森乾酪（Parmigiano-Reggiano）、義大利東北部皮蒙區產的阿爾巴白松露（Tartufo bkanco di Alba）；法國布烈塔尼海岸的貝隆生蠔（Hu?tre Bélon Bretagne）、代表法國美食圖騰的布烈斯雞（Poulet de Bresse）、法國千年海鹽場給宏德鹽之花（Fleur de sel de Guérande）、威震全球的法國侯克霍藍黴乳酪（Roquefort）、法國西南部與普羅旺斯的佩里哥黑松露（Truffe noir du Périgord）；以及世間美味──西班牙的哈布果伊比利生火腿（Jamón Ibérico de Jabugo）。

這些膾炙人口的歐陸獨特食材，保留了自古以來的傳統與風味，每種食材就像是在原產土地上發根長出來一般，是別處無法仿效與複製，各自代表了不同領域裡的美味典範。然而這些頂*食材，除了白松露外，並非完全高不可攀，有些甚至是當地人生活裡*日常的美味與記憶。本書將這些食材的歷史起源、自然條件、生產過程、風味特色、辨別方法、烹調方式等逐一詳加介紹，讓讀者在垂涎的同時，也能領略到自然與土地的巧妙結合。

作者简介

■作者簡介

林裕森
以葡萄酒為專業的自由作家。巴黎第十大學葡萄酒經濟與管理碩士、法國葡萄酒大學侍酒師文憑、東海大學哲學系。

原本念的是哲學，卻一頭栽進葡萄酒的世界裡，林裕森自況為「逐美酒佳餚而居」的「游牧型」文字工作者，在地球上遷徙流蕩，四處探尋那些在人與土地的交會之下，經過時間的沉積才淬鍊而成的難得美味。

主要作品包括：《弱滋味》、《布根地葡萄酒》《西班牙葡萄酒》、《葡萄酒全書》、《開瓶》、《城堡裡的珍釀》、《美饌巴黎》。

個人部落格：www.yusen.tw

目录

新版序／風土主義者（Terroirist）的食材書
前言／美味天成
摩典那傳統巴薩米克醋
閣樓上的百年醋香
巴薩米克醋的歷史
以醋聞名的摩典那
從葡萄到醋
摩典那傳統巴薩米克醋廠
傳統巴薩米克醋的使用方法

布列塔尼貝隆生蠔
封存在蠔殼內的海洋風味
貝隆生蠔的繁殖
貝隆河口的貝隆生蠔
法國主要扁型生蠔產地
貝隆生蠔的分級
品嘗貝隆生蠔

布烈斯雞
法國雞中的極品
披著法國國旗的布烈斯雞
布烈斯
布烈斯雞的養殖
辨識與品嘗布烈斯雞

給宏德鹽之花
鹽田裡的花
歐洲最北邊的鹽場
布列塔尼
從海水到鹽的旅程
給宏德鹽農的四季
鹽裡的紫羅蘭花香
歐洲其他鹽之花產區

哈布果伊比利生火腿
火腿中的榛果香氣
神奇的伊比利豬
伊比利生火腿的製作
伊比利生火腿的產區
歐洲其他著名生火腿產區
挑選與品嘗伊比利生火腿

帕馬森乾酪
義大利乳酪極品
以完全自然的牛奶為原料
帕馬森乾酪的製作
Grana乾酪家族
品嘗帕馬森乾酪

侯克霍藍黴乳酪
法國乳酪之王
侯克霍的第一夫人
高原台地上的牧羊人
從綿羊奶到乳酪
洞穴裡的魔法
侯克霍的獨特洞穴
侯克霍乳酪名廠
歐洲其他著名藍黴乳酪
品嘗侯克霍藍黴乳酪

