餐桌上的中国史：历史有温度，每天冷热生猛的现身在我们吃的料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张竞 著

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• 中国历史
• 饮食文化
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• 国史
• 饮食溯源

出版社： 大是文化有限公司

ISBN：9789869531306

商品编码：16092822

内容简介

一道菜，就能看出一个朝代的经济、科技、农业发展程度与文化成就。 你也可以这么厉害。 （本书小编感言） 提到中式料理，马上想到东坡肉、烤乳猪、糖醋排骨…… 其实古人对猪肉兴致缺缺，*常吃生鱼，猪成为主菜是女真文化使然。 狗肉名列八珍，周朝皇帝必吃，为何唐朝之后吃狗肉会沦为不文明行为？ 还有，孔明、苏东坡住四川却吃不到川菜，杨贵妃也不可能吃过西红柿炒蛋？ 筷子直摆，不是汉人、是胡人规矩。 所有的吃货饕客，都要感谢五胡乱华，感谢宋朝弱弱的、感谢清兵入关…… 许多失传的中式料理，为何在香港、台湾得以保留？ 哈佛大学客座研究员、日本明治大学教授张竞告诉你， 你吃了一辈子的中华料理，当中的食材与菜式起源，跟你以为的完全不一样。 ◎中式料理有中原、西域、五胡文化底蕴 ?孔子的餐桌──从《诗经》、《礼记》、《尔雅》里找好吃的 饭是中国人的主食？其实连孔子也没得天天吃；还有，古代士大夫不爱猪， 捕捞技术决定今天吃鱼还是吃鳖；儒学经典《论语》、《礼记》不只教你做人， 其实也是美食教科书！「食不厌精，脍不厌细」孔子嘴很挑啊。 问：中国人是全世界**「什么内脏都吃」的民族，原因是？ ?科技让小麦变身翻红，汉朝开始有酸甜苦辣 张骞通西域，*伟大的贡献是带回美食、还有制造美食的高科技。 原本颗粒状的小麦，庶民难以下咽，但「粉磨登场」后小麦从粗粮变美食。 汉朝的街道上开始出现餐饮业，《盐铁论》痛批这些美食：「好吃到让人腐败与堕 落。」 ?五胡并不乱华，魏晋南北餐桌大和解 中原的餐桌一直很清淡，幸好晋朝司马家一番恶搞，造成「胡食」入侵， 否则哪吃得到杭州名菜「叫化鸡」──类似六朝时代的胡炮肉。 咱们还因此有了北京烤鸭和牛肉斤饼，这都是胡饭的变形。 连广东名菜「烤乳猪」，原本也是北方料理。 ?狗从食物变宠物，隋唐盛世吃什么？ 周朝天子吃狗肉，还得设官职「犬人」专门养，但到了唐代，吃狗肉反而变成 大忌，南北朝，皇帝甚至成了狗奴，为什么？ ◎中式料理如今强味，多亏宋朝一路揉合契丹女真蒙满： ?宋朝猪羊展开决战，谁当主菜？ 宋朝餐馆的70种料理中，羊料理*多，为什么？因为宋朝弱、外族强， 契丹、女真*爱吃羊肉。 问：羊肉当主菜，那东坡肉是怎么回事？ ?明成祖携面食北上，吃饭家伙由汤匙变筷子 从春秋到唐朝，中国人其实是用汤匙吃饭，只有捞汤里的料才用筷子， 但是，当面从块状变成条状，筷子才成为中餐必备的工具。 问：中餐筷子从横摆改成直放，原因跟政权更替有关，你知道吗？ ?康熙爷恨海鲜却造福海鲜，辣椒？清末才入菜 满族人其实不喜欢海鲜，鱼翅、海蔘、鲍鱼，这些都是康熙爷打败明朝郑成功后， 才端上满汉全席桌！而且，我们以为辛辣的川菜在清末之前根本不存在，为什么？ 还有，知名的填鸭、恶心的皮蛋、美味的避风塘虾到底是怎么来的？ 从柴米油盐到煎煮炒炸蒸，历史不是一堆亡者用过的老东西， 历史有温度，每天冷热生猛的现身在我们吃的料理。 推荐者 美食评论家　胡天兰　 「食之兵法：鞭神老师的料理研究」版主　鞭神老师 「深夜女子公寓的料理习作」版主、作家　毛奇（萧琮容） 目录 推荐序一　每一道你熟知的家常菜，都蕴藏着无法细数的文化底蕴 推荐序二　让拥有中国血统的异乡人，在餐桌上为你讲一堂历史课 译者序　从分餐到合餐，浪费得恰到好处的中华料理魂　 前　言　在日本找到消失的中华文化与味觉 序　章　一国（异国）文化的精随，餐桌上*快体验 **部　中式料理有中原、西域、五胡文化底蕴 **章　孔子的餐桌──从《诗经》、《礼记》、《尔雅》里找好吃的 1 饭是中国人的主食？孔子没得天天吃 2 士大夫不爱猪，捕捞技术决定吃鱼吃鳖 3 《论语》、《礼记》其实也是美食教科书 4 全球**所有内脏都吃的民族，理由很虔诚 5 春秋时代，吃饭不准用筷、不从盘里挟菜 第二章　科技让小麦变身翻红，汉朝开始有酸甜苦辣 1 颗粒状的小麦，庶（粟）民难下咽 2 面食「粉磨登场」，小麦从粗粮变美食 3 餐饮业始于汉，《盐铁论》痛批太好吃 第三章　五胡并不乱华，魏晋南北餐桌大和解 1 好吃到白居易为它写诗──胡饼 2 面团开始长大了，家家户户会发酵 3 游牧民族的食物成为上流宴席菜 第四章　狗从食物变宠物，隋唐盛世吃什么？ 