法国蓝带面包制作基础 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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李露... 编

图书标签:

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店铺： 火把图书专营店

出版社： 轻工

ISBN：9787501982820

商品编码：25485841995

开本：16

出版时间：2012-01-01

基本信息

• 商品名称：法国蓝带面包制作基础
• 作者：法国蓝带厨艺学院|译者:李露
• 定价：38
• 出版社：轻工
• ISBN号：9787501982820

其他参考信息（以实物为准）

• 出版时间：2012-01-01
• 印刷时间：2012-01-01
• 版次：1
• 印次：1
• 开本：16开
• 包装：平装
• 页数：103
• 字数：140千字

编辑**语

法国蓝带厨艺学院编写的《法国蓝带面包制作基础》是“萨布里娜课程”系列丛书中介绍面包制作方法的。本书中每种面包的制作过程都有详细的文字介绍及图片一一对照，步骤清晰，能使人一目了然，既能满足专业厨师提高技艺，还能在家自己学习操作。本书除了讲解分步骤完成面包的制作过程外，还有提示面包制作成败的关键——时间的掌握。本书除了教授主食面包、花色面包、维也纳式面包、吐司、调理面包及酥皮面包的制法，还有相关材料介绍等内容。本书介绍的面包基本技法通俗易懂，不仅能让初学者一学就会，并且对想提高厨艺的专业人士也会有帮助。

目录

序
基本制法
面包的制作方法
发酵面团(加入酵母)
传统面包
法式乡村面包
全麦面包
法式长棍面包
麦麸面包
法式田园面包
波尔卡面包
农夫面包
香烟盒、裂缝面包
奥弗涅圆面包

花色面包
黑麦核桃面包
培根面包
洋葱面包
橄榄面包
杂粮面包
大麦面包
迪耶普面包
夏巴塔面包
哈拉面包
马铃薯面包
玉米面包
高蛋白面包
埃索瓦司香料面包
玛格丽特面包

