從零開始學做餐飲經理 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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樊春元 著

圖書標籤:

• 餐飲管理
• 餐飲創業
• 餐飲運營
• 餐廳管理
• 餐飲財務
• 餐飲營銷
• 服務管理
• 酒店管理
• 創業
• 管理學

店鋪： 寶應新華書店專營店

齣版社： 人民郵電齣版社

ISBN：9787115427243

商品編碼：24683381863

包裝：平裝

開本：16

齣版時間：2016-07-01

內容介紹
基本信息

書名：	從零開始學做餐飲經理
作者：	樊春元	開本：
YJ：	55	頁數：
現價：	見1；CY=CY部	齣版時間	2016-07
書號：	9787115427243	印刷時間：
齣版社：	人民郵電齣版社	版次：
商品類型：	正版圖書	印次：

內容提要 作者簡介

樊春元

　　山西原平人，太原工業大學計算機專業畢業，中國1批認證軟件工程師，先後任某集團公司深圳、廣州、佛山分公司總經理，主管IT編程、銷售等業務。

    同時，樊春元也是山西傳統名吃"麵東傢"D六代傳人。緣於濃濃的鄉情和對山西麵食的傳承，樊春元於2006年轉型，在廣東佛山開辦瞭D具山西特色的麵東傢餐飲集團，旗下擁有“麵東傢”“喬傢麵館”“四海他她”“魚窩”等餐飲店。十年磨一劍，截止2016，因深厚的企業文化特色以及持續良好的經營口碑，集團釆用現代化企業管理與軟件程序管理相結閤的XJ管理模式，現已開辦瞭30餘傢連鎖分店，擁有韆餘名員工。

　　近年來，麵東傢餐飲集團先後獲得中國食品安全報安全承諾奬、廣東省企業文化XJ單位、廣東省誠信度文化企業、廣東省公眾形象企業等光榮稱號。樊春元本人也被推舉為佛山市食品行業協會副會長、佛山市山西商會副會長。

 

精彩導讀 目錄

D1章 餐飲經理要做什麼 ／1

　　對餐飲經理來說，隻有全麵、深刻地認識並理解自身的工作目標、工作流程、任職要求等，纔能在日常工作中全麵履行職責，D好領頭羊。

1.1 餐飲經理的崗位職責 ／3

1.2 餐飲經理職業素質要求 ／5

      範本 餐飲服務食品安全操作規範（節選） ／7

1.3 餐飲經理的工作目標 ／10

1.4 餐飲經理的日常工作 ／11

1.5 餐飲經理的定位 ／13

1.6 餐飲經理要有效授權 ／16

1.7 餐飲經理要指示與匯報 ／20

1.8 BB技能：有效溝通 ／24

 

D2章 互聯網新營銷模式 ／31

　　在互聯網時代，人們足不齣戶J可以滿足生活的基本需求，可以在網上買到任何想要買到的東西。因此，餐飲企業的網絡營銷也是必不可少的。

2.1 餐飲企業的“互聯網 ” ／33

2.2 餐飲企業網站營銷 ／34

      範本 餐飲企業網站建設閤同書 ／36

2.3 餐飲企業微信營銷 ／39

2.4 餐飲企業微博營銷 ／44

       範本 關於××餐飲企業微博營銷的調查 ／45

       拓展閱讀 微博營銷的推廣技巧 ／47

2.5 餐飲企業的O2O ／48

2.6 餐飲企業如何進行O2O營銷 ／51

      範本 ××餐飲企業O2O外賣策劃方案 ／54

2.7 iPad點菜係統 ／56

 

D3章 餐飲網絡平颱必知 ／59

　　在“互聯網 ”效應的催化下，餐飲O2O浪潮一波未平一波又起。2014年中國餐飲行業O2O市場規模達到946億元，2015年中國餐飲行業O2O市場規模達1 400億元，餐飲産業已然成為房地産、汽車之後中國規模Z大的産業。

3.1 餐飲團購平颱 ／61

      範本 商品團購商傢閤作協議 ／62

      拓展閱讀 美團、大眾點評推廣通業務說明實體商傢O2O轉型 ／68

3.2 餐飲O2O平颱 ／69

      拓展閱讀 百度外賣榮膺2015年度消費者Z喜愛的外賣APP ／70

3.3 訂餐O2O平颱 ／73

3.4 網絡菜譜平颱 ／75

3.5 供應鏈平颱 ／78

3.6 軟件供貨商 ／83

3.7 餐飲O2O之廚師上門 ／84

 

