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佛山市顺德区旅游局，佛山市顺德区厨师协会编 著

图书标签:

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• 烹饪
• 家常菜
• 地方菜
• 饮食文化
• 菜谱
• 岭南风味
• 美食攻略

店铺： 文轩网少儿专营店

出版社： 广东旅游出版社

ISBN：9787557009250

商品编码：22836853681

出版时间：2017-09-01

百味顺德 作  者:佛山市顺德区旅游局,佛山市顺德区厨师协会 编 定  价:58 出 版 社:广东旅游出版社 出版日期:2017年09月01日 页  数:233 装  帧:平装 ISBN:9787557009250 ●家宴头牌菜
●琥珀玉树鸡
●花雕焗肥鸡
●乳香骨拼芒果虾饺
●花开富贵
●八珍盐焗鸡
●麒麟猪手
●凫洲熏香鸡
●金牌鱼翅捞鸡
●凤城四杯鸡
●一品功夫鸡
●荔蓉香酥鸡
●招牌菇掌共铭
●凤眼果拌水鸭
●八珍扒大鸭
●大头华烧鹅
●花螺焗醉鹅
●和味卤香鸽
●蒜香排骨
●话梅猪手
●部分目录

内容简介

该书是由顺德区旅游局与顺德厨师协会联手打造的顺德名菜菜谱，由40多位顺德名厨推出一百多道顺德特色名菜。按菜品的性质与特色分成 “家宴头牌菜” “惹味靓河鲜”“新派顺德菜”“品牌小炒皇”“私房蒸功夫”“杂锦时蔬荟”“暖身热汤羹”“怀旧顺德味”“心头好甜点”九大部分，涵盖家禽畜、水产、汤品、小炒、点心等种类。图文并茂，步骤详尽地介绍菜品的制作方法。 佛山市顺德区旅游局,佛山市顺德区厨师协会 编 佛山市顺德区旅游局主要职能：贯彻执行国家和省、市有关旅游工作的方针政策和法律法规，起草我区旅游工作管理规章并监督实施；根据顺德区旅游资源特色和产品优势，确定本区旅游整体形象和宣传促销主题，对靠前外客源市场进行宣传推广，打造良好的顺德旅游目的地形象；负责对区内各类旅游企业实行依法管理；负责对导游的管理；等等。
佛山市顺德区厨师协会：由从事餐饮业经营、管理与烹饪技艺、餐厅服务、饮食文化、餐饮教育、烹饪理论、食品营养研究等工作的专家组成的非盈利性社会组织，旨在提高顺德厨师整体素质、发挥厨师作用、推广厨师队伍建设，为顺德厨师烹饪水平的提升和餐饮业经济发展贡献一份力量。

