Anthony Bourdain's Les Halles Cookbook: Classic Bistro Cooking [平装] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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Anthony Bourdain（安东尼·伯尔顿） 著

图书标签:

• 烹饪
• 法国菜
• 比斯特罗
• 美食
• Anthony Bourdain
• Les Halles
• 食谱
• 厨房
• 平装本
• 经典菜肴

出版社： Bloomsbury Publishing

ISBN：9780747580126

商品编码：19031125

包装：平装

出版时间：2006-09-04

用纸：胶版纸

页数：304

正文语种：英文

商品尺寸：23.37x17.78x3.05cm;0.91kg

内容简介

No one writes about food or cooking quite like Anthony Bourdain. In his books Kitchen Confidential and A Cook’s Tour, Bourdain captivated readers all over the world with his gritty, action-packed tales of the kitchen. Now he brings his inimitable style and energy to Anthony Bourdain’s Les Halles Cookbook.

It features over a hundred mouth watering recipes from lobster bisque to cassoulet, and from boeuf bourguignon to crème brûlée, all from Anthony’s own restaurant, the Brasserie Les Halles in New York. Also including Anthony’s words of wisdom and general principles, this is guaranteed to be as much a good read as a guide to cooking up a storm in the kitchen.

作者简介

Anthony Bourdain is the author of the bestselling Kitchen Confidential, Typhoid Mary, and A Cook's Tour, which was turned into a successful series by the same name for the Food Network. His fiction includes The Bobby Gold Stories, Bone in the Throat and Gone Bamboo. He is the executive chef at Brasserie Les Halles in New York City.

精彩书评

"In a style partaking of Hunter S. Thompson, Iggy Pop and a little Jonathan Swift, Bourdain gleefully rips through the scenery to reveal private backstage horrors ... the guy is hysterical'."
--New York Times Book Review

"Bawdy, bolshie, and bursting with energy, celebrity chef Bourdain throws open the doors of every kitchen he's ever worked in to leave the reader peering nervously in through clouds of steam."
--Daily Mail

"How very different from our own dear Delia."
--Mail on Sunday

"Voracious, visceral, obsessed and orally fixated, Bourdain writes like a sardonic, articulate demon. He talks like a blend of Scorsese and Tarantino and dishes the dirt on the restaurant trade with scurrilous flair."
--Big Issue

