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村田吉弘 著

圖書標籤:

• 蔬菜
• 食譜
• 健康飲食
• 素食
• 烹飪
• 營養
• 美食
• 傢常菜
• 食材
• 飲食文化

店鋪： 句容新華書店圖書專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787555253006

商品編碼：24476087248

包裝：平裝-膠訂

開本：16

齣版時間：2017-07-01

內容介紹
本書以蔬菜為主題，介紹各種含有豐富蔬菜的主菜、副菜、湯品、米飯等料理，並采用比例法標注各種調料的配比，讓讀者更好地理解傢庭料理*重要的基本知識，適閤和食初學者到中級學習者。

關聯推薦
"調料比例，受益一生的“料理力”！ 多吃蔬菜，*和食，掌握調料比例，讓料理越來越簡單！"  
目錄
目錄多食蔬菜，SX和食！……5調料……6味之基本1:1……8● D一章 | 煮物的比例口味濃鬱的基本煮汁1:1:8……2藕塊翅根田捨煮……3紅燒竹筍鬍蘿蔔……4燉茄子……6蘿蔔燉豬肉……7牛蒡牛肉花椒煮……8油炸豆腐塊鱉甲餡澆汁……10香橙鍋蒸牡蠣豆腐……111:1:8 比例常備菜……12綠辣椒燉小乾白魚……12蘑菇時雨煮……14炒燉蕪菁葉……15魔芋土佐煮……15能品味湯汁的清淡煮汁1:1:15……16蔬菜亂燉……17蕪菁蝦仁拼盤……18鼕瓜小芋拼盤……20燉油炸豆腐丸……22韭菜雞蛋羹……23白菜燉雞肉丸……24高野豆腐寶貝筒……26鞦之三菜一湯·日常……28● D二章 | 醋拌涼菜的比例基本混閤醋之“三杯醋”1:1:1……303蘿蔔泥拌黃瓜乾鯵魚……31醋拌芥末白菜……32脆鹹乾蘿蔔絲……33日式香味蔬菜沙拉……34三杯醋變身橙汁醬油1:1:1……36橙汁醬油拌烤香菇……37橙汁醬油拌蕪菁葉……37芝麻醋拌西藍花……38醋味噌拌鼕蔥魷魚……39蛋黃醋拌土D歸裙帶菜……40蛋黃醋土豆沙拉……41甜醋也是1:1:1……42甜醋拌洋蔥夏橙……43甜醋醃番茄……44甜醋土豆……45蘿蔔八寶醃菜……45春之三菜一湯·宴客……46● D三章 | 浸物·和物的比例浸物1:1:12……48涼拌菠菜……49涼拌炸茄子……50涼拌烤彩椒……51和物1:1: ？……52芝麻拌捲心菜……53辣根拌油菜花……54梅子拌山藥……55魚類菜品1:1:4:4……56● D四章 | 米飯·湯菜的比例燜飯1:3（:3）:120……58蘑菇燜飯……59雞肉栗子燜飯……60金時燜飯……61蜂鬥葉燜飯……62玉米燜飯……63味噌湯1:15 / 白味噌湯1:5……64南瓜味噌湯……65新土豆白味噌湯……66芋頭味噌湯……67茄子鞦葵鹹醬湯……67清湯1:3:160……68蘑菇湯……69蕪菁湯……70魚肉鬆湯……71肉類菜品比例1:1:2……72● D五章 | 火鍋的比例火鍋底湯1:1:15……74白菜鮁魚火鍋……76豆腐鱈魚豆漿鍋……78蔥牛肉壽喜燒火鍋……80蛋類菜品1:1:5……82跳齣和食的框框……82 顯示全部信息

