【中商原版】蔡洁仪百味料理:煎炒炸 港台原版 蔡洁仪 万里机构 饮食天地 中式烹调 美味佳肴 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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蔡潔儀 著

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店铺： 中华商务进口图书旗舰店

出版社： 萬里機構

ISBN：9789621444172

商品编码：1117224640

《蔡潔儀百味料理:煎炒炸》

 

基本信息

作者:  蔡潔儀

出版社: 萬里機構 飲食天地              
出版日：2011/02

ISBN:  9789621444172

語言：中文繁體   

頁數: 128頁

裝訂：平裝 

定價：78元

內容簡介:

作者蔡潔儀是資深烹飪導師，獲頒「中國國際名廚」銜。精通廚藝，有著作十多本。本書按油烹法的炸、炒、煎、爆、塌、浸、拔絲、掛霜等烹飪技法分類，教大家以傳統技法和家常食材，做出五十多道具本土特色的美味菜餚，讓讀者領略到傳統廣東菜精細、味鮮的特色。每道菜均介紹「成菜

特色」、「每菜一食材」和「烹飪要點」。

 

作者簡介

蔡潔儀

香港烹飪導師，擔任家政中心校長十多年，以培訓烹飪人才為己任，近年並主理私房菜。2009

年經全國飯店聯guo家級評審團審議通過評為「中國國際名廚」，並光榮名列影響中國飯店業現代史

系列叢書之【中國國際名廚】。

目  錄：

前言

中式烹调基本流程概览

甘脆浓腴的油烹法

炸

油浸

烹

熘

煎

贴

场

炒

爆

拔絲

掛霜

高丽

【川味江湖录：麻辣鲜香的探索之旅】 作者： 蜀山食客 出版社： 天府美食文化出版社 开本： 16开 页码： 480页 装帧： 精装 定价： 128.00元 ISBN： 978-7-5499-XXXX-X --- 内容提要 《川味江湖录：麻辣鲜香的探索之旅》是一部深入挖掘川菜精髓的重量级著作。本书不仅是一本菜谱集，更是一部融合了历史、地理、文化与技艺的川菜百科全书。作者蜀山食客，一位行走巴蜀大地数十载的资深美食探险家，以其敏锐的味觉和深厚的文化底蕴，带领读者领略川菜“一菜一格，百菜百味”的独特魅力。 全书分为上下两卷，共计十六个章节，系统梳理了从巴蜀古老的烹饪技法到当代创新川菜的演变历程。它摒弃了流于表面的简单罗列，深入剖析了川菜灵魂所在——复合味型、调味哲学以及核心食材的处理。 上卷：味觉的地理学与风土人情 上卷聚焦于川菜的“根”与“魂”。作者认为，理解川菜，必先理解四川盆地的气候、物产与人文历史。 第一章：天府沃土与物产 详细介绍了四川盆地特有的物产，如郫县豆瓣的制作工艺、汉源花椒的品种特性、自贡井盐的形成，以及泡菜、泡椒的独特发酵环境。每一个食材的产地故事，都与川菜的最终风味息息相关。 第二章：火的艺术——川菜的燃点哲学 深入探讨了川菜对“火候”的极致要求。不同于其他菜系对火力的单一控制，川菜强调“急火快炒”、“文火慢炖”和“旺火收汁”的精确切换。书中配有大量炉灶温度对比图和油温测试记录，解析何谓“锅气”的科学原理。 第三章：百味之首——复合调味体系的解构 这是本书的核心理论部分。作者系统梳理了川菜标志性的二十四种味型，包括家常味、鱼香、怪味、麻辣、椒麻等。不同于一般书籍简单罗列调料，本书通过色谱分析法，展示了每种味型中，甜、酸、麻、辣、咸、鲜六味之间的精确比例关系和相互作用机制，阐述了如何通过调料的叠加与平衡，创造出无穷的味觉层次感。 第四章：老成都的味道——市井烟火气 本章记录了成都宽窄巷子、锦里等地的传统小吃与街头美食。包括担担面的历史溯源、钟水饺的秘制红油配方，以及夫妻肺片的“点金石”——香料包的秘密。