前言/序言

巴黎的灵魂：一本书的旅程 这本书，并非关于那些米其林星光熠熠的精致餐盘，也与那些晦涩难懂的分子料理理论无关。它是一封写给巴黎核心——那些喧嚣、烟火气十足，却又散发着不朽魅力的传统小馆子的情书。它讲述的是那些建立在扎实烹饪基础之上，用最寻常却又最能触动人心的食材，烹饪出的经典法式风味。 想象一下，清晨时分的巴黎，空气中弥漫着刚出炉的羊角面包的黄油香气，以及浓郁咖啡的醇厚味道。我们此刻置身于一个充满故事的角落，那里的墙壁被岁月的烟熏熏得泛着温暖的光泽，桌布或许有些许污渍，但那恰恰是无数次欢笑、争论和美食邂逅的印记。这本书，正是从这些场景中汲取灵感，试图捕捉那种独一无二的“巴黎精神”。 这本烹饪书的核心，在于对“真实”的追求。它深入挖掘了那些代代相传的食谱，拒绝任何形式的妥协或简化。这里的每一道菜，都必须尊重食材的本味，展现出法式烹饪中那种看似随意却极度严谨的技艺。我们谈论的不是那种高高在上的法餐，而是那些在周日午餐时，能够让一家人围坐一起，共享简单而丰盛快乐的食物。 从市场到餐桌：食材的至高哲学 在法式烹饪中，食材的品质永远是起点，也是终点。这本书花了大量篇幅来阐述如何挑选和对待那些基础的原料。它教导读者，即便是最简单的土豆、洋葱或一块牛腩，也蕴含着无限的可能性。 例如，关于制作经典的法式洋葱汤，书中不会仅仅给出一个配料表。它会详细解析不同种类洋葱（黄洋葱、红洋葱）在慢炖过程中风味演变的过程，强调焦糖化反应的每一个微妙阶段。如何通过精准的火候控制，将洋葱的酸涩转化为深邃的甜美，这是第一步的哲学。而顶部的面包和奶酪，则要求选用特定硬度和风味的法棍和格鲁耶尔（Gruyère），以确保在焗烤时，面包能够完美吸收汤汁，奶酪则能形成那层诱人的、金黄色的“熔岩帽”。 对于肉类的处理，这本书展现了极大的尊重。比如红酒炖牛肉（Boeuf Bourguignon），它不仅仅是把牛肉和红酒放在一起炖煮。书中会细致地指导如何将牛肉块煎至完美的焦糖外壳，这是锁住肉汁的关键。选择哪种勃艮第红酒，以及如何根据肉块的大小和所需的炖煮时间来调整液体量，都体现了经验的积累。作者强调，慢炖不是偷懒，而是一种对时间的投资，让肉质纤维在酒精和芳香蔬菜的温柔包裹下，缓慢地分解、释放出无与伦比的深度风味。 比佐斯特（Bistro）的灵魂：那些不可或缺的经典 比佐斯特（Bistro）是巴黎餐饮文化的基石，它们提供的是扎实、温暖、可靠的食物。这本书精选了一系列最具代表性的比佐斯特菜肴，每道菜都经过了多年的实践检验。 比如，关于蛋类料理。一道完美的煎蛋（Œuf au Plat）看似简单，却最考验厨师对火候的掌控力。蛋清需要完全凝固，边缘略带酥脆的蕾丝花边，而蛋黄则必须保持流动的状态，随时准备与一小撮海盐和黑胡椒混合，成为天然的酱汁。书中会用近乎苛刻的篇幅来描述如何达到这种“不偏不倚”的完美状态。 再比如法式香肠（Saucisse de Toulouse）的烹饪。它可能只是搭配土豆泥或豆子，但关键在于香肠本身的质地和风味平衡。作者会引导读者去理解不同香料（如丁香、肉豆蔻）在猪肉馅料中的作用，以及如何通过“油封”或低温慢煮的方式，让香肠的油脂充分释放，包裹住瘦肉部分，使其口感既不干柴，又充满汁水。 酱汁的秘密：法式烹饪的骨架 如果说食材是血肉，那么酱汁就是法式烹饪的骨架和灵魂。这本书没有回避制作那些需要时间的经典母酱——比如贝夏梅尔（Béchamel）、西班牙（Espagnole）或荷兰（Hollandaise）。它将这些看似复杂的技艺分解成可以理解的步骤。 制作完美的白酱（Sauce Velouté），关键在于对“面糊”（Roux）的控制。面粉和黄油的比例必须精确，加热的程度决定了最终酱汁的颜色和风味——从浅金色的“白面糊”到深棕色的“棕色面糊”，每一种都需要搭配不同的高汤（鸡高汤或牛高汤）才能成就最终的美味。书中强调，真正的酱汁，是通过耐心和精确的乳化过程才能诞生的，它应该能够均匀地附着在食物表面，而不是稀稀拉拉地流走。 即便是简单的调味汁，比如用于牛排或鞑靼牛肉的香草黄油（Beurre Maître d'Hôtel），其成功的秘诀在于黄油的温度和香草（欧芹、细香葱）的切割精度。黄油需要软化到刚好可以搅拌的程度，香草的颗粒需要细小到与黄油完美融合，这样才能在热牛排的表面融化，释放出清新的芳香，而不是留下粗糙的草本残渣。 不只是食谱：一种生活态度的体现 这本书的魅力远超于厨房操作指南。它更像是一位经验老到的巴黎人，在向远方的朋友传授如何真正地享受生活。它教导的不仅仅是如何做菜，更是如何以一种更慢、更专注的方式对待食物。 例如，在处理甜点部分，它不会推荐那些需要专业模具的复杂结构。它倾向于那些质朴的、带有家庭气息的甜点。比如，一个简单的“苹果塔”（Tarte Tatin），其精髓在于焦糖化的过程。苹果必须在黄油和糖的混合物中，被长时间的低温加热，直到它们完全软化，并形成深琥珀色的、略带苦涩的焦糖层。最后翻转过来时，那层焦糖必须如同琉璃般覆盖在每一片苹果上。这其中的耐心，才是成功的关键。 这本书所描绘的场景，是关于友谊、家庭和庆祝生命中小小胜利的场所。它鼓励读者，在快节奏的生活中，为自己留出时间，去慢炖一锅汤，去仔细地烤一块面包。它所推崇的，是一种根植于土地、尊重传统的烹饪哲学，这种哲学穿越了时间的洪流，至今仍在巴黎的街头巷尾，散发着诱人的光芒。它是一份邀请，邀请你进入一个不追求浮华，只追求极致美味的传统美食世界。

