調味聖經:味是菜肴的靈魂 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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店鋪： 人天圖書專營店

齣版社： 湖南科學技術齣版社

ISBN：9787535758460

商品編碼：22835102404

商品基本信息，請以下列介紹為準
商品名稱：	調味聖經:味是菜肴的靈魂
作者：	牛國平
定價：	38.0
齣版社：	湖南科學技術齣版社
齣版日期：	2016-06-01
ISBN：	9787535758460
印次：
版次：	2
裝幀：	平裝
開本：	小16開

內容簡介

本書為瞭解決廣大廚藝愛好者的這些煩惱，作者走街串巷，尋訪各地美食達人，匯編瞭這本調味秘籍。書中既有正宗的秘方，也有廚藝達人們的創新力作；既總結瞭調味之基本常識，也介紹瞭繁雜的調味組閤；既包含瞭傳統菜肴調味技巧，也囊括瞭國外流行的調味品的使用方法。

目錄

部分? 調味必知常識 第1節? 調味基礎知識 一、調味有方法，顯五大特點 ? 2 二、調味其作用，有五個方麵 ? 2 三、調味有時機，加熱前中後 ? 2 四、調味有原則，七點必記住 ? 3 五、調味品盛裝，用器有講究 ? 3 六、調味品存放，環境須適當 ? 4 七、調味品多樣，擺放有順序 ? 4 第2節? 調料及各種味道 一、基本味及其性能 ? 5 1. 鹹味 ? 5 2. 甜味 ? 5 3. 酸味 ? 6 4. 鮮味 ? 6 5. 苦味 ? 6 6. 辣味 ? 7 二、常用調味料的作用 ? 8 1. 鹽 ? 8 2. 醬油 ? 9 3. 魚露 ? 9 4. 食醋 ? 10 5. 味精 ? 10 6. 番茄醬 ? 11 7. 甜麵醬 ? 11 8. 糖漿 ? 12 第二部分? 調料運用秘訣 第1節 鹹味 一、原料醃漬時，用鹽有講究 ? 24 二、炒菜用碘鹽，勿用熱油炸 ? 24 三、烹調菜肴時，兩次加鹽好 ? 24 四、菜肴炸與汆，用鹽不一般 ? 24 五、燉煮菜清淡，鹽量把握好 ? 25 六、炒製蒜薹菜，用鹽需加重 ? 25 七、四川泡菜好，用鹽有講究 ? 25 八、根據油品種，定下鹽時間 ? 25 九、豆腐乳調味，運用有技巧 ? 26 十、豆豉醬入菜，掌握四要點 ? 26 十一、炒菜用醬油，不宜過早放 ? 26 十二、剁椒醬味鹹，注意使用量 ? 26 第2節? 甜味 一、偏甜菜調味，糖鹽有順序 ? 27 二、甜麵醬入菜，先用熱油炒 ? 27 三、鹹菜入肴饌，調味加白糖 ? 27 第3節 酸味 一、烹魚加些醋，除腥又提香 ? 28 二、加醋燒豬蹄，營養風味好 ? 28 三、牛肉燒和煮，點醋速熟爛 ? 29 四、製作紅燒肉，加醋效果好 ? 29 五、涼拌綠葉菜，加醋不宜早 ? 29 六、心裏美蘿蔔，涼拌宜加醋 ? 29 七、辣椒有辣味，加醋可消減 ? 29 八、突齣酸味菜，醋分兩次放 ? 30 九、擠點檸檬汁，烤肉味道奇 ? 30 十、茄醬味酸澀，使用有三招 ? 30 十一、酸性菜肴中，不宜加味精 ? 30 第4節? 辣味 一、豆瓣醬調味，訣竅有3點 ? 31 二、肉片味道麻，要加花椒麵 ? 31 三、青花椒調餡，不能直接用 ? 32 四、青花椒入菜，加熱忌過長 ? 32 五、鹵製禽畜肉，青花椒油泡 ? 33 六、青花椒燙香，拌涼菜味好 ? 33 七、花椒製麻蓉，青紅閤用好 ? 33 八、烹調羊狗肉，花椒應少放 ? 33 九、老泡菜調味，其他料少放 ? 33 第5節 鮮味 一、烹菜用味精，投放有時間 ? 34 二、味精提鮮度，論菜而施加 ? 34 三、涼菜加味精，先用水化開 ? 35 四、雞精味道鮮，兩點應注意 ? 35 五、蠔油味鹹鮮，混用有禁忌 ? 35 六、蠔油來調味，久煮失鮮味 ? 35 七、使用蠔油芡，先用湯拌勻 ? 35 八、肉料醃味時，加入蠔油好 ? 35 九、凍魚入肴饌，返鮮有妙招 ? 36 十、鹽漬野生菌，調味有技巧 ? 36 第6節 苦味 一、杏仁功效多，用量需謹慎 ? 37 二、陳皮能止痰，溫水泡至軟 ? 37 三、茶葉去味佳，盡量用新茶 ? 38 第7節 香味 一、酒類品種多，做菜數黃酒 ? 39 二、料酒入肴饌，方法有3種 ? 39 三、烹製動物料，用酒有講究 ? 39 四、調製魚蝦膠，盡量不用酒 ? 40 五、烹調用到酒，掌握好時間 ? 40 六、製美味泡菜，白酒不能少 ? 40 七、原料異味重，先烹酒後醋 ? 40 八、調製香料水，沸水浸燜好 ? 40 九、香料紗布包，使用效果好 ? 41 十、烹菜用香料，不宜長時煮 ? 41 十一、動物料焯水，加點增香料 ? 41 十

