泡菜制作秘籍 牛国平,周伟 湖南科技出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

牛国平，周伟 著

图书标签:

• 泡菜
• 发酵
• 腌制
• 韩国料理
• 家庭烹饪
• 美食
• 菜谱
• 传统美食
• 湖南科技出版社
• 牛国平

店铺： 南源图书专营店

出版社： 湖南科技出版社

ISBN：9787535792556

商品编码：24146813267

包装：平装-胶订

出版时间：2017-10-01

图书基本信息
图书名称	泡菜制作秘籍	作者	牛国平,周伟
定价	42.00元	出版社	湖南科技出版社
ISBN	9787535792556	出版日期	2017-10-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装-胶订
开本	16开	商品重量	0.4Kg

内容简介

泡菜一直是*常见也*受欢迎的餐前小菜，咸辣酸甜滋味全，清爽可口，开胃 下饭。冬天配火锅，夏天配清粥，都是不错的选择。 本书为泡菜爱好者介绍了近280种泡菜制作方法，书中配方里的所有食材都是 完全天然的，没有任何化学添加剂。内容通俗易懂，图文并茂，科学实用，即学即会， 每一款泡菜实例均详细列出了原料配比、制作方法、成品特点和操作贴士，哪怕是 厨房菜鸟，也能轻轻松松做出色香味形俱佳的泡菜。泡菜爱好者不容错过哦！

作者简介

牛国平等，中国烹饪协会高级会员，湖南厨委会会员。多年来一直潜心研究饮食保健。目前在一所烹饪学校担任讲师，并不时在多家美食、健康、生活类杂志发表料理专题，还曾参与编写《绝味湘菜》、《新湘菜》、《美食营养餐》、《家常美食300例》等书籍。

目录

章 家常泡菜 1 泡咸辣圆白菜 03 2 泡酸包菜 04 3 泡白菜根 05 4 泡三味包菜 06 5 香根泡白菜 07 6 泡辣白菜 08 7 北方酸白菜 09 8 干椒泡油菜 10 9 洋葱泡油菜 11 10 胡萝卜泡油菜 12 11 泡咸味空心菜秆 13 12 泡酸青菜 14 13 小米椒泡香菜 15 14 泡辣香菜 15 15 泡香菜根 16 16 泡茼蒿秆 17 17 辣椒泡茼蒿 18 18 青椒泡芥菜 18 19 泡剁椒莴笋 19 20 米椒泡莴笋 20 21 红椒泡芹菜 21 22 泡芹菜根 21 23 大蒜泡苦瓜 22 24 酱蒜泡芹菜叶 23 25 剁椒泡南瓜 23 26 泡咸味苦瓜 24 27 芹菜泡土豆条 25 28 湘式泡藕片 26 29 蒜薹泡藕条 27 30 泡辣黄瓜 27 31 香辣黄瓜卷 28 32 腐乳泡黄瓜 29 33 泡麻辣黄瓜 29 34 米椒泡莴笋 30 35 米椒泡木瓜 31 36 剁椒泡菜花 32 37 米椒泡菜花 33 38 泡辣味兰花 34 39 泡甜辣鲜蘑 35 40 剁椒泡菜花 36 …… 第二章 特色泡菜 1 辣泡黄瓜包菜 91 2 胡萝卜泡包菜 92 3 台湾爽口泡菜 93 4 泡三色圆白菜 94 5 杞枣泡圆白菜 95 6 川式泡菜帮 96 7 泡糖醋紫甘蓝 97 8 朝鲜族泡白菜 98 9 泡果味辣菜 99 10 泡麻辣油菜 100 11 泡辣味娃娃菜 101 12 泡麻辣空心菜秆 102 13 醪糟泡青菜 103 14 木耳泡香菜 104 15 葱头泡蒿秆 105 16 泡橙汁莴笋 106 17 泡糟汁莴笋 107 18 泡五香芹菜 108 19 花椒泡芹菜叶 109 20 泡酒枣酿苦瓜 110 21 果味藕丁 111 22 橙汁南瓜条 111 23 泡三味黄瓜 112 24 泡蓑衣黄瓜 113 25 酱油醋泡黄瓜 114 26 草莓酒酿泡冬瓜 114 27 话梅冬瓜 115 28 泡柠檬木瓜 116 29 泡西兰花茎 117 30 泡百香果青木瓜 117 31 泡咖喱菜花 118 32 老姜泡鲜蘑 119 33 醪糟泡鲜蘑 120 34 辣椒泡木耳 121 35 腐乳汁泡洋葱 122 36 酱醋泡辣椒 123 37 泡玫瑰蒜 123 38 泡桂花糖蒜 124 39 泡麻辣洋姜 125 40 泡甜辣蒜薹 126 41 酱油泡韭菜薹 127 42 酱油泡茭白 127 43 橙汁红花泡荸荠 128 44 酒酿泡荸荠 129 45 酱油泡豆角 130 46 咖喱泡番茄 131 47 醪糟泡茄子 131 48 泡甜辣番茄 132 49 泡酸辣心里美 133 50 泡蟹味萝卜丝 133 51 生抽泡白萝卜 134 52 醋泡白菜胡萝卜 135 53 泡三色苤蓝 136 54 泡珊瑚苤蓝 136 55 洋葱泡黄豆 137 56 花生泡青瓜 138 57 泡酸甜玉米粒 139 58 泡山椒蚕豆 139 59 泡五香毛豆 140 60 香瓜泡腐竹 141 61 醪糟泡豆腐皮 141 62 醪糟泡银芽 142 63 泡小米绿豆芽 142 64 香坛银条 143 65 香梨泡山楂 144 66 韩酱泡苹果 144 67 苹果泡胡萝卜 145 ……

