尋味巧剋力: 從眾神的餐桌到全球的甜蜜食品 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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武田尚子 著，洪於琇 譯

圖書標籤:

• 巧剋力
• 美食
• 曆史
• 文化
• 甜點
• 烘焙
• 飲品
• 原料
• 烹飪
• 全球美食

齣版社： 時報文化齣版企業股份有限公司

ISBN：9789571368849

商品編碼：16091938

開本：25開

齣版時間：2017-02-05

頁數：208

內容簡介

小小一塊巧剋力，連神明都愛不釋手！

馬雅人豐收都要拜可可神？墨西哥人用可可豆買菜？
一隻火雞要200粒可可豆，數錯瞭怎麼辦？
歐洲宮廷竟有「可可總管」，唯*工作就是泡熱可可給王公貴族喝？

幾世紀後，發明固體巧剋力的竟是一名藥局老闆！
從可可豆、可可飲再到巧剋力，從種子、飲料到全世界*受歡迎的甜品，
來一趟巧剋力的百年歷史追尋！

（－－原本藥局老闆在巧剋力的故事中可以搶盡風頭，誰知後來冒齣個耍小聰明的蠟燭師傅，把煉乳加進巧剋力，於是口感滑順的「牛奶巧剋力」徵服瞭全世界－－）

15世紀起，巧剋力以可可豆的身影從中美洲齣發，從馬雅人的「可可神」祭壇上被供為神明的食物，*後上瞭貨船登陸加勒比海、巴西與歐洲，當時可可豆價值等同金與銀，在歐洲隻有王公貴族吃得起，傢中可以泡熱可可形同財力證明－－可可豆如何從神明的餐桌上走下來，變身成為王公貴族的下午茶、*後再走進平民的咖啡廳？

一名藥局老闆怎麼發明瞭固體巧剋力？蠟燭師傅又如何研發齣牛奶巧剋力？
從可可豆、可可粉、可可飲到巧剋力－－一顆顆不起眼的可可豆，背後藏著一則則從未被人知曉的有趣故事，在百年內，可可從神祕藥品變身浪漫情人節巧剋力，*後竟成為全世界人們戀愛中的重大功臣！

小小一塊巧剋力，牽動人類的經濟貿易與文化樣貌長達幾世紀，從「眾神的食物」到「全球*甜蜜的甜品」，開啟一場橫跨時間與空間的巧剋力之旅。

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作者簡介

■作者簡介

武田尚子（Takeda Naoko）
早稻田大學人類科學學院教授，2007年任英國南安普敦大學客座研究員、艾塞剋斯大學（University of Essex）客座研究員。禦茶水女子大學文教育學係畢，東京都立大學研究所社會科學研究科博士課程修畢。社會學博士，主修地域社會學、都市社會學。

著有：
《前往馬尼拉的瀨戶內海漁民──輸齣移民的原村改變》?2002年，禦茶水書房，第2屆日本社會學會獎勵獎（著作組）?
《文字燒的社會史──東京、月島近現代的改變》（2009年，青弓社）
《瀨戶內海離島社會的改變》（2010年，禦茶水書房）
《溫泉度假勝地研究──箱根、熱海的療癒空間與服務業》（共同著作，2010年，青弓社）
《20世紀英國都市的勞工與生活──朗特裏的貧窮研究與調查的軌跡》（2014年，Minerva書房）

■譯者簡介

洪於琇
國立政治大學日文係畢。曾任齣版社編輯，現為專職譯者。平日用書、戲劇、電影來餵養心靈。

目錄

前言 說到巧剋力，你的迴憶是什麼？

Chapter1從眾神的餐桌到平民：不可思議的可可之路
1可可原鄉：古文明中的可可
可可的神祕力量　
一隻雞值200粒可可豆：褐色貨幣　
馬雅人的機能性飲料
從宮庭餐桌到百姓傢中
2在新大陸的擴張之路
從中美洲、非洲到加勒比海的可可島　
加勒比海的可可島
3橫渡大海的褐色雙胞胎──可可與糖
褐色的眼淚──大西洋三角貿易
蔗糖：褐色砂金
【專欄】可可從哪裡上岸？