阿爾巴白松露&佩里哥黑松露
餐桌上的鑽石
在歷史中發現松露
松露的祕密
採集松露
法國佩里哥黑松露
義大利阿爾巴白松露
其他可食用的松露
松露的保存與食用方式

好的，这里为您提供一份关于《歐陸傳奇食材：巴薩米克醋、貝隆生蠔、布烈斯雞、鹽之花、伊比利生火腿、帕馬森乾酪、藍黴乳酪、黑松露、白松露 (第2版)》这本书的详细图书简介，内容聚焦于其他领域，避免提及原书所涵盖的食材。 --- 《探尋風土的足跡：新大陸的香料與海洋的饋禮》 一場橫跨美洲大陸的風味史詩，一趟追溯失落文明的味覺之旅。 在這本書中，我們將暫別歐洲古老的餐桌，揚帆駛向廣闊的新大陸。這不僅是一本食材指南，更是一部結合了歷史、地理、人類學與烹飪哲學的深度探索。我們將深入拉丁美洲與北美洲的廣袤土地，揭示那些塑造了世界飲食版圖、卻常被主流敘事遺漏的傳奇性風味。 第一部：從亞馬遜到安地斯山脈的「綠色黃金」 本卷聚焦於南美洲，特別是安地斯山脈與亞馬遜雨林孕育出的獨特物產。我們不談地中海的陳年香醋，而是深入探討那些影響了數千年原住民飲食結構的作物。 辣椒的萬花筒：從「靈魂之火」到餐桌的顏色 辣椒，這個源自中南美洲的植物，其影響力遠超我們今日所見的餐桌調味品。我們將追溯其基因演化路徑，從墨西哥高原最早馴化的品種，一路探討到秘魯安第斯山區那些幾乎絕跡的古老品種。書中詳細分析了 Aji Amarillo（黃椒）的果香甜美與 Rocoto（毛椒）的烈火灼燒感如何構成秘魯菜系的靈魂。我們將探討，如何在沒有歐洲油脂與乳製品的情況下，這些辣椒衍化出驚人的風味層次——從酸、鹹、甜到極致的辣度平衡。這部分內容將呈現辣椒如何從宗教儀式中的「靈魂之火」，轉變為全球飲食中不可或缺的色彩與溫度。 印加的遺產：馬鈴薯與藜麥的千年智慧 拋開歐洲的單一馬鈴薯品種，本書將帶領讀者走入安第斯山脈的「馬鈴薯博物館」。玻利維亞和秘魯擁有數千種原生馬鈴薯，它們的澱粉結構、顏色和風味各異，是印加文明抵抗惡劣環境的關鍵。我們將詳細介紹如何區分 Papa Amarilla 的奶油質地與 Papa Negra 的煙燻氣息。 接著，我們將深入探討 藜麥 (Quinoa)，這種被譽為「黃金穀物」的植物。在西班牙征服者試圖抹去其文化根源時，藜麥如何憑藉其驚人的營養價值和適應性，成為現代超級食物的代表。我們不僅介紹其烹煮方式，更側重於其在高原生態系統中的生態學意義。 第二部：北美大地的煙燻與野性 翻越巴拿馬地峽，我們來到北美大陸，這裡的風味基調更傾向於野性、煙燻和長時的慢煮。本書將剖析那些從原住民獵人手中傳承下來的烹飪技藝。 「黑色黃金」的對比：煙燻黑豆與煙燻肉的哲學 本書探討了北美原住民（如阿茲特克人與北美大平原部落）如何利用煙燻技術保存食物。我們將重點描述德州燒烤（BBQ）的文化根源，特別是德州傳統的煙燻牛胸肉 (Brisket)。