1 周朝天子吃狗肉，南北朝之后当狗奴 2 超级调味料胡椒登场，大蒜随行 3 中式料理的家常蔬菜，其实来自西域 第二部　中式料理如今强味，多亏弱宋一路揉合契丹女真蒙满 第五章　宋朝猪羊展开决战，谁当主菜？ 1 契丹侵宋，东坡肉难挡宋人弃猪就羊 2 北宋料理尚无热炒，很文青、颇怀石 3 宋式蔬食～哇呜 第六章　明成祖携面食北上，吃饭家伙由汤匙变筷子 1 筷子从横摆变成直着放。理由涉及政权 2 元朝让地道中式料理飘出异国香味 3 包猪肉的春卷，源自于伊斯兰文化 第七章　康熙恨海鲜却造福海鲜，辣椒？清末才入菜 1 鱼翅、海蔘、鲍鱼，康熙打败郑经的斩获 2 「味淡即上品」，但辣椒上场依旧横扫千军 3. 料理变迁未必是味觉优先，文化缘由走在前 结语　中式料理在中国失传，在香港、台湾得以保留 解说　黄粱美梦后的醒悟 自序 在日本找到失传的中华文化与味觉 拙作《中华料理文化史》中文版问世，作为著者感到格外欣喜。感到欣喜的原因有三。其一，本人在日从事教育研究多年，迄今出版了日文著作近二十本，其中既有翻译成英文的，也有翻译成韩文的。但竟然还没有翻译成中文的，尽管两岸有些出版社多次表示了意向，*终都不了了之。多少有点令人遗憾，这次大是文化独具慧眼，本书才得以和中文读者见面。故感到格外欣喜。 其二，本书的译者方明生教授既是大学的同窗，又是几十年来的知音好友。虽毕业后各奔东西、专业各异，但同为人文科学的研究者，偶尔相遇、煮酒论文，颇为投机。方教授又是译着颇丰的翻译家，能请到这么一位高手翻译拙作，既感到诚惶诚恐，又是万分欣喜。校阅翻译稿时，回想当年萤雪夜读……往事历历在目，不由感慨万分。本书的中文版既是学问上兴趣相投的结果，也是长年友谊的结晶，同时又为我带来了一份同窗的温暖。 其三，繁体字的出版对我来说也是一个意外的欣喜。本人对汉字简化很不认同。汉字是一个有机的语言表达系统，其书写形式不可随意改变，一旦改了则驷马难追。不仅大陆的文字改革是一大败笔，日本的「略字」也是失败。简体字的字体，其美感受到了很大损害，在汉字的表达、以及理解文字原意上也增添了不少困难。我一直梦想能有机会，写一部繁体字、直排的线装书，以列之于古人之末席。线装本虽不可望了，但**部中文译着就是以繁体字出版，是我始所未了，也是感到格外欣喜的原因之一。 中国失传的习俗，成了现在的日本文化 排除上列的个人因素，撰写本书的目的有二。一是探讨饮食文化的细节，在这个层面上，我执笔时首先想到的是，一般读者对于中华料理有许多误会。比如说，中国文化有五千年历史，人们往往模模糊糊的认为，现代的菜肴也有着同等悠久的历史。然而具体考证起来可知并非如此。 历史大河大浪淘沙，有些食物确实从古代延续到现在，但更多的是随着时光的流逝而消失在历史的黑暗中了。即使古代持续下来的食物，烹调加工方法也不一定相同。随着农业技术的发展、农作物品种的增加、交通运输的发达、以及外贸的扩大，食物的品种越来越多，食品加工及烹调法也多样化了。人追求美味的欲望永无止境，饮食文化不断在变化，但许多细节并未记录下来。 本书根据史书中的蛛丝马迹，查清了一些食物和料理的来龙去脉。有些问题不仅仅依靠史料考证，还进行了实践验证。我本来就喜欢下厨，只要有菜谱，即使介绍得很简单，大致都能复原古籍上的菜肴出来。实际的烹调经验，也起到了辨伪存真的作用。尽管如此，仍留下不少课题和疑问，有待进一步探讨。本着实事就是的精神，对没有确实把握的问题，我不会勉强做出结论。生活文化史的细节甚为复杂，要还原文化史真相，不是靠一、两个人的努力就可以达到目的，可能要花几代人的时间。本书之探讨涉及生活中的一些小知识，希望读者能感兴趣，开卷有益。 第二个目的是对文化史的再探讨。我的专业是「比较文学与比较文化」。在日本，比较文化史研究是「比较文学与比较文化」的分支。本书从其内容看，涉及多处饮食文化的细节，颠覆了许多常识，其实都源自比较文化史的研究方法。 此外，我之所以对这个课题感兴趣，很大一部分原因和接触异文化的经验有关。我是1985年到日本的，迄今在日本住了三十余年，有超过一半的人生是在日本度过。刚到日本时，有许多新奇的体验。我们皆知道中日文化似同非同，但可能很少人会注意到，中国早就销声匿迹的文化习俗，如曲水之宴（编按：源于中国的流觞曲水，是奈良、平安时代，流行于日本贵族间的娱乐活动，人们在初夏祓禊后坐在河渠旁，将酒杯随着水流而下，酒杯停在谁的面前，谁就取杯高歌并将杯中的酒饮尽）、盂兰盆节（编按：类似中国的中元节，在隋唐时期中国的盂兰盆节传入日本，后来与当地民俗结合，在盂兰盆会上众人会聚集跳著名为「盆踊」的舞蹈），喝屠苏酒等习惯，在日本都得以保存至今。 