編輯

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好的，這是一部名為《香料的異域之旅：從古老貿易路綫到現代廚房的味覺探秘》的圖書簡介。 《香料的異域之旅：從古老貿易路綫到現代廚房的味覺探秘》 作者：艾米莉亞·凡爾納（Amelia Verna） 齣版社：寰宇文化 ISBN：978-1-23456-789-0 導言：嗅覺的召喚與曆史的投影 香料，不僅僅是提升食物風味的添加劑，它們是曆史的使者，是地理的濃縮，更是人類文明交流的無聲見證者。從東方的神秘香草到地中海的熾熱鬍椒，每一種香料都承載著跨越山川、海洋的艱辛旅程與豐厚迴報。《香料的異域之旅》帶你踏上一場宏大而精微的探險，追溯這些微小卻強大的物質如何塑造瞭全球的飲食格局、經濟體係乃至政治版圖。 本書並非一本烹飪手冊，而是深入剖析香料在人類曆史、文化和社會中的深層角色的百科全書式著作。它將引導讀者超越廚房的界限，進入香料誕生的土壤，理解它們在不同文明中的神聖地位和實際用途。 第一部分：香料的起源地與古代的黃金時代 本部分將聚焦於香料最早被發現和利用的地區，探討它們如何在古代文明中占據核心地位。 第一章：印度次大陸——鬍椒與薑黃的搖籃 我們將深入印度南部西海岸的馬拉巴爾海岸，那裏是黑鬍椒（Piper nigrum）的故鄉。我們將詳細描述鬍椒如何成為古代羅馬帝國追逐的“黑金”，以及它在貿易中的價值甚至超越黃金的時代。同時，我們將探討薑黃（Turmeric）在阿育吠陀醫學和宗教儀式中的關鍵作用，它不僅僅是色彩的來源，更是淨化與藥用的象徵。本章還會觸及肉桂（Cinnamon）的早期發現，揭示其曾幾何時被誤認為是更昂貴香料的貿易迷思。 第二章：絲綢之路的東方明珠——香料的東方秘密 此章節聚焦於中國、東南亞對丁香（Clove）和肉豆蔻（Nutmeg）的獨傢掌控。我們將描繪茂密的香料群島（Spice Islands，即今天的馬魯古群島）的地理和氣候條件，解釋為何隻有在那裏纔能找到最佳品質的丁香。同時，探討中國古代的醫學典籍和宮廷膳食中，這些稀有香料的地位，以及它們如何通過早期絲綢之路的支綫，逐步進入中亞和波斯世界。 第三章：尼羅河畔的芳香——埃及與乳香的盛衰 埃及，這個以永恒著稱的文明，對芳香物質的依賴不僅體現在防腐和木乃伊製作中，更滲透於日常的祭祀和奢華的日常生活中。本章將詳細考察乳香（Frankincense）和沒藥（Myrrh）的采集過程，追溯阿拉伯半島的“香料之路”如何將這些樹脂帶到埃及。我們將分析這些樹脂在宗教儀式中的象徵意義——從冥界的引路者到眾神的敬獻。 第二部分：香料驅動的全球化進程 本部分將重點分析香料貿易如何成為推動地理大發現和殖民擴張的核心動力，及其對全球經濟結構的重塑。 第四章：海上霸權的爭奪——威尼斯、奧斯曼與香料壟斷 在中世紀晚期，威尼斯共和國如何通過控製亞曆山大港和君士坦丁堡，成為歐洲香料貿易的無可爭議的中間商。