Anthony Bourdain's Les Halles Cookbook: Classic Bistro Cooking [平裝] pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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Anthony Bourdain（安東尼·伯爾頓） 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 法國菜
• 比斯特羅
• 美食
• Anthony Bourdain
• Les Halles
• 食譜
• 廚房
• 平裝本
• 經典菜肴

齣版社： Bloomsbury Publishing

ISBN：9780747580126

商品編碼：19031125

包裝：平裝

齣版時間：2006-09-04

用紙：膠版紙

頁數：304

正文語種：英文

商品尺寸：23.37x17.78x3.05cm;0.91kg

內容簡介

No one writes about food or cooking quite like Anthony Bourdain. In his books Kitchen Confidential and A Cook’s Tour, Bourdain captivated readers all over the world with his gritty, action-packed tales of the kitchen. Now he brings his inimitable style and energy to Anthony Bourdain’s Les Halles Cookbook.

It features over a hundred mouth watering recipes from lobster bisque to cassoulet, and from boeuf bourguignon to crème brûlée, all from Anthony’s own restaurant, the Brasserie Les Halles in New York. Also including Anthony’s words of wisdom and general principles, this is guaranteed to be as much a good read as a guide to cooking up a storm in the kitchen.

作者簡介

Anthony Bourdain is the author of the bestselling Kitchen Confidential, Typhoid Mary, and A Cook's Tour, which was turned into a successful series by the same name for the Food Network. His fiction includes The Bobby Gold Stories, Bone in the Throat and Gone Bamboo. He is the executive chef at Brasserie Les Halles in New York City.

精彩書評

"In a style partaking of Hunter S. Thompson, Iggy Pop and a little Jonathan Swift, Bourdain gleefully rips through the scenery to reveal private backstage horrors ... the guy is hysterical'."
--New York Times Book Review

"Bawdy, bolshie, and bursting with energy, celebrity chef Bourdain throws open the doors of every kitchen he's ever worked in to leave the reader peering nervously in through clouds of steam."
--Daily Mail

"How very different from our own dear Delia."
--Mail on Sunday

"Voracious, visceral, obsessed and orally fixated, Bourdain writes like a sardonic, articulate demon. He talks like a blend of Scorsese and Tarantino and dishes the dirt on the restaurant trade with scurrilous flair."
--Big Issue

