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出版社： 湖南科学技术出版社

ISBN：9787535758460

商品编码：22835102404

商品基本信息，请以下列介绍为准
商品名称：	调味圣经:味是菜肴的灵魂
作者：	牛国平
定价：	38.0
出版社：	湖南科学技术出版社
出版日期：	2016-06-01
ISBN：	9787535758460
印次：
版次：	2
装帧：	平装
开本：	小16开

内容简介

本书为了解决广大厨艺爱好者的这些烦恼，作者走街串巷，寻访各地美食达人，汇编了这本调味秘籍。书中既有正宗的秘方，也有厨艺达人们的创新力作；既总结了调味之基本常识，也介绍了繁杂的调味组合；既包含了传统菜肴调味技巧，也囊括了国外流行的调味品的使用方法。

目录

部分? 调味必知常识 第1节? 调味基础知识 一、调味有方法，显五大特点 ? 2 二、调味其作用，有五个方面 ? 2 三、调味有时机，加热前中后 ? 2 四、调味有原则，七点必记住 ? 3 五、调味品盛装，用器有讲究 ? 3 六、调味品存放，环境须适当 ? 4 七、调味品多样，摆放有顺序 ? 4 第2节? 调料及各种味道 一、基本味及其性能 ? 5 1. 咸味 ? 5 2. 甜味 ? 5 3. 酸味 ? 6 4. 鲜味 ? 6 5. 苦味 ? 6 6. 辣味 ? 7 二、常用调味料的作用 ? 8 1. 盐 ? 8 2. 酱油 ? 9 3. 鱼露 ? 9 4. 食醋 ? 10 5. 味精 ? 10 6. 番茄酱 ? 11 7. 甜面酱 ? 11 8. 糖浆 ? 12 第二部分? 调料运用秘诀 第1节 咸味 一、原料腌渍时，用盐有讲究 ? 24 二、炒菜用碘盐，勿用热油炸 ? 24 三、烹调菜肴时，两次加盐好 ? 24 四、菜肴炸与汆，用盐不一般 ? 24 五、炖煮菜清淡，盐量把握好 ? 25 六、炒制蒜薹菜，用盐需加重 ? 25 七、四川泡菜好，用盐有讲究 ? 25 八、根据油品种，定下盐时间 ? 25 九、豆腐乳调味，运用有技巧 ? 26 十、豆豉酱入菜，掌握四要点 ? 26 十一、炒菜用酱油，不宜过早放 ? 26 十二、剁椒酱味咸，注意使用量 ? 26 第2节? 甜味 一、偏甜菜调味，糖盐有顺序 ? 27 二、甜面酱入菜，先用热油炒 ? 27 三、咸菜入肴馔，调味加白糖 ? 27 第3节 酸味 一、烹鱼加些醋，除腥又提香 ? 28 二、加醋烧猪蹄，营养风味好 ? 28 三、牛肉烧和煮，点醋速熟烂 ? 29 四、制作红烧肉，加醋效果好 ? 29 五、凉拌绿叶菜，加醋不宜早 ? 29 六、心里美萝卜，凉拌宜加醋 ? 29 七、辣椒有辣味，加醋可消减 ? 29 八、突出酸味菜，醋分两次放 ? 30 九、挤点柠檬汁，烤肉味道奇 ? 30 十、茄酱味酸涩，使用有三招 ? 30 十一、酸性菜肴中，不宜加味精 ? 30 第4节? 辣味 一、豆瓣酱调味，诀窍有3点 ? 31 二、肉片味道麻，要加花椒面 ? 31 三、青花椒调馅，不能直接用 ? 32 四、青花椒入菜，加热忌过长 ? 32 五、卤制禽畜肉，青花椒油泡 ? 33 六、青花椒烫香，拌凉菜味好 ? 33 七、花椒制麻蓉，青红合用好 ? 33 八、烹调羊狗肉，花椒应少放 ? 33 九、老泡菜调味，其他料少放 ? 33 第5节 鲜味 一、烹菜用味精，投放有时间 ? 34 二、味精提鲜度，论菜而施加 ? 34 三、凉菜加味精，先用水化开 ? 35 四、鸡精味道鲜，两点应注意 ? 35 五、蚝油味咸鲜，混用有禁忌 ? 35 六、蚝油来调味，久煮失鲜味 ? 35 七、使用蚝油芡，先用汤拌匀 ? 35 八、肉料腌味时，加入蚝油好 ? 35 九、冻鱼入肴馔，返鲜有妙招 ? 36 十、盐渍野生菌，调味有技巧 ? 36 第6节 苦味 一、杏仁功效多，用量需谨慎 ? 37 二、陈皮能止痰，温水泡至软 ? 37 三、茶叶去味佳，尽量用新茶 ? 38 第7节 香味 一、酒类品种多，做菜数黄酒 ? 39 二、料酒入肴馔，方法有3种 ? 39 三、烹制动物料，用酒有讲究 ? 39 四、调制鱼虾胶，尽量不用酒 ? 40 五、烹调用到酒，掌握好时间 ? 40 六、制美味泡菜，白酒不能少 ? 40 七、原料异味重，先烹酒后醋 ? 40 八、调制香料水，沸水浸焖好 ? 40 九、香料纱布包，使用效果好 ? 41 十、烹菜用香料，不宜长时煮 ? 41 十一、动物料焯水，加点增香料 ? 41 十