维也纳式面包
牛奶小面包
维也纳面包
橙皮葡萄干面包
瑞士辫子面包
库克洛夫
皮力欧许
国王面包
柏林小圆面包
维也纳马蹄面包

吐司
白吐司
双色双麦吐司
烤吐司

料理面包
奶酪皮力欧许
比萨

酥皮面包
牛角可颂面包，巧克力可颂面包
皮力欧许卷

法式蛋糕
法式香料蛋糕
原料
工具

烘焙的艺术与科学：从零开始的精致糕点入门 本书是一本专为烘焙爱好者和初学者设计的、全面深入的糕点制作指南。它摒弃了对特定品类（如法国蓝带面包）的聚焦，转而提供一个广阔、扎实的烘焙基础知识体系，涵盖从原料特性到复杂技巧的每一个关键环节。 --- 第一部分：烘焙的基石——原料的深度解析与选择 成功的烘焙始于对原料的深刻理解。本书将原料视为构建风味与结构的基石，提供详尽的分析，帮助读者超越简单的“称量”阶段，进入“理解”层面。 1. 面粉的万千气象：蛋白质、淀粉与吸水率 本书详细剖析了谷物研磨工艺对小麦粉特性的影响。我们深入探讨了不同蛋白质含量（从低筋到高筋）对面团筋度、延展性和最终产品结构的重要性。读者将学习如何识别面粉中的淀粉特性，以及这些特性如何影响糊化过程和口感的细腻度。重点内容包括： 灰分含量与营养价值： 如何通过灰分判断面粉的精细程度及其对烘焙风味的影响。 特定用途面粉的替代性： 探讨黑麦粉、斯佩耳特小麦粉（Spelt）等古老谷物的特性，及其在增加风味复杂性和改变结构时的应用技巧。 酶活性的控制： 介绍转化酶和蛋白酶在发酵和烘烤过程中对糖化和面筋网络形成的作用，以及如何通过调整温度和发酵时间来管理这些酶促反应。 2. 脂肪的魔法：结构塑造与风味载体 脂肪在烘焙中扮演着多重角色，既是柔软剂，也是风味的载体。本书系统梳理了各种常用脂肪的物理化学特性： 黄油的奥秘： 深入解析乳脂含量、水分含量和熔点对面团分层（如派皮或酥皮）的决定性影响。我们提供详细的温度控制图表，指导读者在不同气候条件下操作黄油。 植物油与人造黄油： 探讨饱和与不饱和脂肪酸的比例如何影响最终产品的保水性和货架期。介绍如何使用椰子油、菜籽油等替代品，并理解它们对口感的细微改变。 乳化作用的科学： 解释卵磷脂等天然乳化剂在面糊混合中的作用，以及如何通过充分搅拌达到稳定的油水混合状态，从而避免产品组织粗糙。 3. 糖的化学：甜度、保湿与焦糖化 糖不仅仅是提供甜味。本书将糖视为关键的结构调节剂和水分保持剂。 蔗糖、转化糖与非蔗糖： 比较白砂糖、红糖、糖蜜、葡萄糖浆和蜂蜜在吸湿性、抗结晶性和风味强度上的差异。解释“转化糖”如何有效防止糕点变硬。 美拉德反应与焦糖化： 详细图解烘烤过程中，糖与蛋白质（氨基酸）相互作用产生的复杂香气分子（美拉德反应），以及高温下糖分子自身的分解和聚合过程（焦糖化），这对饼干和蛋糕表皮颜色的控制至关重要。 --- 第二部分：发酵与膨松的精妙平衡 本书将膨松剂分为两大阵营——生物发酵和化学膨胀，并详细阐述了两者在不同配方中的应用逻辑。 1. 生物发酵的艺术：酵母的生命周期管理 本章超越了简单的“加水激活”，专注于酵母菌群的健康与活力管理。 酵母的生理需求： 探讨温度、盐度、糖分浓度对酵母增殖速度和产气量的精确影响。 天然酵种（Sourdough Starter）的培育与维护： 提供从零开始建立和维持健康天然酵种的详细步骤，包括如何“喂养”以达到最佳酸度和活力，并解释乳酸菌与酵母菌之间的共生关系。 冷发酵的优势： 分析低温慢速发酵如何促进复杂风味物质的生成，并改善面团的可操作性。 2. 化学膨松剂的精准计量 对于不需要长时间发酵的蛋糕、松饼和快速面包，化学膨松剂是关键。 小苏打与泡打粉的机制差异： 明确区分碳酸氢钠（小苏打）需要酸性物质触发反应的特性，以及泡打粉（内含酸性成分）的“双重作用”。 配方中的酸性元素匹配： 指导读者如何根据配方中已有的酸性成分（如酪乳、柠檬汁、巧克力等）来精确计算所需小苏打的用量，避免产生金属后味。 --- 第三部分：关键技术操作与疑难解答 本部分聚焦于烘焙过程中最常出现的操作失误点，并提供专业级的解决方案。 1. 混合的科学：面筋的形成与控制 混合过程是决定最终结构的关键。 搅拌法（Mixing Methods）： 系统对比英式海绵蛋糕法（All-in-one）、分步打发法（Creaming Method）和直接法（Direct Dough Method）在不同配方中的适用性。 面筋的“适度”开发： 解释过度揉捏如何导致面团收缩和口感坚韧，以及如何通过“静置松弛”来优化面筋网络，使其既有支撑力又不失柔软。 2. 温控艺术：从打发到冷却 温度是烘焙中变数最大的因素，本书提供严谨的温度控制指南。 乳化温度与打发： 讲解蛋液、黄油和糖在不同温度下打发时产生的气泡大小和稳定性差异。 烤箱温度的校准与热力学： 提供使用烤箱温度计监测真实温度的方法，并解释“热冲击”如何影响酥皮的膨胀和蛋糕的塌陷。 冷却的重要性： 阐述产品冷却过程中淀粉的回生（Staling）过程，以及如何通过选择正确的冷却网架和储存环境来最大化保鲜期。 3. 装饰与完成：稳定奶油与镜面淋面 本书收录了稳定各类装饰材料的专业技术。 奶油的稳定化： 教授如何通过加入稳定剂（如吉利丁或玉米淀粉）来制作能够长时间保持形态的鲜奶油和意式/瑞士蛋白霜。 巧克力调温（Tempering）： 详细步骤指导读者完成巧克力的晶体结构控制，确保光泽度和完美的“咔嚓”声，适用于所有巧克力饰品和淋面。 --- 本书旨在培养读者一种“烘焙工程师”的思维模式：理解每一步背后的科学原理，从而在面对任何新的食谱或原料变化时，都能做到胸有成竹，游刃有余。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得相当朴实，那种带着点复古感的米黄色纸张，印着几张诱人的成品图，立刻就能抓住你的眼球。我本来是想找一本能系统讲解欧包制作原理的书，毕竟市面上太多只教步骤不教原理的“快餐式”食谱。这本书的结构安排得非常清晰，从酵母的活性、面团的吸水率到发酵温度的细微控制，都有深入浅出的探讨。我尤其欣赏作者对于“揉面”这个环节的描述，他没有用那种机械的“揉够多少分钟”来衡量，而是详细描述了面筋形成过程中面团手感、光泽度的变化，这对于像我这种经常揉出“死面”的新手来说，简直是醍醐灌顶。读完第一部分，我感觉自己对法式烘焙里那些看似玄妙的术语终于有了切实的感性认知，不再是死记硬背。它更像是一本烘焙哲学入门书，让人在动手之前，先在脑海里构建起一个完整的面团成长模型。

