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澳大利亚鲍尔媒体编，黄燕黄晓华译 著

图书标签:

• 蛋糕装饰
• 烘焙
• 甜点
• DIY
• 食谱
• 技巧
• 裱花
• 翻糖
• 蛋糕制作
• 烘焙教程

店铺： 灌云新华书店图书专营店

出版社： 河南科学技术出版社

ISBN：9787534986383

商品编码：24425165545

包装：平装-胶订

开本：16

出版时间：2017-07-01

内容介绍
    《蛋糕装饰全书》分初级技能篇、中级技能篇、GJ技能篇，讲解了多种蛋糕和小甜品的装饰方法，并在*后介绍了8款蛋糕胚制作配方和学习蛋糕装饰应掌握的如蛋糕模的选择与使用、蛋糕托盘的选择与使用、多层蛋糕的叠放与支撑方法等基础技能、技巧知识，以及诸多实用小窍门，可作为蛋糕装饰学习者的BB用书。

关联推荐
     《蛋糕装饰全书》由易到难、循序渐进地介绍了多种蛋糕和小甜品的装饰方法，从材料准备到装饰过程都讲解的FC详细，并配以大量高清图片对操作难点进行展示，即使是烘焙新手，只要按照书中的装饰步骤一步步对蛋糕进行装饰，也能轻松制作出美丽、漂亮的蛋糕。作者在蛋糕装饰过程中的各种创意构思，更是对有一定基础的烘焙爱好者或专业人士有着宝贵的借鉴作用。赶快动起手来，打造属于自己的D一无二的作品吧！ 
目录
目 录 初级技能篇　13 压纹婚礼蛋糕饼干　14 五彩糖珠纸杯蛋糕　17 巧克力盒蛋糕　18 字母组合纸杯蛋糕　21 布朗尼和布朗蒂迷你婚礼蛋糕　22 波尔卡圆点条纹蛋糕　25 金箔马卡龙蛋糕塔　27 晶莹剔透的果冻豆小蛋糕　31 压花蕾丝纸杯蛋糕　32 红丝绒马卡龙蛋糕　34

目  录

 

初级技能篇　13

 

压纹婚礼蛋糕饼干　14

五彩糖珠纸杯蛋糕　17

巧克力盒蛋糕　18

字母组合纸杯蛋糕　21

布朗尼和布朗蒂迷你婚礼蛋糕　22

波尔卡圆点条纹蛋糕　25

金箔马卡龙蛋糕塔　27

晶莹剔透的果冻豆小蛋糕　31

压花蕾丝纸杯蛋糕　32

红丝绒马卡龙蛋糕　34

柠檬蛋白酥纸杯蛋糕　39

芒果玫瑰乳酪蛋糕　40

梦幻椰蓉奶油蛋糕　43

椰蓉荷叶边蛋糕　44

心形与蝴蝶结真爱蛋糕　47

白巧克力玫瑰印花蛋糕　48

蛋白酥云朵蛋糕　51

心形巧克力盒蛋糕　52

简单、美丽的鲜花蛋糕　57

 

 

中级技能篇　59

 

美丽绽放的绣球花纸杯蛋糕　60

秋之韵枫叶蛋糕　62

心形巧克力装饰蛋糕　65

拨浪鼓式棒棒糖蛋糕　66

春日盛开的樱花蛋糕　68

棒棒糖花朵蛋糕　72

永恒的钻石蛋糕　76

闪烁的水晶婚礼蛋糕　79

褶皱与蝴蝶结缎带蛋糕　82

21周岁成年礼庆典蛋糕　87

群蝶飞舞水晶蛋糕　90

英格兰刺绣蕾丝蛋糕　94

各式造型的绣花纽扣蛋糕　97

一口一个的方形印花蛋糕　100

杏仁风味曲奇饼干婚礼蛋糕　102

粉色与绿色搭配珍珠蛋糕　106

圣诞节雪花蛋糕　109

粉白相间的花饰蛋糕　110

淡绿色婚礼蛋糕　112

梦幻花朵婚礼蛋糕　116

圣洁的白玫瑰蛋糕　120

桃色裙边奶油蛋糕　123

雏菊花束蛋糕　126

拿铁蕾丝蛋糕　130

 

