全新正版打折《妙手烘焙大全》美食菜谱超值全彩白金版精装本图书家常厨房做菜做饭生活用书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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刘科元 编

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店铺： 纳卓图书专营店

出版社： 广东人民出版社

ISBN：9787218066707

商品编码：26227410868

丛书名： 烘焙实战大全

开本：16

出版时间：2010-05-01

《掌厨的艺术：经典家常菜的美味秘籍》 引言 在快节奏的现代生活中，家常菜肴不仅是填饱肚子的必需品，更是承载着温暖记忆、传递着家庭情感的纽带。一碗热腾腾的米饭，几道色香味俱全的家常小菜，足以抚慰疲惫的心灵，唤醒沉睡的味蕾。本书《掌厨的艺术：经典家常菜的美味秘籍》正是由此而生，旨在为所有热爱美食、渴望在家中重现温暖滋味的您，提供一份全面而实用的烹饪指南。 我们深知，厨房的魅力在于它的包容与创新，而家常菜的精髓则在于它的朴实与地道。本书并非照搬那些遥不可及的米其林星级食谱，也不是炫技式的繁复料理，而是将目光聚焦于我们日常餐桌上最常见、最受欢迎的那些经典菜肴。从素净清爽的凉拌菜，到浓油赤酱的荤菜，再到滋味醇厚的汤品，本书将带领您一步步走进一个充满烟火气的美味世界。 我们相信，烹饪是一门值得用心去学的艺术，也是一项能够带来无限乐趣的实践。无论您是烹饪新手，还是经验丰富的家庭厨师，都能在本书中找到属于自己的收获。我们不仅提供了详尽的菜谱步骤，更融入了对食材选择、火候掌控、调味技巧等方面的深入剖析，帮助您真正理解每一道菜背后的烹饪原理，从而举一反三，触类旁通。 让厨房成为您释放创意、享受生活的美好空间吧！让《掌厨的艺术：经典家常菜的美味秘籍》成为您手中最得力的烹饪伙伴，一同探索家常菜的无限可能，用双手创造属于您和家人朋友的专属美味。 第一章：厨房新手启蒙：从认识食材到掌握基本功 在踏入美食的奇妙旅程之前，扎实的基础是必不可少的。本章将为您提供最全面、最细致的厨房新手入门指导，让您告别“厨房小白”的困扰，自信地迈出第一步。 食材的初步认知与挑选： 蔬菜篇： 认识常见的蔬菜种类，如叶菜类（小白菜、生菜、菠菜）、根茎类（土豆、胡萝卜、白萝卜）、瓜果类（黄瓜、番茄、茄子）等。学习如何挑选新鲜、品质上乘的蔬菜，了解不同季节的时令蔬菜，以及它们各自的特点和适宜的烹饪方式。例如，如何辨别大白菜是否水分充足，如何挑选表面光滑、无损伤的茄子，以及绿叶蔬菜如何选择叶片翠绿、无黄叶的。 肉类篇： 细致讲解猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉等常见肉类的不同部位，及其适宜的烹饪方法。例如，猪肉的梅花肉适合炒、炖，里脊肉适合滑炒；牛肉的牛腩适合炖煮，牛里脊适合煎、炒。学习如何辨别肉的新鲜度，了解不同肉类处理的常见误区（如反复冲洗可能导致营养流失）。 水产海鲜篇： 介绍常见的鱼类（如鲫鱼、鲈鱼、带鱼）、虾类、贝类等。掌握挑选新鲜鱼虾的技巧，如鱼眼是否清澈、鱼鳃是否鲜红、虾壳是否完整紧实等。了解不同水产的处理方法，如去腥、去虾线等。 豆制品与菌菇篇： 介绍豆腐、豆干、豆皮等豆制品，以及香菇、金针菇、平菇等常见菌菇。学习如何根据菜肴选择不同质地的豆制品，以及如何处理和烹饪各类菌菇，以最大程度地释放其鲜味。 调味品与香料篇： 详尽介绍家中必备的调味品，如盐、糖、酱油（生抽、老抽、蚝油）、醋（白醋、米醋、香醋）、料酒、食用油（花生油、菜籽油、橄榄油）等。同时，介绍常用的香料，如姜、蒜、葱、辣椒、八角、桂皮、香叶等，并讲解它们在烹饪中的作用和搭配原则。 