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樊春元 著

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• 餐厅管理
• 餐饮财务
• 餐饮营销
• 服务管理
• 酒店管理
• 创业
• 管理学

店铺： 高淳新华书店图书专营店

出版社： 人民邮电出版社

ISBN：9787115427243

商品编码：26953005143

包装：平装

开本：16

出版时间：2016-07-01

内容介绍
基本信息

书名：	从零开始学做餐饮经理
作者：	樊春元	开本：
YJ：	55	页数：
现价：	见1；CY =CY部	出版时间	2016-07
书号：	9787115427243	印刷时间：
出版社：	人民邮电出版社	版次：
商品类型：	正版图书	印次：

内容提要 作者简介

樊春元

　　山西原平人，太原工业大学计算机专业毕业，中国1批认证软件工程师，先后任某集团公司深圳、广州、佛山分公司总经理，主管IT编程、销售等业务。

    同时，樊春元也是山西传统名吃"面东家"D六代传人。缘于浓浓的乡情和对山西面食的传承，樊春元于2006年转型，在广东佛山开办了D具山西特色的面东家餐饮集团，旗下拥有“面东家”“乔家面馆”“四海他她”“鱼窝”等餐饮店。十年磨一剑，截止2016，因深厚的企业文化特色以及持续良好的经营口碑，集团釆用现代化企业管理与软件程序管理相结合的XJ管理模式，现已开办了30余家连锁分店，拥有千余名员工。

　　近年来，面东家餐饮集团先后获得中国食品安全报安全承诺奖、广东省企业文化XJ单位、广东省诚信度文化企业、广东省公众形象企业等光荣称号。樊春元本人也被推举为佛山市食品行业协会副会长、佛山市山西商会副会长。

 

精彩导读 目录

D1章 餐饮经理要做什么 ／1

　　对餐饮经理来说，只有全面、深刻地认识并理解自身的工作目标、工作流程、任职要求等，才能在日常工作中全面履行职责，D好领头羊。

1.1 餐饮经理的岗位职责 ／3

1.2 餐饮经理职业素质要求 ／5

      范本 餐饮服务食品安全操作规范（节选） ／7

1.3 餐饮经理的工作目标 ／10

1.4 餐饮经理的日常工作 ／11

1.5 餐饮经理的定位 ／13

1.6 餐饮经理要有效授权 ／16

1.7 餐饮经理要指示与汇报 ／20

1.8 BB技能：有效沟通 ／24

 

D2章 互联网新营销模式 ／31

　　在互联网时代，人们足不出户J可以满足生活的基本需求，可以在网上买到任何想要买到的东西。因此，餐饮企业的网络营销也是必不可少的。

2.1 餐饮企业的“互联网 ” ／33

2.2 餐饮企业网站营销 ／34

      范本 餐饮企业网站建设合同书 ／36

2.3 餐饮企业微信营销 ／39

2.4 餐饮企业微博营销 ／44

       范本 关于××餐饮企业微博营销的调查 ／45

       拓展阅读 微博营销的推广技巧 ／47

2.5 餐饮企业的O2O ／48

2.6 餐饮企业如何进行O2O营销 ／51

      范本 ××餐饮企业O2O外卖策划方案 ／54

2.7 iPad点菜系统 ／56

 

D3章 餐饮网络平台必知 ／59

　　在“互联网 ”效应的催化下，餐饮O2O浪潮一波未平一波又起。2014年中国餐饮行业O2O市场规模达到946亿元，2015年中国餐饮行业O2O市场规模达1 400亿元，餐饮产业已然成为房地产、汽车之后中国规模Z大的产业。

3.1 餐饮团购平台 ／61

      范本 商品团购商家合作协议 ／62

      拓展阅读 美团、大众点评推广通业务说明实体商家O2O转型 ／68

3.2 餐饮O2O平台 ／69

      拓展阅读 百度外卖荣膺2015年度消费者Z喜爱的外卖APP ／70

3.3 订餐O2O平台 ／73

3.4 网络菜谱平台 ／75

3.5 供应链平台 ／78

3.6 软件供货商 ／83

3.7 餐饮O2O之厨师上门 ／84

 

