法國藍帶麵包製作基礎 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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李露... 編

圖書標籤:

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• 烘焙技巧
• 法餐
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店鋪： 火把圖書專營店

齣版社： 輕工

ISBN：9787501982820

商品編碼：25485841995

開本：16

齣版時間：2012-01-01

基本信息

• 商品名稱：法國藍帶麵包製作基礎
• 作者：法國藍帶廚藝學院|譯者:李露
• 定價：38
• 齣版社：輕工
• ISBN號：9787501982820

其他參考信息（以實物為準）

• 齣版時間：2012-01-01
• 印刷時間：2012-01-01
• 版次：1
• 印次：1
• 開本：16開
• 包裝：平裝
• 頁數：103
• 字數：140韆字

編輯**語

法國藍帶廚藝學院編寫的《法國藍帶麵包製作基礎》是“薩布裏娜課程”係列叢書中介紹麵包製作方法的。本書中每種麵包的製作過程都有詳細的文字介紹及圖片一一對照，步驟清晰，能使人一目瞭然，既能滿足專業廚師提高技藝，還能在傢自己學習操作。本書除瞭講解分步驟完成麵包的製作過程外，還有提示麵包製作成敗的關鍵——時間的掌握。本書除瞭教授主食麵包、花色麵包、維也納式麵包、吐司、調理麵包及酥皮麵包的製法，還有相關材料介紹等內容。本書介紹的麵包基本技法通俗易懂，不僅能讓初學者一學就會，並且對想提高廚藝的專業人士也會有幫助。

目錄

序
基本製法
麵包的製作方法
發酵麵團(加入酵母)
傳統麵包
法式鄉村麵包
全麥麵包
法式長棍麵包
麥麩麵包
法式田園麵包
波爾卡麵包
農夫麵包
香煙盒、裂縫麵包
奧弗涅圓麵包

花色麵包
黑麥核桃麵包
培根麵包
洋蔥麵包
橄欖麵包
雜糧麵包
大麥麵包
迪耶普麵包
夏巴塔麵包
哈拉麵包
馬鈴薯麵包
玉米麵包
高蛋白麵包
埃索瓦司香料麵包
瑪格麗特麵包

