法式料理醬汁聖經SAUCES：從高湯、原汁、油醋到膠凍14類基礎知識， 225種必學醬汁 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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上杮元 勝 著

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• 法式料理
• 酱汁
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• 油醋
• 胶冻

店铺： 艺力图书专营店

出版社： 大境

ISBN：9789869213141

商品编码：24418399971

包装：精装

出版时间：2016-04-07

页数：304

正文语种：繁体中文

书名：法式料理醬汁聖經SAUCES：從高湯、原汁、油醋到膠凍14類基礎知識， 225種必學醬汁，料理人老饕們一致收藏

作者：上杮元 勝

出版：大境

语种：繁體中文

页数：304 页

装帧：精装

ISBN：9789869213141

出版日期：2016-04-07

１１位世界**主廚特別撰文推薦

師承新潮烹調米其林三星名廚Alain Chapel

集Le Duc、PIC、JAMIN、TROISGROS、Daniel、Per Se...精華

廚藝美食界必定收藏的**聖經！

? ★料理人必備：14類SAUCES精準分類速查，快速應用。

★老饕們必讀：魚貝海鮮、小牛肉、野味…，看懂米其林餐廳菜單裡沒寫的眉眉角角。

★作者四十年料理經驗，將龐雜多變的醬汁歸納出易理解好分類的品項與用途。

★什麼是dégraisser？nage？suer？ 烹調用語詳細解說

這一本教您懂得－「料理的靈魂」！

醬汁（sauce），明確來說是搭配料理的液體。從使用基本高湯或原汁為基底，以至於油醋醬汁（dressing）、美乃滋等，其所涵蓋的範圍非常廣大。在法式料理中，從前菜、魚類料理、肉類料理以至甜點，幾乎所有的盛盤上都會飾以醬汁。

料理以超乎想像快速地呈現多樣化的改變，對於新世代而言，何為基礎何為新知？應該已經無法辦別。現在已經沒有「非得如此做不可」的醬汁，或是「法式料理＝醬汁」的觀念了。但絕不能忘記的是，挑戰創新仍應踏循在基礎之上。

廚藝界的料理人，在料理與醬汁的搭配上，該如何達到美味相互加乘的效果？而非事倍功半畫舌添足？美食界的老饕們，如何看懂菜單裡傳達的，或是沒寫出來的眉眉角角？像是：

Q：哪些醬汁會使用油糊？

Q：高湯、原汁在萃取上有什麼差別？

Q：膠質對醬汁有什麼影響？如何調整以增減膠質含量？

Q：Mirepoix（調味蔬菜）只有一種組合嗎？

Q：為什麼需要除去油脂dégraiser？

Q：香料束bouquet garni為什麼不能一開始就加入？

１４類共２２５種必學醬汁！

法式料理的代名詞－SAUCES醬汁，不僅是料理的靈魂，近30年間有了很大的變革。從「餐盤的主角」轉變成為「提升食材風味的要角」。不僅是製作方法不同，連既有的形式也有所改變。

40年前的法式料理，使用油糊（roux）製作貝夏美醬（béchamel）和多明格拉斯醬（demi-glace半釉汁）的全盛時期。但在活用輕盈食材、新潮烹調（nouvelle cuisine）時代來臨時，高湯（fond）和原汁（jus）即成了主流，至今仍朝著更為輕簡的方向追求。

本書當中，大範圍地收錄了自前菜以至甜點的基本醬汁。作為料理專業人員必須熟知的經典醬汁也都確實收錄其中。

●基本高湯與原汁

●油醋系列的醬汁

●蛋黃基底醬汁

●高湯凍與膠凍

●奶油醬汁與複合奶油

●酒精基底醬汁

●基本高湯與原汁製作的醬汁（魚貝類）

●基本高湯與原汁製作的醬汁（肉類）

●經典醬汁

●其他醬汁

●甜點醬汁

本書中，帶領讀者們從高湯、原汁、油醋到膠凍，原料、製程、製作方法、應用、進一步烹調用語詳細解…等篇章，以詳細的步驟圖與醬汁照片，集作者四十年料理經驗，將龐雜多變的醬汁歸納出易理解好分類的品項與用途，**是一本必須收藏的醬汁聖經！