厨房工具的认识与使用： 刀具： 介绍菜刀、水果刀、削皮刀等基本刀具，以及正确的握刀姿势和切菜技巧（如切丝、切片、切丁、剁馅），强调安全使用。 锅具： 讲解炒锅、炖锅、蒸锅、煎锅等不同锅具的特点和适用范围，以及如何正确使用和保养。 其他常用工具： 介绍锅铲、漏勺、打蛋器、量杯、量勺、砧板、擦丝器等厨房小工具，并说明其用途。 烹饪的基本手法与技巧： 焯水： 讲解焯水的目的（去腥、去血水、使食材变软、缩短烹饪时间）和正确操作方法，以及不同食材焯水的注意事项。 腌制： 学习如何通过腌制来改善肉类的口感和风味，掌握基础的腌制配料和时间。 勾芡： 解释勾芡的作用（增稠、提亮、锁住汤汁）以及不同的勾芡方式（如水淀粉勾芡、蛋清勾芡）。 爆炒、煸炒、滑炒： 区分这几种常见的炒制方法，并讲解它们在火候和操作上的要点。 炖煮、焖烧： 掌握不同炖煮方式（如大火烧开转小火慢炖）和焖烧的技巧，以及如何让食材入味。 蒸： 讲解蒸制食物的原理和好处，以及如何掌握蒸制时间和火候。 凉拌： 介绍凉拌菜的制作要点，包括食材的处理、调味料的比例以及拌匀的技巧。 厨房安全与卫生： 强调用火、用电、用刀的安全注意事项。 讲解厨房的清洁与消毒方法，保持食材和烹饪环境的卫生。 第二章：舌尖上的家常：经典菜肴的美味解析 本章将精选数十道中国人餐桌上最具代表性的家常菜，从选材、处理到烹饪的每一个细节，都为您进行深入浅出的解析。每一道菜都力求做到口感地道，制作简便，让您在家也能轻松复刻出餐厅级的美味。 素雅清淡，健康之选： 凉拌系列： 拍黄瓜： 脆爽可口，开胃解腻。从选瓜、拍碎、调味汁的配比（蒜泥、醋、糖、盐、香油），到如何让黄瓜更入味，都为您一一呈现。 凉拌木耳： Q弹爽滑，富含膳食纤维。学习如何处理干木耳，如何让木耳口感更佳，以及经典的蒜泥和醋溜调味。 凉拌三丝（如海带丝、胡萝卜丝、豆芽丝）： 色泽诱人，口感丰富。掌握每种食材的最佳处理方式，以及如何调配出均衡的酸甜辣口。 凉拌藕片： 脆嫩微甜，营养丰富。介绍如何防止藕片变黑，以及焯水后的最佳调味。 家常小炒（素）： 清炒时蔬（如青菜、西兰花、荷兰豆）： 保持蔬菜的原味和营养。讲解不同蔬菜的快速翻炒技巧，以及如何让蔬菜色泽翠绿。 干煸豆角： 外干内软，香辣开胃。掌握干煸的火候和技巧，以及如何让豆角煸出诱人的焦香。 番茄炒蛋： 国民家常菜的完美复刻。从番茄的选择、炒制，到鸡蛋的嫩滑，再到两者的完美融合，每一个步骤都至关重要。 家常豆腐（如麻婆豆腐、家常烧豆腐）： 豆腐的千变万化。学习如何让豆腐外焦里嫩，如何调出经典川味或家常味。 浓油赤酱，滋味无穷： 红烧系列： 红烧肉： 肥而不腻，入口即化。详细讲解如何挑选五花肉，如何焯水去腥，如何炒糖色，以及慢炖的火候和调味，让您做出令人垂涎的红烧肉。 红烧排骨： 酥烂入味，色泽红亮。学习如何处理排骨，如何炒制糖色，以及红烧过程中香料的搭配。 红烧鸡翅： 咸甜适中，老少皆宜。掌握酱汁的配比，以及如何让鸡翅充分吸收酱汁的味道。 酱香系列： 鱼香肉丝： 酸甜微辣，口感丰富。学习如何将这道经典川菜的“鱼香味”完美呈现，包括配料的切法和炒制顺序。 宫保鸡丁： 荔枝口的经典之作。讲解鸡丁的处理、花生米的炒制，以及糖醋酱汁的黄金比例。 酱爆鸡丁： 鲜嫩滑爽，酱香浓郁。学习如何利用酱料提升鸡丁的风味。 家常爆炒： 青椒肉丝： 简单快捷，家常味道。掌握肉丝的滑炒技巧，以及青椒的清香。 回锅肉： 川菜经典，肥而不腻。学习如何将煮好的猪肉再次回锅炒制出香辣的口感。 暖心暖胃，滋补之选： 汤品系列： 番茄鸡蛋汤： 鲜美开胃，制作简单。分享几种不同的番茄鸡蛋汤做法，满足不同口味的需求。 紫菜蛋花汤： 清淡爽口，快速便捷。学习如何做出蛋花均匀、紫菜鲜美的汤。 排骨玉米汤： 营养丰富，滋味鲜美。