維也納式麵包
牛奶小麵包
維也納麵包
橙皮葡萄乾麵包
瑞士辮子麵包
庫剋洛夫
皮力歐許
國王麵包
柏林小圓麵包
維也納馬蹄麵包

吐司
白吐司
雙色雙麥吐司
烤吐司

料理麵包
奶酪皮力歐許
比薩

酥皮麵包
牛角可頌麵包，巧剋力可頌麵包
皮力歐許捲

法式蛋糕
法式香料蛋糕
原料
工具

烘焙的藝術與科學：從零開始的精緻糕點入門 本書是一本專為烘焙愛好者和初學者設計的、全麵深入的糕點製作指南。它摒棄瞭對特定品類（如法國藍帶麵包）的聚焦，轉而提供一個廣闊、紮實的烘焙基礎知識體係，涵蓋從原料特性到復雜技巧的每一個關鍵環節。 --- 第一部分：烘焙的基石——原料的深度解析與選擇 成功的烘焙始於對原料的深刻理解。本書將原料視為構建風味與結構的基石，提供詳盡的分析，幫助讀者超越簡單的“稱量”階段，進入“理解”層麵。 1. 麵粉的萬韆氣象：蛋白質、澱粉與吸水率 本書詳細剖析瞭榖物研磨工藝對小麥粉特性的影響。我們深入探討瞭不同蛋白質含量（從低筋到高筋）對麵團筋度、延展性和最終産品結構的重要性。讀者將學習如何識彆麵粉中的澱粉特性，以及這些特性如何影響糊化過程和口感的細膩度。重點內容包括： 灰分含量與營養價值： 如何通過灰分判斷麵粉的精細程度及其對烘焙風味的影響。 特定用途麵粉的替代性： 探討黑麥粉、斯佩耳特小麥粉（Spelt）等古老榖物的特性，及其在增加風味復雜性和改變結構時的應用技巧。 酶活性的控製： 介紹轉化酶和蛋白酶在發酵和烘烤過程中對糖化和麵筋網絡形成的作用，以及如何通過調整溫度和發酵時間來管理這些酶促反應。 2. 脂肪的魔法：結構塑造與風味載體 脂肪在烘焙中扮演著多重角色，既是柔軟劑，也是風味的載體。本書係統梳理瞭各種常用脂肪的物理化學特性： 黃油的奧秘： 深入解析乳脂含量、水分含量和熔點對麵團分層（如派皮或酥皮）的決定性影響。我們提供詳細的溫度控製圖錶，指導讀者在不同氣候條件下操作黃油。 植物油與人造黃油： 探討飽和與不飽和脂肪酸的比例如何影響最終産品的保水性和貨架期。介紹如何使用椰子油、菜籽油等替代品，並理解它們對口感的細微改變。 乳化作用的科學： 解釋卵磷脂等天然乳化劑在麵糊混閤中的作用，以及如何通過充分攪拌達到穩定的油水混閤狀態，從而避免産品組織粗糙。 3. 糖的化學：甜度、保濕與焦糖化 糖不僅僅是提供甜味。本書將糖視為關鍵的結構調節劑和水分保持劑。 蔗糖、轉化糖與非蔗糖： 比較白砂糖、紅糖、糖蜜、葡萄糖漿和蜂蜜在吸濕性、抗結晶性和風味強度上的差異。解釋“轉化糖”如何有效防止糕點變硬。 美拉德反應與焦糖化： 詳細圖解烘烤過程中，糖與蛋白質（氨基酸）相互作用産生的復雜香氣分子（美拉德反應），以及高溫下糖分子自身的分解和聚閤過程（焦糖化），這對餅乾和蛋糕錶皮顔色的控製至關重要。 --- 第二部分：發酵與膨鬆的精妙平衡 本書將膨鬆劑分為兩大陣營——生物發酵和化學膨脹，並詳細闡述瞭兩者在不同配方中的應用邏輯。 1. 生物發酵的藝術：酵母的生命周期管理 本章超越瞭簡單的“加水激活”，專注於酵母菌群的健康與活力管理。 酵母的生理需求： 探討溫度、鹽度、糖分濃度對酵母增殖速度和産氣量的精確影響。 天然酵種（Sourdough Starter）的培育與維護： 提供從零開始建立和維持健康天然酵種的詳細步驟，包括如何“喂養”以達到最佳酸度和活力，並解釋乳酸菌與酵母菌之間的共生關係。 冷發酵的優勢： 分析低溫慢速發酵如何促進復雜風味物質的生成，並改善麵團的可操作性。 2. 化學膨鬆劑的精準計量 對於不需要長時間發酵的蛋糕、鬆餅和快速麵包，化學膨鬆劑是關鍵。 小蘇打與泡打粉的機製差異： 明確區分碳酸氫鈉（小蘇打）需要酸性物質觸發反應的特性，以及泡打粉（內含酸性成分）的“雙重作用”。 配方中的酸性元素匹配： 指導讀者如何根據配方中已有的酸性成分（如酪乳、檸檬汁、巧剋力等）來精確計算所需小蘇打的用量，避免産生金屬後味。 --- 第三部分：關鍵技術操作與疑難解答 本部分聚焦於烘焙過程中最常齣現的操作失誤點，並提供專業級的解決方案。 1. 混閤的科學：麵筋的形成與控製 混閤過程是決定最終結構的關鍵。 攪拌法（Mixing Methods）： 係統對比英式海綿蛋糕法（All-in-one）、分步打發法（Creaming Method）和直接法（Direct Dough Method）在不同配方中的適用性。 麵筋的“適度”開發： 解釋過度揉捏如何導緻麵團收縮和口感堅韌，以及如何通過“靜置鬆弛”來優化麵筋網絡，使其既有支撐力又不失柔軟。 2. 溫控藝術：從打發到冷卻 溫度是烘焙中變數最大的因素，本書提供嚴謹的溫度控製指南。 乳化溫度與打發： 講解蛋液、黃油和糖在不同溫度下打發時産生的氣泡大小和穩定性差異。 烤箱溫度的校準與熱力學： 提供使用烤箱溫度計監測真實溫度的方法，並解釋“熱衝擊”如何影響酥皮的膨脹和蛋糕的塌陷。 冷卻的重要性： 闡述産品冷卻過程中澱粉的迴生（Staling）過程，以及如何通過選擇正確的冷卻網架和儲存環境來最大化保鮮期。 3. 裝飾與完成：穩定奶油與鏡麵淋麵 本書收錄瞭穩定各類裝飾材料的專業技術。 奶油的穩定化： 教授如何通過加入穩定劑（如吉利丁或玉米澱粉）來製作能夠長時間保持形態的鮮奶油和意式/瑞士蛋白霜。 巧剋力調溫（Tempering）： 詳細步驟指導讀者完成巧剋力的晶體結構控製，確保光澤度和完美的“哢嚓”聲，適用於所有巧剋力飾品和淋麵。 --- 本書旨在培養讀者一種“烘焙工程師”的思維模式：理解每一步背後的科學原理，從而在麵對任何新的食譜或原料變化時，都能做到胸有成竹，遊刃有餘。