我上小学之前，上海还有盂兰盆节，但后来由于政治原因消失殆尽。没想到在日本不仅保留了下来，而且是个很重要的祭祀日，虽然内容和形式，已和原来大相径庭，并改成了阳历，但毕竟仍保存的节庆的原意；还有，日本有一种名为「外郎」的点心，又称「外郎饼」。据传有一位叫陈宗敬的医生，在室町时代（公元1336年至1573年）移民到日本。他的后裔曾经给战国时代的大名北条氏纲献上了一剂药，此药既可用于医治消化道疾病，也有祛痰作用。因该药做成糖果一般，后来就成了小田原的特产。传到名古屋后，又衍生出用糯米粉做的「外郎饼」，现在许多地方都有类似的食品。也有一种说法是，「外郎」原是服用中草药时的甜点心，用以对冲苦味。每看到「外郎」，我不禁想起上海城隍庙的「梨膏糖」。但「外郎」的制作方法要简单得多，用米粉和黑糖即可，这些事物都引起了我的联想。 再如听到日本的雅乐，便会想象唐朝人听的音乐或许与之相近，就好像跨越了时间，步入进了古代。日本就好像一个活的文化博物馆，许多中国失去的事物，在这里都可以找到痕迹。这种体验对我有着一种震撼心灵的作用，于是就会想到，日本是否还有其他留存的中国古文化痕迹？物质文化虽经过兵荒马乱的年代，终有幸留存下来。但音乐，舞蹈或食物的制作及烹调方法，都依赖于身体的运作，需靠身教口传，许多已消失在历史的长河中了。 这样的文化冲击与体悟，促使我对了解中国古代文化史的细节，产生浓厚的兴趣。譬如筷子横放还是直放；吃米饭时古代人是用手、汤匙、还是筷子等问题，如果不来日本， 就不会想到。日本诗人佐佐木干郎曾对我说：「如果你不来日本，可能根本不会想到要写这类的书。」他的话可以说是一针见血。 值得庆幸的是，日本保存中国古籍的工作做得很好。我任教的大学图书馆里，几乎应有尽有。有些中国已轶失的古书，在日本还找得到。在撰写本书期间，*使我感动的是，在普通的大学图书馆里借到线装本的原版《玉函山房辑佚书》，宣纸已有虫蛀的痕迹，但字迹依然清晰可读。大学图书馆的藏书，大多为教员订购之书籍。日本学者搜书之广博，嗜书之情深，从中可见一斑。 中国历史5，000年，中华料理呢？ 在1980年代的日本，对中国文化普遍有一种敬仰心情。谈起中华料理，必冠之以「有5，000年历史之久」之类的褒义词，连「麻婆豆腐」、「青椒肉丝」等家常菜也不例外。当时便感到疑问，这些菜是否真的有四、五千年之久？想起中国的电视历史剧也是一样，古代圣贤英雄饭桌上的菜肴，竟然和现代相差无几。 看过达文西（Leonardo da Vinci）所创作的《*后的晚餐》就可知道，十五世纪的绘画中，宴会的餐桌上，只有寥寥无几的葡萄酒与面包，隐隐约约可见一点羊肉。尽管绘画中描绘的圣餐，受《圣经》的约束，但大致可以推测当时的饮食可能也相差无几，一直到中世纪，欧洲人都吃得非常简单。其实不要说欧洲，即使中国也是如此，看看《韩熙载夜宴图》就可知道，上流社会的饮食也比较简单。古代的所谓「花天酒地」、「酒池肉林」其实并没有几道菜，和后世人们的想象是有很大出入的。 这实际上牵涉到一个学术界瞩目的一个问题，即所谓「传统」到底指多久。英国历史学家艾瑞克．霍布斯邦（Eric Hobsbawm）曾编辑过《被发明的传统》。他在序论中指出，许多英国的所谓传统，往往被认为年代久远，其实究其起源和历史很短，而且不少还是人为制造出来的。《被发明的传统》一书*初刊登在历史杂志上，后作为单行本出版后对学界影响很大。 《被发明的传统》中探讨的「传统」大多为仪式，其实衣食住行的许多「传统」，也不一定蕴藏历史悠久。我印象*深刻的是日本的「惠方卷」。这是一种寿司卷，大概有十几公分长，起源于大阪，包着腌葫芦条、黄瓜、鸡蛋卷、鳗鱼、肉松、椎茸等七种食材，代表着「七福神」。据说立春前一天的「节分」吃了会有好运。对年轻人来说，也许会把它视为「传统食品」，其实这是人为制造出来的习俗。 我亲眼看着这种食品，是如何进入市民生活。就在十几年前，在东京甚至连「惠方卷」这个词都还没出现。到了世纪交替时，便利商店先在日本各家分店出售，进入21世纪后，部分超市也开始于2月初贩卖惠方卷。但*初买的人并不多，后来每年到立春前超市就大肆宣传，现在于东京一带也相当普及。这是个很好的例子，要炮制一个「文化传统」，甚至不需要十年时间。 本书并不是追随霍布斯邦对传统的质疑，而是尝试着去厘清中华料理真正的传统。本书原版*初刊于1997年9月。2013年六月又以文库本形式再版。在这期间，中国饮食文化研究取得了较大进展，也有了一些新的发现。趁这次中文版出版之际，我增删了若干文字。凡有和底本不同之处，均为我的润色，其责任当然也由我全面承担。 