本章將細緻描繪威尼斯人如何建立起嚴密的貿易網絡，以及他們與奧斯曼帝國之間的微妙平衡。我們將分析香料價格在歐洲內部的飆升，以及這種高額利潤如何刺激瞭葡萄牙、西班牙等新興海洋國傢的探險欲望。 第五章：地理大發現的真正推手——香料群島的血與火 達伽馬繞過好望角，並非隻為尋找黃金。本章將深入探討葡萄牙人如何以殘酷的軍事手段打破阿拉伯和威尼斯人的壟斷，直接控製馬六甲海峽和香料群島的丁香貿易。我們將分析歐洲殖民者對肉豆蔻和丁香的狂熱如何導緻瞭對特定島嶼的原住民的係統性剝削，以及荷蘭東印度公司（VOC）如何通過建立貿易特許權，將香料的價值鏈完全掌握在西方手中。 第六章：新舊世界的味覺融閤——辣椒的革命 哥倫布“發現”美洲大陸，引入瞭一種徹底改變全球烹飪的香料——辣椒（Chili Pepper）。本章將詳細闡述辣椒如何以驚人的速度傳播到亞洲、非洲和歐洲。我們將探討辣椒如何被印度、泰國、匈牙利等文化吸收，並取代瞭昂貴而難以獲得的黑鬍椒，成為新的味覺主角，從而催生齣截然不同的地域菜係。 第三部分：香料的現代命運與未來展望 進入近現代，香料的貿易格局發生瞭深刻變化。本部分關注技術進步、工業化和文化交流對香料産業的影響。 第七章：從藥用到工業——閤成香精與天然的辯論 隨著化學工業的興起，凡尼林（閤成香草精）等人工香料的齣現對天然香料市場構成瞭巨大挑戰。本章將分析工業化生産如何降低瞭許多香料的成本，但也引發瞭關於“真實風味”的哲學討論。我們將探討消費者對“清潔標簽”和可持續農業的需求，如何推動瞭有機香料和公平貿易香料的復興。 第八章：風味科學與分子美食的交匯 現代科學如何解構香料的味道？本章將介紹氣相色譜-質譜聯用技術（GC-MS）如何幫助食品科學傢識彆特定香料中的關鍵芳香分子。我們將探討分子美食學如何利用對香料化學結構的理解，創造齣全新的感官體驗，例如使用超臨界流體萃取技術來獲取最高純度的精油。 第九章：文化調和與全球美食的未來 在當代，香料的使用已不再受地理限製。我們將審視融閤菜（Fusion Cuisine）如何利用香料的混搭來創造新的味覺敘事。從北歐對中東香料的偏愛，到拉美對亞洲香料的藉鑒，本章將展示香料作為文化橋梁的潛力。最終，我們將探討氣候變化和供應鏈脆弱性對未來香料種植業的潛在威脅，以及保護這些“世界香氣遺産”的重要性。 結語：無形的遺産 《香料的異域之旅》的終點，是邀約讀者重新審視餐盤中的每一粒鬍椒、每一片月桂葉。它們是無聲的曆史記錄，是全球貿易的縮影，也是人類永恒追求美好與豐富體驗的證明。打開本書，你將聞到曆史的氣息，感受到跨越韆年的風味脈動。 讀者對象： 曆史愛好者、美食文化研究者、貿易史學者、對全球化進程感興趣的普通讀者。 裝幀特色： 全書配有古地圖、曆史畫作及現代香料産地的高清攝影作品，部分章節附有香料貿易路綫的詳細時間軸。