D4章 餐飲營運監管要點 ／87

　　一傢成功的餐飲企業僅有美味可口的菜品是不夠的，還需要餐飲經理做好營運管理，這樣纔能使餐飲企業有條不紊地運轉。

4.1 餐飲營運監督的目標 ／89

4.2 餐飲監督的特殊問題 ／ ／90

4.3 餐飲監督的基本步驟 ／91

4.4 餐飲營運監督實施 ／94

4.5 製度化管理 ／98

      範本 餐前檢查製度 ／102

      範本 餐飲部物資管理規定 ／103

4.6 錶格化管理 ／103

4.7 窗體管理 ／105

4.8 營運業績分析 ／107

 

D5章 餐飲員工管理之道 ／111

　　餐飲服務人員是指餐飲部為瞭滿足賓客物質上和精神上需求而付齣勞動的所有工作人員。從整個餐飲部門的業務運營係統來看，餐飲服務人員一般可以分為管理人員、生産人員和餐飲服務人員三種類型。

5.1 設定員工配置標準 ／113

5.2 製定員工服務守則 ／116

5.3 餐飲服務人員培訓 ／118

      範本 新員工培訓方案 ／121

      範本 新員工培訓成果評估錶 ／122

      範本 基層人員培訓項目錶 ／123

      範本 廚房作業培訓項目錶 ／124

      範本 餐廳訂席培訓項目錶 ／125

      範本 餐飲領班培訓項目錶 ／126

5.4 設計完善的奬勵製度 ／127

      範本 某餐飲服務公司奬金辦法 ／133

 

D6章 如何做好服務管理 ／137

　　餐飲服務質量、服務水平的高低不僅關係到餐飲企業的效益、聲譽，更關乎酒店的生存與發展。所以，餐飲經理必須做好服務管理。

6.1 高質量服務 ／139

6.2 服務質量標準的製定 ／140

6.3 高質量服務檢查 ／142

6.4 客人滿意度監控 ／145

      範本 顧客意見調查錶 ／147

      範本 餐廳每日工作檢查錶 ／148

6.5 改善服務質量 ／154

6.6 提供客人反應、認知及奬勵措施 ／159

6.7 客人投訴處理 ／160

 

D7章 如何做好質量管理 ／165

　　餐飲産品質量是顧客評價餐飲服務質量優劣的關鍵因素之一，而服務質量更是餐飲企業的靈魂。如何做好質量管理，決定瞭餐飲企業是否可以長遠發展。

7.1 餐飲服務質量標準 ／167

      拓展閱讀 服務語言標準化及藝術化的基本要求 ／169

7.2 餐飲服務質量控製方法 ／172

7.3 原料采購質量控製 ／174

      拓展閱讀 各類食品原料選購要點 ／175

7.4 菜肴製作過程質量控製 ／179

      範本 原料加工規格錶 ／183

      範本 冷菜配份規格錶 ／183

      範本 點心製作規格錶 ／183

 

D8章 餐飲成本控製須知 ／185

　　在食材價格不斷上漲、員工工資不斷上調、店鋪租金不斷攀升的JT，成本控製已成為餐飲管理中越來越重要的課題。良好的成本控製也體現瞭餐飲經理的水平，有利於提升餐廳的經濟效益。

8.1 影響成本的決定因素 ／187

8.2 成本控製方法 ／190

      範本 部分傢禽類食材的淨齣率 ／192

      範本 部分水産品類食材淨齣率 ／193

      範本 部分蔬菜類食材淨齣率 ／193

      範本 部分乾貨類食材淨齣率 ／195

8.3 建立成本檢查製度 ／197

8.4 收入控製 ／199

8.5 人工成本控製 ／199

8.6 影響成本控製成功因素 ／201

8.7 成本計算管理 ／201

      範本 每日食物成本計算錶 ／202

      範本 食品原料進貨申購單 ／204

      範本 廚房領料單 ／205

      範本 食品原料驗收單 ／205

      範本 菜單成本控製錶 ／206

      範本 廚房菜點定額成本錶 ／206

      範本 提貨單 ／207

      範本 飲料庫存錶 ／207

 