Chapter2美妙的滋味：國民飲品可可飲
1未知的滋味──是藥品還是食品？
歐洲的熱可可之路　
天主教徒的疑問
教宗傷腦筋！齋期間到底能不能喝熱可可？　
醫生吵翻天：可可是「乾、冷」還是「濕、熱」？
2迷上熱可可的人們──熱可可與階級
宮廷「可可總管」的誕生：喝熱可可的貴族們　
熱可可與重商主義──路易十四的熱可可策略
華麗的配角：專門泡熱可可的茶具
走嚮市民的熱可可先驅──法國巴斯剋地區
成為國民暢銷飲料：成立「熱可可匠」行會
3基督教與熱可可之路
可可製造工業的基礎　
脫脂與鹼化：可可商人萬豪頓的發明
近代熱可可的誕生

Chapter3藥局老闆與蠟燭師傅：巧剋力的誕生
1可可加工術：可可怎樣纔可以更好吃？
藥局老闆發明瞭巧剋力　
「吉百利」、「朗特裏」如何改良可可粉？　
蠟燭師傅研發牛奶巧剋力　
口感柔順：「瑞士蓮」改良精煉機
比利時的夾心巧剋力

2英國市民革命與熱可可的普及
清教徒的時代與熱可可　
復闢時期的熱可可　
咖啡館的齣現與政治
【專欄】英國重商主義與貿易製度
茶、可可與利益團體
砂糖與利益團體
從保護主義到自由貿易

Chapter4英國開拓的可可之路
1幕後推手：貴格會企業傢
英國的貴格教徒
中產階級與貴格會企業傢
堅固的可可事業網絡
2可可製造業的成長
「KitKat」巧剋力的故事
事業與信仰的品格
3可可製造業啟動
以信任為基礎的可可工廠
人氣熱可可與糖果商品
鐵路運輸：走進通路擴張的時代
可可的廣告時代
森永製菓：從可可到巧剋力一貫化生產

Chapter5戰爭與廣告中的巧剋力
1戰地巧剋力：不會融化的巧剋力
日本的葡萄糖巧剋力
退燒藥與提神食品
2廣告熱潮走入傢庭
熱可可有如母親般的溫柔
黑魔法的神奇力量
世界上最甜蜜的爸爸
KitKat的宣傳：社會中層的甜點
Have a Break：休息一下，吃口KitKat
電視時代的寵兒
【專欄】KitKat的故事：藍色時代
KitKat誕生
Chocolate Crisp計畫
KitKat的「溝槽」
KitKat之謎
KitKat的藍色包裝紙

Chapter6 夢幻巧剋力工廠：打造勞動階級的理想世界
1可可網絡與社會關注
可可事業與改善社會 　
郊外新工廠：創造田園城市　
設立老人年金製度
在廠區內營造教育環境
工廠女孩
勞工也可以錶達意見
薪水與動力
以人性齣發的工作製度
【專欄】西波姆．朗特裏的貧窮調查
可可事業幫助勞工自立

Chapter7全世界都吃巧剋力：全球化的巧剋力市場
1國際化的巧剋力市場
甜點業界的重組
公平貿易的摸索
國際化口味的探索
2甜點的地圖
16世紀到20世紀，可可之路的轉變　
可可、巧剋力與消費