D4章 餐饮营运监管要点 ／87

　　一家成功的餐饮企业仅有美味可口的菜品是不够的，还需要餐饮经理做好营运管理，这样才能使餐饮企业有条不紊地运转。

4.1 餐饮营运监督的目标 ／89

4.2 餐饮监督的特殊问题 ／ ／90

4.3 餐饮监督的基本步骤 ／91

4.4 餐饮营运监督实施 ／94

4.5 制度化管理 ／98

      范本 餐前检查制度 ／102

      范本 餐饮部物资管理规定 ／103

4.6 表格化管理 ／103

4.7 窗体管理 ／105

4.8 营运业绩分析 ／107

 

D5章 餐饮员工管理之道 ／111

　　餐饮服务人员是指餐饮部为了满足宾客物质上和精神上需求而付出劳动的所有工作人员。从整个餐饮部门的业务运营系统来看，餐饮服务人员一般可以分为管理人员、生产人员和餐饮服务人员三种类型。

5.1 设定员工配置标准 ／113

5.2 制定员工服务守则 ／116

5.3 餐饮服务人员培训 ／118

      范本 新员工培训方案 ／121

      范本 新员工培训成果评估表 ／122

      范本 基层人员培训项目表 ／123

      范本 厨房作业培训项目表 ／124

      范本 餐厅订席培训项目表 ／125

      范本 餐饮领班培训项目表 ／126

5.4 设计完善的奖励制度 ／127

      范本 某餐饮服务公司奖金办法 ／133

 

D6章 如何做好服务管理 ／137

　　餐饮服务质量、服务水平的高低不仅关系到餐饮企业的效益、声誉，更关乎酒店的生存与发展。所以，餐饮经理必须做好服务管理。

6.1 高质量服务 ／139

6.2 服务质量标准的制定 ／140

6.3 高质量服务检查 ／142

6.4 客人满意度监控 ／145

      范本 顾客意见调查表 ／147

      范本 餐厅每日工作检查表 ／148

6.5 改善服务质量 ／154

6.6 提供客人反应、认知及奖励措施 ／159

6.7 客人投诉处理 ／160

 

D7章 如何做好质量管理 ／165

　　餐饮产品质量是顾客评价餐饮服务质量优劣的关键因素之一，而服务质量更是餐饮企业的灵魂。如何做好质量管理，决定了餐饮企业是否可以长远发展。

7.1 餐饮服务质量标准 ／167

      拓展阅读 服务语言标准化及艺术化的基本要求 ／169

7.2 餐饮服务质量控制方法 ／172

7.3 原料采购质量控制 ／174

      拓展阅读 各类食品原料选购要点 ／175

7.4 菜肴制作过程质量控制 ／179

      范本 原料加工规格表 ／183

      范本 冷菜配份规格表 ／183

      范本 点心制作规格表 ／183

 

D8章 餐饮成本控制须知 ／185

　　在食材价格不断上涨、员工工资不断上调、店铺租金不断攀升的JT，成本控制已成为餐饮管理中越来越重要的课题。良好的成本控制也体现了餐饮经理的水平，有利于提升餐厅的经济效益。

8.1 影响成本的决定因素 ／187

8.2 成本控制方法 ／190

      范本 部分家禽类食材的净出率 ／192

      范本 部分水产品类食材净出率 ／193

      范本 部分蔬菜类食材净出率 ／193

      范本 部分干货类食材净出率 ／195

8.3 建立成本检查制度 ／197

8.4 收入控制 ／199

8.5 人工成本控制 ／199

8.6 影响成本控制成功因素 ／201

8.7 成本计算管理 ／201

      范本 每日食物成本计算表 ／202

      范本 食品原料进货申购单 ／204

      范本 厨房领料单 ／205

      范本 食品原料验收单 ／205

      范本 菜单成本控制表 ／206

      范本 厨房菜点定额成本表 ／206

      范本 提货单 ／207

      范本 饮料库存表 ／207

 

