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☆☆☆☆☆

村田吉弘 著

图书标签:

• 蔬菜
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• 营养
• 美食
• 家常菜
• 食材
• 饮食文化

店铺： 句容新华书店图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555253006

商品编码：24476087248

包装：平装-胶订

开本：16

出版时间：2017-07-01

内容介绍
本书以蔬菜为主题，介绍各种含有丰富蔬菜的主菜、副菜、汤品、米饭等料理，并采用比例法标注各种调料的配比，让读者更好地理解家庭料理*重要的基本知识，适合和食初学者到中级学习者。

关联推荐
"调料比例，受益一生的“料理力”！ 多吃蔬菜，*和食，掌握调料比例，让料理越来越简单！"  
目录
目录多食蔬菜，SX和食！……5调料……6味之基本1:1……8● D一章 | 煮物的比例口味浓郁的基本煮汁1:1:8……2藕块翅根田舍煮……3红烧竹笋胡萝卜……4炖茄子……6萝卜炖猪肉……7牛蒡牛肉花椒煮……8油炸豆腐块鳖甲馅浇汁……10香橙锅蒸牡蛎豆腐……111:1:8 比例常备菜……12绿辣椒炖小干白鱼……12蘑菇时雨煮……14炒炖芜菁叶……15魔芋土佐煮……15能品味汤汁的清淡煮汁1:1:15……16蔬菜乱炖……17芜菁虾仁拼盘……18冬瓜小芋拼盘……20炖油炸豆腐丸……22韭菜鸡蛋羹……23白菜炖鸡肉丸……24高野豆腐宝贝筒……26秋之三菜一汤·日常……28● D二章 | 醋拌凉菜的比例基本混合醋之“三杯醋”1:1:1……303萝卜泥拌黄瓜干鲹鱼……31醋拌芥末白菜……32脆咸干萝卜丝……33日式香味蔬菜沙拉……34三杯醋变身橙汁酱油1:1:1……36橙汁酱油拌烤香菇……37橙汁酱油拌芜菁叶……37芝麻醋拌西蓝花……38醋味噌拌冬葱鱿鱼……39蛋黄醋拌土D归裙带菜……40蛋黄醋土豆沙拉……41甜醋也是1:1:1……42甜醋拌洋葱夏橙……43甜醋腌番茄……44甜醋土豆……45萝卜八宝腌菜……45春之三菜一汤·宴客……46● D三章 | 浸物·和物的比例浸物1:1:12……48凉拌菠菜……49凉拌炸茄子……50凉拌烤彩椒……51和物1:1: ？……52芝麻拌卷心菜……53辣根拌油菜花……54梅子拌山药……55鱼类菜品1:1:4:4……56● D四章 | 米饭·汤菜的比例焖饭1:3（:3）:120……58蘑菇焖饭……59鸡肉栗子焖饭……60金时焖饭……61蜂斗叶焖饭……62玉米焖饭……63味噌汤1:15 / 白味噌汤1:5……64南瓜味噌汤……65新土豆白味噌汤……66芋头味噌汤……67茄子秋葵咸酱汤……67清汤1:3:160……68蘑菇汤……69芜菁汤……70鱼肉松汤……71肉类菜品比例1:1:2……72● D五章 | 火锅的比例火锅底汤1:1:15……74白菜鲅鱼火锅……76豆腐鳕鱼豆浆锅……78葱牛肉寿喜烧火锅……80蛋类菜品1:1:5……82跳出和食的框框……82 显示全部信息