中文版的序，本无意写得很长，不料下笔之时，就好像和熟人聊家常一样，有点一发不可收之感，但无论如何也必须就此打住。唠叨之处，敬请谅鉴。如果读者能喜欢本书，身为作者没有比此更为高兴的事了。 推荐序一 每一道你熟知的家常菜，都蕴藏着无法细数的文化底蕴 「食之兵法：鞭神老师的料理研究」版主╱鞭神老师 《餐桌上的中国史》是一本现在正迫切需要的饮食文化专书。综观现在台湾的书市，日本料理、法国料理和意大利料理的饮食文化书汗牛充栋，这本书有力的填补了我们了解中国菜的知识缺口。 在各种对中华饮食的误解、轻视、贬低和漠不关心的情况下，本书提供了一整套精心研究，而又条理分明的中国饮食史。这本书与其说是饮食史，更像是一本对于中国饮食的知识考古学，不只详细的研究文字数据，更深入考究史料。 其实，虽然每个国家的历史长短不同，但是现在各国饮食文化的完成，却都不约而同的成型于这三、四百年之间。而其中的原因有一大部分，是伴随大航海时代而来、新世界香料与旧世界烹调方式的相遇。以川菜为例，川菜在1860年才逐渐成型。麻婆豆腐的创始店，陈麻婆豆腐的前身陈兴盛饭铺，则是在同治元年（1862年），才在成都的万福桥边开业；丁宝祯在光绪2年（1876年）赴任四川总督时，才将山东酱爆鸡丁的做法带入四川，改良成了现在的宫保鸡丁。 在日本，华屋与兵卫在文政7年（1842年），在两国地区开了**间江户前寿司店；近代日本料理常见的处理方式「天妇罗」（编按：将鱼、贝类或蔬菜等食材，裹上小麦粉与蛋汁再油炸的料理方式），也是于16世纪时，由葡萄牙人传入日本，到了江户末期，才出天妇罗摊贩「吉兵卫」的记载，这也是日本的**个天妇罗摊贩，摆设于日本桥；虽然说日本寿司的始祖「鲋寿司」（编按：是一种起源自日本滋贺县，将鲋鱼给腌渍发酵、带有强烈异味的食品）诞生的时代可以追溯到8世纪的奈良时代。 法国的**本食谱《食谱全集》（Le Viaandier）也早在公元约1300年就诞生了，但是一直到19世纪，法国料理才从原本一次全部上桌的出菜方式，改用俄式一次上一道菜的方式，而法国料理真正在国际间大放异彩，则要等到20世纪初期法国名厨奥古斯特．艾斯可菲（Auguste Escoffier）的出现。 这就是考究饮食文化的意义，藉由掌握我们现在吃得理所当然的菜肴，其背后的来龙去脉，能够发自内心的尊重这些食物，在享受菜肴的同时，也细细品尝民族的文化与渊源。当然，也能借机让我们看清楚，哪些料理受到过度吹捧、名不副实。 不过书中有几处与我的认知有所不同，像是在讨论饼时，书中认为饼就是圆形扁平状的面食，而且是西域传来的食物。但是，虽然小麦的确是约在五千年由中亚两河流域的肥沃月湾传入中国，可以加快将去壳的小麦磨成粉的旋转石磨，也是在公元前三世纪由中亚传入中国，但是在汉朝刘熙所写的《释名》的〈释饮食〉中记载着，*初所有的面食都称为饼，而在汤中煮熟的叫「汤饼」，这种类似陜西揪片的面，就是*早的面条。 也可能是因为是以贴近考古学的方式书写，所以作者的书写逻辑是纵向的、由上而下的，而没有对中华料理横向流动加以着墨，像是不同省分都有的红烧肉，在口味和料理方式上的不同；源自江西的三杯鸡，到了台湾后的改良与演变等。 这种纵向的书写逻辑，在作者对中华料理所做的「上」（鱼翅、烤乳猪、北京烤鸭）、「中」（茄汁虾仁、青椒炒牛肉、梅干扣肉）、「下」（拉面、饺子、馄饨等面食点心）的分类上更是一览无遗。只是北京烤鸭一定得配上那张饼，梅干扣肉*好要来上一碗白饭扒，就算是点了广州大三元酒家的「红烧大裙翅」，*后也不免要来盘炒饭收尾。就算是食材配料上，中国菜也是讲究要切得丝对丝、条对条、鸡丁对黄瓜丁、肉丝配青椒丝。与主菜都以大块肉块、深受个人主义影响的欧美料理，或是每道都洗炼美观而鹤立鸡群的日本料理相比，融合与平衡，正是中华料理的精神。 推荐序二 让拥有中国血统的异乡人，在餐桌上为你讲一堂历史课 「深夜女子公寓的料理习作」版主、作家╱毛奇（萧琮容） 在还没能够彻底的入境随俗、享受异国食物时，出国旅行不免在商店街的招牌中，寻找写着「中华」的料理招牌，用些异乡似曾相识的亚洲食物，抚慰需要热食的肠胃。品尝之后，因为中华料理的在地变体，感到有些困惑，又有些思乡，有些安慰──这种幽微而复杂的感受，大概就是本书作者张竞，开始爬梳中华料理源流的根源。 作者张竞1953年出生于上海，1980年代中期到日本求学，后来落地生根，在日本的明治大学担任比较文学系教授。上海人以追求精致饮食闻名，被称为「本帮菜」的上海菜，更具有典型浓油赤酱的特色。然而中国地大物博，从南到北都有不同的菜系与特色偏好，即使身为老饕，也很难用简单的几句话，来概括而论出什么是中华料理的特色，更别说掌握各地饮食的精髓。