D9章 餐饮卫生管理要点 ／209

　　卫生是餐厅赖以生存的基本条件之一。如不注意餐厅卫生，不仅会影响顾客的健康，而且会在社会上造成不良影响，严重影响企业的生存和发展。

9.1 厨房卫生管理 ／211

      拓展阅读 五常法管理 ／219

9.2 菜品加工环节的卫生管理 ／221

9.3 其他加工流程的卫生管理 ／223

9.4 员工卫生管理 ／225

      范本 餐厅5S环境卫生检查表 ／227

      范本 清洁卫生检查制度 ／229

      范本 餐厅外场清洁检查表 ／229

      范本 餐厅卫生工作考核表 ／230

      范本 厨房日常卫生检查表 ／232

 

D10章 餐饮安全管理知识 ／235

　　餐饮安全关系到数千万在外J餐食客的健康，也是餐饮企业发展的基石。餐饮安全问题不仅会发生在餐厅之中，也有可能发生在原材料生产、加工环节中。因此，对餐饮安全的把控是餐饮经理需要关注的问题。

10.1 食物中毒的预防 ／237

       范本 食品安全检查表 ／240

10.2 安全防范 ／242

       范本 ××餐厅员工安全须知 ／245

10.3 火灾防范 ／247

10.4 关于防盗 ／248

10.5 关于防抢 ／250

10.6 仓库安全管理 ／252

10.7 餐厅突发事件处理 ／253

       范本 ××餐厅突发事件应急预案 ／258

       范本 ××餐厅应急疏散演练方案 ／260

 

