从零开始学做餐饮经理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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樊春元 著

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• 创业
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店铺： 宝应新华书店专营店

出版社： 人民邮电出版社

ISBN：9787115427243

商品编码：24683381863

包装：平装

开本：16

出版时间：2016-07-01

内容介绍
基本信息

书名：	从零开始学做餐饮经理
作者：	樊春元	开本：
YJ：	55	页数：
现价：	见1；CY=CY部	出版时间	2016-07
书号：	9787115427243	印刷时间：
出版社：	人民邮电出版社	版次：
商品类型：	正版图书	印次：

内容提要 作者简介

樊春元

　　山西原平人，太原工业大学计算机专业毕业，中国1批认证软件工程师，先后任某集团公司深圳、广州、佛山分公司总经理，主管IT编程、销售等业务。

    同时，樊春元也是山西传统名吃"面东家"D六代传人。缘于浓浓的乡情和对山西面食的传承，樊春元于2006年转型，在广东佛山开办了D具山西特色的面东家餐饮集团，旗下拥有“面东家”“乔家面馆”“四海他她”“鱼窝”等餐饮店。十年磨一剑，截止2016，因深厚的企业文化特色以及持续良好的经营口碑，集团釆用现代化企业管理与软件程序管理相结合的XJ管理模式，现已开办了30余家连锁分店，拥有千余名员工。

　　近年来，面东家餐饮集团先后获得中国食品安全报安全承诺奖、广东省企业文化XJ单位、广东省诚信度文化企业、广东省公众形象企业等光荣称号。樊春元本人也被推举为佛山市食品行业协会副会长、佛山市山西商会副会长。

 

精彩导读 目录

D1章 餐饮经理要做什么 ／1

　　对餐饮经理来说，只有全面、深刻地认识并理解自身的工作目标、工作流程、任职要求等，才能在日常工作中全面履行职责，D好领头羊。

1.1 餐饮经理的岗位职责 ／3

1.2 餐饮经理职业素质要求 ／5

      范本 餐饮服务食品安全操作规范（节选） ／7

1.3 餐饮经理的工作目标 ／10

1.4 餐饮经理的日常工作 ／11

1.5 餐饮经理的定位 ／13

1.6 餐饮经理要有效授权 ／16

1.7 餐饮经理要指示与汇报 ／20

1.8 BB技能：有效沟通 ／24

 

D2章 互联网新营销模式 ／31

　　在互联网时代，人们足不出户J可以满足生活的基本需求，可以在网上买到任何想要买到的东西。因此，餐饮企业的网络营销也是必不可少的。

2.1 餐饮企业的“互联网 ” ／33

2.2 餐饮企业网站营销 ／34

      范本 餐饮企业网站建设合同书 ／36

2.3 餐饮企业微信营销 ／39

2.4 餐饮企业微博营销 ／44

       范本 关于××餐饮企业微博营销的调查 ／45

       拓展阅读 微博营销的推广技巧 ／47

2.5 餐饮企业的O2O ／48

2.6 餐饮企业如何进行O2O营销 ／51

      范本 ××餐饮企业O2O外卖策划方案 ／54

2.7 iPad点菜系统 ／56

 

D3章 餐饮网络平台必知 ／59

　　在“互联网 ”效应的催化下，餐饮O2O浪潮一波未平一波又起。2014年中国餐饮行业O2O市场规模达到946亿元，2015年中国餐饮行业O2O市场规模达1 400亿元，餐饮产业已然成为房地产、汽车之后中国规模Z大的产业。

3.1 餐饮团购平台 ／61

      范本 商品团购商家合作协议 ／62

      拓展阅读 美团、大众点评推广通业务说明实体商家O2O转型 ／68

3.2 餐饮O2O平台 ／69

      拓展阅读 百度外卖荣膺2015年度消费者Z喜爱的外卖APP ／70

3.3 订餐O2O平台 ／73

3.4 网络菜谱平台 ／75

3.5 供应链平台 ／78

3.6 软件供货商 ／83

3.7 餐饮O2O之厨师上门 ／84

 