〔１１位世界**主廚推薦〕

上杮元先生不只是一位出色的料理人、熟知且具備各種料理的知識，讓我抱持敬意且視為重要友人的，更是他紳士風範。Le gavroche? Michel Roux

上杮元先生跨越日本與法國國界，與我們友情相連，回憶當時一起與父親間共渡的歲月。法國與日本文化之間，「隨時且緊密的相互學習，相互尊重各自所擁有的智慧及技術」，讓我深刻地感受到彼此相互的憧憬。LA MAISON PIC? Anne-Sophie Pic

對我來說，上杮元先生在日本是法國料理象徵性的存在。因為上杮元先生的人格以及對料理的追求，永無止息堪稱完美地持續著。La Pyramide? Patrick Henriroux

我們兩人四手共同在歐洲飯店的品嚐會＂美食週＂創作，這美好的經驗連同珍貴的友誼，至今仍深刻地存留在我心中。Restaurant Gill? Gilles Tournadre

我深信這本『法式料理醬汁聖經』─法式料理基礎精髓─，是上杮元先生將他由已故Alain Chapel先生所學習到的技術及知識，集大成傳授給讀者們。ALAIN CHAPEL? Philippe Jousse

此次了不起的『法式料理醬汁聖經』令人讚賞。本書勢必會成為年輕料理人的引導，同時也能讓具經驗者更為安心的一本書。Le Cerf? Michel Husser

您新書當中賦予年輕料理人的靈感，令我們不禁喝采神往。

致上無限的親愛敬意。

De Karmeliet? Geet Van Hecke

所謂醬汁，您不覺得就是完成料理盛盤時「糕點上的櫻桃（會改變整體的重要細節）」嗎？

向日本法國料理界中***的專家致上*高的敬意。

Restaurant ANDRé BARCET? Andre Barcet

我衷心地期盼您這本『法式料理醬汁聖經』的鉅著，能成功地引起更大的共鳴。

致上無限的親愛敬意。

La Mérenda? Dominique Le Stanc

經過「Alain Chapel」一起共事的數年時光，對於您的人品、靈巧以及知性深感推崇。同時覺得能您能將這些食譜加以集結成冊，發自內心地深感敬佩。Le Vivarais? Robert Duffaud

誠如大家所知，無論是多厲害的專業人員，製作醬汁是門藝術，同時也是能夠測試出自己是否具備料理才能的關鍵。

由我個人尊敬激賞的專業主廚所著作的本書，不僅是給專業料理人，也誠心地推薦給大家。

Restaurant Daniel? Jean Fran?ois Bruel

003? Introduction 前言

004? á la publication de ce livre 出版之前

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【基本高湯與原汁】

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Connaissances basiques des fonds et des jus

基本高湯與原汁的基礎知識

?