前言/序言

巴黎的靈魂：一本書的旅程 這本書，並非關於那些米其林星光熠熠的精緻餐盤，也與那些晦澀難懂的分子料理理論無關。它是一封寫給巴黎核心——那些喧囂、煙火氣十足，卻又散發著不朽魅力的傳統小館子的情書。它講述的是那些建立在紮實烹飪基礎之上，用最尋常卻又最能觸動人心的食材，烹飪齣的經典法式風味。 想象一下，清晨時分的巴黎，空氣中彌漫著剛齣爐的羊角麵包的黃油香氣，以及濃鬱咖啡的醇厚味道。我們此刻置身於一個充滿故事的角落，那裏的牆壁被歲月的煙熏熏得泛著溫暖的光澤，桌布或許有些許汙漬，但那恰恰是無數次歡笑、爭論和美食邂逅的印記。這本書，正是從這些場景中汲取靈感，試圖捕捉那種獨一無二的“巴黎精神”。 這本烹飪書的核心，在於對“真實”的追求。它深入挖掘瞭那些代代相傳的食譜，拒絕任何形式的妥協或簡化。這裏的每一道菜，都必須尊重食材的本味，展現齣法式烹飪中那種看似隨意卻極度嚴謹的技藝。我們談論的不是那種高高在上的法餐，而是那些在周日午餐時，能夠讓一傢人圍坐一起，共享簡單而豐盛快樂的食物。 從市場到餐桌：食材的至高哲學 在法式烹飪中，食材的品質永遠是起點，也是終點。這本書花瞭大量篇幅來闡述如何挑選和對待那些基礎的原料。它教導讀者，即便是最簡單的土豆、洋蔥或一塊牛腩，也蘊含著無限的可能性。 例如，關於製作經典的法式洋蔥湯，書中不會僅僅給齣一個配料錶。它會詳細解析不同種類洋蔥（黃洋蔥、紅洋蔥）在慢燉過程中風味演變的過程，強調焦糖化反應的每一個微妙階段。如何通過精準的火候控製，將洋蔥的酸澀轉化為深邃的甜美，這是第一步的哲學。而頂部的麵包和奶酪，則要求選用特定硬度和風味的法棍和格魯耶爾（Gruyère），以確保在焗烤時，麵包能夠完美吸收湯汁，奶酪則能形成那層誘人的、金黃色的“熔岩帽”。 對於肉類的處理，這本書展現瞭極大的尊重。比如紅酒燉牛肉（Boeuf Bourguignon），它不僅僅是把牛肉和紅酒放在一起燉煮。書中會細緻地指導如何將牛肉塊煎至完美的焦糖外殼，這是鎖住肉汁的關鍵。選擇哪種勃艮第紅酒，以及如何根據肉塊的大小和所需的燉煮時間來調整液體量，都體現瞭經驗的積纍。作者強調，慢燉不是偷懶，而是一種對時間的投資，讓肉質縴維在酒精和芳香蔬菜的溫柔包裹下，緩慢地分解、釋放齣無與倫比的深度風味。 比佐斯特（Bistro）的靈魂：那些不可或缺的經典 比佐斯特（Bistro）是巴黎餐飲文化的基石，它們提供的是紮實、溫暖、可靠的食物。這本書精選瞭一係列最具代錶性的比佐斯特菜肴，每道菜都經過瞭多年的實踐檢驗。 比如，關於蛋類料理。一道完美的煎蛋（Œuf au Plat）看似簡單，卻最考驗廚師對火候的掌控力。蛋清需要完全凝固，邊緣略帶酥脆的蕾絲花邊，而蛋黃則必須保持流動的狀態，隨時準備與一小撮海鹽和黑鬍椒混閤，成為天然的醬汁。書中會用近乎苛刻的篇幅來描述如何達到這種“不偏不倚”的完美狀態。 再比如法式香腸（Saucisse de Toulouse）的烹飪。它可能隻是搭配土豆泥或豆子，但關鍵在於香腸本身的質地和風味平衡。作者會引導讀者去理解不同香料（如丁香、肉豆蔻）在豬肉餡料中的作用，以及如何通過“油封”或低溫慢煮的方式，讓香腸的油脂充分釋放，包裹住瘦肉部分，使其口感既不乾柴，又充滿汁水。 醬汁的秘密：法式烹飪的骨架 如果說食材是血肉，那麼醬汁就是法式烹飪的骨架和靈魂。這本書沒有迴避製作那些需要時間的經典母醬——比如貝夏梅爾（Béchamel）、西班牙（Espagnole）或荷蘭（Hollandaise）。它將這些看似復雜的技藝分解成可以理解的步驟。 製作完美的白醬（Sauce Velouté），關鍵在於對“麵糊”（Roux）的控製。麵粉和黃油的比例必須精確，加熱的程度決定瞭最終醬汁的顔色和風味——從淺金色的“白麵糊”到深棕色的“棕色麵糊”，每一種都需要搭配不同的高湯（雞高湯或牛高湯）纔能成就最終的美味。書中強調，真正的醬汁，是通過耐心和精確的乳化過程纔能誕生的，它應該能夠均勻地附著在食物錶麵，而不是稀稀拉拉地流走。 即便是簡單的調味汁，比如用於牛排或韃靼牛肉的香草黃油（Beurre Maître d'Hôtel），其成功的秘訣在於黃油的溫度和香草（歐芹、細香蔥）的切割精度。黃油需要軟化到剛好可以攪拌的程度，香草的顆粒需要細小到與黃油完美融閤，這樣纔能在熱牛排的錶麵融化，釋放齣清新的芳香，而不是留下粗糙的草本殘渣。 不隻是食譜：一種生活態度的體現 這本書的魅力遠超於廚房操作指南。它更像是一位經驗老到的巴黎人，在嚮遠方的朋友傳授如何真正地享受生活。它教導的不僅僅是如何做菜，更是如何以一種更慢、更專注的方式對待食物。 例如，在處理甜點部分，它不會推薦那些需要專業模具的復雜結構。它傾嚮於那些質樸的、帶有傢庭氣息的甜點。比如，一個簡單的“蘋果塔”（Tarte Tatin），其精髓在於焦糖化的過程。蘋果必須在黃油和糖的混閤物中，被長時間的低溫加熱，直到它們完全軟化，並形成深琥珀色的、略帶苦澀的焦糖層。最後翻轉過來時，那層焦糖必須如同琉璃般覆蓋在每一片蘋果上。這其中的耐心，纔是成功的關鍵。 這本書所描繪的場景，是關於友誼、傢庭和慶祝生命中小小勝利的場所。它鼓勵讀者，在快節奏的生活中，為自己留齣時間，去慢燉一鍋湯，去仔細地烤一塊麵包。它所推崇的，是一種根植於土地、尊重傳統的烹飪哲學，這種哲學穿越瞭時間的洪流，至今仍在巴黎的街頭巷尾，散發著誘人的光芒。它是一份邀請，邀請你進入一個不追求浮華，隻追求極緻美味的傳統美食世界。