D4章 餐饮营运监管要点 ／87

　　一家成功的餐饮企业仅有美味可口的菜品是不够的，还需要餐饮经理做好营运管理，这样才能使餐饮企业有条不紊地运转。

4.1 餐饮营运监督的目标 ／89

4.2 餐饮监督的特殊问题 ／ ／90

4.3 餐饮监督的基本步骤 ／91

4.4 餐饮营运监督实施 ／94

4.5 制度化管理 ／98

      范本 餐前检查制度 ／102

      范本 餐饮部物资管理规定 ／103

4.6 表格化管理 ／103

4.7 窗体管理 ／105

4.8 营运业绩分析 ／107

 

D5章 餐饮员工管理之道 ／111

　　餐饮服务人员是指餐饮部为了满足宾客物质上和精神上需求而付出劳动的所有工作人员。从整个餐饮部门的业务运营系统来看，餐饮服务人员一般可以分为管理人员、生产人员和餐饮服务人员三种类型。

5.1 设定员工配置标准 ／113

5.2 制定员工服务守则 ／116

5.3 餐饮服务人员培训 ／118

      范本 新员工培训方案 ／121

      范本 新员工培训成果评估表 ／122

      范本 基层人员培训项目表 ／123

      范本 厨房作业培训项目表 ／124

      范本 餐厅订席培训项目表 ／125

      范本 餐饮领班培训项目表 ／126

5.4 设计完善的奖励制度 ／127

      范本 某餐饮服务公司奖金办法 ／133

 

D6章 如何做好服务管理 ／137

　　餐饮服务质量、服务水平的高低不仅关系到餐饮企业的效益、声誉，更关乎酒店的生存与发展。所以，餐饮经理必须做好服务管理。

6.1 高质量服务 ／139

6.2 服务质量标准的制定 ／140

6.3 高质量服务检查 ／142

6.4 客人满意度监控 ／145

      范本 顾客意见调查表 ／147

      范本 餐厅每日工作检查表 ／148

6.5 改善服务质量 ／154

6.6 提供客人反应、认知及奖励措施 ／159

6.7 客人投诉处理 ／160

 

D7章 如何做好质量管理 ／165

　　餐饮产品质量是顾客评价餐饮服务质量优劣的关键因素之一，而服务质量更是餐饮企业的灵魂。如何做好质量管理，决定了餐饮企业是否可以长远发展。

7.1 餐饮服务质量标准 ／167

      拓展阅读 服务语言标准化及艺术化的基本要求 ／169

7.2 餐饮服务质量控制方法 ／172

7.3 原料采购质量控制 ／174

      拓展阅读 各类食品原料选购要点 ／175

7.4 菜肴制作过程质量控制 ／179

      范本 原料加工规格表 ／183

      范本 冷菜配份规格表 ／183

      范本 点心制作规格表 ／183

 

D8章 餐饮成本控制须知 ／185

　　在食材价格不断上涨、员工工资不断上调、店铺租金不断攀升的JT，成本控制已成为餐饮管理中越来越重要的课题。良好的成本控制也体现了餐饮经理的水平，有利于提升餐厅的经济效益。

8.1 影响成本的决定因素 ／187

8.2 成本控制方法 ／190

      范本 部分家禽类食材的净出率 ／192

      范本 部分水产品类食材净出率 ／193

      范本 部分蔬菜类食材净出率 ／193

      范本 部分干货类食材净出率 ／195

8.3 建立成本检查制度 ／197

8.4 收入控制 ／199

8.5 人工成本控制 ／199

8.6 影响成本控制成功因素 ／201

8.7 成本计算管理 ／201

      范本 每日食物成本计算表 ／202

      范本 食品原料进货申购单 ／204

      范本 厨房领料单 ／205

      范本 食品原料验收单 ／205

      范本 菜单成本控制表 ／206

      范本 厨房菜点定额成本表 ／206

      范本 提货单 ／207

      范本 饮料库存表 ／207

 