這不是簡單的烤肉，而是對特定木材（如豆科樹或胡桃木）的精準選擇、對煙燻溫度的數十小時控制，以及如何讓油脂完全滲透肉質的藝術。我們將對比南方的煙燻豬肉，解析其使用的酸性香料基底（醋與芥末），與德州純粹的鹽與胡椒的粗獷風格之間的差異。 與此相對，我們將深入研究黑豆（Black Beans）在墨西哥和加勒比地區的地位。它不只是配菜，而是構成 Frijoles Refritos（重炸黑豆泥）或單純燉煮的基礎。我們將分析使用不同的湯底（如煙肉或香菜）如何改變黑豆的風味輪廓，並探討其與 Masa（玉米麵團）在口感上的完美互補性。 香料的邊界：墨西哥的香草與樹脂 我們將專注於墨西哥中部地區的調味精髓——摩蕾 (Mole)。這不是單一的醬汁，而是一個包含數十種成分的複雜體系，其核心常常圍繞著可可豆（未加工的原始可可）、烘烤的堅果種子、以及多種乾辣椒的微妙平衡。本書將解構製作頂級 Mole Poblano 所需的耐心與技術，特別是處理生可可豆的苦澀與酸度，使其轉化為深沉、豐富、帶有大地氣息的複雜風味。 此外，我們還將介紹 Copali（科帕里樹脂），這種在儀式中被燃燒以淨化空氣的天然樹脂，其淡淡的松香如何被微妙地引入到某些地區的燉菜或飲品中，提供一種獨特的、幾乎是木質的香氣層次。 第三部：海洋的饋禮：從阿拉斯加到巴塔哥尼亞 本書的最後一部分將目光投向海洋，探討來自太平洋與大西洋冷水域的非凡海產，以及沿海居民如何運用簡潔的技法來彰顯其純淨的風味。 冷水鮭魚的層次感：從阿拉斯加的「紅肉」到智利的養殖藝術 我們將細緻地比較來自不同緯度的鮭魚。阿拉斯加的野生 King Salmon (奇努克鮭魚)，其富含脂肪和獨特的野生風味，與智利養殖的鮭魚之間存在著顯著的差異。本書將探討野生鮭魚因其飲食（磷蝦和甲殼類）所帶來的獨特肉色和風味強度，以及原住民如何僅以煙燻或生食（如在太平洋西北部的燻魚沙拉）來表現其價值。 扇貝與海膽的「海味本質」 拋開在歐洲常見的烹調方式，本書聚焦於拉丁美洲沿海地區對扇貝 (Scallops) 和海膽 (Uni) 的處理。在秘魯和智利，新鮮捕獲的海膽和巨型扇貝通常被視為極致的生食體驗。我們將詳細描述如何利用當地特有的酸性柑橘（如 Limon Criollo）與少許辣椒，製作出風味爆炸性的 Ceviche（生魚料理），以及這種料理中，食材的「鮮甜」與「酸度」之間的完美張力。這不是一種「烹煮」，而是一種透過化學反應達成的風味提升。 結語：重塑風味地圖 《探尋風土的足跡》旨在挑戰讀者對於「美味」的既定認知。它要求我們放下對傳統歐陸食材的依賴，重新審視美洲大陸上數千年來累積的風味智慧。從灼熱的辣椒到深沉的摩蕾，從高原的澱粉到冰冷海域的魚肉，本書提供了一份詳盡的路線圖，引導讀者踏上一場關於自然、歷史與烹飪技術交織的壯闊旅程。這是一場關於「如何品味世界邊緣的風味」的深刻對話。