《食与器的对话》 序章：舌尖上的远古回响 在我们追溯人类文明的漫长画卷时，饮食无疑是最为古老、也最具生命力的篇章。它并非仅仅是生理需求的简单满足，更是一场关于生存、智慧、情感与地域风情的交织叙事。从茹毛饮血的蛮荒时代，到如今精致到极致的分子料理，人类在“吃”这件事上，从未停止过探索与革新。而“器”，作为承载、烹饪、呈现食物的媒介，同样在历史长河中扮演着至关重要的角色。它们是文明的印记，是技艺的载体，更是我们与食物产生互动，感知其韵味、温度与质感的第一道屏障。 《食与器的对话》并非一本简单的食谱，也不是一本孤立的餐具图鉴。它是一次穿越时空的深度探访，一次关于人类最基本需求——“食”——与承载、塑造“食”之体验的“器”——之间，那缠绵悱恻、息息相关的历史与文化联结的考据。我们将抛开眼前的碗筷盘碟，回溯它们最原始的形态，探寻它们是如何从粗糙的天然材料，一步步演化成如今琳琅满目的工艺品。同时，我们也将深入审视，当一种食物从田间地头，经过双手、炉火，最终摆上餐桌，这中间流转的，不仅仅是食材本身，更是承载它们、与之共舞的“器”所蕴含的物质属性、文化寓意以及工艺美学。 这本书旨在邀请您一同踏上一场感官与理性的双重盛宴。我们将尝试解答那些看似微小却深刻的问题：为什么古人会选择陶土而非木头来盛汤？玉器在古代饮食文化中扮演了怎样的角色？金属餐具的出现，又如何悄然改变了我们的用餐体验？蒸、煮、烤、炸，这些烹饪方式的演变，与锅碗瓢盆的材料与设计，又有着怎样的互相促进关系？ 我们相信，理解“器”的进化，便是理解“食”的进化；而审视“器”与“食”的互动，则是窥探人类社会发展、技术进步、审美变迁以及地域文化融合的最佳窗口之一。这本书将带领您走进古埃及的陶罐，感受地中海的青铜器，领略中国陶瓷的千年辉煌，体验日本漆器的极致细腻，并聚焦于近代工业化进程对餐具材质与设计的颠覆性影响。 第一章：石与火的初遇——工具的诞生与原始饮食 人类最早的“器”，并非是为了“食”而生，而是为了生存。冰冷的石头，被敲打、磨砺，变成了最原始的工具——用于狩猎、切割、研磨。这些粗粝的石器，也意外地成为了最早的“食”的加工与盛放器具。例如，石碗、石臼，虽然简陋，却开启了将生食转化为熟食，将零散食材汇聚的可能性。 在这一章，我们将从考古学的视角出发，探索旧石器时代和新石器时代，人类是如何利用天然材料，如石头、骨头、蚌壳，来制作简单的切割工具、研磨工具，以及最初的容器。我们将分析这些早期工具的形态特征，以及它们如何直接影响了当时人类的饮食结构和烹饪方式。例如，磨制石器的出现，使得谷物得以被研磨成粉，为后续的面食制作奠定了基础。而简单的陶器，尽管原始，却标志着人类第一次能够利用火来稳定地加工食物，并将其保存在容器中，这无疑是饮食文明的一次巨大飞跃。我们将探讨这些早期“器”的材料来源、制作工艺的初步探索，以及它们与人类早期社群的形成、食物的储存与分享之间的关系。 第二章：陶土的温润——文明的摇篮与饮食的革命 当新石器时代的人类掌握了陶土的塑形与烧制技术，饮食文化便迎来了第一次革命性的飞跃。陶器，以其易于获取的材料、可塑性强的特点以及相对耐用的性能，迅速成为了家庭和部落中最普遍的“器”。