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好的，这是一部名为《香料的异域之旅：从古老贸易路线到现代厨房的味觉探秘》的图书简介。 《香料的异域之旅：从古老贸易路线到现代厨房的味觉探秘》 作者：艾米莉亚·凡尔纳（Amelia Verna） 出版社：寰宇文化 ISBN：978-1-23456-789-0 导言：嗅觉的召唤与历史的投影 香料，不仅仅是提升食物风味的添加剂，它们是历史的使者，是地理的浓缩，更是人类文明交流的无声见证者。从东方的神秘香草到地中海的炽热胡椒，每一种香料都承载着跨越山川、海洋的艰辛旅程与丰厚回报。《香料的异域之旅》带你踏上一场宏大而精微的探险，追溯这些微小却强大的物质如何塑造了全球的饮食格局、经济体系乃至政治版图。 本书并非一本烹饪手册，而是深入剖析香料在人类历史、文化和社会中的深层角色的百科全书式著作。它将引导读者超越厨房的界限，进入香料诞生的土壤，理解它们在不同文明中的神圣地位和实际用途。 第一部分：香料的起源地与古代的黄金时代 本部分将聚焦于香料最早被发现和利用的地区，探讨它们如何在古代文明中占据核心地位。 第一章：印度次大陆——胡椒与姜黄的摇篮 我们将深入印度南部西海岸的马拉巴尔海岸，那里是黑胡椒（Piper nigrum）的故乡。我们将详细描述胡椒如何成为古代罗马帝国追逐的“黑金”，以及它在贸易中的价值甚至超越黄金的时代。同时，我们将探讨姜黄（Turmeric）在阿育吠陀医学和宗教仪式中的关键作用，它不仅仅是色彩的来源，更是净化与药用的象征。本章还会触及肉桂（Cinnamon）的早期发现，揭示其曾几何时被误认为是更昂贵香料的贸易迷思。 第二章：丝绸之路的东方明珠——香料的东方秘密 此章节聚焦于中国、东南亚对丁香（Clove）和肉豆蔻（Nutmeg）的独家掌控。我们将描绘茂密的香料群岛（Spice Islands，即今天的马鲁古群岛）的地理和气候条件，解释为何只有在那里才能找到最佳品质的丁香。同时，探讨中国古代的医学典籍和宫廷膳食中，这些稀有香料的地位，以及它们如何通过早期丝绸之路的支线，逐步进入中亚和波斯世界。 第三章：尼罗河畔的芳香——埃及与乳香的盛衰 埃及，这个以永恒著称的文明，对芳香物质的依赖不仅体现在防腐和木乃伊制作中，更渗透于日常的祭祀和奢华的日常生活中。本章将详细考察乳香（Frankincense）和没药（Myrrh）的采集过程，追溯阿拉伯半岛的“香料之路”如何将这些树脂带到埃及。我们将分析这些树脂在宗教仪式中的象征意义——从冥界的引路者到众神的敬献。 第二部分：香料驱动的全球化进程 本部分将重点分析香料贸易如何成为推动地理大发现和殖民扩张的核心动力，及其对全球经济结构的重塑。 第四章：海上霸权的争夺——威尼斯、奥斯曼与香料垄断 在中世纪晚期，威尼斯共和国如何通过控制亚历山大港和君士坦丁堡，成为欧洲香料贸易的无可争议的中间商。