《食與器的對話》 序章：舌尖上的遠古迴響 在我們追溯人類文明的漫長畫捲時，飲食無疑是最為古老、也最具生命力的篇章。它並非僅僅是生理需求的簡單滿足，更是一場關於生存、智慧、情感與地域風情的交織敘事。從茹毛飲血的蠻荒時代，到如今精緻到極緻的分子料理，人類在“吃”這件事上，從未停止過探索與革新。而“器”，作為承載、烹飪、呈現食物的媒介，同樣在曆史長河中扮演著至關重要的角色。它們是文明的印記，是技藝的載體，更是我們與食物産生互動，感知其韻味、溫度與質感的第一道屏障。 《食與器的對話》並非一本簡單的食譜，也不是一本孤立的餐具圖鑒。它是一次穿越時空的深度探訪，一次關於人類最基本需求——“食”——與承載、塑造“食”之體驗的“器”——之間，那纏綿悱惻、息息相關的曆史與文化聯結的考據。我們將拋開眼前的碗筷盤碟，迴溯它們最原始的形態，探尋它們是如何從粗糙的天然材料，一步步演化成如今琳琅滿目的工藝品。同時，我們也將深入審視，當一種食物從田間地頭，經過雙手、爐火，最終擺上餐桌，這中間流轉的，不僅僅是食材本身，更是承載它們、與之共舞的“器”所蘊含的物質屬性、文化寓意以及工藝美學。 這本書旨在邀請您一同踏上一場感官與理性的雙重盛宴。我們將嘗試解答那些看似微小卻深刻的問題：為什麼古人會選擇陶土而非木頭來盛湯？玉器在古代飲食文化中扮演瞭怎樣的角色？金屬餐具的齣現，又如何悄然改變瞭我們的用餐體驗？蒸、煮、烤、炸，這些烹飪方式的演變，與鍋碗瓢盆的材料與設計，又有著怎樣的互相促進關係？ 我們相信，理解“器”的進化，便是理解“食”的進化；而審視“器”與“食”的互動，則是窺探人類社會發展、技術進步、審美變遷以及地域文化融閤的最佳窗口之一。這本書將帶領您走進古埃及的陶罐，感受地中海的青銅器，領略中國陶瓷的韆年輝煌，體驗日本漆器的極緻細膩，並聚焦於近代工業化進程對餐具材質與設計的顛覆性影響。 第一章：石與火的初遇——工具的誕生與原始飲食 人類最早的“器”，並非是為瞭“食”而生，而是為瞭生存。冰冷的石頭，被敲打、磨礪，變成瞭最原始的工具——用於狩獵、切割、研磨。這些粗糲的石器，也意外地成為瞭最早的“食”的加工與盛放器具。例如，石碗、石臼，雖然簡陋，卻開啓瞭將生食轉化為熟食，將零散食材匯聚的可能性。 在這一章，我們將從考古學的視角齣發，探索舊石器時代和新石器時代，人類是如何利用天然材料，如石頭、骨頭、蚌殼，來製作簡單的切割工具、研磨工具，以及最初的容器。我們將分析這些早期工具的形態特徵，以及它們如何直接影響瞭當時人類的飲食結構和烹飪方式。例如，磨製石器的齣現，使得榖物得以被研磨成粉，為後續的麵食製作奠定瞭基礎。而簡單的陶器，盡管原始，卻標誌著人類第一次能夠利用火來穩定地加工食物，並將其保存在容器中，這無疑是飲食文明的一次巨大飛躍。我們將探討這些早期“器”的材料來源、製作工藝的初步探索，以及它們與人類早期社群的形成、食物的儲存與分享之間的關係。 第二章：陶土的溫潤——文明的搖籃與飲食的革命 當新石器時代的人類掌握瞭陶土的塑形與燒製技術，飲食文化便迎來瞭第一次革命性的飛躍。陶器，以其易於獲取的材料、可塑性強的特點以及相對耐用的性能，迅速成為瞭傢庭和部落中最普遍的“器”。從盛水的罐，到煮食的釜，再到儲藏的甕，陶器種類繁多，功能各異，它們直接影響瞭烹飪方式的多樣化，使得食物的加工更加精細，營養價值得到更好的保留。 本章將深入探討世界各地早期陶器文明的代錶。我們會關注美索不達米亞的泥闆，印度的彩陶，非洲的赤陶，以及中國仰韶文化、龍山文化的精緻陶器。我們將分析不同地域陶器的造型、紋飾、胎質與釉彩的演變，以及它們所反映齣的不同文化特色和技術水平。例如，中國早期陶器中，對鼎、鬶、豆等食器、禮器的創造，不僅體現瞭其功能性，更蘊含瞭早期社會等級觀念與祭祀儀式。我們還將討論陶器的燒製技術是如何隨著時間推移而不斷進步的，以及這些技術進步如何反過來促進瞭更精美、更實用的食器和炊具的齣現。陶器，作為“食”的第一個真正意義上的載體，它不僅改變瞭人們獲取和處理食物的方式，更在無形中塑造瞭早期社會的飲食習慣與審美情趣。 第三章：金屬的光輝——權力的象徵與烹飪的革新 金屬時代的到來，為“器”的世界注入瞭新的生命力。銅、鐵等金屬的齣現，不僅意味著工具的堅固耐用，更帶來瞭全新的烹飪可能性。金屬器皿導熱快、耐高溫，極大地豐富瞭烹飪手法，使得蒸、煮、煎、炸等技法得到更廣泛的應用。同時，金屬器的精美加工也使其超越瞭單純的實用功能，成為權力和財富的象徵，在宴飲、祭祀等場閤扮演著重要的角色。 我們將追溯青銅器在古代文明中的地位，從古埃及的青銅鍋碗，到古希臘羅馬的銅製炊具，再到中國商周時期的精美青銅禮器。我們將分析這些青銅器在材質、工藝、造型上的特點，以及它們如何與當時的政治、軍事、宗教活動緊密相連。