面对「你是中国人，一定很了解什么是中华料理」的期盼，因此，作者发挥学者本色，先将中华料理分成三大类，再加以分析其流变，*后得出的结论，足以打破多数人对中华料理的既定印象。 比如以食物阶级来分类：上品是精致名菜、中品是中国餐馆代表菜色、下品是街头小吃的庶民美食。并且根据历史材料，如《本草纲目》、《食宪鸿秘》、《东京梦华录》等一一拆解，说明中华料理并非是数千年来静止的料理道统，而是因为朝代以及王国递嬗，外来文化、中原本土以及土著的混和。 举例来说，现代以辣味为卖点的川菜，要一直到明朝末年，辣椒才从墨西哥、秘鲁因大航海时代而传入中国。在清朝道光之后辣味才进入常民味觉，在这之前，其实中国人习惯的味觉，是来自花椒的麻。 此外，料理与饮食绝非简单的生物进食活动，透过规范还构成扮演社会礼仪的重要元素，表现出中华文化的伦理、敬天法祖的祭祀精神，以象征意义流传至今。因此可以这么说，我们每天的餐桌，实际上都是历史精华的集结，更是文化的完成。 旅居日本二、三十年的经验，让作者在返乡考察时，更能敏锐的感受出，改革后「新中国」的发展下，中华料理的内容变迁。好比港式料理，夹着香港作为前英国殖民地强大的经济实力，以及新潮的文化形象，大举席卷内地。重商性格的港式料理以及广东菜，以吉祥招财的寓意受到大众欢迎的同时，普及了菜名中的广东方言。另一方面，多亏政治变迁及移民使然，台湾和香港在当时的时空背景下，得以保存更多原汁原味的各地经典菜。 透过这样一位有中国血统的异乡人，他展现学者精神，认真考究与整理，带我们了解什么是「中华料理」，从中看不到扰人的强烈国族意识，试图扩编中华料理的边界，反倒以谨慎自制的考究，让读者读来饶富兴味，正是本书值得一览的原因。 内文试阅 饭是中国人的主食？孔子没得天天吃 古代中国人吃些什么？先不说没有文字的时代，试想一下孔子的餐桌上会有哪些菜呢？ 在春秋时代（公元前770年至公元前403年），农耕技术迅速发展、学术繁荣，是中华文化形成的重要时期。历史上，后代的君王视周朝为正统，儒学家则把春秋的政治当作模型，而被封为至圣先师的孔子，则是那个时代典型的士大夫。从他的饮食上，可以大致推测出那时中原地区的餐桌风景。 孔子时代的粮食主要有稻、黍、粟、麦、豆等几个种类。豆是中、下阶级的主食。在《战国策》的〈韩策〉襄王篇章里中，记载了公元前331年至公元前296年间，有关于战国时期，韩国（现今位于中国山西省南部及河南省北部）地方风俗人情的描述。韩国位于现今的山西、河南交界处，文中描述这一地区土地贫瘠，只能种小麦、大豆。这是距离孔子生活的时代，约150至200年后的事，人们的主食并没有太大的变化。从这里可以发现，在春秋战国时期，身分地位在士大夫阶级以上的人，才有黄米可以吃，一般人多以大豆为主食。 在《论语》的〈阳货〉第17篇中曾出现这句话：「食夫稻，衣夫锦，于女安乎？」（在守孝期三年内吃白米饭、穿华丽的衣裳，你能安心吗？）可见当时稻米的地位，可是与高级的服装并驾齐驱，由此可知「稻米」在那个时代是比较**的主食。 回过头来思考孔子所居住的鲁国，其地理、气候条件及农耕技术，会发现当地不太适合种植稻米，因此在当地，白饭就成了一口难求的高级主食了。 贵族爱「吃鳖」，忍不住食指大动 中式家宴上排名**菜肴的前三位，是黄鳝、甲鱼、大闸蟹。但在古代文献中，只出现过甲鱼（鳖），在当时同样也是相当名贵的佳肴。《左传》中记载了这样的故事：「楚人献鳖于郑灵公。公子宋与子家将见。子公之食指动，以示子家，曰：『他日我如此，必尝异味。』」（楚国人献给郑灵公一只大甲鱼。公子宋和公子家正要去觐见郑灵公，上殿时，公子宋的食指忽然自己动了起来，就让子家看，说：「遇到这种情况，一定可以尝到美味。」）这也是成语「食指大动」的由来。从这个故事可以了解，即使是贵族，「鳖」也不是日常能吃到的食物。 鳖的食用习惯，因地区不同而异。民国元老廖仲恺之长子廖承志，曾向访华的日本作家披露过一则鲜为人知的逸事。1936年，中国共产党领导的中国工农红军进入延安时，延河的两岸遍地都是甲鱼。问了当地人才知道，延安（北方人）没有食用甲鱼的习惯，这让饥肠辘辘的红军官兵，可以趁机大快朵颐。虽然，《左传》中曾写到食用甲鱼的纪录，但这是楚国（南方人）的故事，从上述的事件中可以推测，即使到了近代中国，也不是所有地方的人都吃甲鱼。 《论语》、《礼记》其实也是美食教科书 如前所述，《论语》中有「食不厌精，脍不厌细」的说法，在《汉书》的〈东方朔传〉中也出现「生肉为脍」的主张。这里的「脍」，就是将鱼或肉切细后蘸醋食用的菜肴，这与日本的生鱼片吃法相同，但和现在中国人的饮食文化有很大的落差。 