本章将细致描绘威尼斯人如何建立起严密的贸易网络，以及他们与奥斯曼帝国之间的微妙平衡。我们将分析香料价格在欧洲内部的飙升，以及这种高额利润如何刺激了葡萄牙、西班牙等新兴海洋国家的探险欲望。 第五章：地理大发现的真正推手——香料群岛的血与火 达伽马绕过好望角，并非只为寻找黄金。本章将深入探讨葡萄牙人如何以残酷的军事手段打破阿拉伯和威尼斯人的垄断，直接控制马六甲海峡和香料群岛的丁香贸易。我们将分析欧洲殖民者对肉豆蔻和丁香的狂热如何导致了对特定岛屿的原住民的系统性剥削，以及荷兰东印度公司（VOC）如何通过建立贸易特许权，将香料的价值链完全掌握在西方手中。 第六章：新旧世界的味觉融合——辣椒的革命 哥伦布“发现”美洲大陆，引入了一种彻底改变全球烹饪的香料——辣椒（Chili Pepper）。本章将详细阐述辣椒如何以惊人的速度传播到亚洲、非洲和欧洲。我们将探讨辣椒如何被印度、泰国、匈牙利等文化吸收，并取代了昂贵而难以获得的黑胡椒，成为新的味觉主角，从而催生出截然不同的地域菜系。 第三部分：香料的现代命运与未来展望 进入近现代，香料的贸易格局发生了深刻变化。本部分关注技术进步、工业化和文化交流对香料产业的影响。 第七章：从药用到工业——合成香精与天然的辩论 随着化学工业的兴起，凡尼林（合成香草精）等人工香料的出现对天然香料市场构成了巨大挑战。本章将分析工业化生产如何降低了许多香料的成本，但也引发了关于“真实风味”的哲学讨论。我们将探讨消费者对“清洁标签”和可持续农业的需求，如何推动了有机香料和公平贸易香料的复兴。 第八章：风味科学与分子美食的交汇 现代科学如何解构香料的味道？本章将介绍气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）如何帮助食品科学家识别特定香料中的关键芳香分子。我们将探讨分子美食学如何利用对香料化学结构的理解，创造出全新的感官体验，例如使用超临界流体萃取技术来获取最高纯度的精油。 第九章：文化调和与全球美食的未来 在当代，香料的使用已不再受地理限制。我们将审视融合菜（Fusion Cuisine）如何利用香料的混搭来创造新的味觉叙事。从北欧对中东香料的偏爱，到拉美对亚洲香料的借鉴，本章将展示香料作为文化桥梁的潜力。最终，我们将探讨气候变化和供应链脆弱性对未来香料种植业的潜在威胁，以及保护这些“世界香气遗产”的重要性。 结语：无形的遗产 《香料的异域之旅》的终点，是邀约读者重新审视餐盘中的每一粒胡椒、每一片月桂叶。它们是无声的历史记录，是全球贸易的缩影，也是人类永恒追求美好与丰富体验的证明。打开本书，你将闻到历史的气息，感受到跨越千年的风味脉动。 读者对象： 历史爱好者、美食文化研究者、贸易史学者、对全球化进程感兴趣的普通读者。 装帧特色： 全书配有古地图、历史画作及现代香料产地的高清摄影作品，部分章节附有香料贸易路线的详细时间轴。