从盛水的罐，到煮食的釜，再到储藏的瓮，陶器种类繁多，功能各异，它们直接影响了烹饪方式的多样化，使得食物的加工更加精细，营养价值得到更好的保留。 本章将深入探讨世界各地早期陶器文明的代表。我们会关注美索不达米亚的泥板，印度的彩陶，非洲的赤陶，以及中国仰韶文化、龙山文化的精致陶器。我们将分析不同地域陶器的造型、纹饰、胎质与釉彩的演变，以及它们所反映出的不同文化特色和技术水平。例如，中国早期陶器中，对鼎、鬶、豆等食器、礼器的创造，不仅体现了其功能性，更蕴含了早期社会等级观念与祭祀仪式。我们还将讨论陶器的烧制技术是如何随着时间推移而不断进步的，以及这些技术进步如何反过来促进了更精美、更实用的食器和炊具的出现。陶器，作为“食”的第一个真正意义上的载体，它不仅改变了人们获取和处理食物的方式，更在无形中塑造了早期社会的饮食习惯与审美情趣。 第三章：金属的光辉——权力的象征与烹饪的革新 金属时代的到来，为“器”的世界注入了新的生命力。铜、铁等金属的出现，不仅意味着工具的坚固耐用，更带来了全新的烹饪可能性。金属器皿导热快、耐高温，极大地丰富了烹饪手法，使得蒸、煮、煎、炸等技法得到更广泛的应用。同时，金属器的精美加工也使其超越了单纯的实用功能，成为权力和财富的象征，在宴饮、祭祀等场合扮演着重要的角色。 我们将追溯青铜器在古代文明中的地位，从古埃及的青铜锅碗，到古希腊罗马的铜制炊具，再到中国商周时期的精美青铜礼器。我们将分析这些青铜器在材质、工艺、造型上的特点，以及它们如何与当时的政治、军事、宗教活动紧密相连。例如，中国的鼎，从最初的炊具演变成后来的象征王权的礼器，其功能与意义的转变，恰恰反映了社会结构与权力体系的变化。铁器的出现，则进一步降低了金属器的使用门槛，使得更广泛的民众能够接触到更优质的炊具，对饮食的普及与发展起到了重要的推动作用。我们也将探讨早期金属冶炼技术的发展，以及这些技术是如何影响了金属器的形制、强度和耐用性，从而间接改变了人们的烹饪习惯和对食物的感知。 第四章：玉石的温润与瓷器的雅致——东方美学的沉淀 在东方文明，尤其是中国，玉石与瓷器在饮食文化中占据着举足轻重的地位。玉石，以其温润的质地、独特的色泽和深厚的文化寓意，被视为尊贵的象征，常用于制作礼器和高级食具，承载着祭祀、宴请等隆重场合的意义。而瓷器的发明与发展，更是中国古代科技与艺术的集大成者。从最初的粗糙的原始瓷，到唐代的唐三彩，宋代的汝、官、哥、定、钧五大名窑，再到明清的青花、彩瓷，瓷器以其晶莹剔透的釉面、细腻的质感和丰富多样的装饰，彻底改变了人们的用餐体验，并将中国陶瓷艺术推向了世界之巅。 本章将聚焦于玉石与瓷器在东方饮食文化中的独特贡献。我们将探讨古代贵族如何使用玉碗、玉杯来彰显身份，以及玉器在古代宴饮文化中的仪式性作用。随后，我们将详细梳理中国瓷器的发展脉络，从原始瓷到成熟瓷，再到各个朝代的代表性瓷器风格。我们将分析不同时期瓷器的胎质、釉料、烧造技术、造型设计以及装饰艺术，并探讨它们与当时社会审美、生活方式、贸易往来的关系。例如，宋代文人雅士对瓷器的“雅”的追求，体现在对器物造型、釉色的极致把握，这与当时文人画、诗词的意境不谋而合。