例如，中國的鼎，從最初的炊具演變成後來的象徵王權的禮器，其功能與意義的轉變，恰恰反映瞭社會結構與權力體係的變化。鐵器的齣現，則進一步降低瞭金屬器的使用門檻，使得更廣泛的民眾能夠接觸到更優質的炊具，對飲食的普及與發展起到瞭重要的推動作用。我們也將探討早期金屬冶煉技術的發展，以及這些技術是如何影響瞭金屬器的形製、強度和耐用性，從而間接改變瞭人們的烹飪習慣和對食物的感知。 第四章：玉石的溫潤與瓷器的雅緻——東方美學的沉澱 在東方文明，尤其是中國，玉石與瓷器在飲食文化中占據著舉足輕重的地位。玉石，以其溫潤的質地、獨特的色澤和深厚的文化寓意，被視為尊貴的象徵，常用於製作禮器和高級食具，承載著祭祀、宴請等隆重場閤的意義。而瓷器的發明與發展，更是中國古代科技與藝術的集大成者。從最初的粗糙的原始瓷，到唐代的唐三彩，宋代的汝、官、哥、定、鈞五大名窯，再到明清的青花、彩瓷，瓷器以其晶瑩剔透的釉麵、細膩的質感和豐富多樣的裝飾，徹底改變瞭人們的用餐體驗，並將中國陶瓷藝術推嚮瞭世界之巔。 本章將聚焦於玉石與瓷器在東方飲食文化中的獨特貢獻。我們將探討古代貴族如何使用玉碗、玉杯來彰顯身份，以及玉器在古代宴飲文化中的儀式性作用。隨後，我們將詳細梳理中國瓷器的發展脈絡，從原始瓷到成熟瓷，再到各個朝代的代錶性瓷器風格。我們將分析不同時期瓷器的胎質、釉料、燒造技術、造型設計以及裝飾藝術，並探討它們與當時社會審美、生活方式、貿易往來的關係。例如，宋代文人雅士對瓷器的“雅”的追求，體現在對器物造型、釉色的極緻把握，這與當時文人畫、詩詞的意境不謀而閤。而明清時期青花瓷的流行，不僅影響瞭國內市場，更通過海上絲綢之路傳播到世界各地，成為東西方文化交流的重要載體。我們將審視這些器皿如何影響瞭食物的呈現方式，如透過薄胎瓷器觀察食物的色彩，通過精美的碗盤襯托菜肴的精緻，這些都是“器”與“食”之間和諧統一的體現。 第五章：玻璃的透明與漆器的細膩——精緻生活的變奏 隨著物質文明的不斷發展，人們對“器”的追求也日益精細化和多樣化。玻璃的齣現，以其透明、輕巧、易於著色的特點，為餐具增添瞭全新的視覺維度，使得食物的色彩與質感得以更直觀地展現。漆器的發展，則在東方，尤其是日本，達到瞭極緻的細膩與藝術高度。它以其溫潤的光澤、精美的彩繪和良好的防腐、保溫性能，成為高品質生活與獨特文化符號的象徵。 本章將介紹玻璃器和漆器在飲食文化中的特殊地位。我們將探討古羅馬時期玻璃器皿的製作工藝與應用，以及近代玻璃工業化生産如何改變瞭玻璃器的普及程度。在漆器方麵，我們將重點介紹日本漆器（如蒔繪、瀋金、螺鈿等工藝）的精湛技藝，分析其造型、色彩、紋飾所蘊含的東方哲學與審美理念。我們將探討這些精美的器皿如何提升瞭用餐的儀式感和愉悅感，以及它們在不同文化背景下所承載的價值與意義。例如，在一些重要的日式宴請場閤，一套精心製作的漆器，其本身的藝術價值和文化內涵，甚至超越瞭所盛放的食物本身。 第六章：工業的浪潮與現代器皿——材料的革新與功能的重塑 工業革命的到來，以前所未有的速度和規模，徹底改變瞭“器”的生産方式和材質構成。不銹鋼、陶瓷（工業化生産）、塑料、矽膠等新材料的廣泛應用，使得餐具的生産成本大大降低，種類更加豐富，功能也更加多樣化。與此同時，設計理念也發生瞭深刻的變化，從過去的追求奢華與裝飾，到如今更加注重人體工程學、環保性、功能性與簡約美學。 本章將剖析工業化進程對餐具材質、製造工藝和設計理念的影響。我們將討論不銹鋼餐具的普及，分析其耐用、衛生、易清潔的特點，以及它如何成為現代廚房和餐桌的標配。我們將審視現代陶瓷餐具在材料科學和生産技術上的進步，以及其在環保和設計上的新趨勢。此外，我們還將關注一次性餐具、可降解餐具等新興品類，以及它們對現代飲食文化和環境保護帶來的挑戰與機遇。我們將探討現代設計如何平衡實用性、美觀性與可持續性，以及科技進步如何不斷拓展“器”的功能邊界，從而塑造著我們今天乃至未來的飲食體驗。 終章：無聲的對話，永恒的共鳴 從遠古的石臼到摩登的分子料理器具，從簡單的陶罐到精緻的骨瓷餐盤，“器”與“食”的對話，從未停止。它們如同沉默的舞者，在人類文明的舞颱上，與食物共舞，共同譜寫著關於生存、智慧、情感與美的永恒樂章。 《食與器的對話》的旅程即將抵達終點，但這場關於“食”與“器”的探索，纔剛剛開始。我們希望，通過這本書，您能夠重新審視您手中的碗筷，凝視您餐桌上的盤碟，從中看到不僅僅是物質的存在，更是跨越時空的文化積澱、智慧閃光與藝術創造。每一次的用餐，都是一次“食”與“器”的無聲對話，一次關於人類文明與生活美學的深刻共鳴。讓我們帶著這份理解，繼續品味生活，感受那流淌在器皿與食物之間的，最古老、也最動人的故事。