D11章 如何做好财务管理 ／263

　　财务管理是餐饮企业管理的基础，不管是出纳管理，还是收入的核查，都是餐饮经理日常工作中的重点内容，只有做到财务账面清晰，才能更好地促进餐饮企业的发展。

11.1 收银管理 ／265

       范本 ××餐厅签账单 ／268

       范本 ××餐厅日报表 ／268

11.2 账单管理 ／269

11.3 数据分析 ／272

11.4 收入稽核 ／274

       范本 餐饮部日经营台账表 ／275

       范本 饮料标准成本和售价记录表 ／277

暂时没有目录，请见谅！

《餐饮启航：从入门到精通的经营实战指南》 一、 踏入餐饮业的初心与挑战 餐饮行业，一个承载着无数美食梦想与创业激情的领域。对于许多怀揣着“开一家属于自己的餐厅”的梦想者而言，它既充满诱惑，也伴随着不小的挑战。你或许拥有绝佳的厨艺，对食材有着独到的见解，或者对服务有着细腻的追求，但当经营一家餐厅的宏大蓝图在你眼前展开时，你是否会感到一丝迷茫？从一个美食爱好者到一个合格的餐饮经理，这之间需要跨越的不仅仅是热情，更是一整套系统的知识与实操技能。 想象一下，你精心设计的菜单，口味独特，摆盘精致，却因为库存管理不善导致食材积压变质；你招募了一批充满活力的服务员，却因为缺乏有效的培训和激励，导致服务效率低下，顾客满意度下滑；你投入了大量的资金进行装修，却因为忽视了目标客群的消费习惯，导致生意不如预期。这些都是餐饮业运营中常见的“坑”，它们如同暗礁，潜伏在创业的航道上，稍有不慎，便可能让你的梦想搁浅。 本书并非一本空谈理论的培训手册，而是旨在成为你踏入餐饮业、稳步前行，乃至叱咤风云的实战伙伴。它将带你深入了解餐饮行业的本质，剖析经营中的关键环节，为你提供一套行之有效的经营策略和管理方法。无论你是准备开办一家全新的餐厅，还是希望提升现有餐厅的经营水平，抑或是正在餐饮业的某个岗位上寻求突破，《餐饮启航》都将是你不可或缺的指引。 二、 深入骨髓的经营哲学：理解你的餐厅 在真正着手经营之前，你需要深刻理解你所要经营的是什么。这不仅仅是提供食物和饮品，更是一种体验，一种文化，一种与顾客的情感连接。 精准的市场定位： 你的餐厅面向的是谁？是追求性价比的学生群体，是注重私密与品质的商务人士，还是喜爱休闲放松的家庭顾客？了解你的目标客群，才能精准地设计菜品、定价策略、装修风格和服务模式。本书将指导你如何进行市场调研，识别潜在客户，并根据市场需求塑造你的餐厅特色。 独具匠心的产品研发： “好吃”是餐饮业的生命线，但“好吃”的定义也在不断变化。除了经典的美味，你还需要紧跟潮流，研发出具有创新性、符合大众口味，又能体现餐厅独特风格的菜品。我们将探讨如何从食材选择、烹饪技法、口味调配到菜品呈现，全方位地提升你的产品竞争力，并为你提供持续创新的思路。 定价的艺术与科学： 定价过高会吓退顾客，定价过低则会损害利润。如何在成本、市场、品牌价值之间找到最佳平衡点，是餐饮经营者必须掌握的技能。本书将深入剖析成本构成，解析不同定价策略的优劣，并教你如何根据实际情况制定灵活而有效的定价方案。 三、 运营的基石：效率与品质的双重保障 一家餐厅的成功，离不开高效且高品质的日常运营。从前厅到后厨，每一个环节都至关重要。 供应链的智慧管理： 食材是餐厅的血液，而高效的供应链是保证血液畅通的关键。如何寻找可靠的供应商？如何建立科学的采购和库存管理体系，避免食材浪费和短缺？如何控制采购成本，同时保证食材的新鲜与品质？本书将为你揭示供应链管理的奥秘，让你从源头上为餐厅的成功奠定坚实基础。 厨房的精细化运作： 厨房是餐厅的心脏，其运作效率直接影响着出餐速度和菜品质量。流水线式的备餐流程、标准化的烹饪操作、严格的食品安全卫生管理，是高效厨房的必备要素。我们将探讨如何优化厨房布局，规范操作流程，提升厨师团队的协作能力，确保每一份菜品都能快速、稳定、安全地送达顾客手中。 前厅的卓越服务体验： 顾客走进餐厅，首先接触到的是前厅服务。从迎宾、点餐、送餐到结账，每一个服务环节都可能影响顾客的整体感受。本书将侧重于如何打造一流的服务团队，提升员工的专业素养和服务意识，设计人性化的服务流程，以及如何有效地处理顾客的投诉和意见，从而赢得顾客的口碑和忠诚。 食品安全与卫生： 餐饮业的生命线不仅在于美味，更在于安全。任何一次食品安全事故都可能对餐厅造成毁灭性的打击。我们将系统地讲解食品安全的重要性，从食材储存、加工、烹饪到餐具清洁，每一个环节都将细致讲解，助你建立起一道坚不可摧的食品安全防线。 四、 人才的智慧：激发团队的潜能 一家成功的餐厅，离不开一支高效、敬业的团队。人是餐饮经营中最宝贵的财富。 招聘与选拔的艺术： 如何在茫茫人海中找到合适的人才？如何设计有效的面试和试用机制，识别出那些真正有潜力、有热情的员工？本书将提供实用的招聘技巧，帮助你组建一支高素质的团队。 培训与赋能的系统： 员工是餐厅的形象大使，他们的专业技能和服务态度直接代表着餐厅的水平。我们将讲解如何设计有效的岗前培训和在岗培训，帮助员工掌握必备的知识和技能，并持续提升他们的职业能力。 激励与留任的策略： 高流失率是餐饮业的顽疾。如何通过合理的薪酬福利、晋升机制、团队建设和文化营造，留住优秀人才，降低人员流失率，是提升餐厅稳定性和效率的关键。本书将为你揭示行之有效的激励和留任策略。 冲突管理与团队协作： 团队合作是餐饮业成功的基石。如何有效地化解团队内部的矛盾和冲突，促进成员之间的理解与协作，构建积极向上的工作氛围，是每一位餐饮经理都需要掌握的艺术。 五、 营销的创新：吸引顾客，留住顾客 酒香也怕巷子深。在竞争激烈的餐饮市场，有效的营销推广至关重要。 构建品牌的无形价值： 品牌不仅仅是餐厅的名字和Logo，更是顾客对你餐厅的认知、情感和期待。本书将指导你如何从餐厅的定位、文化、产品和服务出发，逐步构建具有吸引力和辨识度的品牌形象。 线上线下的整合营销： 如今的营销早已不再局限于线下。我们将探讨如何利用社交媒体、点评平台、外卖平台等线上渠道，配合线下活动、会员制度、口碑传播等方式，形成全方位的营销矩阵，吸引更多的潜在顾客，并激活老顾客的消费潜力。 数据驱动的营销决策： 餐饮业的营销活动需要数据支撑。如何收集和分析顾客消费数据、营销活动效果数据，从而调整和优化营销策略，提升营销的精准度和ROI，是现代餐饮营销的关键。 六、 财务的精明：利润的守护者 再好的生意，如果财务管理不善，也可能功亏一篑。 成本控制的精细化： 从食材、人工到租金、水电，每一个成本项都需要精打细算。本书将提供详细的成本分析方法，教你如何识别成本陷阱，制定有效的成本控制措施，实现利润的最大化。 收益分析与报表解读： 了解你的餐厅每天、每周、每月的盈亏状况，是做出正确经营决策的基础。我们将教你如何阅读和分析财务报表，理解各项经营指标的含义，并从中发现经营中的问题和机会。 利润增长的策略： 在控制成本的同时，如何通过提升销量、优化产品结构、拓展增值服务等方式，实现利润的持续增长，是每一位餐饮经理的追求。本书将为你提供可行的利润增长方案。 七、 应对变局：未来的餐饮之路 餐饮业瞬息万变，技术革新、消费升级、疫情影响等都在不断重塑着行业格局。 拥抱科技，提升效率： 智能化点餐系统、机器人服务、大数据分析等新技术正在深刻影响着餐饮业。本书将为你介绍餐饮科技的应用趋势，以及如何利用科技手段提升运营效率和服务体验。 可持续发展与绿色餐饮： 消费者对环保和健康的要求越来越高。本书将探讨如何在食材采购、能源消耗、废弃物处理等方面践行可持续发展理念，打造绿色、健康的餐饮品牌。 危机应对与韧性经营： 突发事件的发生是餐饮业不可回避的风险。本书将为你提供应对突发状况的预案和策略，提升餐厅的抗风险能力和韧性。 《餐饮启航：从入门到精通的经营实战指南》，是你走向成功餐饮之路的导航仪，是你面对挑战的坚实后盾。它将为你揭示一个清晰、可行、系统化的经营框架，助你在纷繁复杂的餐饮世界里，找到属于自己的航向，扬帆远航，驶向盈利与辉煌的彼岸。