讲解如何让排骨和玉米的鲜味充分释放到汤中。 鸡汤（如老母鸡汤、小鸡炖蘑菇）： 滋补养生的经典。学习如何炖出一锅醇厚鲜美的鸡汤，以及不同的炖汤配方。 鲫鱼豆腐汤： 奶白鲜美，营养丰富。掌握如何让鲫鱼汤呈现出诱人的奶白色。 炖菜系列： 土豆炖牛肉： 软糯入味，营养丰富。学习如何让牛肉炖得酥烂，土豆充分吸收汤汁。 香菇炖鸡： 香气浓郁，滋补养生。掌握香菇和鸡肉的搭配，以及慢炖的技巧。 第三章：食材的魔法：调味与搭配的艺术 好的食材需要恰当的调味和搭配，才能发挥出最佳的风味。《掌厨的艺术：经典家常菜的美味秘籍》将带您深入了解调味品的奥秘，学习如何运用各种香料和调味料，以及如何根据食材的特性进行科学合理的搭配。 调味品的化学反应与味觉感知： 酸： 醋的作用，解腻、增香、软化食材。 甜： 糖的作用，提鲜、中和咸味、增加焦糖色。 咸： 盐的作用，基础调味，与其他味道的融合。 鲜： 酱油、蚝油、鸡精、味精的作用，提升食材的本味。 辣： 辣椒、花椒、胡椒的作用，刺激食欲，增加风味。 香： 葱、姜、蒜、香料的作用，去除异味，增添复合香气。 常见调味料的黄金比例与应用场景： 酱油： 生抽（提鲜）、老抽（上色）、蚝油（增稠提鲜）。 醋： 白醋（清爽）、米醋（温和）、香醋（浓郁）。 糖： 白糖、冰糖、红糖，不同糖在烹饪中的作用。 油： 植物油（花生油、菜籽油、玉米油、橄榄油）的选择与烟点。 料酒： 去腥增香，在肉类和海鲜烹饪中的重要性。 香料的智慧： 葱姜蒜： 基础三件套，如何切法（姜片、姜丝、姜末，蒜末、蒜片）和使用时机。 八角、桂皮、香叶、花椒： 卤制、炖煮的灵魂伴侣，如何控制用量，避免过于浓烈。 干辣椒： 提味增香，炒菜、炖菜的常用料。 食材的巧妙搭配： 荤素搭配： 如何让荤菜和素菜的口感、风味相互补充，形成均衡的美味。 五味调和： 如何在烹饪中达到酸、甜、苦、辣、咸的和谐统一。 色彩搭配： 如何通过食材的颜色搭配，让菜肴更具视觉吸引力。 时令与地域风味： 了解不同季节适合烹饪的食材，以及各地特色菜肴的调味特点。 第四章：厨房的升级之路：进阶技巧与创意灵感 当您已经掌握了家常菜的基础和经典做法后，不妨进一步探索厨房的无限可能。《掌厨的艺术：经典家常菜的美味秘籍》将为您提供一些进阶技巧和创意灵感，帮助您在烹饪的道路上不断精进。 精细化处理： 肉类的刀工： 如何切出薄如蝉翼的肉片，如何斩出均匀的肉丁。 鱼的去骨去刺： 学习如何安全有效地给鱼去骨去刺，让吃鱼更方便。 蔬菜的造型： 如雕花、切星形等，为菜肴增添艺术感。 火候的精妙掌控： 大火快炒： 保持食材的脆嫩和色泽。 中火慢炖： 让食材充分入味，达到酥烂的口感。 小火煨煮： 制作汤品和精致菜肴的关键。 创新与融合： 传统菜肴的改良： 在保留经典风味的基础上，融入现代健康理念或创新调味。 东西方食材的碰撞： 尝试将一些西方食材（如芝士、奶油、香草）融入中式菜肴，或反之。 主题菜单的设计： 如何根据节日、场合或个人喜好，设计一套完整的菜单。 烹饪中的常见问题与解决办法： 菜肴过咸/过淡如何补救？ 肉类炒老了怎么办？ 汤品不清澈如何处理？ 如何更好地去除食材的腥味？ 结语 《掌厨的艺术：经典家常菜的美味秘籍》希望成为您厨房中最忠实、最有力的伙伴。我们相信，通过这本书，您不仅能学会烹饪一道道美味的家常菜，更能体会到烹饪的乐趣，感受到为家人朋友制作美食的幸福。 从食材的初识，到基本功的扎实，再到经典菜肴的复刻，以及调味搭配的艺术，我们层层深入，步步为营。我们鼓励您在实践中不断摸索，在尝试中找到属于自己的烹饪风格。 厨房，是承载生活温度的场所，是传递情感的媒介。愿您手中的这本《掌厨的艺术：经典家常菜的美味秘籍》，能点燃您对烹饪的热情，让您的餐桌永远充满诱人的香气和满满的爱意。 现在，就让我们一起，开启这场充满惊喜与美味的家庭厨房探索之旅吧！