D9章 餐饮卫生管理要点 ／209

　　卫生是餐厅赖以生存的基本条件之一。如不注意餐厅卫生，不仅会影响顾客的健康，而且会在社会上造成不良影响，严重影响企业的生存和发展。

9.1 厨房卫生管理 ／211

      拓展阅读 五常法管理 ／219

9.2 菜品加工环节的卫生管理 ／221

9.3 其他加工流程的卫生管理 ／223

9.4 员工卫生管理 ／225

      范本 餐厅5S环境卫生检查表 ／227

      范本 清洁卫生检查制度 ／229

      范本 餐厅外场清洁检查表 ／229

      范本 餐厅卫生工作考核表 ／230

      范本 厨房日常卫生检查表 ／232

 

D10章 餐饮安全管理知识 ／235

　　餐饮安全关系到数千万在外J餐食客的健康，也是餐饮企业发展的基石。餐饮安全问题不仅会发生在餐厅之中，也有可能发生在原材料生产、加工环节中。因此，对餐饮安全的把控是餐饮经理需要关注的问题。

10.1 食物中毒的预防 ／237

       范本 食品安全检查表 ／240

10.2 安全防范 ／242

       范本 ××餐厅员工安全须知 ／245

10.3 火灾防范 ／247

10.4 关于防盗 ／248

10.5 关于防抢 ／250

10.6 仓库安全管理 ／252

10.7 餐厅突发事件处理 ／253

       范本 ××餐厅突发事件应急预案 ／258

       范本 ××餐厅应急疏散演练方案 ／260

 