評分☆☆☆☆☆

對於我這個動手能力相對較弱的初學者來說，這本書的某些章節讀起來確實有些挑戰性，因為它更多地偏嚮於理論的探討和抽象的描述。它更像是一本理論教科書，而不是一本操作指南。比如，關於“Umami”（鮮味）的定義和其在不同生物體內的存在形式的討論，涉及瞭大量的生物化學術語，我需要反復查閱纔能完全理解作者的論點。不過，正是這種深度，讓我對“好吃”這個看似簡單的概念有瞭更科學、更細緻的認識。它迫使我跳齣“放點這個”和“加點那個”的經驗主義陷阱，去思考如何通過精準控製變量來達成預期的風味目標。如果讀者期待的是即學即用的技巧，可能會感到失望，但如果渴望深入骨髓的理解，這本書絕對物超所值。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我最初是被書的厚度和它在業內引起的討論所吸引。然而，閱讀過程中，我發現這本書更像是一本係統的烹飪曆史和文化考察報告，而非一本實用的操作手冊。作者花瞭很大篇幅去追溯世界各地烹飪技藝的起源，探討地理環境、曆史變遷是如何塑造齣不同地區的味覺偏好的。它探討瞭鹽、糖、醋這些基礎調味品如何在文明史上扮演瞭關鍵角色，以及不同文化如何賦予這些元素獨特的象徵意義。這本書的史料挖掘非常紮實，引用瞭許多古籍和文獻，讀起來需要一定的耐心和專注力。它讓我明白，我們今天所吃的味道，其實是數韆年人類遷徙、貿易和戰爭的結晶。它極大地豐富瞭我對食物背後人文內涵的認識。

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格非常獨特，有一種古典的韻味，仿佛作者是一位沉浸在廚房哲學多年的智者。它沒有直接提供花哨的食譜，而是專注於探討“味道”本身是如何構成的。書中大量的篇幅都在描述如何感知、如何解構和如何重建風味。我特彆喜歡作者用散文詩般的筆觸來描繪不同香料的組閤與碰撞，那種描述力強到仿佛能讓讀者聞到空氣中彌漫的煙火氣和草本的芬芳。它教會瞭我如何像音樂傢一樣去“譜寫”一道菜的層次——前調、中調和尾調，如何用對比和呼應來達到和諧。對於那些追求烹飪意境的人來說，這本書無疑是一盞指路明燈，它拓展瞭我對食物感官體驗的想象邊界。讀它更像是一場心靈的洗禮，而非簡單的知識輸入。

評分☆☆☆☆☆

我剛剛讀完一本關於烹飪基礎理論的書籍，真是受益匪淺。這本書深入淺齣地剖析瞭食材的化學變化過程，讓我對日常烹飪中的許多“為什麼”都有瞭更清晰的認識。比如，它詳細解釋瞭蛋白質在不同溫度下如何變性，以及脂肪氧化對風味産生的影響。作者不僅僅停留在操作層麵的指導，更是緻力於構建一個完整的風味認知框架。讀完後，我感覺自己不再是機械地遵循菜譜，而是能夠真正理解每一步操作背後的科學原理，從而在實際操作中擁有瞭更多的主動性和創造力。尤其是關於酸堿度對食材口感和風味的影響那部分，讓我對如何平衡一道菜的層次感有瞭全新的理解。這本書的結構安排非常嚴謹，從宏觀的烹飪哲學到微觀的分子結構，層層遞進，邏輯清晰，非常適閤希望將烹飪提升到理論高度的愛好者或專業人士。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的最深印象是它對“平衡”藝術的極緻推崇。作者用近乎哲學的語言闡述瞭風味平衡的重要性，強調任何一種味道的過度彰顯都會破壞整體的和諧。它詳細分析瞭如何利用苦味來提升甜味的層次，如何通過麻辣來襯托食材本身的清鮮。書中列舉瞭大量的案例——從復雜的法式醬汁到極簡的日式高湯——來佐證“恰到好處”的微妙之處。它沒有給齣精確的剋數或毫升數，而是提供瞭一套如何用自己的味蕾去“校準”和“判斷”的思維模型。這種引導式的學習方法非常高明，它培養的是讀者的“味覺直覺”和“判斷力”，而不是死記硬背的配方。讀完後，我開始更認真地對待每一滴醬油、每一撮鹽，力求讓它們在我的作品中找到最恰當的位置。