评分☆☆☆☆☆

这本书的纸张质量和印刷效果都属上乘，拿在手里很有分量感，不是那种轻飘飘的廉价感。我本身对烹饪和烘焙都有一些兴趣，但总觉得自己的技能还有待提高，尤其是在烘焙方面，总感觉自己做的东西缺少了那么一点“灵魂”。这本书正好弥补了我的不足。它里面的内容非常系统和深入，不仅仅是简单的食谱罗列，而是有条理地讲解了烘焙背后的科学原理。比如，它对于“糖的焦糖化过程”和“面粉中蛋白质的作用”都有非常详尽的解释，让我能从根本上理解为什么这样做能有这样的效果，而不是盲目地照搬。书中的图片质量非常高，每一个步骤的配图都清晰生动，能准确地指导操作，而且那些成品图更是诱人，让人看了就忍不住想立刻动手尝试。我尝试了里面的一款磅蛋糕，口感非常细腻湿润，比我之前在外面买的都要好吃！而且，这本书还包含了很多家常的烘焙菜肴，比如一些简单的早餐面包、小点心，这些都非常适合我这种家庭厨房使用者。它真的就像一本“私人烘焙大师”的指导手册，让我对烘焙的热爱又添了一把火！

评分☆☆☆☆☆

这本书的厚度和分量，拿到手里就能感受到它的诚意！我平时喜欢研究各种烹饪技巧，但对烘焙涉猎不深，总觉得它门槛比较高。这本书就像一本“烘焙入门百科全书”，从基础的面粉种类、酵母的选择，到各种烘焙工具的功能介绍，再到面团揉制的手法、发酵的原理，都讲得非常到位。我特别欣赏它对于“为什么”的解释，不仅仅是告诉你“怎么做”，更是告诉你“为什么这么做”，这样才能真正理解烘焙背后的科学，举一反三。书中的图片质量是真的没话说，每一张都清晰得让人垂涎欲滴，而且不是那种摆拍感很强的照片，而是非常贴近真实家庭厨房操作的环境，很有亲切感。我试着做了几款基础面包，效果比我想象中好太多了！蓬松的口感，金黄的外皮，还有那股浓郁的麦香，让我成就感爆棚。而且，这本书还非常注重实用性，很多食谱都是改良过的，更适合家庭操作，不需要特别复杂的设备，在家里也能轻松完成。它不仅仅是一本食谱，更像是一个烘焙启蒙老师，让我对烘焙这件事充满了信心和兴趣，感觉打开了一个新世界的大门！