D11章 如何做好财务管理 ／263

　　财务管理是餐饮企业管理的基础，不管是出纳管理，还是收入的核查，都是餐饮经理日常工作中的重点内容，只有做到财务账面清晰，才能更好地促进餐饮企业的发展。

11.1 收银管理 ／265

       范本 ××餐厅签账单 ／268

       范本 ××餐厅日报表 ／268

11.2 账单管理 ／269

11.3 数据分析 ／272

11.4 收入稽核 ／274

       范本 餐饮部日经营台账表 ／275

       范本 饮料标准成本和售价记录表 ／277

暂时没有目录，请见谅！

《精通餐饮运营：从前厅到后厨的全方位指南》 书籍简介： 在瞬息万变的餐饮业，一位成功的经理人并非仅凭热情和经验就能胜任。它需要深厚的行业洞察、精湛的管理技巧、敏锐的市场洞察力，以及对每一个运营环节的细致把控。《精通餐饮运营：从前厅到后厨的全方位指南》正是这样一本旨在帮助餐饮从业者，尤其是希望在餐饮领域有所建树的经理人们，全面提升实战能力、掌握核心竞争力的专业书籍。本书并非一份简单的操作手册，而是系统性地剖析餐饮业的成功要素，从宏观的战略规划到微观的细节执行，层层递进，提供一套完整且可操作的餐饮管理体系。 本书核心价值： 本书最大的亮点在于其系统性与实践性的深度融合。它摆脱了零散的培训模式，将餐饮运营拆解成相互关联、层层递进的模块，帮助读者建立起全局观。同时，书中每一项理论都伴随着丰富的真实案例分析、实操建议和可借鉴的工具模板，确保读者不仅理解“为什么”，更能掌握“怎么做”。我们深入挖掘了餐饮业成功的关键驱动力，并将其转化为可执行的管理策略，助力管理者在激烈的市场竞争中脱颖而出。 内容深度剖析： 本书的内容涵盖了餐饮运营的各个维度，旨在打造一个“全能型”餐饮经理。 第一部分：战略思维与市场洞察——奠定成功基石 餐饮市场趋势与分析： 深入解读当前及未来餐饮市场的消费趋势、消费心理变化、新兴业态的崛起及其影响。我们将分析不同细分市场的特点，例如快餐、休闲餐饮、高端餐饮、特色小吃等，帮助读者理解目标客户群体的需求和偏好。 竞争对手分析与差异化定位： 教你如何进行有效的竞争对手情报收集与分析，包括产品、价格、营销、服务、环境等方面。在此基础上，指导读者如何在激烈的市场中找到自己独特的价值主张，建立并巩固品牌差异化优势。 商业模式设计与创新： 探讨不同的餐饮商业模式，如直营、加盟、轻资产运营等，并分析其优劣势。引导读者思考如何根据自身资源和市场环境，设计或优化商业模式，并探索产品创新、服务创新、体验创新等多元化发展路径。 品牌建设与营销策略： 从品牌定位、故事打造到线上线下整合营销，本书提供了一套全面的品牌建设框架。我们将详细讲解如何利用社交媒体、口碑营销、会员体系、异业联盟等多种营销手段，有效地触达目标客户，提升品牌知名度和美誉度。 第二部分：精细化运营管理——打造卓越的执行力 前厅运营：客户体验的制高点 顾客接待与服务礼仪： 详细阐述从迎宾、点餐、上菜、用餐过程中的服务细节，到送客、客户反馈收集等全流程的服务规范。本书提供了一套标准化的服务流程，并强调个性化服务的魅力。 客户关系管理（CRM）： 教授如何建立有效的客户数据库，进行客户分级，并制定个性化的沟通与营销策略，提升客户忠诚度和复购率。 危机管理与投诉处理： 提供一套行之有效的危机预案和投诉处理流程，帮助管理者在突发事件发生时，能够冷静、专业地应对，最大限度地减少负面影响，甚至将危机转化为转机。 翻台率与用餐效率优化： 分析影响翻台率的关键因素，并提供数据化的分析方法和管理工具，指导经理人如何通过优化桌位管理、菜单设计、点餐流程等手段，提升餐厅的整体运营效率。 后厨运营：出品质量的生命线 菜单设计与定价策略： 深入分析如何设计既符合目标客户口味，又能兼顾成本效益和利润最大化的菜单。