评分☆☆☆☆☆

作为一个已经在餐饮行业摸爬滚打多年的老兵，我买这本书更多是抱着“查漏补缺”的心态，尤其关注“数据驱动的决策制定”这部分内容。现在的餐饮竞争太激烈了，靠感觉和经验做决策的时代已经过去了。我迫切想知道这本书是如何将复杂的销售数据、库存数据和顾客反馈数据，转化为清晰的、可操作的行动指令的。例如，书中是否会提供一些餐饮业专用的KPI（关键绩效指标）模型？如何利用POS系统导出的数据，精确计算出某道菜的“真实毛利率”，而不是仅仅计算食材成本？我特别期待看到如何进行“客流预测”和“人员排班优化”的篇章。想象一下，如果能通过一个科学的模型，准确预估周五晚上六点到八点的客流量，从而精确安排服务员和厨师的数量，就能在不牺牲服务质量的前提下，最大限度地降低人工成本的浪费。如果这本书能详细拆解一些Excel表格的设置逻辑，或者推荐一些适合中小型餐饮企业的SaaS工具，那对我来说绝对是物超所值。我不是想成为一个理论派的MBA，我需要的是能立刻在下一周的工作中就能看到的、实实在在的效率提升工具箱。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名听起来非常励志，但真正吸引我的点在于它对“新业态与品牌升级”的探讨。如今的餐饮市场早就不是简单的“味道好就能活下去”的时代了，各种网红店、概念店层出不穷，传统的餐馆经理必须具备一定的市场敏感度和创新能力。我希望这本书能跳出传统的“中餐/西餐管理”的框架，而是去探讨如何将餐饮与其他元素（比如文创、科技、沉浸式体验）相结合。书中是否会分析近年来成功的餐饮品牌是如何进行“第三空间”打造的？比如，如何设计一个能让顾客愿意为之拍照打卡的用餐环境，从而实现免费的社交媒体传播？另一个我非常关注的点是，在快速迭代的潮流面前，一个成熟的餐饮经理应该如何平衡“坚守核心品质”与“拥抱市场变化”之间的矛盾？是应该盲目追逐热点，还是应该固守自己的产品线？如果书中能提供一个决策框架，指导我们如何对新出现的餐饮趋势进行快速的市场调研和可行性评估，那么这本书的价值就从基础管理提升到了战略规划层面，这对于我这样寻求突破的管理者来说，是极其宝贵的。