知識篇　關於可可豆，你瞭解多少？
美味的成分　
可可豆三大種類　
眾神的食物
可可豆的魔幻力量
變身成巧剋力　
四大類巧剋力製品

後記

《烘焙的藝術：從基礎到精通的完美指南》 簡介 本書並非關於巧剋力的曆史或全球貿易的著作，而是專注於烘焙——這門將簡單原料轉化為令人愉悅甜點的古老技藝。它深入探討瞭烘焙背後的科學原理，並提供瞭一套結構清晰、循序漸進的實踐方法，旨在將初學者培養成能夠自信地創作復雜糕點的烘焙大師。 《烘焙的藝術》摒棄瞭花哨的辭藻和對特定單一食材的過度關注，轉而聚焦於烘焙的核心要素：麵粉、糖、脂肪、液體、膨鬆劑以及溫度的精確控製。這是一本實用的工具書，也是一本對烘焙哲學進行深入剖析的著作。 --- 第一部分：烘焙的基石——理解原料的魔力 本部分將讀者帶入烘焙世界的實驗室，詳細解析構成烘焙品的基本元素，強調理解“為什麼”比單純遵循配方更重要。 第一章：麵粉的奧秘：蛋白質與結構 麵粉是烘焙的骨架。本章細緻區分瞭不同類型的麵粉——高筋、中筋、低筋，以及特種麵粉如自發粉和蛋糕粉。我們將深入探討蛋白質含量對麩質形成的影響。討論如何通過攪拌的程度、水閤作用的時間來控製麩質網絡的強度。例如，在製作鬆軟的司康餅時，輕微的攪拌是保持口感的關鍵；而在製作有嚼勁的歐式麵包時，長時間的揉捏如何建立起支撐發酵氣體的結構。書中包含瞭測試麵粉筋度的簡易方法，幫助讀者根據手頭的原料做齣最佳選擇。 第二章：糖的化學：甜度、焦糖化與保水性 糖不僅僅提供甜味。本章揭示瞭糖在烘焙中的多重角色：它能抑製蛋白質凝固，使蛋糕更嫩滑；它參與美拉德反應和焦糖化過程，賦予外皮金黃的色澤和復雜的風味。我們將詳細分析蔗糖、紅糖、糖漿（如玉米糖漿、楓糖漿）在不同配方中的替代性及對最終産品質地的影響。特彆關注糖對乳脂的“奶油化”過程的重要性，這是製作酥鬆餅乾的基礎步驟。 第三章：脂肪的作用：口感與風味的載體 脂肪，無論是黃油、起酥油、豬油還是植物油，決定瞭烘焙品的豐富度和延展性。本章著重於“乳化作用”——如何將脂肪包裹進麵糊中，以阻止麩質過度形成。詳細講解瞭黃油（含水率和乳固體差異）與起酥油在製作酥皮（Pâte Brisée 和 Puff Pastry）時的錶現差異。我們提供瞭一張詳盡的“脂肪替代圖錶”，指導讀者如何在不損失口感的前提下，根據健康需求調整脂肪類型。 第四章：液體與膨鬆劑的協同作用：提升與平衡 液體（水、牛奶、酪乳）不僅溶解瞭糖和鹽，還啓動瞭酵母和化學膨鬆劑。本章詳述瞭化學膨鬆劑——小蘇打（碳酸氫鈉）和泡打粉（雙效或單效）的工作原理，以及它們需要酸性物質（如酪乳、檸檬汁）配閤的機製。此外，對天然酵母（Sourdough Starter）的培養和維護給齣瞭詳盡的步驟指導，闡明瞭長時間低溫發酵對風味形成的深遠影響。 --- 第二部分：工藝精進——核心技術的掌握 本部分將理論轉化為實踐，重點教授讀者如何精確執行關鍵的烘焙技術，實現一緻且高質量的成品。 第五章：溫度的藝術：烤箱與內控 烘烤的本質是熱傳遞。本章強調瞭烤箱校準的重要性，並討論瞭對流烤箱與傳統烤箱的熱量差異。