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格非常流暢自然，讀起來一點也不費力，仿佛是一位經驗豐富的大師在你耳邊輕聲細語地傳授畢生所學。它巧妙地避開瞭那些復雜的化學方程式，而是用日常的觀察和觸感來描述麵團的生命周期。我特彆喜歡其中對於“烘烤環境濕度控製”的探討，作者用“麵包的皮膚張力”來比喻錶皮的形成過程，形象生動。他解釋瞭為什麼在潮濕天氣裏烘烤法棍外皮容易軟化，以及如何通過噴蒸汽和預熱石闆來模擬專業的歐式烤爐效果。我根據他的建議，在烤箱底部放瞭一盤熱水，並用噴霧瓶在烤箱內壁噴水，烤齣來的法棍，那層酥脆的外殼發齣清脆的“哢嚓”聲，簡直讓人陶醉。這本書讓我對烘焙從“製作”提升到瞭“感知”的層麵，極大地拓寬瞭我的烘焙視野。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計得相當樸實，那種帶著點復古感的米黃色紙張，印著幾張誘人的成品圖，立刻就能抓住你的眼球。我本來是想找一本能係統講解歐包製作原理的書，畢竟市麵上太多隻教步驟不教原理的“快餐式”食譜。這本書的結構安排得非常清晰，從酵母的活性、麵團的吸水率到發酵溫度的細微控製，都有深入淺齣的探討。我尤其欣賞作者對於“揉麵”這個環節的描述，他沒有用那種機械的“揉夠多少分鍾”來衡量，而是詳細描述瞭麵筋形成過程中麵團手感、光澤度的變化，這對於像我這種經常揉齣“死麵”的新手來說，簡直是醍醐灌頂。讀完第一部分，我感覺自己對法式烘焙裏那些看似玄妙的術語終於有瞭切實的感性認知，不再是死記硬背。它更像是一本烘焙哲學入門書，讓人在動手之前，先在腦海裏構建起一個完整的麵團成長模型。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我一開始對這類“基礎”書籍抱持著懷疑態度，總覺得它們會過於簡化，無法滿足進階者的需求。然而，這本書在“基礎”這個概念的定義上做得非常到位——它建立瞭一個堅不可摧的基石。書中對於“打發雞蛋”那一章節的闡述尤其精彩，不同於其他書隻說“打至濕性發泡或乾性發泡”，這本書詳盡對比瞭機械力、溫度和時間對蛋白氣泡結構穩定性的影響，甚至配有微觀結構圖解。這讓我明白瞭為什麼有時我做的戚風蛋糕會塌陷，根本原因在於打發時混入瞭過多的空氣，導緻內部結構過於疏鬆，無法支撐後續的烘烤壓力。讀完這部分，我迴去試著用更低速、更長時間的方式來打發，結果簡直是裏程碑式的成功。這本書的價值不在於教你做什麼，而在於教會你“為什麼”要這麼做。

評分☆☆☆☆☆

我對這本書的實用性感到非常滿意，它不像某些理論書那樣高高在上，而是非常接地氣。特彆是關於“工具的使用與維護”那一章，我過去總是忽略不計，總覺得隻要成品好吃就行。但作者詳細說明瞭不同颳刀的韌性、打蛋盆的材質（不銹鋼、玻璃還是陶瓷）對攪拌效率的影響，甚至給齣瞭不同烤箱門密封條老化後如何進行簡單修復的小竅門。這些看似無關緊要的細節，恰恰是決定烘焙成敗的關鍵。我嘗試瞭書裏建議的，將麵團在冰箱進行長時間低溫慢發酵（Poolish技術），結果醒發齣來的麵團充滿瞭復雜而迷人的麥香，這是以往快速發酵完全無法比擬的深度風味。這本書提供的不僅是技術，更是一種嚴謹、精益求精的工匠精神。

評分☆☆☆☆☆

這本小冊子（相對於我書架上那些動輒上韆頁的烘焙百科全書而言）的排版和字體選擇非常講究，有一種寜靜緻遠的美感，讓人在閱讀時能心無旁騖。我記得有一次深夜，我正對著一個總是發不起來的法棍麵團感到沮喪，翻開這本書，偶然看到作者提到“環境溫度的微小波動對酵母的代謝影響”，突然茅塞頓開。這本書沒有羅列成百上韆種配方，而是聚焦於最核心的幾個經典法式麵點，比如可頌和布裏歐修，並把這些配方的變體歸因於黃油含水量的差異。這種“歸納法”的學習路徑，極大地提升瞭我解決未知問題的能力。不再是看到新食譜就手忙腳亂，而是能根據手頭的原料，反推齣最閤適的處理方法。書裏還穿插瞭一些法國小鎮上的烘焙小故事，讓冰冷的科學原理多瞭一絲人情味和曆史的厚重感。