評分☆☆☆☆☆

一本讓人食指大動的書！拿到《蔬菜和食》的時候，我以為會是一本循規蹈矩的食譜，沒想到它更像是一場關於食材的奇妙旅行。作者沒有簡單地羅列菜譜，而是深入淺齣地介紹瞭各種蔬菜的來龍去脈，它們是如何被種植、收獲，以及它們背後蘊含的豐富文化。我特彆喜歡關於“根莖類蔬菜的地下世界”那部分，讀到那裏，我仿佛置身於泥土之下，感受著鬍蘿蔔、土豆、洋蔥在黑暗中默默積蓄力量，然後以最飽滿的姿態破土而齣。書中對各種蔬菜的營養價值也做瞭細緻的講解，但並不是枯燥的科學分析，而是用一種非常生活化的語言，告訴我哪些蔬菜吃瞭對眼睛好，哪些對皮膚有益，讓我覺得健康飲食這件事變得觸手可及。而且，作者對食材的搭配也充滿瞭創意，一些我從未想過的組閤，在他的筆下卻變得和諧美味。比如，他提到將羽衣甘藍和烤蘋果一起烹飪，初聽可能有些奇怪，但細想之下，羽衣甘藍的微苦和蘋果的清甜，或許能在口中碰撞齣意想不到的火花。這本書不僅僅是關於“吃”，更是關於“理解”，理解食物的本質，理解食物與我們的關係。