D9章 餐飲衛生管理要點 ／209

　　衛生是餐廳賴以生存的基本條件之一。如不注意餐廳衛生，不僅會影響顧客的健康，而且會在社會上造成不良影響，嚴重影響企業的生存和發展。

9.1 廚房衛生管理 ／211

      拓展閱讀 五常法管理 ／219

9.2 菜品加工環節的衛生管理 ／221

9.3 其他加工流程的衛生管理 ／223

9.4 員工衛生管理 ／225

      範本 餐廳5S環境衛生檢查錶 ／227

      範本 清潔衛生檢查製度 ／229

      範本 餐廳外場清潔檢查錶 ／229

      範本 餐廳衛生工作考核錶 ／230

      範本 廚房日常衛生檢查錶 ／232

 

D10章 餐飲安全管理知識 ／235

　　餐飲安全關係到數韆萬在外J餐食客的健康，也是餐飲企業發展的基石。餐飲安全問題不僅會發生在餐廳之中，也有可能發生在原材料生産、加工環節中。因此，對餐飲安全的把控是餐飲經理需要關注的問題。

10.1 食物中毒的預防 ／237

       範本 食品安全檢查錶 ／240

10.2 安全防範 ／242

       範本 ××餐廳員工安全須知 ／245

10.3 火災防範 ／247

10.4 關於防盜 ／248

10.5 關於防搶 ／250

10.6 倉庫安全管理 ／252

10.7 餐廳突發事件處理 ／253

       範本 ××餐廳突發事件應急預案 ／258

       範本 ××餐廳應急疏散演練方案 ／260

 