评分☆☆☆☆☆

对于我这个动手能力相对较弱的初学者来说，这本书的某些章节读起来确实有些挑战性，因为它更多地偏向于理论的探讨和抽象的描述。它更像是一本理论教科书，而不是一本操作指南。比如，关于“Umami”（鲜味）的定义和其在不同生物体内的存在形式的讨论，涉及了大量的生物化学术语，我需要反复查阅才能完全理解作者的论点。不过，正是这种深度，让我对“好吃”这个看似简单的概念有了更科学、更细致的认识。它迫使我跳出“放点这个”和“加点那个”的经验主义陷阱，去思考如何通过精准控制变量来达成预期的风味目标。如果读者期待的是即学即用的技巧，可能会感到失望，但如果渴望深入骨髓的理解，这本书绝对物超所值。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我最初是被书的厚度和它在业内引起的讨论所吸引。然而，阅读过程中，我发现这本书更像是一本系统的烹饪历史和文化考察报告，而非一本实用的操作手册。作者花了很大篇幅去追溯世界各地烹饪技艺的起源，探讨地理环境、历史变迁是如何塑造出不同地区的味觉偏好的。它探讨了盐、糖、醋这些基础调味品如何在文明史上扮演了关键角色，以及不同文化如何赋予这些元素独特的象征意义。这本书的史料挖掘非常扎实，引用了许多古籍和文献，读起来需要一定的耐心和专注力。它让我明白，我们今天所吃的味道，其实是数千年人类迁徙、贸易和战争的结晶。它极大地丰富了我对食物背后人文内涵的认识。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格非常独特，有一种古典的韵味，仿佛作者是一位沉浸在厨房哲学多年的智者。它没有直接提供花哨的食谱，而是专注于探讨“味道”本身是如何构成的。书中大量的篇幅都在描述如何感知、如何解构和如何重建风味。我特别喜欢作者用散文诗般的笔触来描绘不同香料的组合与碰撞，那种描述力强到仿佛能让读者闻到空气中弥漫的烟火气和草本的芬芳。它教会了我如何像音乐家一样去“谱写”一道菜的层次——前调、中调和尾调，如何用对比和呼应来达到和谐。对于那些追求烹饪意境的人来说，这本书无疑是一盏指路明灯，它拓展了我对食物感官体验的想象边界。读它更像是一场心灵的洗礼，而非简单的知识输入。

评分☆☆☆☆☆

我刚刚读完一本关于烹饪基础理论的书籍，真是受益匪浅。这本书深入浅出地剖析了食材的化学变化过程，让我对日常烹饪中的许多“为什么”都有了更清晰的认识。比如，它详细解释了蛋白质在不同温度下如何变性，以及脂肪氧化对风味产生的影响。作者不仅仅停留在操作层面的指导，更是致力于构建一个完整的风味认知框架。读完后，我感觉自己不再是机械地遵循菜谱，而是能够真正理解每一步操作背后的科学原理，从而在实际操作中拥有了更多的主动性和创造力。尤其是关于酸碱度对食材口感和风味的影响那部分，让我对如何平衡一道菜的层次感有了全新的理解。这本书的结构安排非常严谨，从宏观的烹饪哲学到微观的分子结构，层层递进，逻辑清晰，非常适合希望将烹饪提升到理论高度的爱好者或专业人士。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的最深印象是它对“平衡”艺术的极致推崇。作者用近乎哲学的语言阐述了风味平衡的重要性，强调任何一种味道的过度彰显都会破坏整体的和谐。它详细分析了如何利用苦味来提升甜味的层次，如何通过麻辣来衬托食材本身的清鲜。书中列举了大量的案例——从复杂的法式酱汁到极简的日式高汤——来佐证“恰到好处”的微妙之处。它没有给出精确的克数或毫升数，而是提供了一套如何用自己的味蕾去“校准”和“判断”的思维模型。这种引导式的学习方法非常高明，它培养的是读者的“味觉直觉”和“判断力”，而不是死记硬背的配方。读完后，我开始更认真地对待每一滴酱油、每一撮盐，力求让它们在我的作品中找到最恰当的位置。