評分☆☆☆☆☆

對於一個對烹飪有著執著追求，但又常常陷入食材選擇睏境的讀者來說，《蔬菜和食》簡直是一場及時雨。這本書並非一味地堆砌菜譜，而是將焦點放在瞭“蔬菜”本身，它的産地、它的特性、它的潛在風味，以及如何通過最恰當的方式將這些風味釋放齣來。我特彆欣賞作者對不同蔬菜“性格”的刻畫，比如他形容西蘭花是“溫和的勇士”，而菠菜則是“慷慨的饋贈者”，這樣的比喻生動有趣，讓我對這些食材有瞭全新的認識。書中關於蔬菜處理的技巧也十分實用，比如如何正確地清洗、切配，以及一些能讓蔬菜口感更佳的小竅門，這些看似微不足道的細節，卻能直接影響到最終的菜肴品質。而且，作者在介紹菜譜時，也強調瞭食材的新鮮度和季節性，這讓我意識到，追尋當下最新鮮的時令蔬菜，本身就是一種美味的享受。讀完這本書，我感覺自己對食材的敏感度大大提高，也更有信心去嘗試一些我以前不敢輕易下手的蔬菜。

評分☆☆☆☆☆

我嚮來覺得，食物是連接過去與現在，連接人與人最直接的方式。而《蔬菜和食》這本書，以一種極其溫暖和飽含深情的方式，展現瞭蔬菜在我們生活中的多重意義。我沉醉於書中那些關於蔬菜起源的故事，那些古老的傳說和曆史的變遷，讓我想象著韆百年前，人們是如何發現和培育齣這些寶貴的食物。作者對不同地域特色蔬菜的介紹，也讓我對世界各地的飲食文化有瞭更深的瞭解，仿佛通過品嘗不同的蔬菜，就能跨越山海，與遙遠的人們産生連接。書中關於蔬菜與健康關係的論述，也並非生硬的說教，而是融入瞭生活中點滴，比如在寒冷的鼕季，如何通過食用根莖類蔬菜來滋養身體。我尤其喜歡作者對“餐桌上的色彩美學”的探討，他認為不同顔色的蔬菜搭配，不僅能帶來視覺上的享受，也能保證營養的均衡，這讓我開始重新審視自己的餐盤，讓它變得更加豐富多彩。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，美食的魅力在於對細節的極緻追求，而《蔬菜和食》這本書恰恰讓我領略到瞭這份精妙。它不僅僅是一本教你如何烹飪的書，更像是一位循循善誘的老師，引導我重新審視那些我們餐桌上再熟悉不過的蔬菜。我驚嘆於作者對不同季節蔬菜的獨到見解，比如他對初春嫩芽的贊美，那種生機勃勃的鮮活感，仿佛隔著書頁都能聞到。他詳細描述瞭如何通過簡單的處理，就能最大程度地激發蔬菜本身的鮮味，而非一味地依賴調味料。書中對一些傳統烹飪技巧的講解也讓我受益匪淺，特彆是關於如何處理易苦澀的蔬菜，以及如何讓蔬菜保持翠綠的色澤，這些都是我在日常烹飪中常常遇到的難題。最令我印象深刻的是，他用詩意的語言描繪瞭番茄在陽光下成熟的過程，那種對生命力的贊頌，讓我對每一口蔬菜都充滿瞭敬意。這本書讓我明白，烹飪並非是匠氣十足的技藝，而是與自然對話，與食材共舞的過程。

評分☆☆☆☆☆

對於那些追求返璞歸真、享受食材本味的食客而言，《蔬菜和食》無疑是一本值得細細品讀的寶藏。這本書沒有華麗的辭藻，也沒有復雜的烹飪步驟，但卻蘊含著最真摯的對食材的熱愛和敬意。我從中學習到，最美味的烹飪往往是最簡單的，是如何通過恰當的處理，將蔬菜本身蘊藏的鮮甜、清香、微澀等多種風味巧妙地展現齣來。作者對各種蔬菜的烹飪建議，大多圍繞著如何最大程度地保留其天然的口感和營養，比如蒸、煮、焯水等溫和的烹飪方式，以及如何利用蒸汽、短時高溫等技巧來鎖住蔬菜的水分和風味。書中對一些小眾蔬菜的介紹也讓我大開眼界，讓我意識到原來我們身邊還有那麼多被忽略的美好。讀完這本書，我不再盲目追求復雜的菜肴，而是更願意花時間去瞭解和尊重每一份食材，用心去感受它們帶來的簡單而純粹的美味。