除了极少数较偏远的地区，除非菜肴本身的烹调方式限制，基本上，一般人很少生吃鱼或肉。即使回想正式的中国菜谱，也没有生食的菜肴（北京、上海等大城市，从1990年代开始，才出现日本料理店，并流行起生鱼片等可生食的料理）。 不过在春秋时代，吃生食是十分平常的事，孔子也喜欢吃生肉片（脍）。《礼记》中甚至有记载「脍」的调味品，春天用葱，秋天用芥末。吃生鹿肉则要用酱料调味。吃生肉片的习惯在中国已经失传，但在日本却流传了下来。现在日本不仅吃生鱼片，连牛肉、马肉、鸡肉都切成薄片、蘸酱油而食。顺带一提，阿拉斯加的爱斯基摩人，至今仍保持吃生鹿肉的习惯。 中国*古老的烹饪方法之一是「煮」，*古老的菜肴是「汤」。肉，不管什么样的肉，大多是煮透、炖成汤喝。其实，早在孔子时代之前的殷商时代（公元前1750年至公元前1020年），「煮」就是*主要的烹调方式，偶尔会搭配「蒸」的方式料理食物，但基本上菜肴的型式不是汤就是羹。 在《礼记》的〈内则〉中记载：「羹食，自诸侯以下至于庶人无等。」表明「汤」或「羹」这类菜肴，从统治者到老百姓，广泛为当时的人食用，并没有什么身分上的差别。 虽然汤菜是当时一般人*常食用的菜肴，但制作方法可不随便。有的只用肉或鱼制作，也有在其中加入蔬菜的料理。不只是汤菜，在那个时代什么样的蔬菜与什么肉配合，在《礼记》中皆有详细规范。例如烹调猪肉，春天配韭菜、秋天配蓼；牛、羊、猪肉则配花椒，其他的肉则可以用梅子作为配菜。还有在以鹌鹑、鸡煮成的汤菜里，也可以加入蓼菜。这些配料有时不只是作为蔬菜用，也会制成调味料使用。 从这些记述可以推测，用一种主要食材搭配数种配菜的煮法，在当时已经成形。这种烹调方法也为后世所继承，成为中华料理的烹饪原则。 用温室栽种蔬菜，咱汉朝就会了 汉代的桓宽曾写过《盐铁论》一书。书中批评了汉代人的生活，与远古民风淳厚时代的日常生活相比，腐败堕落到了何等程度。但现代人却可从这些议论中，推测出许多有关汉代的日常。 在〈散不足〉一章中提到，汉代的饮食文化转变。透过这些描述，可了解汉代的饮食不仅比前面几个朝代更丰富，饮食习惯也发生了很大变化。例如，周朝的人只吃长大、已经成熟的家畜，到了汉代，开始追求食物的柔软口感，而懂得食用幼羊、乳猪、雏鸟等。这种嗜好在当时非常流行。 另外到了汉代，人们懂得将蔬菜放在温室里培养，冬天也可以吃到韭菜和葵。两千年前就已经出现温室栽培，这件事听起来非常不可思议，不过有许多史料能左证这个史实。 在《汉书》89卷〈循吏列传〉（召信臣）中记录，在公元前30年左右，汉元帝在位时期，掌管皇帝饮食的部门「太官」，为了冬天也能在菜园里栽种葱和韭菜等作物，便在屋顶上圈起一个棚，昼夜用炭火提高温度，促使蔬菜生长加快。这里提到的是宫廷中的事，而《盐铁论》中也提到民间从事温室栽培的事宜。 好吃到让白居易为它写诗，外来食物尝出家乡味 公元772年出生，于公元846年过世的唐代大诗人白居易，在其作品《寄胡饼与杨万州》中，对「胡饼」做了这样的描述： 胡麻饼样学京都， 面脆油香新出炉。 寄与饥馋杨大使， 尝看得似辅兴无。 整首诗通俗易解，前两句大意是，「此地的胡麻饼学得和京城一模一样，刚出炉的饼面软油香」。后两句颇有些开玩笑的意味：「我看刺史大人已是饥肠辘辘、垂涎欲滴的了，你尝尝这烧饼，味道与长安一带的有何不同？」 烧饼在不同的地方味道也有所不同，各有特色。9世纪中叶访问长安的日本僧侣圆仁，在《入唐求法巡礼行记》中有「时行胡饼，俗家皆然」的记载，这里也传递了一个信息：烧饼并不只是僧侣的食品，在世俗的人群中也十分流行。汉朝末年以来已过去了500年，这种食物仍旧沿用着以前的名称。而在唐代，「胡」这个词似乎没有轻鄙的意味。 胡饭，斤饼与北京烤鸭的前身 三国、六朝时代传入中原地区的「胡食」相当多，但有不少外来的菜肴未注明出处，或是根本没有被记录下来。除了胡羹、羌煮外，外来民族的代表性菜肴还有「胡饭」。在东汉末年，约公元168年到公元189年间胡饭已传入中原地区。史书中记载，汉灵帝很喜欢这种食物。之所以搭配飘虀这种酱料，主要是因为当时的人认为，吃面食配上醋能帮助消化。直到现在，中国人在吃未发酵的面、饺子、饼时，也经常会搭配加入醋的沾酱。从这一点上推测，制作胡饭所用的薄饼，应该是未经发酵的。 有趣的是，在现在人的生活中，胡饭还是相当常见的食物。只是包法与里面的馅料都有些改变，并随着不同地区的饮食习惯，发展出许多各具特色的吃法。例如：中国名菜北京烤鸭、牛肉斤饼等食物，都是胡饭的变形。 名留青史的北方料理，现在成了南方名菜 「貊炙」（貊，音同「莫」）是魏晋时与「羌煮」一起传入中原地区的西餐，在《盐铁论》的〈散不足〉中曾提到这道菜。据《晋书》卷27〈志第十七〉（五行上）的记载，这道菜在当时非常受欢迎，从达官贵人到贫民百姓都爱吃。