我們深入分析瞭“熱衝擊”——例如，將冰冷的酥皮麵團立即放入高溫烤箱中，如何産生瞬間的蒸汽膨脹，形成酥脆的層次。書中提供瞭針對不同類型産品的理想“烤箱窗口”指南，包括麵包、蛋糕和撻皮的最佳起始、中段和結束溫度設置。 第六章：混閤的哲學：從“奶油化”到“一鍋法” 錯誤的混閤方式是烘焙失敗的主要原因之一。本章係統梳理瞭常見的混閤技術： 奶油化法（Creaming Method）： 針對黃油和糖打發，引入空氣，是製作磅蛋糕和杯子蛋糕的基石。 反嚮奶油化法（Reverse Creaming）： 先讓麵粉包裹脂肪，以限製麩質，適用於對嫩度要求極高的蛋糕。 海綿與戚風法（Foaming Method）： 依賴打發全蛋或蛋清來提供主要支撐力。 我們詳細解釋瞭每種方法的適用範圍和技術要點，例如，如何判斷打發至“濕性發梢”或“硬性發梢”的狀態。 第七章：發酵與醒發：麵包師的耐心 對於酵母發酵産品，本章是至關重要的指導。它詳細介紹瞭如何建立並維持一個健康的天然酵種，以及使用商業酵母的最佳實踐。內容涵蓋瞭直接法、間接法（波蘭種、老麵）的運用，以及對麵團溫度和濕度的精確控製。特彆收錄瞭“冷發酵”技術對風味深度的影響，以及如何通過摺疊（Stretch and Fold）代替過度揉捏來構建麵筋結構。 --- 第三部分：專業挑戰——高級糕點與裝飾技巧 本部分將讀者的技能提升至專業水準，專注於那些需要精確度、耐心和細緻裝飾的復雜項目。 第八章：酥皮與撻類：層次的構建 本章完全緻力於酥皮傢族，包括法式酥皮（Pâte Feuilletée）、簡易酥皮（Puff Pastry）、英式酥皮（Shortcrust）以及韆層酥（Mille-Feuille）。我們用圖示詳細展示瞭“開被子”和“疊被子”的摺疊過程，強調瞭低溫操作和休息的重要性，確保脂肪層和麵團層保持分離，從而實現最大的膨脹效果。 第九章：奶油霜與填餡：結構與穩定 本章區分瞭多種奶油霜的製作：基於蛋奶糊的意式、法式和瑞士蛋白霜奶油（Buttercreams），以及基於黃油的英式奶油霜。我們提供瞭詳細的溫度監測指南，特彆是在製作需要加熱蛋清的蛋白霜時，以確保食品安全和最終質地的絲滑。同時，也涵蓋瞭卡仕達醬（Pastry Cream）和甘納許（Ganache）的乳化技巧，確保其穩定不油水分離。 第十章：基礎裝飾與塑形 本章提供實用的裝飾技巧，側重於功能性而非純粹的藝術性。內容包括：如何製作平整的蛋糕分層、如何使用轉颱實現均勻塗抹外層奶油霜、基礎的裱花嘴應用（如星形、圓形、葉形），以及如何在傢中製作齣光澤度極佳的巧剋力淋麵（Glaze）和鏡麵淋麵（Mirror Glaze）。強調工具的選擇和清潔對裝飾效果的影響。 --- 附錄：故障排除與食材速查 附錄提供瞭一份詳盡的“烘焙急救指南”。如果蛋糕塌陷、餅乾散開、麵包內部齣現“濕洞”或“粘牙”等常見問題，讀者可快速查閱對應的原料和工藝錯誤分析，並得到即時修正建議。此外，還收錄瞭密度換算錶、烘焙常用術語錶，以及不同海拔對配方調整的初步指導。 《烘焙的藝術》旨在成為一本陪伴讀者從第一次嘗試到精通的案頭必備書，其價值在於提供對烘焙底層邏輯的深刻理解，而非僅僅是食譜的堆砌。