而明清时期青花瓷的流行，不仅影响了国内市场，更通过海上丝绸之路传播到世界各地，成为东西方文化交流的重要载体。我们将审视这些器皿如何影响了食物的呈现方式，如透过薄胎瓷器观察食物的色彩，通过精美的碗盘衬托菜肴的精致，这些都是“器”与“食”之间和谐统一的体现。 第五章：玻璃的透明与漆器的细腻——精致生活的变奏 随着物质文明的不断发展，人们对“器”的追求也日益精细化和多样化。玻璃的出现，以其透明、轻巧、易于着色的特点，为餐具增添了全新的视觉维度，使得食物的色彩与质感得以更直观地展现。漆器的发展，则在东方，尤其是日本，达到了极致的细腻与艺术高度。它以其温润的光泽、精美的彩绘和良好的防腐、保温性能，成为高品质生活与独特文化符号的象征。 本章将介绍玻璃器和漆器在饮食文化中的特殊地位。我们将探讨古罗马时期玻璃器皿的制作工艺与应用，以及近代玻璃工业化生产如何改变了玻璃器的普及程度。在漆器方面，我们将重点介绍日本漆器（如莳绘、沈金、螺钿等工艺）的精湛技艺，分析其造型、色彩、纹饰所蕴含的东方哲学与审美理念。我们将探讨这些精美的器皿如何提升了用餐的仪式感和愉悦感，以及它们在不同文化背景下所承载的价值与意义。例如，在一些重要的日式宴请场合，一套精心制作的漆器，其本身的艺术价值和文化内涵，甚至超越了所盛放的食物本身。 第六章：工业的浪潮与现代器皿——材料的革新与功能的重塑 工业革命的到来，以前所未有的速度和规模，彻底改变了“器”的生产方式和材质构成。不锈钢、陶瓷（工业化生产）、塑料、硅胶等新材料的广泛应用，使得餐具的生产成本大大降低，种类更加丰富，功能也更加多样化。与此同时，设计理念也发生了深刻的变化，从过去的追求奢华与装饰，到如今更加注重人体工程学、环保性、功能性与简约美学。 本章将剖析工业化进程对餐具材质、制造工艺和设计理念的影响。我们将讨论不锈钢餐具的普及，分析其耐用、卫生、易清洁的特点，以及它如何成为现代厨房和餐桌的标配。我们将审视现代陶瓷餐具在材料科学和生产技术上的进步，以及其在环保和设计上的新趋势。此外，我们还将关注一次性餐具、可降解餐具等新兴品类，以及它们对现代饮食文化和环境保护带来的挑战与机遇。我们将探讨现代设计如何平衡实用性、美观性与可持续性，以及科技进步如何不断拓展“器”的功能边界，从而塑造着我们今天乃至未来的饮食体验。 终章：无声的对话，永恒的共鸣 从远古的石臼到摩登的分子料理器具，从简单的陶罐到精致的骨瓷餐盘，“器”与“食”的对话，从未停止。它们如同沉默的舞者，在人类文明的舞台上，与食物共舞，共同谱写着关于生存、智慧、情感与美的永恒乐章。 《食与器的对话》的旅程即将抵达终点，但这场关于“食”与“器”的探索，才刚刚开始。我们希望，通过这本书，您能够重新审视您手中的碗筷，凝视您餐桌上的盘碟，从中看到不仅仅是物质的存在，更是跨越时空的文化积淀、智慧闪光与艺术创造。每一次的用餐，都是一次“食”与“器”的无声对话，一次关于人类文明与生活美学的深刻共鸣。让我们带着这份理解，继续品味生活，感受那流淌在器皿与食物之间的，最古老、也最动人的故事。