评分☆☆☆☆☆

阅读这本书的体验，就像是坐上了一趟前往巴黎深巷的时光列车，把那些过度商业化、矫揉造作的米其林光环都抛在了脑后。它专注于“Les Halles”，那个曾经的巴黎中央市场，象征着新鲜、活力和最扎实的食材供应。书中的每一页都透露着一股对传统欧洲烹饪哲学的捍卫。我注意到，波登在描述每道菜时，都会穿插一些关于食材产地或者历史典故的片段，这极大地丰富了我的阅读体验，让我不仅仅是在学习“怎么做”，更是在了解“为什么这么做”。比如，关于某些内脏类食材的处理，他展现出的那种毫不避讳的直接，反而让人感到一种久违的真实感。这本书无疑是为那些厌倦了花哨技巧，渴望掌握核心烹饪技艺的食客准备的。它要求你投入时间，需要你学习如何去“感受”而不是仅仅“测量”，这对于想要真正提升自己厨房技能的业余爱好者来说，是无价之宝。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我最初买这本书是冲着波登这个名字去的，我对他的美食旅行纪录片情有独钟，那种粗粝、真实又带着人文关怀的视角深深吸引着我。这本书自然也延续了这种风格，但它更侧重于实操性。我不是一个专业厨师，家里的厨房空间也有限，但我发现即便是面对那些听起来很“法式”的复杂菜式，波登的文字总能将人从望而生畏的念头中拉回来。他的叙述方式非常“口语化”，仿佛他正站在你身边，一边帮你控制着锅里的黄油，一边跟你抱怨着某个供应商的牛肉质量不够好。这种代入感极强，阅读过程就像是在参与一场私人烹饪课。我尝试了几道他推荐的“下班后快手菜”，比如一道简单的香肠配土豆泥，但波登用他对“土豆泥”的定义——必须是黄油和奶油的狂欢——彻底颠覆了我过去对这道菜的认知。它不再是淀粉的填充物，而是一种极具满足感的介质。这本书的魅力在于，它让你相信，即便是最朴实的食材，通过正确的对待，也能迸发出惊人的能量。

评分☆☆☆☆☆

这本“安东尼·波登的《小巴黎市场食谱：经典小酒馆烹饪》”的封面设计就带着一种老派的、不加修饰的魅力，那种在昏黄灯光下泛着油光和烟火气的气息扑面而来。我翻开它的时候，立刻就能感受到波登那种特有的、近乎于一种哲学思辨的烹饪态度。他写的不仅仅是食谱，更像是一份份关于食物与生活的宣言。我记得其中一个章节，他详细描述了如何制作一份完美的法式洋葱汤——那种对细节的执着，简直到了偏执的地步。比如，他会花上大段篇幅去解释焦糖化洋葱时火候的微妙变化，以及不同种类牛肉高汤带来的层次感差异。这让我意识到，在他看来，即便是最基础的“小酒馆”菜肴，也绝不是可以敷衍了事的快餐。每一次尝试跟着他的步骤来做，都会发现自己对“简单”二字有了全新的理解，原来好的“简单”背后，需要付出如此多的心力去打磨。这书的排版很实用，不像有些华而不实的烹饪书，它更像是一个在后厨拿着磨损的笔记本给你传授秘籍的导师，直截了当，毫无保留。我尤其欣赏他对于食材选择的强调，那种对本地化、时令性的尊重，让人在现代超市里也能找到回归传统味道的路径。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构安排非常巧妙，它没有按照传统食谱书那种先开胃菜、再主菜的刻板顺序来排列，而是似乎更贴合波登在真实后厨里的工作流程和他的心境起伏。你会在某个瞬间，从一道浓郁的炖菜旁边，跳跃到一份极简的沙拉配方，这种跳跃感，恰恰反映了小酒馆的日常：快速应变，灵活多变。我特别喜欢书中对一些经典酱汁的详尽解析，比如他如何看待蛋黄酱（Mayonnaise）的乳化过程，以及如何用基础的高汤来搭建起整套法餐风味的基础骨架。对我来说，这些“内功心法”远比那些花哨的摆盘技巧来得重要。这本书的价值，就在于它拆解了法式烹饪的神话，让那些看起来高高在上的技巧变得可以触及、可以理解。它告诉你，秘诀不在于昂贵稀有的食材，而在于对基本功的日复一日的打磨，以及对“味道”最本真的尊重。读完这本书，你会觉得自己的烹饪“词汇量”猛增，理解了很多隐藏在法式菜单背后的逻辑。

评分☆☆☆☆☆

作为一本“经典小酒馆烹饪”的指南，这本书最让我震撼的是它对“灵魂”二字的捕捉。波登对那些常年浸淫在小酒馆环境中的厨师们怀有深厚的敬意，他笔下的食谱充满了对这种环境的致敬。它们通常分量十足，旨在填饱那些辛苦工作的胃，而不是追求那种精致到需要用镊子夹取的摆盘艺术。我尝试复刻了一道他关于“牛排配黑胡椒酱”的配方，那种酱汁的浓郁度和胡椒的辛辣感，完全是为配上一大口红酒而生的。这本书的语言风格带着一种近乎于挑衅的坦诚，它不试图美化烹饪的艰辛，反而让你直面油烟、高强度操作和对完美口感的永恒追求。它更像是一本叛逆者指南，教你如何在既定的规则内，做出最真实、最有力量的味道。这种态度，在我读过的众多烹饪书中，是独一无二的，它教会我，真正的美食是需要“勇气”去烹饪和去品尝的。