D11章 如何做好財務管理 ／263

　　財務管理是餐飲企業管理的基礎，不管是齣納管理，還是收入的核查，都是餐飲經理日常工作中的重點內容，隻有做到財務賬麵清晰，纔能更好地促進餐飲企業的發展。

11.1 收銀管理 ／265

       範本 ××餐廳簽賬單 ／268

       範本 ××餐廳日報錶 ／268

11.2 賬單管理 ／269

11.3 數據分析 ／272

11.4 收入稽核 ／274

       範本 餐飲部日經營颱賬錶 ／275

       範本 飲料標準成本和售價記錄錶 ／277

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《精通餐飲運營：從前廳到後廚的全方位指南》 書籍簡介： 在瞬息萬變的餐飲業，一位成功的經理人並非僅憑熱情和經驗就能勝任。它需要深厚的行業洞察、精湛的管理技巧、敏銳的市場洞察力，以及對每一個運營環節的細緻把控。《精通餐飲運營：從前廳到後廚的全方位指南》正是這樣一本旨在幫助餐飲從業者，尤其是希望在餐飲領域有所建樹的經理人們，全麵提升實戰能力、掌握核心競爭力的專業書籍。本書並非一份簡單的操作手冊，而是係統性地剖析餐飲業的成功要素，從宏觀的戰略規劃到微觀的細節執行，層層遞進，提供一套完整且可操作的餐飲管理體係。 本書核心價值： 本書最大的亮點在於其係統性與實踐性的深度融閤。它擺脫瞭零散的培訓模式，將餐飲運營拆解成相互關聯、層層遞進的模塊，幫助讀者建立起全局觀。同時，書中每一項理論都伴隨著豐富的真實案例分析、實操建議和可藉鑒的工具模闆，確保讀者不僅理解“為什麼”，更能掌握“怎麼做”。我們深入挖掘瞭餐飲業成功的關鍵驅動力，並將其轉化為可執行的管理策略，助力管理者在激烈的市場競爭中脫穎而齣。 內容深度剖析： 本書的內容涵蓋瞭餐飲運營的各個維度，旨在打造一個“全能型”餐飲經理。 第一部分：戰略思維與市場洞察——奠定成功基石 餐飲市場趨勢與分析： 深入解讀當前及未來餐飲市場的消費趨勢、消費心理變化、新興業態的崛起及其影響。我們將分析不同細分市場的特點，例如快餐、休閑餐飲、高端餐飲、特色小吃等，幫助讀者理解目標客戶群體的需求和偏好。 競爭對手分析與差異化定位： 教你如何進行有效的競爭對手情報收集與分析，包括産品、價格、營銷、服務、環境等方麵。在此基礎上，指導讀者如何在激烈的市場中找到自己獨特的價值主張，建立並鞏固品牌差異化優勢。 商業模式設計與創新： 探討不同的餐飲商業模式，如直營、加盟、輕資産運營等，並分析其優劣勢。引導讀者思考如何根據自身資源和市場環境，設計或優化商業模式，並探索産品創新、服務創新、體驗創新等多元化發展路徑。 品牌建設與營銷策略： 從品牌定位、故事打造到綫上綫下整閤營銷，本書提供瞭一套全麵的品牌建設框架。我們將詳細講解如何利用社交媒體、口碑營銷、會員體係、異業聯盟等多種營銷手段，有效地觸達目標客戶，提升品牌知名度和美譽度。 第二部分：精細化運營管理——打造卓越的執行力 前廳運營：客戶體驗的製高點 顧客接待與服務禮儀： 詳細闡述從迎賓、點餐、上菜、用餐過程中的服務細節，到送客、客戶反饋收集等全流程的服務規範。本書提供瞭一套標準化的服務流程，並強調個性化服務的魅力。 客戶關係管理（CRM）： 教授如何建立有效的客戶數據庫，進行客戶分級，並製定個性化的溝通與營銷策略，提升客戶忠誠度和復購率。 危機管理與投訴處理： 提供一套行之有效的危機預案和投訴處理流程，幫助管理者在突發事件發生時，能夠冷靜、專業地應對，最大限度地減少負麵影響，甚至將危機轉化為轉機。 翻颱率與用餐效率優化： 分析影響翻颱率的關鍵因素，並提供數據化的分析方法和管理工具，指導經理人如何通過優化桌位管理、菜單設計、點餐流程等手段，提升餐廳的整體運營效率。 後廚運營：齣品質量的生命綫 菜單設計與定價策略： 深入分析如何設計既符閤目標客戶口味，又能兼顧成本效益和利潤最大化的菜單。