评分☆☆☆☆☆

对于那些追求返璞归真、享受食材本味的食客而言，《蔬菜和食》无疑是一本值得细细品读的宝藏。这本书没有华丽的辞藻，也没有复杂的烹饪步骤，但却蕴含着最真挚的对食材的热爱和敬意。我从中学习到，最美味的烹饪往往是最简单的，是如何通过恰当的处理，将蔬菜本身蕴藏的鲜甜、清香、微涩等多种风味巧妙地展现出来。作者对各种蔬菜的烹饪建议，大多围绕着如何最大程度地保留其天然的口感和营养，比如蒸、煮、焯水等温和的烹饪方式，以及如何利用蒸汽、短时高温等技巧来锁住蔬菜的水分和风味。书中对一些小众蔬菜的介绍也让我大开眼界，让我意识到原来我们身边还有那么多被忽略的美好。读完这本书，我不再盲目追求复杂的菜肴，而是更愿意花时间去了解和尊重每一份食材，用心去感受它们带来的简单而纯粹的美味。

评分☆☆☆☆☆

我向来觉得，食物是连接过去与现在，连接人与人最直接的方式。而《蔬菜和食》这本书，以一种极其温暖和饱含深情的方式，展现了蔬菜在我们生活中的多重意义。我沉醉于书中那些关于蔬菜起源的故事，那些古老的传说和历史的变迁，让我想象着千百年前，人们是如何发现和培育出这些宝贵的食物。作者对不同地域特色蔬菜的介绍，也让我对世界各地的饮食文化有了更深的了解，仿佛通过品尝不同的蔬菜，就能跨越山海，与遥远的人们产生连接。书中关于蔬菜与健康关系的论述，也并非生硬的说教，而是融入了生活中点滴，比如在寒冷的冬季，如何通过食用根茎类蔬菜来滋养身体。我尤其喜欢作者对“餐桌上的色彩美学”的探讨，他认为不同颜色的蔬菜搭配，不仅能带来视觉上的享受，也能保证营养的均衡，这让我开始重新审视自己的餐盘，让它变得更加丰富多彩。

评分☆☆☆☆☆

对于一个对烹饪有着执着追求，但又常常陷入食材选择困境的读者来说，《蔬菜和食》简直是一场及时雨。这本书并非一味地堆砌菜谱，而是将焦点放在了“蔬菜”本身，它的产地、它的特性、它的潜在风味，以及如何通过最恰当的方式将这些风味释放出来。我特别欣赏作者对不同蔬菜“性格”的刻画，比如他形容西兰花是“温和的勇士”，而菠菜则是“慷慨的馈赠者”，这样的比喻生动有趣，让我对这些食材有了全新的认识。书中关于蔬菜处理的技巧也十分实用，比如如何正确地清洗、切配，以及一些能让蔬菜口感更佳的小窍门，这些看似微不足道的细节，却能直接影响到最终的菜肴品质。而且，作者在介绍菜谱时，也强调了食材的新鲜度和季节性，这让我意识到，追寻当下最新鲜的时令蔬菜，本身就是一种美味的享受。读完这本书，我感觉自己对食材的敏感度大大提高，也更有信心去尝试一些我以前不敢轻易下手的蔬菜。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，美食的魅力在于对细节的极致追求，而《蔬菜和食》这本书恰恰让我领略到了这份精妙。它不仅仅是一本教你如何烹饪的书，更像是一位循循善诱的老师，引导我重新审视那些我们餐桌上再熟悉不过的蔬菜。我惊叹于作者对不同季节蔬菜的独到见解，比如他对初春嫩芽的赞美，那种生机勃勃的鲜活感，仿佛隔着书页都能闻到。他详细描述了如何通过简单的处理，就能最大程度地激发蔬菜本身的鲜味，而非一味地依赖调味料。书中对一些传统烹饪技巧的讲解也让我受益匪浅，特别是关于如何处理易苦涩的蔬菜，以及如何让蔬菜保持翠绿的色泽，这些都是我在日常烹饪中常常遇到的难题。最令我印象深刻的是，他用诗意的语言描绘了番茄在阳光下成熟的过程，那种对生命力的赞颂，让我对每一口蔬菜都充满了敬意。这本书让我明白，烹饪并非是匠气十足的技艺，而是与自然对话，与食材共舞的过程。

评分☆☆☆☆☆

一本让人食指大动的书！拿到《蔬菜和食》的时候，我以为会是一本循规蹈矩的食谱，没想到它更像是一场关于食材的奇妙旅行。作者没有简单地罗列菜谱，而是深入浅出地介绍了各种蔬菜的来龙去脉，它们是如何被种植、收获，以及它们背后蕴含的丰富文化。我特别喜欢关于“根茎类蔬菜的地下世界”那部分，读到那里，我仿佛置身于泥土之下，感受着胡萝卜、土豆、洋葱在黑暗中默默积蓄力量，然后以最饱满的姿态破土而出。书中对各种蔬菜的营养价值也做了细致的讲解，但并不是枯燥的科学分析，而是用一种非常生活化的语言，告诉我哪些蔬菜吃了对眼睛好，哪些对皮肤有益，让我觉得健康饮食这件事变得触手可及。而且，作者对食材的搭配也充满了创意，一些我从未想过的组合，在他的笔下却变得和谐美味。比如，他提到将羽衣甘蓝和烤苹果一起烹饪，初听可能有些奇怪，但细想之下，羽衣甘蓝的微苦和苹果的清甜，或许能在口中碰撞出意想不到的火花。这本书不仅仅是关于“吃”，更是关于“理解”，理解食物的本质，理解食物与我们的关系。