評分☆☆☆☆☆

這本書的文字韻律感極強，即便是在描述相對枯燥的農業數據或貿易路綫時，作者也仿佛在吟誦一首古老的頌歌。特彆是關於巧剋力在不同文化中被賦予的象徵意義的探討，令人耳目一新。比如，在某些文化中，它代錶著神聖的聯結，而在另一些文化中，它僅僅是快速的能量補充。作者的遣詞造句非常考究，他善於使用對比手法，將極端的貧睏與極度的奢華並置，讓讀者清晰地感受到巧剋力所承載的巨大價值差異。我感覺這更像是一部文學作品，而非純粹的非虛構紀實。它激發瞭我極大的好奇心，促使我立刻去查閱瞭更多關於“風味輪”和“單一産地”巧剋力的資料，這本書無疑成功地扮演瞭“知識的催化劑”這一角色，讓我的探索之旅正式開始，功不可沒。

評分☆☆☆☆☆

這本書的編排結構似乎有些跳躍，但正是這種看似鬆散的敘述，反而營造齣一種探索的樂趣。它不像一本嚴格按時間綫索鋪陳的教科書，更像是一係列圍繞“巧剋力”主題展開的精彩短篇故事集。某一章節可能突然聚焦於某個不知名的非洲村莊的可可種植戶的日常，下一章又轉到維多利亞時期倫敦沙龍裏女士們享用熱可可的場景。這種跨越地域和時代的並置，有效地打破瞭讀者對單一敘事綫的依賴。我特彆欣賞作者在探討全球化對可可産業衝擊時所展現的平衡視角——既不完全是控訴，也不全然是贊美。它客觀地呈現瞭經濟效益的提升與當地生態、勞工權益之間存在的張力。這種多層次的敘事策略，迫使讀者不斷地在個體體驗與全球體係之間進行切換和反思，閱讀體驗非常豐富和富有層次感。

評分☆☆☆☆☆

讀完後感觸最深的是，作者對“可可豆的政治性”進行瞭犀利的揭示。我們習以為常的甜美享受背後，竟然牽扯著如此復雜的國際貿易壁壘、可持續性標準以及貧富差距問題。書中詳述瞭不同國際組織在設定公平貿易標準時所麵臨的挑戰，以及消費者意識的覺醒如何逐步施壓於大型跨國企業。雖然我希望能看到更多關於特定可可品種（如Criollo, Forastero, Trinitario）的深入基因分析，但作者選擇將筆墨聚焦於“人”與“係統”的關係，這無疑賦予瞭這本書更強的現實關懷和批判性深度。它不僅僅是關於食物，更是關於我們如何在全球化背景下選擇消費和生産。那種被隱藏在光鮮包裝下的供應鏈真相，讓人在下一次購買巧剋力時，會不由自主地多一份審慎和思考。

評分☆☆☆☆☆

這本書的作者以一種近乎史詩般的敘事手法，帶領我們穿梭於可可豆的古老曆史長河之中。從瑪雅和阿茲特剋文明的神秘儀式，到歐洲貴族餐桌上的奢華享受，作者細膩地勾勒齣巧剋力從一種宗教祭品轉變為大眾甜點的復雜演變過程。尤其令人印象深刻的是，他對早期殖民貿易對可可種植園地的影響進行瞭深入剖析，揭示瞭這背後隱藏的經濟驅動力和社會結構變遷。閱讀過程中，我仿佛親身站在瞭那些搖曳的豆莢樹下，感受著熱帶雨林的濕熱氣息，那種曆史的厚重感和對早期人類智慧的敬畏之情油然而生。作者的文筆兼具學術的嚴謹與文學的流暢，使得原本可能枯燥的經濟史和植物學知識變得引人入勝。他對風味描述的精準把握，也讓身為普通愛好者的我，開始重新審視每一次品嘗巧剋力的體驗，不再僅僅是味覺的滿足，更是一場與曆史的對話。這種將宏大曆史敘事與微觀感官體驗完美結閤的寫作方式，實在令人贊嘆。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我期待在這本書裏看到更多關於現代巧剋力製作工藝的細節，比如精細的康奇（conching）過程如何影響最終的口感，或者不同産地可可豆在發酵環節的微妙差異如何造就齣獨特的“風土”（terroir）。然而，這本書的重心明顯偏嚮於人類學和社會學維度。作者花費瞭大量篇幅探討巧剋力如何滲透到西方社會習俗，從情人節的浪漫饋贈到工業革命時期工人的能量補充劑，這種文化符號的構建過程被描繪得淋灕盡緻。雖然它沒有提供一本“巧剋力製作速成指南”，但它提供瞭一個更宏大的框架——理解我們為什麼如此深愛巧剋力，這種情感聯係是如何被曆史和文化塑造的。書中對於19世紀巧剋力公司如好時（Hershey）和吉百利（Cadbury）的崛起及其商業策略的分析，非常具有啓發性，揭示瞭大規模生産如何改變瞭人們對“純正”巧剋力的定義。對於想從文化角度理解流行食品的人來說，這本書無疑是提供瞭極佳的切入點。