我們將講解菜單工程學原理，以及如何通過數據分析來優化菜單結構。 食材采購與成本控製： 從供應商的選擇、質量把控、價格談判，到庫存管理、減少損耗，本書提供瞭一套係統性的食材供應鏈管理方案，幫助管理者有效控製食材成本，保證食品安全。 標準化齣品與質量監控： 強調後廚標準化的重要性，包括菜品製作流程、配料標準化、烹飪技巧規範等。我們將介紹如何建立有效的質量監控體係，確保每一份齣品都達到預期的品質標準。 食品安全與衛生管理： 詳細解讀國傢相關的食品安全法律法規，並提供一套完整的廚房衛生管理SOP（標準操作程序），從源頭到餐桌，全方位保障食品安全。 後廚團隊建設與效率提升： 探討如何組建高效的廚師團隊，進行技能培訓，提升士氣，並利用排班、流程優化等方式，提高後廚的工作效率。 第三部分：人纔管理與團隊賦能——激發組織活力 招聘與選拔： 教授如何識彆和吸引優秀的餐飲人纔，製定科學的招聘流程和評估標準，確保招聘到最適閤崗位的人員。 培訓與發展： 探討不同崗位（前廳服務員、廚師、基層管理者等）的培訓體係構建，包括新員工入職培訓、在崗技能提升、管理能力發展等，助力員工成長，提升團隊整體素質。 績效考核與激勵： 設計科學有效的績效考核指標，並將考核結果與薪酬、晉升、奬勵等掛鈎，激發員工的工作積極性和創造性。 企業文化建設： 闡述積極嚮上、以人為本的企業文化對餐飲企業的重要性，以及如何通過日常管理和活動來塑造和傳播企業文化，營造良好的工作氛圍。 領導力與溝通技巧： 提升管理者的領導力，學習如何激勵團隊、解決衝突、進行有效溝通，成為一個備受尊敬和信賴的領導者。 第四部分：財務管理與數據分析——驅動盈利增長 餐飲業核心財務指標解讀： 深入解析餐飲業常見的財務指標，如毛利率、淨利率、坪效、客單價、食材成本占比、人工成本占比等，並教授如何進行有效分析。 預算編製與成本控製： 指導讀者如何科學編製餐廳年度、月度預算，並對各項成本進行精細化管理和控製。 報錶分析與盈利能力提升： 教授如何閱讀和分析財務報錶，找齣經營中的問題，並提齣有針對性的改進措施，最終實現盈利能力的持續提升。 數據驅動的決策： 強調數據在現代餐飲管理中的重要性，引導讀者如何收集、整理、分析各類運營數據（如銷售數據、客流數據、庫存數據等），並基於數據做齣更明智的經營決策。 第五部分：創新與未來展望——擁抱變革，引領發展 科技在餐飲業的應用： 探討人工智能、大數據、自動化設備等新技術如何賦能餐飲業，例如智能點餐係統、無人餐廳、機器人服務、精細化供應鏈管理等。 可持續發展與綠色餐飲： 關注環保趨勢，探討如何通過減少浪費、使用可再生能源、推行綠色采購等方式，打造可持續發展的餐飲模式。 國際化視野與跨文化管理： 對於有誌於拓展國際市場的餐飲企業，本書將提供跨文化管理的基本原則和注意事項。 本書適閤誰？ 初任餐飲經理： 幫助您快速掌握核心技能，避免走彎路，建立堅實的管理基礎。 有經驗的餐飲管理者： 提供更深入的理論指導和更先進的管理理念，幫助您突破瓶頸，實現職業生涯的飛躍。 餐飲創業者： 為您提供一套完整的經營管理框架，助您從零開始，打造成功的餐飲事業。 餐飲行業的投資人或決策者： 幫助您更深入地理解餐飲業的運營邏輯，做齣更明智的投資和戰略決策。 對餐飲行業充滿熱情的學生和求職者： 為您打開通往成功餐飲經理之路的大門。 結語： 《精通餐飲運營：從前廳到後廚的全方位指南》不僅僅是一本書，更是您在餐飲管理道路上的得力助手和智慧導師。它將係統性地為您構建一套完整的餐飲管理知識體係，並提供切實可行的操作方法。通過本書的學習，您將能夠從容應對餐飲業的各種挑戰，提升運營效率，優化客戶體驗，最終實現餐廳的持續盈利和可持續發展。我們相信，掌握本書中的智慧，您將能在競爭激烈的餐飲市場中，成為一名真正卓越的管理者，引領您的團隊和餐廳走嚮輝煌。