编辑推荐

本书为泡菜爱好者介绍了近280种泡菜制作方法，书中配方里的所有食材都是完全天然的，没有任何化学添加剂。内容通俗易懂，图文并茂，科学实用，即学即会，每一款泡菜实例均详细列出了原料配比、制作方法、成品特点和操作贴士，哪怕是厨房菜鸟，也能轻轻松松做出色香味形俱佳的泡菜。泡菜爱好者不容错过哦！ 一本懂你的泡菜秘籍，等你开启 懂你注重身体健康，所以天然取材零添加 懂你对饮食很挑剔，所以270道*受欢迎的泡菜，挑逗你的味蕾 懂你“好吃懒做”，所以步骤分解，易学易做还美味

文摘

序言

传统工艺的传承与创新：一部关于中华美食的深度探索 《舌尖上的匠心：中国传统烹饪技艺的传承与发展》 作者：李明 著 出版社：文化艺术出版社 --- 引言：时代的脉搏与传统的坚守 在中国这片广袤的土地上，饮食文化如同历史长河般源远流长，它不仅关乎果腹，更是地域风情、家族记忆和民族精神的载体。然而，随着全球化的浪潮和生活节奏的加快，许多承载着数百年智慧的传统烹饪技艺正面临着失传的危机。 本书《舌尖上的匠心：中国传统烹饪技艺的传承与发展》，正是这样一部对中华美食精髓进行深度挖掘、系统梳理和前瞻性探讨的专著。它并非简单地罗列菜谱，而是将视角投向那些默默坚守在灶台后的“手艺人”，探究隐藏在每一道经典菜肴背后的科学原理、文化意涵和世代相传的秘诀。 第一部分：寻根溯源——失落的古代烹饪智慧 本部分聚焦于中国古代烹饪技艺的黄金时代，从先秦的“鼎食”文化到唐宋的“食尚”风潮，力求还原那些在现代厨房中几近绝迹的烹饪哲学。 第一章：火候的哲学：从“文武火”到“气感应” 传统中餐的精髓在于对“火候”的精准拿捏。本章深入剖析了古代厨师如何根据食材的特性、季节的变化以及炉灶的差异来调控火力。我们考察了《齐民要术》中关于柴火燃烧特性的记载，对比了古代陶釜、铁鏊与现代燃气灶在热传导效率上的区别。重点探讨了“文武火”的动态平衡——文火的“浸润”与武火的“爆发”如何协同作用，以达到食材内部水分与风味的完美融合。此外，还收录了数位国家级非遗传承人对“听声辨位”、“看烟识温”等经验性判断方法的口述记录，揭示了厨师与炉火之间超越科学的“气感应”。 第二章：刀工的艺术：形、味、境的统一 刀工不仅仅是食材的分割，更是烹饪美学的第一步。本章以图文并茂的方式，详细解析了“蓑衣花刀”、“荔枝花刀”以及被誉为“刀工之王”的“菊花瓣鱼”的精细流程。我们不仅关注其技巧的难度，更探讨了不同刀法对食材口感和调味汁渗透度的影响。例如，通过对比不同厚度的肉片在油炸后外酥里嫩的差异，阐明刀工对最终产品质构（Texture）的决定性作用。本章特别收录了对近代名厨关于“刀不离砧，心不离菜”心得的梳理，强调了专注力在极致刀工中的核心地位。 第三章：调味的密码：草本与矿物的平衡交响 古代调味品远比今日单一的酱油、食盐复杂。本章深入研究了古代独有的发酵技术和天然提取物。我们考察了从汉代“醯”（醋）的酿造到宋代“香糟”的制作过程，重点分析了不同产地、不同发酵程度的酱料如何形成独特的“地域味谱”。此外，本部分还专门辟出章节讨论古代药食同源的理念，解析了姜、葱、蒜等基础香料在不同典籍中被赋予的“驱寒”、“助消化”等文化及功能属性，展现了调味中蕴含的朴素中医智慧。 第二部分：地域的投影——中国八大菜系的技艺差异 中国菜系的地域性差异是其魅力所在。本部分以跨越东西南北中五大地理板块的视角，对比分析了八大菜系在基础技术上的核心分歧与共性。 第四章：北方的醇厚与南方的清鲜 本章将重点放在对“爆炒”与“煨炖”技艺的深度比较上。