【基本高湯與原汁】小牛基本高湯

雞基本高湯

肉濃縮凍

雞濃縮凍

鴨基本高湯

珠雞基本高湯

火雞基本高湯

鴿基本高湯

白色小牛基本高湯

白色雞基本高湯

小牛清湯

雞清湯

【基本高湯與原汁】野味基本高湯

鹿基本高湯

雉雞基本高湯

野兔基本高湯

小山豬基本高湯

龍蝦基本高湯

螯蝦基本高湯

【基本高湯與原汁】蘑菇基本高湯

蔬菜基本高湯

調味蔬菜高湯

【基本高湯與原汁】魚鮮高湯

魚濃縮凍

魚鮮高湯

【基本高湯與原汁】蛤蜊高湯

馬賽魚湯用的貝類高湯

干貝高湯

【基本高湯與原汁】羔羊原汁

小牛原汁

牛肉原汁

雞原汁

珠雞原汁

鴨原汁

鴿原汁

鵪鶉原汁

兔原汁

野鴿原汁

龍蝦原汁

蘑菇原汁

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■油醋系列的醬汁

醬汁的基礎知識

【基本醬汁】基本油醋醬

巴薩米可油醋醬

雪莉酒油醋醬

添加蜂蜜的覆盆子油醋醬

松露油醋醬

法式油醋醬

咖哩油醋醬

義式油醋醬

和風油醋醬A

和風油醋醬B

紅蘿蔔風味油醋醬

法式酸辣醬

巴薩米可醬

?“Marie-Anne”酸甜醬

鮮魚醋醬

龍蝦醋醬

柑橘龍蝦油醋醬

鴨原汁油醋醬

雞肝醋醬

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■蛋黃基底醬汁

【基本醬汁】美乃滋

綠美乃滋

傑那瓦醬

歐若拉醬

咖哩美乃滋

塔塔醬

“Le Duc”的塔塔醬

雷莫拉醬

千島醬

芥末蛋黃醬

【基本醬汁】荷蘭醬

慕斯林醬

沙巴雍醬

【基本醬汁】貝亞恩斯醬

咖哩風味的貝亞恩斯醬

修隆醬

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■高湯凍與膠凍

龍蝦高湯凍

螯蝦高湯凍

鴿高湯凍

鴨高湯凍

鵝肝高湯凍

高湯凍基底的膠凍

奶油醬基底的膠凍

番茄風味奶油醬

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■奶油醬汁與複合奶油

羅勒風味奶油醬

番紅花醬汁

番紅花風味蛤蜊醬

鯷魚奶油醬

蘑菇奶油

法式紅酒奶油

【基本醬汁】蝸牛用蒜味奶油

普羅旺斯奶油

青醬奶油

鯷魚奶油

螯蝦奶油

松露奶油

添加野味肝臟的奶油

“Le Duc”的風味奶油

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【基本醬汁】白酒奶油醬

白酒醬

普衣-芙美白酒醬

香檳醬

索甸甜白酒醬

苦艾酒醬

昂蒂貝醬汁

柑橘類醬汁

蘋果酒風味奶油醬

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■酒精基底醬汁

【基本醬汁】波爾多醬

馬德拉醬

松露風味醬

芥末風味醬

波特酒醬

紅酒醬

魚貝料理紅酒醬

鴿料理用紅酒醬

紅酒龍蝦醬

盧昂風味醬