评分☆☆☆☆☆

我对这本书的实用性感到非常满意，它不像某些理论书那样高高在上，而是非常接地气。特别是关于“工具的使用与维护”那一章，我过去总是忽略不计，总觉得只要成品好吃就行。但作者详细说明了不同刮刀的韧性、打蛋盆的材质（不锈钢、玻璃还是陶瓷）对搅拌效率的影响，甚至给出了不同烤箱门密封条老化后如何进行简单修复的小窍门。这些看似无关紧要的细节，恰恰是决定烘焙成败的关键。我尝试了书里建议的，将面团在冰箱进行长时间低温慢发酵（Poolish技术），结果醒发出来的面团充满了复杂而迷人的麦香，这是以往快速发酵完全无法比拟的深度风味。这本书提供的不仅是技术，更是一种严谨、精益求精的工匠精神。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我一开始对这类“基础”书籍抱持着怀疑态度，总觉得它们会过于简化，无法满足进阶者的需求。然而，这本书在“基础”这个概念的定义上做得非常到位——它建立了一个坚不可摧的基石。书中对于“打发鸡蛋”那一章节的阐述尤其精彩，不同于其他书只说“打至湿性发泡或干性发泡”，这本书详尽对比了机械力、温度和时间对蛋白气泡结构稳定性的影响，甚至配有微观结构图解。这让我明白了为什么有时我做的戚风蛋糕会塌陷，根本原因在于打发时混入了过多的空气，导致内部结构过于疏松，无法支撑后续的烘烤压力。读完这部分，我回去试着用更低速、更长时间的方式来打发，结果简直是里程碑式的成功。这本书的价值不在于教你做什么，而在于教会你“为什么”要这么做。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格非常流畅自然，读起来一点也不费力，仿佛是一位经验丰富的大师在你耳边轻声细语地传授毕生所学。它巧妙地避开了那些复杂的化学方程式，而是用日常的观察和触感来描述面团的生命周期。我特别喜欢其中对于“烘烤环境湿度控制”的探讨，作者用“面包的皮肤张力”来比喻表皮的形成过程，形象生动。他解释了为什么在潮湿天气里烘烤法棍外皮容易软化，以及如何通过喷蒸汽和预热石板来模拟专业的欧式烤炉效果。我根据他的建议，在烤箱底部放了一盘热水，并用喷雾瓶在烤箱内壁喷水，烤出来的法棍，那层酥脆的外壳发出清脆的“咔嚓”声，简直让人陶醉。这本书让我对烘焙从“制作”提升到了“感知”的层面，极大地拓宽了我的烘焙视野。

评分☆☆☆☆☆

这本小册子（相对于我书架上那些动辄上千页的烘焙百科全书而言）的排版和字体选择非常讲究，有一种宁静致远的美感，让人在阅读时能心无旁骛。我记得有一次深夜，我正对着一个总是发不起来的法棍面团感到沮丧，翻开这本书，偶然看到作者提到“环境温度的微小波动对酵母的代谢影响”，突然茅塞顿开。这本书没有罗列成百上千种配方，而是聚焦于最核心的几个经典法式面点，比如可颂和布里欧修，并把这些配方的变体归因于黄油含水量的差异。这种“归纳法”的学习路径，极大地提升了我解决未知问题的能力。不再是看到新食谱就手忙脚乱，而是能根据手头的原料，反推出最合适的处理方法。书里还穿插了一些法国小镇上的烘焙小故事，让冰冷的科学原理多了一丝人情味和历史的厚重感。