《岭南风物志：舌尖上的光影》 序言：一脉烟火，千年滋味 在珠江三角洲的腹地，有一方被誉为“园林之城”与“美食天堂”的热土——顺德。这片土地，不仅以其精巧的园林艺术和深厚的文化底蕴闻名遐迩，更以其独步天下的饮食文化，吸引着八方饕客的目光。然而，真正的顺德滋味，绝非仅仅停留于几道声名在外的佳肴之上。它流淌在日常的街巷烟火里，渗透在代代相传的烹饪哲学中，更折射出岭南人民对生活最本真、最热烈的热爱。 《岭南风物志：舌尖上的光影》并非简单地罗列菜谱，它是一部深入岭南腹地的地理、人文与味觉交织的史诗。本书以极其细腻的笔触，描摹了从广阔的珠三角湿地到精致的城市厨房，食物如何成为连接人与土地、历史与未来的媒介。我们不谈论具体哪一家餐厅的招牌菜，而是追溯食材的源头，探寻烹饪技艺的演变，展现顺德人“不时不食，以鲜为本”的生存智慧。 第一章：水土之馈——湿地孕育的食材哲学 顺德地处水网密布的冲积平原，水是这片土地的灵魂。本书将从地理生态的角度，解析顺德食材的独特性。我们不会聚焦于某一特定的菜肴，而是深入探讨顺德人如何与水共生，如何将这片水乡的馈赠——如珠江三角洲特有的鱼米、河鲜、以及依水而生的禽类——融入日常饮食体系。 1. 鱼米之乡的生存智慧： 顺德的水稻种植历史悠久，不同品种的米粒如何影响了粥品和甜品的基底？我们将侧重于描述水质、土壤与作物生长之间的微妙关系，例如，特定的水文条件如何赋予了当地蔬菜独特的清甜口感。 2. 河鲜的生命周期： 本章细致描绘了当地河道中季节性捕捞的各种水产，重点在于它们在被端上餐桌前所经历的生态过程。我们关注的是渔业文化本身，而非某道“招牌河鲜”的做法。例如，关于塘鱼养殖的精细化管理，以及如何根据水温变化调整喂养方式，以确保肉质的紧实与鲜美。 3. 农耕与畜牧的和谐共存： 顺德的畜牧业同样发达，本书将探讨传统农户如何实现资源循环利用，家禽和家畜如何从小规模的散养转变为具备地区特色的食材。我们关注的是养殖环境对风味形成的长远影响，而非具体部位的烹制。 第二章：时光的沉淀——技艺的流变与传承 烹饪技艺是文化的载体。本书旨在展示顺德烹饪艺术的深层逻辑——那种对火候的精准掌控、对刀工的极致要求，以及对“本味”的无限追求。这些技艺的形成，是漫长岁月中经验积累和环境压力的共同结果。 1. 火候的艺术： 顺德人对炉灶的理解，达到了近乎玄学的境界。本章将侧重于对不同燃料（柴火、煤炭、后来的燃气）对烹饪效果的影响进行历史性梳理。例如，不同火力在蒸、焗、煲等基础技法中对食材纤维的影响，这是一种对热能传导的科学探索。我们探讨的是对“镬气”现象的哲学解读，而非某道使用大火的菜肴流程。 2. 刀工的几何学： 刀工不仅仅是为了美观，更是为了保证食材在烹饪过程中受热均匀，口感一致。本书将从传统刀具的材质变迁入手，分析不同切割方式（如切丝、剞花、剁茸）背后蕴含的物理学原理，以及这如何影响了最终的咀嚼体验。 3. 调味的克制与升华： 顺德烹饪的精髓在于“不喧宾夺主”。本章将考察当地常用的基础调味料（如酱油、米酒、糖等）的地域性差异，以及厨师如何通过极少的调味，引导食客发现食材本身最纯粹的味道。这是一种对调味品在风味构成中作用的深入剖析。 第三章：生活的剧场——饮食与社区的脉络 美食从未孤立存在，它镶嵌在社会结构、节庆仪式和家庭伦理之中。本书将视角投向社区生活，观察食物如何在顺德的日常场景中发挥其社会功能。 1. 从田间到街坊： 我们将描绘传统早市的景象，记录本地居民如何在一天的开始，通过采购最新鲜的食材，建立起对社区的归属感。重点在于传统市集的交易模式、邻里之间的食材分享习惯，以及这些活动如何维持了社区的活力。 2. 宴席的符号学： 顺德的筵席文化是其社会交往的重要组成部分。本书将分析不同规格的家庭聚会、婚丧嫁娶中，食物的种类、摆盘方式以及上菜的顺序所传达的社会信息和文化寓意。我们关注的是“仪式感”的构建，而非具体菜式的菜单设计。 3. 甜品的哲学意境： 顺德的甜品（糖水）系统是其饮食文化中不可或缺的一部分。本章将探讨甜品在一天中不同时间段（如宵夜、餐后）所扮演的角色，以及它们如何平衡了岭南湿热气候下的身体需求。这些甜品背后的药食同源理念，以及它们对地方审美的影响，是本章的重点。 结语：一味不绝的乡愁 《岭南风物志：舌尖上的光影》试图构建的，是一个由水、土、人和技艺共同编织而成的立体图景。它提供了一个宏观的、充满敬意的视角，去理解岭南这片土地上，食物文化是如何深沉而坚韧地扎根于生活之中。品味顺德，需要的不仅是味蕾的敏感，更是对历史与匠心的深切体悟。每一次咀嚼，都是对这方水土最深情的致敬。

评分☆☆☆☆☆

《百味顺德》这个名字，总让我联想到一种丰富而又充满层次的体验。我一直认为，一个地方的味道，往往是其历史、文化、地理环境的综合体现。顺德，这座坐拥岭南水乡美誉的城市，其独特的气候和地理条件，孕育出了无数令人垂涎的食材，也造就了其独树一帜的烹饪风格。我好奇，书里是否会描绘出顺德人如何将河鲜的鲜美，田园的清甜，尽数融入到菜肴之中？又是否会展现出，顺德菜在不同时期，如何随着时代的变迁而演变，又如何坚守着那份最根本的“顺德味”。我期待这本书不仅仅是罗列菜谱，而是能够讲述每一个菜肴背后的故事，那些关于食材的来源，关于烹饪者的传承，关于食客的记忆。我想象着，通过翻阅这本书，我能够如同品尝一道道精心烹制的佳肴，在文字的香气中，慢慢品味顺德的独特韵味，感受那份源远流长的美食文化。