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■基本高湯與原汁製作的醬汁（魚貝類）

龍蝦醬汁

咖哩風味龍蝦醬汁

添加奶油的龍蝦醬汁

普羅旺斯風味醬汁

石斑魚的奶油醬汁

黑橄欖醬汁

魚貝類料理用綠醬汁

青海苔風味醬汁

馬賽魚湯醬汁

馬賽醬汁

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■基本高湯與原汁製作的醬汁（肉類）

大茴香醬汁

橄欖風味小牛醬汁

龍蒿風味牛肉醬汁

苦橙醬汁

橙味鴨醬汁

覆盆子風味鴨醬汁

黑醋栗風味鴨醬汁

添加葡萄的鵪鶉醬汁

添加羊肚蕈鵪鶉醬汁

辛香料風味鴿醬汁

鵝肝熬煮的松露庫利

柚子胡椒風味醬汁

辣根醬汁

鴿肉用薩米斯醬汁

山鵪鶉用薩米斯醬汁

胡椒醬汁

狩獵風味醬汁

黑醋栗風味鹿醬汁

野兔血醬汁

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■經典醬汁

【基本醬汁】貝夏美醬

莫內醬

南廸亞醬汁

蘇比斯醬汁

卡蒂娜醬汁

牡蠣醬汁

絲絨濃醬

諾曼地醬汁

休普雷姆醬

阿爾布費拉醬

亞美利凱努醬

歐利安塔魯風醬汁

添加龍蝦的紐堡醬汁

依思班紐醬汁

添加酸黃瓜的辛香醬汁

多明格拉斯醬汁（半釉醬汁）

里昂醬汁

魔鬼醬汁

羅勃醬汁

獵人風味醬汁

佩里克醬汁

夏多布里昂醬汁

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■其他醬汁

香醍醬汁

艾格雷特醬汁

大蒜蛋黃醬

魯耶醬

貝類風味魯耶醬

柚子胡椒魯耶醬

酸豆橄欖醬

酸豆橄欖慕斯

海味酸豆橄欖醬

青醬

番茄庫利

普羅旺斯風番茄醬汁

番茄醬

醋漬醬汁

洛克福醬汁

松露庫利

【基本醬汁】羅勒油

香草油

牛肝蕈油

龍蝦油

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■甜點醬汁

【基本醬汁】英式蛋奶醬

英式蛋奶醬（無鮮奶油）

橙香酒英式蛋奶醬

咖啡英式蛋奶醬

紅茶英式蛋奶醬

榛果醬汁

開心果醬汁

香檳醬汁

馬沙拉醬汁

白酒沙巴雍醬汁

柳橙沙巴雍醬汁

香料蛋糕醬汁

焦糖醬汁

鮮奶油焦糖醬汁

巧克力焦糖醬汁

鹹奶油風味醬汁

草莓醬汁

草莓庫利

紅色水果醬汁

覆盆子醬汁

熱帶水果醬汁

柳橙醬汁

葡萄柚醬汁

百里香風味青蘋果醬汁

羅勒鳳梨醬汁

含籽的覆盆子醬汁

醋栗糖漿

八角茴香凍

柑橘凍

柳橙風味香檳慕斯泡泡

蘋果白蘭地風味蘋果慕斯泡泡

【基本醬汁】巧克力醬汁

巴薩米可醬汁

煉乳醬汁

牛奶醬

杏仁白醬

椰子甜湯

水果甜湯

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296? Les ustensile pour la preparation des sauce醬汁工具介紹

298? Lexique烹調用語解說

300? La liste des sauce醬汁名稱索引

?