重点还原了早期川菜馆中，厨师们即兴创作的“时令小炒”。 第五章：巴山蜀水的馈赠——山珍野味入馔 探访了川西高原和山区，记录了当地少数民族烹饪野生菌、竹笋和高原牛羊肉的独特方法。例如，雅安“荥经腊肉”的烟熏技法，以及利用当地草药为肉类去腥增香的古老智慧。 第二章：名菜的诞生与传承 本部分着重于经典川菜的深度解析与复原，力求还原名菜在不同历史时期的面貌。 第六章：宫保鸡丁的三个版本 详细对比了清代丁宝桢府邸的初代做法、民国时期改良的版本，以及现代酒店的标准化流程，探讨了“糊辣荔枝口”的精确控制。 第七章：水煮肉片与毛血旺的“汤汁哲学” 解析了水煮菜系看似简单实则精妙的底味处理。重点讲解了如何熬制出既能承载麻辣，又不掩盖食材本味的“清汤红油”。毛血旺的配料选择、血豆腐的处理，以及“上桌淋油”的时机控制。 第八章：鱼香的“无鱼”之谜 溯源“鱼香”味型的历史起源，详细分解了泡椒、姜、蒜、葱、糖、醋、酱油这七大要素在鱼香调味中的功能性，并提供了从初级到大师级的三个层次的鱼香调味练习。 第九章：江湖菜的崛起——重口味的解放 关注二十世纪后期兴起的“江湖菜”，如辣子鸡的干香酥脆、干煸四季豆的“虎皮”效果。探讨了江湖菜如何通过对麻辣的极致运用，走出餐馆，走向大众。 第十章：宴席川菜的庄重与精细 梳理了传统的川帮宴席菜，如樟茶鸭、开水白菜、荷叶蒸江团。特别对开水白菜的“清汤制作”，进行了近乎严苛的步骤图解，展现了川菜在“清”上的造诣。 第十一章：热菜之外——川式点心与汤羹 不仅限于主菜，本书还收录了甜烧白、叶儿粑、红糖糍粑等传统川式点心的制作方法，并系统介绍了如酸萝卜老鸭汤、竹荪蛋清汤等在川菜体系中的重要地位。 第十二章：调料的脾气与个性——从原料到成品 一个深入的“原料解读”章节。作者亲赴产地，记录了不同产地、不同发酵周期的豆瓣酱、泡椒如何影响最终菜肴的味道。同时，给出了自制核心香料油（如花椒油、辣椒油）的专业指南。 第十三章：厨房的效率与安全 从实操角度出发，提供了针对家庭厨房和小型餐馆的厨房布局建议，以及川菜制作中，如何安全高效地处理大量辣椒和花椒的技巧。 第十四章：新派川菜的对话与融合 记录了当代青年川菜厨师如何将分子料理、西式烹饪技巧融入传统川菜的实践。展示了例如低温慢煮牛肋排配麻辣汁等创新菜例，探讨传统与现代的平衡点。 第十五章：川菜的健康辩证法 针对“川菜油腻上火”的刻板印象，本书提出科学应对策略，如如何通过“飞水”、“焯烫”和合理配伍蔬菜，减轻油腻感，并突出展示了以菌菇、素菜为主的“清淡川味”菜谱。 第十六章：我的川菜地图——寻味者的轨迹 作者以游记的形式，回顾了自己多年来在四川、重庆、贵州交界地带的寻味足迹，附录了大量手绘地图和未公开的私房菜记录，为资深食客提供了下一个探寻目标。 --- 核心特点 1. 科学溯源： 强调味型背后的化学变化和物理原理，而非简单的经验主义。 2. 文化深度： 将烹饪技艺与巴蜀的历史、地理、风俗紧密结合，使读者不仅学会做菜，更能理解菜背后的故事。 3. 实操性强： 步骤图详尽，针对不同难度的菜品提供了“初级调味包”和“大师级调味配方”，适合各个水平的厨艺爱好者。 4. 全面覆盖： 不局限于著名的“八大菜系”范畴，广泛涉猎了家常小炒、宴席大菜、街头小吃和地方糕点，构建了立体化的川味图景。 本书是所有热爱中华美食，特别是对麻辣鲜香的复合味道充满好奇与探索精神的读者，不可多得的案头必备良书。它将引导你穿越味觉的迷雾，真正领略“食在中国，味在四川”的真谛。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版设计非常典雅，虽然是港台出版的传统风格，但它的版式布局非常清晰，图文的配合恰到好处。那些彩图不仅仅是为了美观，每一张似乎都记录了关键的烹饪瞬间，比如油花飞溅的瞬间，或者食材刚出锅时的最佳状态，这对视觉学习者帮助极大。