以鲁菜的“葱烧海参”为例，剖析其如何通过长时间的“扣汤”来提升食材的胶质和鲜味，这是北方菜系追求“醇厚”的典型代表。对比之下，粤菜中的“白灼”技法则被视为对“清鲜”的极致追求。我们通过对灼烫时间和水温的精确测量，揭示了粤菜对食材本味保持的科学依据。 第五章：西域的辛辣与东海的本味 川菜和徽菜的对比是理解中国菜系张力的关键。川菜的复杂在于其对“复合味型”的驾驭，本章详细梳理了“一菜一格，百菜百味”背后的味型谱系，并尝试对“麻、辣、烫、香”的相互作用机制进行解构。而徽菜（皖菜）则以其对山野食材的就地取材和“重油重色”的炖煮方式，展现了内陆山区的生存哲学。章节中穿插了对四川郫县豆瓣和徽州毛豆腐制作工艺的实地考察报告。 第六章：融合与革新：当代烹饪中的技术反哺 在全球化背景下，传统技艺并非一成不变。本章探讨了现代科学技术（如分子料理技术、低温慢煮Sous Vide）如何被引入传统中餐的改良。我们关注的重点是“技术对传统的增益”，而非“技术的替代”。例如，使用真空低温技术来辅助传统酱料的渗透，或利用现代分析仪器来标准化传统发酵过程中的微生物环境，确保老手艺在新时代下的稳定性和可复制性。 第三部分：人的传承——非遗保护与未来展望 技艺的生命力在于人的传承。本书的最后一部分转向社会学和人类学的角度，探讨传统烹饪技艺的保护与创新路径。 第七章：口传心授：师徒制的当代困境与价值 传统厨师的技艺大多通过“耳提面命”而非书本知识习得。本章采访了多位仍在坚守传统师徒制的餐饮世家，探讨了现代学徒制面临的挑战——时间成本高昂、年轻人接受度低等问题。我们强调了“非物质文化遗产”的认定标准，并分析了如何通过构建更具吸引力的职业教育体系来挽救这些“活态”的文化遗产。 第八章：从厨房到课堂：构建传承的知识体系 为了让传统技艺走得更远，必须将其“可译码化”。本章提出了一种将依赖经验的技艺转化为可量化、可教学的知识体系的构想。这包括建立菜肴的“风味指纹库”、绘制关键操作的“流程图谱”等。我们认为，只有当传统工艺能够被现代教育体系有效接纳时，它们才能真正融入当代社会，成为新的文化资产。 结语：重拾对食物的敬畏 《舌尖上的匠心》旨在唤醒读者对食物背后那份深厚情感和精湛技艺的敬畏之心。它是一本献给所有热爱中华美食的人的指南，引导我们不仅要品尝味道，更要理解味道的由来，并在每一次的烹饪实践中，成为传统的延续者和创新的探索者。本书相信，最好的传承，不是复制历史，而是在理解历史的基础上，用今天的双手，创造未来的经典。

评分☆☆☆☆☆

对于《泡菜制作秘籍》，牛国平、周伟两位老师的名字，我还是有所耳闻的。他们的专业背景和在食品领域的声誉，让我对这本书充满了期待。我一直觉得，要做出一流的泡菜，不仅仅是把菜往坛子里一丢，加上盐和水那么简单。里面一定蕴含着许多科学的原理和经验的积累。我希望这本书能够深入浅出地解释这些原理，比如微生物的作用、发酵过程中的化学变化，这样我就能更清楚地知道为什么这样做是对的，而不是死记硬背。我期待书中能有一些关于泡菜的“文化”介绍，了解不同地域的泡菜特色，以及泡菜在饮食文化中的地位。同时，作为一名美食爱好者，我也非常关注食材的选择。书中会不会详细介绍各种蔬菜的特性，以及如何根据蔬菜的种类来调整制作方法？例如，白菜、萝卜、辣椒，它们各自最适合的盐度和发酵时间会不会有区别？我尤其想知道，如何才能让泡菜的味道层次更丰富，除了基础的酸辣，还能有哪些变化？这本书应该能帮助我打开新的泡菜世界的大门，让我不再满足于简单的家常泡菜，而是追求更专业、更精致的制作。