■料理

027? 黑醋栗風味煮牛頰肉，佐松露薯泥和炸牛蒡

043? 奶油煮雉雞胸肉佐菊苣

051? 卡布奇諾風的秋季蕈菇高湯燉蛋搭配香葉芹

059? 烤鱸魚佐香草風味的夏季蔬菜湯

064? 香煎裹以松露、蘑菇的羔羊肉佐百里香風味原汁

071? 煎培根捲鴿胸與油封鴿腿佐葛律瑞爾起司雙豆燉飯

075? 高湯燉野鴿佐柚香燴櫻島蘿蔔

113? 澆淋胡桃油醬汁的法國產嫩鴨沙拉，佐糖漬蘿蔔與鵝肝串

120? 醋漬金槍魚與有機番茄的咖哩風味沙拉

128? 煎烤鯛魚佐巴西里風味蘑菇醬與蘆筍

130? 嫩兔肉排佐貝亞恩斯醬、馬鈴薯薄片與小沙拉

139? 大理石紋的鵝肝凍派搭配高湯凍，佐醋漬春季蔬菜

145? 水煮野生鯛魚搭配魚子醬佐奶油白醬

151? 鯖魚塔佐普羅旺斯風2種醬汁

170? 煎烤腓力牛排搭波爾多醬，佐青花椰薯泥和小茴香風味紅蘿蔔

174? 香草風味的煎烤牛背里脊，搭配芥末醬佐焗烤馬鈴薯

183? 普羅旺斯風伊勢龍蝦、菠菜、番茄的法式鹹派佐龍蒿龍蝦醬汁

211? 帶骨蝦夷鹿肉排搭配胡椒醬汁佐焦糖榅桲和塊根芹泥

215? 煎烤野兔里脊佐蘋果兔血醬汁

219? 焗烤紅腳蝦義大利麵與蘑菇

247? 長崎產魚貝類的馬賽魚湯

249? 香煎鮑魚與咖哩風味的螯蝦，佐糖漬茴香球莖搭配酸豆橄欖醬與番茄醬汁

257? 醋漬酥炸竹筴魚與嫩蔬菜絲佐山椒嫩葉

262? 柑橘風味的布列塔尼龍蝦與季節蔬菜冷湯

265? 反烤焦糖蘋果塔佐兩款醬汁

275? 橙香莓果千層與香檳奶泡

289? 白巧克力輕盈乳霜與巧克力醬汁

295? 夏季水果甜湯與優格冰沙

精粹烘焙技艺：从基础到创新的完美烘焙指南 本书将带您深入探索烘焙的奥秘，提供一套系统、全面的烘焙技术与配方，旨在帮助每一位烘焙爱好者，无论是初学者还是经验丰富的从业者，都能精通从基础面包到精致法式点心的制作。我们专注于面团科学、油脂应用、糖分转化以及温度控制在烘焙中的关键作用，全面覆盖您在厨房中可能遇到的所有挑战与机遇。 第一部分：烘焙的基石——原料与科学 本部分将深入解析烘焙中使用的每一种核心原料，揭示它们如何相互作用，影响最终产品的质地和风味。 第一章：面粉的秘密——理解谷物 面粉的分类与特性： 详细介绍高筋、中筋、低筋面粉的蛋白质含量差异，以及它们如何决定面包的结构强度和蛋糕的松软度。讨论不同谷物（如黑麦、斯佩耳特小麦、荞麦）的面粉特性及其在无麸质或特殊风味烘焙中的应用。 淀粉与面筋的形成： 阐述水合作用如何激活面筋网络，以及过度揉捏对面团结构的影响。通过微观图示，解析淀粉糊化过程，解释为何烘烤温度至关重要。 预处理技术： 介绍如何通过“过筛”优化面粉的松散度，以及“面粉陈化”对吸水性的细微调节。 第二章：酵母与膨松剂的生命力 活性干酵母与新鲜酵母的转化： 详尽对比不同类型酵母的使用方法、储存条件及激活温度。 天然酵种（Sourdough Starter）的培育与维护： 提供一套完整的、可追踪的天然酵种培养日志模板，从水和面粉的比例开始，教授如何建立稳定且富有活力的酸种，并详细解释酸碱度（pH值）对风味的影响。 化学膨松剂的精确计量： 深入解析小苏打（碳酸氢钠）和泡打粉（双效/单效）的反应机制，强调酸性成分（如酪乳、蜂蜜、糖蜜）在激活它们时的重要性。 第三章：脂肪、糖与液体的平衡艺术 黄油的等级与应用： 区分发酵黄油与非发酵黄油，讲解不同乳脂含量的黄油在制作酥皮（如千层酥）和曲奇中的表现差异。重点介绍“乳化”过程，即脂肪如何将空气包裹进面糊中。 糖类的功能性： 不仅仅是甜味剂。分析蔗糖、红糖、糖粉在抑制水分、增加烘烤焦糖化（美拉德反应）及维持蛋糕湿润度方面的作用。 