評分☆☆☆☆☆

這本“安東尼·波登的《小巴黎市場食譜：經典小酒館烹飪》”的封麵設計就帶著一種老派的、不加修飾的魅力，那種在昏黃燈光下泛著油光和煙火氣的氣息撲麵而來。我翻開它的時候，立刻就能感受到波登那種特有的、近乎於一種哲學思辨的烹飪態度。他寫的不僅僅是食譜，更像是一份份關於食物與生活的宣言。我記得其中一個章節，他詳細描述瞭如何製作一份完美的法式洋蔥湯——那種對細節的執著，簡直到瞭偏執的地步。比如，他會花上大段篇幅去解釋焦糖化洋蔥時火候的微妙變化，以及不同種類牛肉高湯帶來的層次感差異。這讓我意識到，在他看來，即便是最基礎的“小酒館”菜肴，也絕不是可以敷衍瞭事的快餐。每一次嘗試跟著他的步驟來做，都會發現自己對“簡單”二字有瞭全新的理解，原來好的“簡單”背後，需要付齣如此多的心力去打磨。這書的排版很實用，不像有些華而不實的烹飪書，它更像是一個在後廚拿著磨損的筆記本給你傳授秘籍的導師，直截瞭當，毫無保留。我尤其欣賞他對於食材選擇的強調，那種對本地化、時令性的尊重，讓人在現代超市裏也能找到迴歸傳統味道的路徑。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構安排非常巧妙，它沒有按照傳統食譜書那種先開胃菜、再主菜的刻闆順序來排列，而是似乎更貼閤波登在真實後廚裏的工作流程和他的心境起伏。你會在某個瞬間，從一道濃鬱的燉菜旁邊，跳躍到一份極簡的沙拉配方，這種跳躍感，恰恰反映瞭小酒館的日常：快速應變，靈活多變。我特彆喜歡書中對一些經典醬汁的詳盡解析，比如他如何看待蛋黃醬（Mayonnaise）的乳化過程，以及如何用基礎的高湯來搭建起整套法餐風味的基礎骨架。對我來說，這些“內功心法”遠比那些花哨的擺盤技巧來得重要。這本書的價值，就在於它拆解瞭法式烹飪的神話，讓那些看起來高高在上的技巧變得可以觸及、可以理解。它告訴你，秘訣不在於昂貴稀有的食材，而在於對基本功的日復一日的打磨，以及對“味道”最本真的尊重。讀完這本書，你會覺得自己的烹飪“詞匯量”猛增，理解瞭很多隱藏在法式菜單背後的邏輯。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我最初買這本書是衝著波登這個名字去的，我對他的美食旅行紀錄片情有獨鍾，那種粗糲、真實又帶著人文關懷的視角深深吸引著我。這本書自然也延續瞭這種風格，但它更側重於實操性。我不是一個專業廚師，傢裏的廚房空間也有限，但我發現即便是麵對那些聽起來很“法式”的復雜菜式，波登的文字總能將人從望而生畏的念頭中拉迴來。他的敘述方式非常“口語化”，仿佛他正站在你身邊，一邊幫你控製著鍋裏的黃油，一邊跟你抱怨著某個供應商的牛肉質量不夠好。這種代入感極強，閱讀過程就像是在參與一場私人烹飪課。我嘗試瞭幾道他推薦的“下班後快手菜”，比如一道簡單的香腸配土豆泥，但波登用他對“土豆泥”的定義——必須是黃油和奶油的狂歡——徹底顛覆瞭我過去對這道菜的認知。它不再是澱粉的填充物，而是一種極具滿足感的介質。這本書的魅力在於，它讓你相信，即便是最樸實的食材，通過正確的對待，也能迸發齣驚人的能量。

評分☆☆☆☆☆

作為一本“經典小酒館烹飪”的指南，這本書最讓我震撼的是它對“靈魂”二字的捕捉。波登對那些常年浸淫在小酒館環境中的廚師們懷有深厚的敬意，他筆下的食譜充滿瞭對這種環境的緻敬。它們通常分量十足，旨在填飽那些辛苦工作的胃，而不是追求那種精緻到需要用鑷子夾取的擺盤藝術。我嘗試復刻瞭一道他關於“牛排配黑鬍椒醬”的配方，那種醬汁的濃鬱度和鬍椒的辛辣感，完全是為配上一大口紅酒而生的。這本書的語言風格帶著一種近乎於挑釁的坦誠，它不試圖美化烹飪的艱辛，反而讓你直麵油煙、高強度操作和對完美口感的永恒追求。它更像是一本叛逆者指南，教你如何在既定的規則內，做齣最真實、最有力量的味道。這種態度，在我讀過的眾多烹飪書中，是獨一無二的，它教會我，真正的美食是需要“勇氣”去烹飪和去品嘗的。

評分☆☆☆☆☆

閱讀這本書的體驗，就像是坐上瞭一趟前往巴黎深巷的時光列車，把那些過度商業化、矯揉造作的米其林光環都拋在瞭腦後。它專注於“Les Halles”，那個曾經的巴黎中央市場，象徵著新鮮、活力和最紮實的食材供應。書中的每一頁都透露著一股對傳統歐洲烹飪哲學的捍衛。我注意到，波登在描述每道菜時，都會穿插一些關於食材産地或者曆史典故的片段，這極大地豐富瞭我的閱讀體驗，讓我不僅僅是在學習“怎麼做”，更是在瞭解“為什麼這麼做”。比如，關於某些內髒類食材的處理，他展現齣的那種毫不避諱的直接，反而讓人感到一種久違的真實感。這本書無疑是為那些厭倦瞭花哨技巧，渴望掌握核心烹飪技藝的食客準備的。它要求你投入時間，需要你學習如何去“感受”而不是僅僅“測量”，這對於想要真正提升自己廚房技能的業餘愛好者來說，是無價之寶。