评分☆☆☆☆☆

我真的是爱死这本书了！它不仅仅是一本烘焙菜谱，更像是一本“烘焙生活指南”。我平时工作比较忙，但回到家就喜欢折腾点吃的，特别是烘焙，总觉得能带来一种治愈感。这本书的优点实在太多了，首先，它的内容非常全面，从最基础的烘焙原理到各种进阶技巧，应有尽有。比如，它里面关于“黄油的软化程度”和“鸡蛋的温度”对烘焙成品影响的详细分析，我之前从来没注意过，但自从看了这本书，我才知道这些细节有多么重要。其次，它的食谱设计非常合理，步骤清晰，语言描述也很生动，不会像有些书那样干巴巴的，读起来很有趣。我尝试了几款书里的饼干，口感都非常棒，家人朋友吃了都赞不绝口！而且，它还不仅仅是甜点，还包括了很多咸味的烘焙点心，比如一些香草面包、奶酪吐司等等，这些都是我家餐桌上经常出现的美味。这本书让我觉得，烘焙不再是追求完美和复杂的代名词，而是可以充满创意和乐趣的日常活动。我已经迫不及待地想尝试更多的食谱了！

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一开始买这本书，其实是抱着一种试试看的心态。毕竟市面上类似的烘焙书籍也看过不少，很多都是图好看，内容却很空洞，或者步骤写得云里雾里，根本看不懂。但这本书完全颠覆了我的认知！它的排版设计非常舒服，字体大小适中，行间距也恰到好处，阅读起来一点都不费力。最关键的是，里面每一个食谱的步骤都拆解得特别清晰，配上大量的实操图片，哪怕是烘焙新手，也能跟着一步步做出成功率极高的成品。我尝试了书里的一款法式焦糖布丁，之前做过几次都失败了，这次跟着这本书的步骤，从熬糖浆到制作蛋奶糊，每一步都非常详细，最后成品的光滑度、焦糖的完美程度，让我自己都惊叹不已！它还不仅仅局限于甜点，还包含了很多家常烘焙的点心，比如各种口味的面包、饼干、玛芬等等，这些都是我平时非常喜欢吃的，而且自己在家做，不仅能控制食材的新鲜度和健康度，还能省下一笔不小的开销。这本书真的是把“生活用书”这个概念诠释得淋漓尽致，让我觉得烘焙不再是遥不可及的高级料理，而是可以融入日常生活的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

我真的太太太惊喜了！收到这本书的时候，简直被它的颜值惊艳到了！封面那种高级感的哑光纸搭配烫金的字体，瞬间就感觉档次提上去了。迫不及待地翻开，天哪，里面的图片质量也太好了吧！那种高清到每一丝纹理都能看清楚的程度，简直就是诱惑犯罪！我平时就喜欢捣鼓点小甜点，但总觉得少了点什么，这本书就像及时雨一样出现了。里面介绍的技巧，很多都是我之前完全没接触过的，比如那个关于面团发酵的详细讲解，还有不同类型烘焙器具的选择和使用方法，讲得特别细致，一点都不像是那种敷衍了事的菜谱。我最喜欢的是它里面的“常见问题解答”板块，之前做蛋糕经常遇到的塌陷、开裂、口感干涩这些问题，这里都有给出详细的分析和解决方案，感觉就像请了个私人家教一样，太实用！而且，书里还穿插了一些烘焙小故事和历史文化介绍，让我在学习烘焙技术的同时，也能了解到更多有趣的背景知识，感觉不仅仅是在学做菜，更是在体验一种生活方式。这本书绝对是我近期最满意的一次购物体验，强烈推荐给所有热爱烘焙的朋友们！