液体的角色： 牛奶、水、咖啡或果汁对湿度的贡献。讨论如何调整液体用量以应对不同环境湿度，避免面团过湿或过干。 第二部分：经典面包制作的精细工艺 本部分聚焦于以酵母为核心的各类面包制作，强调发酵的艺术和烘烤的技巧。 第四章：基础酵母面包的深度解析 揉面技巧与温度控制： 从手揉到厨师机的使用，指导读者识别“窗膜”状态，并提供不同面团（如高水合面团）的揉捏策略。强调揉面过程中面团温度的精确控制（理想区间：24°C-26°C）。 一次发酵与冷发酵： 详细说明温度对酵母活动速率的影响。介绍如何利用低温长时间发酵（冷藏发酵）来深化风味结构，并提供不同面包类型所需的最短冷发酵时间表。 整形与排气： 针对吐司、法棍和圆形乡村面包，提供分步图解，指导如何有效排气以获得均匀的气孔结构，以及如何使用“紧实面团外层”的技术来控制最终的膨胀。 第五章：硬壳与软芯的完美结合 法式硬皮面包（Baguette与Ciabatta）： 重点讲解“蒸汽烤制”的原理与操作。介绍在家庭烤箱中利用铸铁盘或喷水壶营造高湿度环境的技术，确保外壳酥脆，内部组织开放。 欧式甜面包与加料面包： 教授如何处理含有大量脂肪（如布里欧修）或高糖分的面团，这些面团对酵母的抑制作用，以及相应的调整发酵时间。 全麦与杂粮面包的挑战： 讲解全麦面粉中麸皮对筋度网络的破坏性，以及如何通过增加水合度或使用少量面筋粉来弥补结构损失。 第三部分：法式糕点与酥皮的精细结构 本部分着重于需要精确配比和层叠技术的甜点制作，例如酥皮、挞皮与泡芙。 第六章：酥皮的艺术——层叠的魔法 派皮（Pâte Brisée, Pâte Sucrée）的制作： 强调“冰冷”操作原则。详细对比派皮中黄油的切块大小对最终口感（酥松或酥脆）的影响。 千层酥（Puff Pastry）的折叠技术： 提供“单次折叠”和“三次折叠”的详细流程图，以及每一步之间的“冷藏松弛”时间要求，确保层间分离和完美的膨胀。 起酥油与黄油的选择： 分析在制作商业级起酥片时，使用特定起酥油的优势与局限，并提供全黄油替代方案的调整指南。 第七章：泡芙与挞类的基础结构 泡芙面团（Pâte à Choux）的煮制与糊化： 讲解“煮面糊”阶段的精确温度（约80°C），这是形成蒸汽膨胀力的关键。如何通过鸡蛋的逐渐加入达到正确的“V”字形回落状态。 挞皮的防缩技巧： 教授如何通过“盲烤”（使用烘焙豆或米）来固定挞皮底部，防止边缘回缩，以及针对不同馅料（湿性/干性）选择合适的预烤程度。 第四部分：装饰与风味提升的技术 本部分探讨烘焙成品的美学呈现与风味层次的叠加。 第八章：意式蛋白霜与法式奶油霜的稳定结构 意式蛋白霜（Italian Meringue）的制作： 详细记录糖浆的精确温度（115°C/118°C的“软球”阶段）和打发技巧，用于制作稳定、光滑且不易消泡的奶油霜。 法式、瑞士式奶油霜的制作对比： 分析不同奶油霜在稳定性和入口即化感上的区别，重点讲解如何处理加热后的蛋黄或蛋白。 第九章：天然风味剂的萃取与应用 香草荚的利用： 教导如何正确剖开香草荚，并利用浸泡法（而非简单添加）将香草的全部风味释放到牛奶或奶油中。 果干与坚果的处理： 介绍“浸泡/回火”坚果以增强其风味和脆度的技术，以及如何用烈酒或果汁预处理果干，防止它们在烘烤过程中吸收面团水分。 焦糖的深度与控制： 区分干法焦糖与湿法焦糖，教授如何通过控制颜色深浅来获得从坚果香到微苦的多种风味层次，并讲解在高温下安全处理焦糖的技巧。 本书不仅提供食谱，更旨在培养读者对烘焙科学的深刻理解，使您能够根据不同的原料和环境条件，灵活调整配方，创造出属于自己的完美烘焙作品。