我们将讲解菜单工程学原理，以及如何通过数据分析来优化菜单结构。 食材采购与成本控制： 从供应商的选择、质量把控、价格谈判，到库存管理、减少损耗，本书提供了一套系统性的食材供应链管理方案，帮助管理者有效控制食材成本，保证食品安全。 标准化出品与质量监控： 强调后厨标准化的重要性，包括菜品制作流程、配料标准化、烹饪技巧规范等。我们将介绍如何建立有效的质量监控体系，确保每一份出品都达到预期的品质标准。 食品安全与卫生管理： 详细解读国家相关的食品安全法律法规，并提供一套完整的厨房卫生管理SOP（标准操作程序），从源头到餐桌，全方位保障食品安全。 后厨团队建设与效率提升： 探讨如何组建高效的厨师团队，进行技能培训，提升士气，并利用排班、流程优化等方式，提高后厨的工作效率。 第三部分：人才管理与团队赋能——激发组织活力 招聘与选拔： 教授如何识别和吸引优秀的餐饮人才，制定科学的招聘流程和评估标准，确保招聘到最适合岗位的人员。 培训与发展： 探讨不同岗位（前厅服务员、厨师、基层管理者等）的培训体系构建，包括新员工入职培训、在岗技能提升、管理能力发展等，助力员工成长，提升团队整体素质。 绩效考核与激励： 设计科学有效的绩效考核指标，并将考核结果与薪酬、晋升、奖励等挂钩，激发员工的工作积极性和创造性。 企业文化建设： 阐述积极向上、以人为本的企业文化对餐饮企业的重要性，以及如何通过日常管理和活动来塑造和传播企业文化，营造良好的工作氛围。 领导力与沟通技巧： 提升管理者的领导力，学习如何激励团队、解决冲突、进行有效沟通，成为一个备受尊敬和信赖的领导者。 第四部分：财务管理与数据分析——驱动盈利增长 餐饮业核心财务指标解读： 深入解析餐饮业常见的财务指标，如毛利率、净利率、坪效、客单价、食材成本占比、人工成本占比等，并教授如何进行有效分析。 预算编制与成本控制： 指导读者如何科学编制餐厅年度、月度预算，并对各项成本进行精细化管理和控制。 报表分析与盈利能力提升： 教授如何阅读和分析财务报表，找出经营中的问题，并提出有针对性的改进措施，最终实现盈利能力的持续提升。 数据驱动的决策： 强调数据在现代餐饮管理中的重要性，引导读者如何收集、整理、分析各类运营数据（如销售数据、客流数据、库存数据等），并基于数据做出更明智的经营决策。 第五部分：创新与未来展望——拥抱变革，引领发展 科技在餐饮业的应用： 探讨人工智能、大数据、自动化设备等新技术如何赋能餐饮业，例如智能点餐系统、无人餐厅、机器人服务、精细化供应链管理等。 可持续发展与绿色餐饮： 关注环保趋势，探讨如何通过减少浪费、使用可再生能源、推行绿色采购等方式，打造可持续发展的餐饮模式。 国际化视野与跨文化管理： 对于有志于拓展国际市场的餐饮企业，本书将提供跨文化管理的基本原则和注意事项。 本书适合谁？ 初任餐饮经理： 帮助您快速掌握核心技能，避免走弯路，建立坚实的管理基础。 有经验的餐饮管理者： 提供更深入的理论指导和更先进的管理理念，帮助您突破瓶颈，实现职业生涯的飞跃。 餐饮创业者： 为您提供一套完整的经营管理框架，助您从零开始，打造成功的餐饮事业。 餐饮行业的投资人或决策者： 帮助您更深入地理解餐饮业的运营逻辑，做出更明智的投资和战略决策。 对餐饮行业充满热情的学生和求职者： 为您打开通往成功餐饮经理之路的大门。 结语： 《精通餐饮运营：从前厅到后厨的全方位指南》不仅仅是一本书，更是您在餐饮管理道路上的得力助手和智慧导师。它将系统性地为您构建一套完整的餐饮管理知识体系，并提供切实可行的操作方法。通过本书的学习，您将能够从容应对餐饮业的各种挑战，提升运营效率，优化客户体验，最终实现餐厅的持续盈利和可持续发展。我们相信，掌握本书中的智慧，您将能在竞争激烈的餐饮市场中，成为一名真正卓越的管理者，引领您的团队和餐厅走向辉煌。