 

GJ技能篇　133

 

蝶形领结迷你蛋糕　135

棒棒糖婚礼蛋糕　138

梦幻玫瑰蛋糕　143

传统婚礼蛋糕　146

焦糖奶油泡芙塔　150

黄牡丹玫瑰蛋糕　154

绚丽的剪影蛋糕　158

婴儿礼品盒蛋糕　163

新娘马赛克方块蛋糕　166

安全扣带宝宝蛋糕　168

英式下午茶饼干　173

婴儿小靴子造型蛋糕　177

粉红盒与蝴蝶结蛋糕　180

木兰花与珍珠蛋糕　184

 

 

蛋糕装饰基础技能　187

 

蛋糕坯制作配方表　188

蛋糕模的选择与使用　204

蛋糕托盘的选择与使用　206

糖皮覆盖前的准备工作　207

甘纳许　208

多层蛋糕的叠放与支撑方法　210

成品翻糖的使用方法　212

杏仁膏的使用方法　214 

糖浆　215

奶油霜　216

蓬松的意式蛋白霜　217

皇室糖霜的制作方法　218

裱花袋和裱花嘴的制作与使用　219

巧克力的融化与使用　220 

裱花技巧示范　222

蝴蝶结制作　224

塑形膏的制作方法　225

蛋糕花纹图样　226  

烘焙所需工具　228

 

计量单位转换表　232

 

 