评分☆☆☆☆☆

这本书的文字功底也绝对是教科书级别的。它没有使用那种过于口语化的描述，语言精准而富有条理，读起来非常顺畅，即使是涉及到一些化学变化或者食材处理的专业术语，作者也能用非常清晰易懂的方式进行解释。我最欣赏的一点是，它没有把所有事情都简化成“成功”或“失败”，而是会针对操作过程中可能出现的各种小状况，提供预判和解决方案。比如，如果高汤熬煮时间不够会怎样，或者乳化过程中油水分离了怎么办，这些细节的处理，体现了作者深厚的实战经验。这对我这种经常在厨房“翻车”的业余爱好者来说，简直是救命稻草。它让我明白，烹饪不是玄学，而是科学和艺术的结合，只要遵循正确的步骤和原理，成功率自然就会大大提高。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，对于那些只想快速做出一盘像样的法餐、对背后理论不感兴趣的读者来说，这本书的深度可能会让他们觉得有些“沉重”。它需要的不仅仅是一双愿意动手的实践之手，更需要一颗愿意去思考、去钻研的头脑。每一页的内容都充满了厚重的专业知识，没有太多轻松的“偷懒”技巧。但正是这种不妥协的态度，让它在我心中地位超然。它不是一本快餐式的食谱集，而是一套系统的学习资料。我甚至觉得，如果能把书里关于高汤制作的章节吃透，单是熬制一锅完美的高汤，就足以让你的日常炖菜水平提升好几个档次。这本书更像是一位沉默但要求严格的导师，它引导你走上精进厨艺的漫漫长路，非常适合那些追求极致风味和专业技艺的严肃烹饪爱好者。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我拿到这本书的时候，其实心里是有点忐忑的，毕竟“225种必学酱汁”这个数字听起来就很吓人，生怕自己光是看目录就要迷失方向。但是翻开内页后，我才发现作者的编排实在太巧妙了。它并不是简单地把所有酱汁堆在一起，而是很有条理地进行了分类，从最基础的高汤开始，然后是各种经典的原汁、油醋汁，甚至连比较少见的胶冻都有涉及。这种结构化的学习路径，极大地缓解了我的焦虑感。我感觉自己不是在学菜谱，而是在啃一本专业教科书，每翻过一章，都感觉自己的知识树又向外延伸了一截。而且书中的配图极其讲究，不是那种花里胡哨的摆盘，而是非常专注于酱汁本身的质地和颜色变化，细节到位，让人一看就明白这个阶段的酱汁应该是什么状态。这种视觉上的引导，对于掌握火候和浓稠度至关重要。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得非常典雅，那种沉稳的深色调，配上精致的字体，一看就知道是本“正经”的烹饪书。我刚拿到手的时候，那种厚重感就让人心里踏实，感觉里面装载着满满的干货。我个人对法餐的兴趣由来已久，但总是觉得那些复杂的酱汁像一道道难以逾越的鸿沟，让人望而却步。这本书的标题里提到的“圣经”二字，确实很贴切，它不仅仅是罗列菜谱，更像是带你从零开始，一步步构建起一个完整的法式烹饪知识体系。我特别喜欢它在开篇对基础知识的梳理，那种严谨的逻辑性，让我这个厨房新手也能很快抓住重点。它不像有些食谱那样只告诉你“加一点盐”，而是会详细解释为什么需要这个步骤，背后的原理是什么。这种深度，对于真心想学点扎实本事的读者来说，简直是太重要了。它不仅仅教会你做出一盘菜，更是让你理解了“为什么”这么做，这才是区分普通厨师和真正烹饪艺术家的关键。

评分☆☆☆☆☆

我特别留意了书中关于基础酱汁的阐述部分，比如荷兰酱和蛋黄酱的制作，这两种是法式料理中非常基础却又极其考验技巧的。这本书对乳化过程的讲解细致入微，它不仅教你怎么打发，更重要的是告诉你如何控制温度和滴加速率，达到最稳定的状态。我按照书里的方法尝试了几次，成功率明显比我以前“凭感觉”做要高得多。而且，它还延伸讲解了这些基础酱汁如何进行变化和创新，比如如何利用基础贝夏梅酱（Béchamel）衍生出摩奈酱（Mornay）等。这种由点到面、举一反三的教学方式，极大地拓宽了我的烹饪思路，让我意识到，掌握了核心的几种酱汁，就相当于拿到了开启无数法式美味大门的钥匙，那种成就感是无法用言语衡量的。