评分☆☆☆☆☆

“百味顺德”，这个名字让我不禁想起那句“食在广州，味在顺德”。我对顺德菜一直心向往之，但总觉得有些神秘，遥不可及。我希望《百味顺德》能够打破这种距离感，将顺德的美食文化，以一种贴近读者的方式呈现出来。我渴望了解，那些闻名遐迩的顺德菜，是如何一步步走到今天，它的发展脉络是怎样的？它又如何在不断变化的市场环境中，保持其独特的魅力？我特别好奇，那些看似简单的家常菜，背后究竟隐藏着怎样的智慧？是食材的选择，还是烹饪的手法？我期待这本书能够带我领略顺德美食的广博，品尝到它“百味”的精髓，让我不再仅仅是听闻，而是能够真正地“读懂”和“品味”顺德。这本书，就像一把钥匙，为我打开了通往顺德美食世界的大门。

评分☆☆☆☆☆

“百味顺德”，这个名字本身就勾起了我对顺德那份独特饮食文化的无限遐想。我一直对那些充满烟火气、有着深厚历史积淀的地域美食充满了好奇，而顺德，作为“世界美食之都”，无疑是我心中一个神秘又令人向往的目的地。每次在新闻里、在纪录片里看到那些精致的菜肴，听到食客们津津乐道的赞美，我都会忍不住想象，那是一种怎样的味蕾盛宴？书中的每一页，仿佛都承载着顺德人对食物最真挚的情感，从古法制作的招牌菜，到街头巷尾不起眼的小吃，它们不仅仅是填饱肚子的食物，更是顺德人生活方式、情感寄托的载体。我尤其好奇那些代代相传的烹饪秘诀，是怎样的匠心独运，让一份简单的食材幻化出如此多变的滋味？是火候的精准把控，还是调味的巧妙平衡？这本《百味顺德》让我有机会窥探到这一切的背后，去感受那份对味道的执着，对食材的敬畏，以及对生活的热爱。我期待着，通过这本书，能像一位真正的食客一样，走遍顺德的大街小巷，品尝那些藏匿在时光里的地道美味，用味蕾去丈量这座城市的魅力。

评分☆☆☆☆☆

我对《百味顺德》的期待，是一种对“匠心”的致敬。我知道，顺德菜的精髓，在于那份对细节的极致追求。无论是鱼生的处理，还是煲仔饭的火候，亦或是蒸点的心软糯，背后都蕴含着厨师们日复一日的磨练和对完美的执着。我希望这本书能够让我“看到”这份匠心。也许它会详细介绍某道经典菜肴的每一个步骤，分析其烹饪的关键点；也许它会采访那些经验丰富的顺德老厨师，记录下他们对美食的理解和感悟。我期待在字里行间，能够感受到那种对食材的尊重，对火候的精准把握，以及对味道的精益求精。这本书，对我来说，不仅仅是一本关于食物的书，更是一本关于“态度”的书，关于如何在平凡中创造不凡，关于如何在日复一日的劳作中，坚守一份对生活的热爱和对品质的追求。

评分☆☆☆☆☆

作为一名深度美食爱好者，我对《百味顺德》的期待，更多的是一种对“家常”与“精致”之间微妙平衡的探寻。我总觉得，真正的美食，不应只存在于高端餐厅，更应该在那些充满生活气息的寻常巷陌。顺德菜，在我看来，恰恰是这种理念的完美体现。它没有过多的花哨，却能将最平凡的食材发挥到极致，那种对食材本味的尊重，对火候的极致追求，让我深深着迷。我脑海中浮现出的，是那些清晨还在忙碌的早茶店，是午后在街边默默经营的小摊，是夜晚灯火通明的食府，它们共同构建了顺德美食的立体画卷。这本书，会不会为我揭示那些隐藏在背后，不为人知的烹饪故事？会不会让我了解，那些看似简单的菜肴，其实凝聚了多少厨师的心血与智慧？我希望它能带我深入了解顺德菜的灵魂，不仅仅是“吃”，更是“懂得”，去理解这份味道背后的文化积淀和情感传承，让我在阅读中，也能仿佛闻到那扑鼻而来的诱人香气。