显示全部信息

《烘焙艺术：从入门到精通的美味秘籍》 扉页 献给所有热爱烘焙，渴望将平凡面粉与甜蜜糖霜幻化为艺术品的人们。 序言 在生活的忙碌与喧嚣中，烘焙，如同一次静谧的自我对话，一种指尖上的魔法。它不仅仅是将各种食材按照比例混合、加热，更是一种情感的表达，一种对美好事物的追求，一种为自己和亲人朋友带来惊喜与慰藉的方式。从厨房里弥漫的香甜气息，到眼前令人惊艳的成品，烘焙的过程本身就充满了治愈的力量。 《烘焙艺术：从入门到精通的美味秘籍》并非一本教你如何堆砌糖花、如何雕刻翻糖的“装饰宝典”，它是一部关于烘焙本质的探索，一次关于食材、技法与创意的深度旅行。我们相信，真正的美味，源于对基础的深刻理解，对材料的精妙运用，以及对每一个步骤的精准把握。只有扎实的基础，才能孕育出无限的创意，才能让你的烘焙作品在视觉与味觉上都达到令人称道的境界。 本书的目的，是为你揭示烘焙的内在逻辑，引导你走进一个更广阔、更自由的烘焙世界。在这里，你将学会如何选择最适合你需求的食材，理解它们在不同温度与湿度下的反应；你将掌握最核心、最实用的烘焙技法，无论是细腻的戚风蛋糕，还是酥脆的黄油饼干，你都能游刃有余；你还将激发你内在的创意潜能，学会如何将个人风格融入烘焙，创造出独一无二的味蕾享受。 我们不追求繁复的技巧，而是强调理解与应用。我们相信，每一个烘焙爱好者，无论你是初学者还是已经有一定经验，都能在这本书中找到属于自己的宝藏。让我们一起，用热爱点燃烤箱，用双手创造奇迹，用美味温暖生活。 第一章：烘焙的哲学：理解与尊重食材 在开始任何烘焙之旅前，理解你正在使用的食材至关重要。食材并非简单的原料堆砌，它们拥有自己的“语言”和“脾气”。 面粉的奥秘： 不同种类的面粉，如高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉，其蛋白质含量不同，直接影响面团的筋性和成品的口感。我们将深入探讨它们之间的差异，以及在不同烘焙品中的适用性。例如，高筋面粉富含谷蛋白，适合制作需要强韧面筋的吐司和欧包；中筋面粉用途广泛，是制作玛芬、司康等的基础；而低筋面粉则因其较低的蛋白质含量，能制作出松软细腻的蛋糕。了解面粉的吸水性也是关键，这会影响面团的湿度和最终成品的质地。 糖的角色： 糖不仅仅是甜味的来源。它影响着烘焙品的色泽（焦糖化反应）、质地（软化、保湿）、膨胀（与泡打粉等膨松剂协同作用）以及保存性。我们将区分白砂糖、细砂糖、绵白糖、糖粉、红糖、黑糖、枫糖浆、蜂蜜等不同糖类的特性，以及它们在不同配方中的作用。例如，红糖和黑糖能带来更丰富的焦糖风味和湿润的质地，而蜂蜜则具有独特的香气和保湿效果。 油脂的智慧： 黄油、植物油、猪油等，不同的油脂赋予烘焙品截然不同的风味和口感。我们将探讨黄油的乳化作用、植物油的清爽感，以及它们在酥性饼干、海绵蛋糕和磅蛋糕中的具体应用。学习如何判断黄油的软化程度（室温软化、融化），以及如何处理不同状态的油脂，是掌握烘焙的关键。 蛋的魔法： 蛋黄和蛋清，拥有不同的功能。蛋黄提供脂肪、乳化剂和风味，使成品口感更浓郁、更柔软；蛋清则可以通过打发充入空气，提供膨胀和结构。我们将讲解如何正确地分离蛋黄和蛋清，以及打发蛋清的各个阶段（湿性发泡、中性发泡、干性发泡）对成品的影响。 液体与膨松剂： 牛奶、水、咖啡、果汁等液体，以及泡打粉、小苏打、酵母等膨松剂，它们如何协同作用，为烘焙品带来蓬松的质感，这是烘焙的灵魂所在。我们将解释小苏打需要酸性物质（如酸奶、柠檬汁）来激活，而泡打粉则包含酸碱成分，遇水即反应。对于酵母，则需要理解其发酵过程中的温度和时间要求。 第二章：基础技法大揭秘：精准是美味的基石 掌握了食材的特性，接下来就是熟练运用各种基础烘焙技法。这些技法看似简单，却决定了成品的成败。 混合与搅拌： 从“切拌法”（cut-in）到“打发法”（creaming），再到“湿性混合”（wet ingredients）和“干性混合”（dry ingredients）的分别处理，每一种混合方式都有其目的。