评分☆☆☆☆☆

我最近对烹饪的兴趣越来越浓厚，尤其是对一些传统的美食制作方法。偶然间听说了《泡菜制作秘籍》这本书，是由牛国平、周伟老师编著，湖南科技出版社出版的。这本书之所以吸引我，是因为我一直认为泡菜的制作是一门艺术，也是一门科学。我希望这本书能为我揭示这门艺术和科学的奥秘。我期待书中能够详细介绍制作泡菜的各个环节，从食材的选择，到配料的比例，再到发酵的条件控制，每一个细节都至关重要。我特别想了解，如何才能制作出口感清脆、味道鲜美的泡菜，而不是那些容易变得软烂或者产生异味的泡菜。我希望能从书中学习到一些关于不同泡菜发酵时间、温度和盐度的最佳实践，以便我能够根据自己的口味和喜好进行调整。另外，我对一些更高级的泡菜制作技术也充满兴趣，比如如何利用不同的香料来丰富泡菜的风味，或者如何制作出一些独特的风味泡菜。我相信这本书能够为我提供丰富的信息和实用的指导，让我能够在家中也能制作出媲美专业水准的泡菜。

评分☆☆☆☆☆

最近一直想尝试自己在家做一些腌渍食品，而泡菜是我一直都很喜欢的。听说《泡菜制作秘籍》这本书，由牛国平、周伟合著，湖南科技出版社出版，评价都说很不错。我之所以对这本书感兴趣，很大程度上是因为它承诺提供“秘籍”。这让我觉得，它可能包含了一些我之前接触过的泡菜食谱里没有的、更深入的技巧。我一直对泡菜的发酵过程感到好奇，尤其是如何控制发酵的酸度和风味，让它达到最佳的口感。我希望这本书能详细讲解不同种类泡菜的制作方法，从最基础的白菜泡菜，到一些更具地方特色的泡菜，比如韩式泡菜，或者一些我未曾见过的特色泡菜。我非常期待书中能提供一些关于如何处理不同蔬菜的技巧，比如如何让泡菜更加爽脆，如何避免出现异味。而且，我希望这本书能有一些关于如何保存泡菜的建议，以及如何利用泡菜来制作更多美味的菜肴。总而言之，我希望这本书能成为我居家泡菜制作的“百科全书”，让我能够自信地做出各种美味的泡菜。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对传统美食有着浓厚兴趣的读者，我最近关注到一本名为《泡菜制作秘籍》的书，由牛国平、周伟老师撰写，湖南科技出版社发行。我对这本书的期待，更多地源于它所承诺的“秘籍”二字，这暗示着它可能包含了许多超越基础教学的深层技巧和经验。我一直觉得，制作泡菜不仅仅是遵循菜谱，更需要对食材的理解、对发酵过程的掌控，以及对风味的精准拿捏。我希望这本书能够深入地剖析这些关键点。我期待书中能提供一些关于如何选择优质原材料的建议，以及不同季节、不同产地的蔬菜在制作泡菜时可能存在的差异和应对方法。更重要的是，我希望能够学习到如何通过精细的调味和控制发酵过程，来创造出层次丰富、回味无穷的泡菜风味，而不是单一的酸辣。我希望这本书能帮助我掌握一些能够让泡菜口感更佳的诀窍，比如如何保持蔬菜的脆度，以及如何有效防止杂菌的生长。这本书对我来说，不仅仅是一本食谱，更是一个能够帮助我深入理解和掌握泡菜制作精髓的入门指南。

评分☆☆☆☆☆

最近心血来潮，想自己在家捣鼓点泡菜，毕竟市面上的总感觉少了那么点儿家常的滋味。听朋友提起过《泡菜制作秘籍》，说是牛国平、周伟老师合著的，湖南科技出版社出版的，评价一直不错。我这人吧，做什么事情都喜欢刨根问底，既然要学，就得学点扎实的。这本书我还没来得及细看，不过从书名和作者来看，应该是有两把刷子的。我尤其对“秘籍”这两个字比较感兴趣，总觉得里面藏着一些不为人知的窍门和技巧，是那种外面随便找个菜谱都学不到的精髓。我期待它能教会我如何挑选最适合做泡菜的蔬菜，不同季节的蔬菜在制作过程中是不是有什么特别要注意的地方。还有，发酵的温度、时间、水量这些关键要素，书中会不会有详细的指导？我特别想知道，怎么才能做出那种清脆爽口、酸辣得刚刚好的泡菜，而不是那种软趴趴、味道寡淡的，那可是太让人沮丧了。而且，我平时做菜都比较随性，希望这本书能给我一些系统性的指导，让我从理论到实践都能掌握得炉火纯青。