但没有留下详细的料理方法。 在东汉刘熙所著的《释名》中，仅概略记录了制作方式：「全体灸之，各自以刀割，出于胡貊之为也。」（把整只羊烤熟后，用刀削着吃。是从貊族传来的。）可能因为中原地区，本来就会以「烤」的方式做菜，因此烤全羊虽然是从外族传入的菜肴，但没有特别记下它的制作方法。 在《齐民要术》的〈炙法〉一章中，详细介绍了各种不同肉类的烤法，例如：烤牛背脊、烤羊、猪、鹅、鸭等，但这些菜肴都没有特别注明是从哪里传进来的，由此可知，当时的人不会特别将这些菜当成外族的食物。 令人意外的是，现在成为广东名菜的烤乳猪，在《齐民要术》中已有相关纪录。这道历史上的北方菜，后来在北方失传，却在南方扎下了根，还成为南方的名菜流传至今。

盛世华章：一部关于中国古代官场与士大夫生活的深度剖析 书名：盛世华章：中国古代官僚体系的运作、士大夫的命运与权力场中的智慧 作者：[此处可以虚构一位历史学家的名字，例如：周牧之] --- 内容简介： 本书并非聚焦于寻常百姓的餐桌烟火，而是将目光投向了那个波澜壮阔、充满权谋与理想交织的古代官僚世界。我们深入考察了自秦汉至清末，中国数千年间中央集权体制下官僚体系的结构演变、运行逻辑及其对国家命运的深刻影响。 本书的核心在于揭示“人”在庞大制度机器中的挣扎与抉择。我们避开了对宏大战争场面的渲染，转而将笔墨集中于朝堂之上的权力博弈、地方治理的复杂生态以及士大夫阶层在政治风暴中的沉浮。 第一部分：制度的骨架——官僚体系的构建与更迭 一、秦汉的雏形与制度定型：郡县制的巩固与察举制的张力 本章详细梳理了秦朝统一后奠定的中央集权基础，特别是郡县制如何取代分封制，成为中国长治久安的制度基石。重点分析了汉代“察举”与“征辟”制度的运作机制，揭示了这种早期的人才选拔方式在初期促进地方人才上达的同时，也孕育了世家大族对政治资源的垄断。我们将通过对《汉书·百官公卿表》的细致解读，重构汉代三公九卿的职权范围与相互制衡的微妙关系。 二、魏晋南北朝的动荡与门阀的崛起 这一时期是中国政治史上充满剧变的阶段。本书将探讨九品中正制如何从初衷的公正性逐渐异化为衡量门第的工具，从而导致“上品无寒门，下品无士族”的局面。我们将分析门阀士族如何通过联姻、地域纽带与对清流玄学的掌握，形成一股强大的政治阻力，并探讨这股力量对中央集权构成的长期挑战。 三、隋唐的革新与科举的黄金时代 隋朝开创的科举制度，被誉为中国政治史上最伟大的制度创新之一。本书将详尽比对唐代科举的“明经”与“进士”科的差异、考试流程（糊名、誊录）的细节，以及其对社会阶层流动的革命性影响。我们不仅关注考中者的喜悦，更深入分析了“行卷文化”的兴起对科举公平性的潜在侵蚀，以及“外放”制度对地方官僚集团的制约作用。 四、宋代的文官政治与“制钱”的权力 宋代是中国文官政治的顶峰。本书重点阐述宋代如何通过“重文抑武”的基本国策，彻底改变了军事贵族与文官集团之间的权力平衡。我们将深入剖析宋代特有的“通判”制度对地方长官权力的分割，以及“知制诰”、“参知政事”等关键职位的政治能量。尤其关注范仲淹的“庆历新政”中，官员考核与俸禄制度的改革尝试，揭示了宋代官僚体系在精细化管理方面的成就与局限。 五、明清的集权强化与内阁、军机处的角力 明清两代，皇权达到了前所未有的集中。本书详细描绘了明代“废丞相”后，内阁大学士如何在皇帝与六部之间扮演“票拟”的关键角色。我们对清代军机处的设立及其高效运作机制进行细致的结构分析，论证其如何成为绕开传统官僚体系、实现皇帝独断的枢纽机构。对于“词臣”这一特殊群体，本书探讨了他们如何通过掌握文书起草权，在权力结构中获得超越实权的地位。 第二部分：士大夫的困境——理想、现实与道德的抉择 一、入仕的阶梯：士人的道德准备与“修齐治平” 本书探讨了古代士人（士大夫阶层）从青少年时期开始接受的儒家教育，即“修身、齐家、治国、平天下”的完整政治伦理观。我们分析了《论语》《孟子》等经典如何塑造了官员的政治良知，以及“义利之辨”在他们日常决策中的核心地位。 二、权力场中的生存智慧：结党与自保 古代官场并非只有清流，更有错综复杂的派系斗争。本书辨析了不同历史时期中，官僚集团结党营私的形态——从汉末的“党锢之祸”到唐代的“牛李党争”。我们分析了正直官员如何在高压环境下维护自己的政治立场，以及“弃官而归”的退隐哲学，如何成为一种无奈的自我保护机制。 三、外放的挑战：地方治理的困境与“父母官”的责任 对于绝大多数官员而言，其政治生涯主要在地方度过。本书详述了地方官员在赈灾、水利、盐铁专卖和司法审判中面临的巨大压力。