评分☆☆☆☆☆

这本书的深度和广度都超乎我的想象！原本以为只是一本教你如何服务、如何点菜的基础读物，结果它却是一本涵盖了餐饮业全方位运营知识的百科全书。我特别喜欢书中关于“菜单设计与定价策略”的讲解，它不仅仅是告诉你如何摆盘好看，更是从顾客心理、食材成本、市场竞争等多个角度分析，教你如何设计出一份既能吸引顾客又能带来高利润的菜单。还有“服务质量提升与顾客体验优化”的部分，它提供了一系列可执行的方案，比如如何培训服务员的沟通技巧，如何创造令人惊喜的用餐体验，这些细节的打磨，对于提升餐厅的口碑至关重要。书里还涉及了“食品安全与卫生管理”的细致要求，这绝对是餐饮业的生命线，本书在这方面的讲解非常专业且详尽，让我对如何确保餐厅运营的合规性和安全性有了更清晰的认识。这本书的逻辑非常清晰，每一章都围绕着餐饮经理的核心职责展开，让我能够系统地学习和掌握各项技能，感觉像经历了一次全方位的餐饮管理“大补习”。

评分☆☆☆☆☆

刚翻开这本书，就被它清晰的脉络和接地气的语言吸引了。我之前在一家小餐馆当店长，感觉很多时候都是摸着石头过河，遇到问题就临时抱佛脚。这本书就像一个宝典，把餐饮运营中各个环节可能遇到的挑战都提前预判到了，并提供了相应的解决方案。我尤其欣赏它关于“市场营销与品牌建设”的篇章，它不像那些空泛的理论，而是给出了许多具体的营销策略，比如如何利用社交媒体吸引年轻顾客，如何策划主题活动来提升餐厅的知名度。书中对于“财务管理”的讲解也让我茅塞顿开，我以前对利润表、成本分析这些概念一头雾水，现在这本书把它讲得通俗易懂，甚至还提供了一些实用的财务报表模板，让我能更清晰地了解餐厅的经营状况。它还讲到了如何进行有效的供应商管理，如何与供应商建立长期互信的合作关系，这对于保证食材的质量和稳定性至关重要。总而言之，这本书让我看到了餐饮管理的科学性和系统性，我迫不及待地想将学到的知识运用到实际工作中，让我的餐厅生意更上一层楼！

评分☆☆☆☆☆

这本书简直打开了我餐饮管理新世界的大门！之前总觉得做个好经理靠的是经验和“感觉”，但读了这本书，我才意识到原来背后有这么多系统性的理论和实操技巧。比如，书中关于人员招聘和培训的部分，不是简单地告诉你“要找好人”，而是深入分析了不同岗位所需的核心能力，以及如何设计有效的培训计划来弥补新人的不足。我特别喜欢其中关于“授权与激励”的章节，它教会我如何从“事必躬亲”的模式中走出来，既能保证工作质量，又能激发团队成员的积极性。书里还详细讲解了成本控制的方法，比如如何精打细算地管理库存，减少食材损耗，又如何在保证菜品品质的前提下优化采购策略。还有关于客户服务的部分，它提供了一套非常实用的顾客投诉处理流程，让我在面对刁难的顾客时不再手足无措，反而能巧妙地将危机转化为提升顾客忠诚度的机会。这本书真的让我对餐饮经理这个职业有了全新的认知，也给了我很多可以立刻上手实践的方法，感觉自己瞬间充满了信心！

评分☆☆☆☆☆

这本《从零开始学做餐饮经理》算是我最近的“神器”了。我之前一直觉得餐饮业是门槛较低的行业，只要有热情就能做好，但这本书彻底颠覆了我的想法。它详细阐述了餐饮经理需要具备的方方面面，从基础的服务流程到复杂的运营策略，几乎无所不包。我印象最深刻的是关于“危机管理”的那一部分，它列举了许多突发事件，比如食品安全问题、员工冲突、突如其来的疫情等等，并指导我们如何制定应急预案，如何在最短的时间内将损失降到最低。书里关于“团队建设与领导力”的内容也让我受益匪浅，它不仅仅是告诉你如何分配任务，更是如何激发团队的凝聚力和归属感，如何培养一批忠诚且有能力的员工。还有关于“法律法规与合规经营”的章节，对于我们这些初入行的人来说简直是救星，它把复杂的法律条文变成了一目了然的指南，避免我们触犯红线。这本书内容非常丰富，知识点也很扎实，读完后感觉自己不再是那个一知半解的小白，而是对餐饮管理有了更深层次的理解和更全面的认识。

评分☆☆☆☆☆

我一直对餐饮行业充满好奇，也希望能在这个领域有所发展，所以才买下了这本书。看完之后，我只能说，这本书简直是为我量身定做的！它从最基础的“餐饮业概览”开始，让我对整个行业有了初步的了解，然后循序渐进地深入到各个运营环节。我最欣赏的是它在“创新与趋势预测”部分的内容，它不仅仅是罗列一些热门菜品，而是教我们如何分析市场趋势，如何根据顾客需求进行产品创新，如何利用新技术来提升运营效率。书中关于“人力资源管理”的讲解，也让我认识到员工是餐厅最重要的财富，它教我如何建立公平的薪酬体系，如何进行绩效考核，如何营造积极向上的工作氛围。还有“成本控制与利润最大化”的章节，它把看似复杂的财务报表简化，用最直观的方式教会我如何通过精细化管理来提升餐厅的盈利能力。这本书的语言风格非常亲切，读起来毫无压力，即使是对于餐饮新手来说，也能轻松理解和掌握。它给了我巨大的启发，也让我对未来的餐饮管理之路充满了期待和信心！