我们将详细介绍切拌法在制作酥皮派和饼干中的应用，它能将油脂切入面粉，形成层次分明的酥脆口感。而打发法则能将油脂和糖充分混合，充入空气，为蛋糕带来蓬松的结构。 打发技巧： 无论是全蛋打发（制作海绵蛋糕）、分蛋打发（制作戚风蛋糕），还是蛋白打发（制作蛋白霜），掌握其关键在于温度、速度和状态的判断。我们将提供详细的图文指导，让你学会如何判断蛋白是否打发到位，以及不同打发状态对蛋糕质地的影响。 揉面与发酵： 对于酵母类烘焙品，揉面是建立面筋网络、储存气体的重要步骤。我们将介绍手工揉面和机器揉面（厨师机）的技巧，以及如何通过“窗膜测试”来判断面团是否揉到位。发酵的温度和时间控制，是影响面包体积和风味的关键，我们将详细讲解一次发酵、二次发酵（整形后发酵）的过程。 烘烤的艺术： 烤箱的温度设置、烘烤时间、以及烤箱的受热均匀度，都需要细心观察和调整。我们将讲解不同类型蛋糕和面包的烘烤温度建议，以及如何通过观察颜色、插入竹签测试等方法来判断烘烤是否完成。同时，我们将讨论如何处理烤箱受热不均的问题，例如旋转烤盘。 冷却与脱模： 刚出炉的烘焙品，需要正确的冷却方式，才能保持其形状和口感。我们将讲解蛋糕在模具内短暂冷却后脱模，以及在晾网上完全冷却的必要性。 第三章：经典配方解析：从零开始的美味之旅 理论与实践相结合，我们将通过一系列经典配方，带领你一步步走进烘焙的世界。这些配方经过反复验证，易于操作，且口感出众。 松软的云朵：经典戚风蛋糕 我们将深入解析戚风蛋糕为何如此松软：精准的蛋白打发、温和的混合手法，以及正确的烘烤与冷却。 我们将提供多种口味的戚风蛋糕变体，如抹茶戚风、巧克力戚风，并介绍如何调整配方以适应不同环境湿度。 香浓的诱惑：经典磅蛋糕 磅蛋糕的魅力在于其扎实而湿润的口感，以及黄油与糖的完美融合。 我们将讲解“糖油打发法”的关键，以及如何通过加入各种风味剂（如柠檬皮屑、咖啡粉）来创造不同风味的磅蛋糕。 酥脆的惊喜：基础黄油饼干 学习如何控制黄油的状态，以及避免过度揉面，是制作酥脆饼干的核心。 我们将介绍多种饼干整形方法，并提供装饰饼干的简单技巧，如压花、撒糖等。 蓬松的幸福：基础酵母面包 从简单的餐包开始，逐步掌握酵母面包的制作过程：和面、发酵、整形、烘烤。 我们将介绍不同类型的面团（如含水量不同的面团），以及它们对成品口感的影响。 柔嫩的慰藉：经典玛芬与司康 这两类烘焙品通常使用“油脂分割法”（fat-cutting），制作起来快速便捷。 我们将展示如何加入水果、坚果等配料，以及如何通过调整烘烤时间来获得不同的口感。 第四章：创意延伸：解锁你的烘焙想象力 在掌握了基础知识和经典配方后，你将拥有足够的信心和能力去探索更广阔的烘焙领域。 风味的魔法： 如何巧妙地组合各种风味，例如咖啡与巧克力、柠檬与蓝莓、香草与豆蔻。我们将提供一些风味搭配的灵感，并鼓励你大胆尝试。 质地的探索： 如何通过调整食材比例、改变技法来获得不同的质地，例如更蓬松的蛋糕、更酥脆的饼干、更柔软的面包。 季节的韵味： 如何根据不同的季节和节日，选择当季的食材，创作出富有特色的烘焙品。例如，春天的草莓、夏天的桃子、秋天的南瓜、冬天的肉桂。 个性化的表达： 鼓励读者记录自己的烘焙心得，调整配方，创造属于自己的独特作品。 结语 烘焙，是一场永无止境的探索，每一次尝试，都可能带来新的惊喜。希望《烘焙艺术：从入门到精通的美味秘籍》能成为你烘焙道路上的忠实伙伴，陪伴你度过无数个充满香甜与快乐的时光。愿你的烤箱永远热烈，你的双手永远灵巧，你的味蕾永远愉悦。 后记 本书在编写过程中，得到了许多烘焙爱好者的支持与启发，感谢你们的反馈与建议。烘焙的魅力在于分享，我们期待在未来的日子里，能看到更多因本书而激发的美味创意。 附录 常见烘焙术语解释 烘焙工具清单 烘焙常用食材替换指南 常见烘焙问题解答