评分☆☆☆☆☆

伊比利生火腿（Jamón Ibérico）和蓝黴乳酪的组合，简直就是对味蕾极限的挑战与奖励。生火腿的“如丝般顺滑”口感，来源于伊比利猪对橡子的依赖，这是一种生态与食物链的完美结合。我期待书中能解释“Pata Negra”的真正含义，以及如何通过火腿的脂肪纹理来判断其等级和成熟度。那种入口即化的脂肪，混合着坚果和一丝丝的咸鲜，是任何其他火腿都无法比拟的。蓝黴乳酪的世界则更加迷幻和复杂，从法国的洛克福（Roquefort）到意大利的戈贡佐拉（Gorgonzola），每一种霉菌菌株都赋予了乳酪独特的性格——有的辛辣刺激，有的则绵软醇厚。书中是否会探讨这些霉菌的科学原理，以及如何利用烘烤、加热或搭配不同甜酒来平衡蓝黴乳酪的“侵略性”？我需要的是一本能指导我“驾驭”这些强劲风味的指南，而不是被它们轻易击倒。

评分☆☆☆☆☆

对于我这种对自然矿物和海洋气息有执念的食客来说，盐之花（Fleur de Sel）和黑松露、白松露无疑是最具吸引力的部分。盐之花，那层薄薄的、手工采摘的晶体，据说每一片都带着阳光和海风的印记。我希望能看到采盐人如何在潮汐变化中精准操作的场景，以及这种盐如何温柔而精准地提升食材的本味。至于松露，那是大地献给味蕾的惊喜。黑松露的深沉木质香和白松露的狂野蒜香，是两种截然不同的极致体验。书中若能介绍最新的松露寻找技术，比如使用训练有素的猎犬甚至基因改良的猪（虽然听起来有点反传统，但很现代），以及如何辨别松露的“新鲜度指标”，那就太棒了。我关注的是那种“转瞬即逝”的美感，一旦经过不当处理或储存，松露的灵魂就会迅速消散。这本书，我希望它能像一本侦探小说，带领我深入探寻这些食材最纯净、最巅峰的状态。

评分☆☆☆☆☆

这本新版的《歐陸傳奇食材》果然名不虚传，光是看到书名就让人联想到欧洲大陆那些古老、充满故事的食材。我尤其期待它能更深入地挖掘这些食材背后的历史渊源和地域文化。比如，巴薩米克醋，它不仅仅是一种调味品，更是摩德纳地区几个世纪以来匠人精神的结晶。我希望书中能有详细的酿造工艺图解，从葡萄的采摘、熬煮到漫长的陈年过程，每一个细节都蕴含着时间的哲学。再说说那闻名遐迩的貝隆生蠔，它不仅仅是口感上的极致享受，更承载着法国吉隆德湾的独特风土。书中是否会介绍如何区分不同等级的生蠔，以及那些顶级餐厅是如何对待它们的？光是想象那种带着海洋气息的鲜美，就让人迫不及待想翻开书页。这本书若能做到图文并茂，将那些场景生动地呈现在眼前，那将是一场真正的视觉与味觉的盛宴。我期待的不是简单的食材百科，而是对欧洲美食哲学的深度解读，让读者在了解食材的同时，也能感受到欧洲历史的厚重与优雅。希望这次的修订，能带来更多令人惊喜的独家视角和一手资料。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书的时候，我的第一感觉是装帧的质感非常棒，厚重而不失精致，完全符合我对“傳奇食材”的想象。我一直对传统美食的传承非常着迷，尤其关注那些产量稀少、制作工艺繁复的顶级食材。布烈斯鸡，那可是法国美食的象征，它的饲养标准和特殊的“Bresse围栏”技术，是现代工业化养殖无法企及的。我特别想知道，书中是否会详细对比不同地区布烈斯鸡的细微风味差异，比如它们饲料的配比对肉质和脂肪分布的影响。此外，帕马森乾酪（Parmigiano-Reggiano）的陈年过程，从最短的12个月到动辄36个月以上的“老干酪”，其风味层次的变化是何等玄妙。我渴望看到关于如何品鉴不同年份帕马森的专业指南，那种带有结晶的颗粒感和浓郁的坚果香，是衡量一切的标尺。这本书如果能成为一本可以常年翻阅的“工具书”，指导我如何在日常烹饪中运用这些顶级食材，那就太值了。我希望它不仅仅停留在介绍层面，而是能给出实用的建议，让这些“传高贵”的食材不再遥不可及。

评分☆☆☆☆☆

总而言之，这本关于欧陆传奇食材的集大成之作，承载着我对欧洲美食文化深层次的好奇心。我期待它能用一种既专业又充满人文关怀的笔触，来描绘这些食材的“传奇”之处。从巴薩米克醋的醇厚陈年哲学，到贝隆生蚝对特定海域的绝对忠诚，再到黑白松露那种稍纵即逝的奢华感，每一部分都代表着欧洲传统工艺的巅峰。我希望书中能提供一个宏大的视角，将这些看似独立的食材串联起来，展现出它们共同构筑的欧洲美食版图。例如，它们如何共同出现在一场盛大的晚宴上，如何相互激发或平衡彼此的风味。这本书的价值，不在于它告诉我这些食材“是什么”，而在于它能让我理解这些食材“为什么”如此重要，以及它们是如何在历史的长河中，被赋予了如今的地位和光环。我需要的是一本能让我合上书本后，立刻想要重新审视手中那块帕马森乾酪，或者重新品味那口盐之花的“启示录”。