评分☆☆☆☆☆

我是在一个同行推荐下看到这本书的，他强调这本书最大的优点是“接地气”，尤其是在“供应商关系管理和采购议价技巧”方面的内容非常实在。在餐饮行业，采购环节的利润空间往往是隐藏的，但也是最容易被忽视的“隐形成本”。我非常好奇这本书是如何阐述如何与固定的供应商建立长期、互信但又充满竞争性的合作关系的。它会提供一些具体的议价话术或谈判策略吗？比如，在续签合同时，如何利用市场行情的波动来争取更好的价格？更重要的是，书中是否探讨了如何建立一套有效的“替代供应商评估机制”，以避免被单一供应商“卡脖子”的风险？我希望看到的不是教科书上那种理想化的“双赢”谈判，而是真实世界中，餐饮经理如何在保证食材安全和稳定的前提下，最大限度地挤压成本。如果书中能给出一些具体的合同条款审阅清单，或者分享一些成功规避了食材价格突然暴涨风险的案例，那么这本书对我来说，简直就是一本实用的“省钱宝典”，直接关系到我年底的业绩表现和餐厅的最终盈利能力。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我对这种“从零开始”的教材一直持保留态度，因为餐饮业的复杂性，岂是三言两语就能道尽的？不过，这本书的封面设计和装帧很有质感，让人感觉这不像是匆忙赶出来的入门指南。我更感兴趣的是它在“人员培训与团队文化建设”方面的内容深度。在我之前任职的几家餐厅里，最头疼的就是员工的流失率和积极性问题。很多教材会教你如何制定绩效考核，但很少有人会真正教你如何“留住人”——如何通过非物质激励让后厨的洗碗工也能感受到自己是餐厅成功的一部分。我期望这本书能提供一些具体的、可执行的“软技能”培训方案，例如，如何设计一个让新员工快速融入的“导师计划”，或者如何通过定期的团建活动来软化管理层与基层员工之间的隔阂。如果书中能分享一些真实的案例，比如某家餐厅通过引入一套独特的激励机制，成功将流失率降低了百分之多少，那份说服力可就非同一般了。我可不希望读到那些空洞的口号，比如“以人为本”，而是希望看到“以人为本”的具体操作手册，详细到每周的例会应该讨论什么话题，以及如何用最少的成本营造出积极向上的工作氛围。这本书的价值，很大程度上取决于它能否把管理学理论，成功地转化为厨房里的一粥一饭、前厅里的一颦一笑。

评分☆☆☆☆☆

这本书的标题实在太吸引人了，《从零开始学做餐饮经理》，光是看着就让人觉得充满了希望和实操性。我最近正好在考虑要不要从一个普通的厨师岗位向上发展，成为一名能独当一面的管理者，所以毫不犹豫地买了回来。拿到书之后，我首先翻阅的是目录，内容结构看起来非常系统，从基础的厨房管理流程，到前厅的服务标准，再到成本控制和人力资源调配，似乎涵盖了一个餐饮经理需要面对的方方面面。我特别关注了其中关于“危机处理”的那一章，因为在我的经验中，突发状况的处理能力往往才是区分一个普通员工和一个优秀经理的关键。我很期待书中能提供一些具体的、可以套用的剧本或者思维导图，而不是泛泛而谈的理论。比如，如何应对顾客投诉的黄金三分钟法则，或者在食材短缺时如何快速调整菜单，这些实战经验的分享，对我来说远比宏大的管理哲学要有价值。我希望作者能深入挖掘一些行业内的“潜规则”或是不为人知的效率提升技巧，毕竟，理论书籍很多，但真正能落地生根、立竿见影的“秘籍”才是我们这些初学者最渴望的。这本书如果能做到这一点，那它就绝对不是一本普通的教材，而是我职业生涯的加速器。我打算周末就开始仔细研读，希望能从中找到我职业转型路上的那把金钥匙。