评分☆☆☆☆☆

作为一名家庭烘焙爱好者，我最看重的是实用性和可操作性。《蛋糕装饰全书》的名字听起来就很“全”，这让我觉得非常安心。我最怕的是那种“纸上谈兵”的书，看的时候觉得懂了，一上手就全傻眼。我希望这本书能够提供非常详细的步骤说明，最好配上大尺寸、清晰的图片，能够清楚地展示每一个操作细节。比如，如何调出正确的奶油霜硬度，如何给蛋糕体抹平整，如何避免裱花时出现气泡等等，这些基础但关键的问题，如果能有详细的解答，对我来说就是巨大的帮助。我还希望书中能介绍一些家常易得的食材和工具，不用去一些专业的烘焙商店才能买到。毕竟，我是在家里的厨房进行的烘焙，不希望为了做个蛋糕而大费周折。而且，如果这本书能提供一些关于如何保存装饰好的蛋糕的建议，那就更完美了！

评分☆☆☆☆☆

哇！终于等到这本书了！我一直梦想着能在家做出媲美专业烘焙师的蛋糕，但总觉得自己是个新手，很多步骤都搞不清楚。之前也尝试过一些教程，但要么太基础，要么太理论化，真正动手的时候还是会手忙脚乱。这次看到《蛋糕装饰全书》的介绍，简直心动不已！从书名就能感受到它涵盖的广度和深度，感觉这本书就像一个宝藏，能把我从零基础提升到高级玩家。我最期待的是书里能详细讲解各种裱花技巧，比如玫瑰花、牡丹花、叶子这些基础又重要的花形，希望它能有清晰的步骤图，甚至是一些视频链接（虽然我知道书里不太可能，但美好的愿望总是有滴！）。还有，对于一些特殊场合的蛋糕设计，比如生日、婚礼，这本书会不会提供一些灵感和设计思路呢？我希望它能教我如何配色，如何运用不同的装饰元素来打造独一无二的蛋糕。要知道，一个漂亮的蛋糕不仅要好吃，颜值也同样重要！我已经迫不及待地想翻开它，开始我的烘焙之旅了！

评分☆☆☆☆☆

老实说，作为一个有着多年烘焙经验的老手，《蛋糕装饰全书》的出现，并没有让我觉得“oh，又是一本基础书”，反而让我眼前一亮。我一直觉得，在基础技巧成熟后，真正的挑战在于如何将创意和技术完美结合，做出具有个人风格和艺术感的作品。这本书从目录上看，似乎不仅仅是停留在基础的裱花，更深入地探讨了蛋糕的整体造型设计、色彩搭配的艺术、以及不同风味和材质的融合。我特别希望能从中学习到一些高级的抹面技巧，比如如何做出光滑如镜的镜面淋面，或是富有纹理感的意式奶油霜抹面。另外，书中会不会涉及到翻糖的塑形和运用？翻糖蛋糕的可塑性很强，但技巧要求也更高，如果能有详细的翻糖人物、动物或其他造型的教程，那就太棒了！我还在期待书中能有一些关于创意组合的建议，比如如何将水果、巧克力、食用金箔等元素巧妙地运用到蛋糕装饰中，让我的作品更具层次感和视觉冲击力。

评分☆☆☆☆☆

我是一名正在备战烘焙比赛的学生，每天都在与面粉、糖和奶油打交道。比赛的要求越来越高，不仅仅是味道，更重要的是造型的创新和美观度。《蛋糕装饰全书》对我来说，简直是雪中送炭！我需要的是一本能够激发我灵感，同时又能提供扎实技术指导的书籍。我特别希望这本书能够涵盖一些最新的烘焙潮流和设计趋势，比如当下流行的韩式豆沙裱花，或者是一些现代简约风格的蛋糕设计。我还想了解如何利用不同的工具和模具来达到更精细的装饰效果，例如各种裱花嘴的用法，以及如何制作出精致的糖花。比赛的时候，时间是很宝贵的，我需要能够快速学习并掌握一些高效的装饰技巧。这本书如果能提供一些不同难度级别的案例，让我循序渐进地学习，那就更好了。我期待这本书能够成为我比赛时的“秘密武器”，帮助我在众多选手中脱颖而出。

评分☆☆☆☆☆

我是一名非常热爱美食的博主，经常会在社交媒体上分享我的烘焙作品。每一次的分享，我都在努力追求突破和创新，希望能够给粉丝们带来惊喜。《蛋糕装饰全书》的出现，无疑会成为我创作灵感的源泉。我期待这本书能提供一些独树一帜的装饰理念，比如如何利用意想不到的食材来装饰蛋糕，或者是如何结合一些跨界元素来打造出令人惊艳的作品。我还在研究一些比较小众的蛋糕装饰风格，比如复古风格的糖霜装饰，或是带有艺术感的绘画蛋糕。如果这本书能够在这方面有所涉及，那就太棒了！我希望能从中学习到如何将我的个人风格融入到蛋糕设计中，让我的作品不仅仅是美味，更是充满故事和个性的艺术品。我还会把书中一些特别棒的技巧和创意融入到我的视频教程中，和我的粉丝们一起分享这份烘焙的快乐！