我们将探讨“循吏”与“能吏”的不同治事风格，以及他们如何在中央的考核指标与地方的实际需求之间寻求平衡点，揭示了“清廉”在资源匮乏的边远地区往往难以持续的残酷现实。 四、被架空的艺术：幕僚、清客与权力的边缘 并非所有权力都体现在正式的官职上。本书开辟专章讨论了“幕府”制度的历史作用，分析了张居正的幕僚冯保、李善长对朱元璋的影响力等案例。幕僚作为官员的智囊团，他们往往能在不承担正式责任的情况下影响决策，是古代权力运作中不可或缺的隐形力量。 结语：千年更迭中的不变人性 本书的最终目的，是理解中国古代官僚体制的复杂性与韧性。它展示了制度设计者们（君主与改革者）试图以理性框架约束人性的努力，以及身处权力中心的人们，在忠君、为民、自保这三重矛盾中做出的艰难抉择。通过对这些历史细节的挖掘，我们得以洞察一个庞大而精密的权力机器是如何运转，以及它如何塑造了整个中华民族的历史进程与文化性格。这部作品，是对中国政治智慧与人性幽微之处的严肃探寻。

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这本书的装帧和设计真是让人眼前一亮，那种带着旧时光质感的封面，摸上去很有年代感，仿佛能透过纸张闻到历史的味道。内页的排版也十分考究，文字间距和字体选择都让人阅读起来非常舒服，没有那种生硬的学术感。我特别喜欢作者在某些关键历史节点配上的插图和手绘地图，那些画面不仅仅是简单的装饰，更是对文字内容的有力补充，让抽象的历史概念变得具体可感。比如讲到某一个朝代的饮食变迁时，书里会穿插一些当时的生活场景图，比如市井叫卖、宫廷宴饮，一下子就把人带入了那个时代的环境中。而且，这本书的用纸质量很高，翻阅起来很有分量，感觉作者和出版社在制作这本书上确实下足了功夫，完全配得上它所承载的内容深度，摆在书架上也是一道风景线。

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这本书的学术严谨性毋庸置疑，但它的伟大之处在于，它成功地找到了“学术性”与“大众化”之间的完美平衡点。我能感受到作者在每一个论断背后都做了扎实的研究，引用了大量的原始文献和考古发现，确保了观点的可靠性。然而，他使用的语言却非常贴近生活，没有过多的晦涩术语，即便是涉及复杂的社会经济学概念，也能通过生动的比喻和日常化的例子进行阐释。这种处理方式，极大地降低了阅读门槛，让原本可能只属于专业领域的内容，变得触手可及，成功地将严肃的历史研究，转化成了一种大众可以享受的文化产品，体现了作者深厚的功底和人文关怀。

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我发现这本书在细节的打磨上做到了极致，这种极致体现在对历史细节的尊重和挖掘上。作者似乎拥有一种近乎偏执的探索精神，他总能从一个不起眼的角落发现一个能点亮整个历史场景的微小线索。比如，书中对某一时期货币体系的变迁描述，并非简单罗列，而是通过记录一次市场交易的细节，来展示货币信任度的波动。这种“以小见大”的手法，使得历史不再是宏大叙事下的冰冷数字，而是充满了烟火气的真实生活切片。这种对“微观历史”的关注，让整本书充满了生命力和真实感，读完后，我感觉自己不仅仅是了解了历史的“是什么”，更理解了历史的“为什么会是这样”。

评分☆☆☆☆☆

这本书最吸引我的地方，在于它打破了传统历史叙事的刻板印象。作者的文笔极其流畅，带着一种说书人的韵味，能把枯燥的史料讲得活色生香。读起来完全没有那种“上课”的感觉，更像是听一位博学又风趣的长辈，在娓娓道来那些尘封已久的往事。他不仅仅是罗列事实，更擅长挖掘事件背后的逻辑和人性的挣扎，使得每一个历史人物和每一个重大决策都变得有血有肉。我尤其欣赏作者那种批判性的思维，他不会盲目地歌颂或贬低，而是尝试从多方角度去剖析历史事件的复杂性，让人在阅读的过程中不断地进行深度思考，而不是被动接受既定的结论。这种娓娓道来的叙事节奏，让人爱不释手，恨不得一口气读完。

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这本书的知识密度虽然很高，但作者的讲解方式却异常清晰，层次分明。他对历史脉络的梳理，就像是给复杂事物画了一个极其精妙的导览图，让人很容易就能抓住核心要点。比如，在探讨不同地域文化对某一类食材影响的段落，作者会非常细致地追溯其源头、演变路径，再结合当时的社会结构和地理环境进行交叉印证，逻辑链条严丝合缝。对于一些关键的历史转折点，作者还会用小标题或引言的方式进行提炼，加深读者的印象。这种结构化的写作，使得即便是对于历史不太熟悉的读者，也能轻松跟上作者的思路，不会感到迷失在浩如烟海的史料之中。