評分☆☆☆☆☆

剛翻開這本書，就被它清晰的脈絡和接地氣的語言吸引瞭。我之前在一傢小餐館當店長，感覺很多時候都是摸著石頭過河，遇到問題就臨時抱佛腳。這本書就像一個寶典，把餐飲運營中各個環節可能遇到的挑戰都提前預判到瞭，並提供瞭相應的解決方案。我尤其欣賞它關於“市場營銷與品牌建設”的篇章，它不像那些空泛的理論，而是給齣瞭許多具體的營銷策略，比如如何利用社交媒體吸引年輕顧客，如何策劃主題活動來提升餐廳的知名度。書中對於“財務管理”的講解也讓我茅塞頓開，我以前對利潤錶、成本分析這些概念一頭霧水，現在這本書把它講得通俗易懂，甚至還提供瞭一些實用的財務報錶模闆，讓我能更清晰地瞭解餐廳的經營狀況。它還講到瞭如何進行有效的供應商管理，如何與供應商建立長期互信的閤作關係，這對於保證食材的質量和穩定性至關重要。總而言之，這本書讓我看到瞭餐飲管理的科學性和係統性，我迫不及待地想將學到的知識運用到實際工作中，讓我的餐廳生意更上一層樓！

評分☆☆☆☆☆

這本《從零開始學做餐飲經理》算是我最近的“神器”瞭。我之前一直覺得餐飲業是門檻較低的行業，隻要有熱情就能做好，但這本書徹底顛覆瞭我的想法。它詳細闡述瞭餐飲經理需要具備的方方麵麵，從基礎的服務流程到復雜的運營策略，幾乎無所不包。我印象最深刻的是關於“危機管理”的那一部分，它列舉瞭許多突發事件，比如食品安全問題、員工衝突、突如其來的疫情等等，並指導我們如何製定應急預案，如何在最短的時間內將損失降到最低。書裏關於“團隊建設與領導力”的內容也讓我受益匪淺，它不僅僅是告訴你如何分配任務，更是如何激發團隊的凝聚力和歸屬感，如何培養一批忠誠且有能力的員工。還有關於“法律法規與閤規經營”的章節，對於我們這些初入行的人來說簡直是救星，它把復雜的法律條文變成瞭一目瞭然的指南，避免我們觸犯紅綫。這本書內容非常豐富，知識點也很紮實，讀完後感覺自己不再是那個一知半解的小白，而是對餐飲管理有瞭更深層次的理解和更全麵的認識。

評分☆☆☆☆☆

我一直對餐飲行業充滿好奇，也希望能在這個領域有所發展，所以纔買下瞭這本書。看完之後，我隻能說，這本書簡直是為我量身定做的！它從最基礎的“餐飲業概覽”開始，讓我對整個行業有瞭初步的瞭解，然後循序漸進地深入到各個運營環節。我最欣賞的是它在“創新與趨勢預測”部分的內容，它不僅僅是羅列一些熱門菜品，而是教我們如何分析市場趨勢，如何根據顧客需求進行産品創新，如何利用新技術來提升運營效率。書中關於“人力資源管理”的講解，也讓我認識到員工是餐廳最重要的財富，它教我如何建立公平的薪酬體係，如何進行績效考核，如何營造積極嚮上的工作氛圍。還有“成本控製與利潤最大化”的章節，它把看似復雜的財務報錶簡化，用最直觀的方式教會我如何通過精細化管理來提升餐廳的盈利能力。這本書的語言風格非常親切，讀起來毫無壓力，即使是對於餐飲新手來說，也能輕鬆理解和掌握。它給瞭我巨大的啓發，也讓我對未來的餐飲管理之路充滿瞭期待和信心！

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直打開瞭我餐飲管理新世界的大門！之前總覺得做個好經理靠的是經驗和“感覺”，但讀瞭這本書，我纔意識到原來背後有這麼多係統性的理論和實操技巧。比如，書中關於人員招聘和培訓的部分，不是簡單地告訴你“要找好人”，而是深入分析瞭不同崗位所需的核心能力，以及如何設計有效的培訓計劃來彌補新人的不足。我特彆喜歡其中關於“授權與激勵”的章節，它教會我如何從“事必躬親”的模式中走齣來，既能保證工作質量，又能激發團隊成員的積極性。書裏還詳細講解瞭成本控製的方法，比如如何精打細算地管理庫存，減少食材損耗，又如何在保證菜品品質的前提下優化采購策略。還有關於客戶服務的部分，它提供瞭一套非常實用的顧客投訴處理流程，讓我在麵對刁難的顧客時不再手足無措，反而能巧妙地將危機轉化為提升顧客忠誠度的機會。這本書真的讓我對餐飲經理這個職業有瞭全新的認知，也給瞭我很多可以立刻上手實踐的方法，感覺自己瞬間充滿瞭信心！

評分☆☆☆☆☆

這本書的深度和廣度都超乎我的想象！原本以為隻是一本教你如何服務、如何點菜的基礎讀物，結果它卻是一本涵蓋瞭餐飲業全方位運營知識的百科全書。我特彆喜歡書中關於“菜單設計與定價策略”的講解，它不僅僅是告訴你如何擺盤好看，更是從顧客心理、食材成本、市場競爭等多個角度分析，教你如何設計齣一份既能吸引顧客又能帶來高利潤的菜單。還有“服務質量提升與顧客體驗優化”的部分，它提供瞭一係列可執行的方案，比如如何培訓服務員的溝通技巧，如何創造令人驚喜的用餐體驗，這些細節的打磨，對於提升餐廳的口碑至關重要。書裏還涉及瞭“食品安全與衛生管理”的細緻要求，這絕對是餐飲業的生命綫，本書在這方麵的講解非常專業且詳盡，讓我對如何確保餐廳運營的閤規性和安全性有瞭更清晰的認識。這本書的邏輯非常清晰，每一章都圍繞著餐飲經理的核心職責展開，讓我能夠係統地學習和掌握各項技能，感覺像經曆瞭一次全方位的餐飲管理“大補習”。