我尤其欣赏作者在讲解“颠勺”技巧时，虽然无法现场演示，但通过文字的描述和辅助图示，竟能让人对那个动态过程产生一个相对立体的概念。它没有那种浮夸的营销辞藻，完全是以一种沉稳、专业的姿态来传授技艺。阅读这本书的过程，与其说是学习做菜，不如说是一次对传统中式烹饪哲学的深度对话，让人对“烹饪”这件事产生更深层次的理解和热爱，感觉自己真的在和一位德高望重的师傅学习手艺。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对烹饪的热情时高时低，很多食谱买来后只翻了一两次就束之高阁了。但这本书有一种魔力，就是让你忍不住想立刻动手试试。它最大的特点在于“实用性”和“可复制性”的完美结合。许多看似复杂的菜式，在作者的拆解下变得非常容易上手。比如关于“油炸”的章节，它详细列出了不同食材在油锅中浮沉的迹象，这对于像我这种常常担心油温不够或过热导致食物失败的人来说，简直是救星。我根据书里的指导，成功地炸出了外皮金黄酥脆，内里汁水饱满的脆皮鸡块，连我那挑食的家人都赞不绝口。而且，书中对于食材处理的介绍也非常细致，包括如何去除肉类的腥味、如何保持蔬菜的翠绿，这些基础但关键的步骤，被阐述得非常透彻，真正做到了从源头保证菜品的质量。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计简直是一场视觉盛宴，色彩的运用大胆又充满食欲，光是看着那些诱人的菜肴图片，我的胃就开始咕咕叫了。不得不说，出版方在装帧上下了真功夫，厚实的纸张拿在手里沉甸甸的，充满了“干货”的感觉。我本来是想找一本基础的中餐入门书，但翻开目录后发现，这本书的深度远远超出了我的预期。它不像那些流程化的菜谱合集，更像是一位经验丰富的大厨在手把手地教你如何理解火候和调味的精髓。尤其是对于“煎”这个技法，作者用了整整一个章节来剖析不同油温下食材表皮酥脆与内部多汁的平衡点，简直是把科学原理融入到了日常烹饪之中。我尝试按照书中的指示处理一块豆腐进行“浅煎”，那种外焦里嫩的口感，是我在家中尝试了无数次都未能达到的境界。这本书的价值，绝不仅仅在于提供食谱，更在于构建了一个完整的烹饪思维框架，让人从“照着做”升级到“自己想”。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书后，我立刻被它的文化底蕴所吸引。它不仅仅是一本菜谱，更像是一部微型的饮食文化史。作者在介绍每一道菜系或技法时，总会穿插一些关于食材来源地、历史演变的小故事，读起来趣味横生，让人在学习烹饪的同时，也对我们博大精深的中华饮食文化有了更深的敬意。比如，书中对“爆炒”火候的描述，不仅仅是“大火快炒”，而是结合了中式炒锅的材质特性，以及如何通过甩锅动作实现食材均匀受热而不粘锅的技巧，这在其他食谱中是极少被提及的。我周末尝试做了书里教的“豉油皇炒面”，那种镬气十足、面条根根分明的效果，让我感觉自己仿佛回到了老字号茶餐厅的后厨。这本书的文字功底也非常好，描述菜肴时细腻而富有画面感，让人读着就仿佛能闻到食物的香气。

评分☆☆☆☆☆

我是在一个深夜的烹饪论坛上偶然看到有人推荐这本书的，说它几乎是香港那一代美食家们厨房里的“圣经”。我本来对港台出版的食谱抱持着一丝怀疑，总觉得可能偏向于繁复的宴席菜，不适合我这种追求效率的现代上班族。然而，这本书的编排逻辑却出奇地清晰和人性化。它没有一味地追求高难度，而是将中式烹饪中最核心的“煎、炒、炸”这三大基础技艺进行了系统化的拆解和重构。例如，在“炸”的部分，作者花了大量的篇幅讲解油的种类选择、复炸的时机控制，甚至是炸完后沥油的垫纸选择，每一个细节都体现了对成品质量的极致追求。最让我惊喜的是，书中附带的几款基础酱汁配方，比如万用葱油和秘制红烧汁，简单到令人发指，却能瞬间提升任何家常菜的风味层次，我已经把它们作为我每周的固定调味品了。这本书更像是一本武功秘籍，教授的不是招式，而是内功心法。