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• 分子料理
• 液态氮
• 烹饪
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• 港台图书
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• 原版
• 解构料理
• 晨星出版社
• 科学烹饪

店铺： 拓特图书专营店

出版社： 拓特出版社

ISBN：9789864430222

商品编码：28228431045

正文语种：繁體中文

解構分子料理：他們用液態氮、膠囊、試管、針筒改變了煎煮炒炸

• 作者： 
• 譯者：
• 出版社：
• 出版日期：2015/08/01
• 語言：繁體中文

• 定價：290元
• ISBN：9789864430222
• 叢書系列：
• 規格：平裝 / 256頁 / 16 x 22.5 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
• 出版地：台灣
•  
• 從物理、化學、分子生物學到神經美食學，
  科學怎麼煮出絕妙好菜、研發驚奇烹調法、打造前衛料理
  啊啊啊～這是……？！
  扭轉味覺經驗的新食感
  解構既有食材的新烹調
  衝擊視覺神經的新面貌
  這不是大衛魔術，也不是食神降臨
  而是科學與料理的美味相遇
  歡迎來到分子廚藝的世界！
  
  ☆加入液態氮，冰淇淋口感大不同？
  ☆3D列印美食，客製化美味不是夢？
  ☆大數據走入小廚房，資料庫找出絕妙搭配？
  ☆超高壓技術，不用火就能加工食材？
  
  近年來藉由物理學、化學、生物學、機械工學知識導入方法，試圖創造嶄新料理的分子料理頗受矚目。本書俯瞰這其中的寬廣世界，描繪料理與科學的美味相遇的場面。
  
  本書討論人類感覺美味的能力、構成美味料理的成分、製作美味料理的器具，串起料理與科學的親密關係，思考現實的「超料理」的可能性。
  
  本書特色
  
  1、本書作者是分子食品學的教授，他從分子層次來看料理是怎麼一回事，探討「科學」與「料理」能相碰撞出怎樣的「美味火花」。
  
  2、你不可不知的分子料理歷史：從分子料理教父，西班牙餐廳「鬥牛犬」（El Bulli）主廚Ferrán Adrià開始，介紹分子料理怎麼改變我們對食物的常識。
  
  3、你不可不知的美食科學：從腦神經學、3D食物列印，到人工合成食物，科學和料理擦撞出「新奇」和「未來的可能」。
  
  4、你不可不知的料理：分子料理能做出怎樣超乎常識的「牛排」「飯糰」和「歐姆蛋」，本書用「科學根據」探討可能性。

  作者介紹

  作者簡介
  
  石川伸一
  
  1973年出生於福島縣。98年東北大學農學研究所結業。曾任日本學術振興會特別研究員、北里大學助教．講師、加拿大貴湖大學（University of Guelph）客座研究員（日本學術振興會海外特別研究員），現為宮城大學食品產業系准教授。農學博士。專攻分子食品學、分子烹調學、分子營養學。主要的研究題目為雞蛋的功能性。
  
  在「分子烹調實驗室」網站（www.molecular-cooking-lab.net/）上亦提供與分子烹調相關的情報。
  
  譯者簡介
  
  何姵儀
  
  深居簡出的日文譯者。
  
  原本只對傳統的飲食文化有興趣，但在翻了這本書之後，發現站在科學的立場來研究飲食竟是如此有趣，讓人不禁期待十年後人類的飲 食文化會進化到什麼樣的神奇地步。

  目錄

  前言
  
  第1章 「料理遇上科學」的歷史
  一 料理人遇上「科學」
  ◎「分子」來到料理世界的過程
  ◎「鬥牛犬」主廚費朗．亞德里亞的前衛料理裡隱藏的是？
  ◎為了開發嶄新料理而引進的科學技術
  專欄1 費朗．亞德里亞在料理界引起的三個革命
  二 科學家遇上「料理」
  ◎在哈佛引起熱潮的「烹飪」教室
  ◎「分子廚藝」之父，艾維．提斯（Hervé This）
  ◎「挑戰京料理：農藝化學與美食學的結合」
  專欄2 精通科學的廚師，赫斯頓．布魯門索
  三 「料理與科學」的未來
  ◎分子廚藝已亡！？
  ◎站在科學與技術的立場重新定義「分子烹調」
  ◎分子烹調做得到的事
  專欄3 根據料理公式而產生的「料理烹調」與「料理發明」
  
  第2章 「讓料理感覺更好吃」的科學
  一 透過大腦感受食物的美味
  ◎美味不在「料理」，而是在「大腦」裡
  ◎大腦品嘗到的可口料理
  ◎讓人類對料理感到困窘的二難推理（dilemma）
  專欄4 神經美食學（Neurogastromy）
  二 感受料理的滋味與香味
  ◎「感受料理滋味」的科學
  ◎「感受料理香味」的科學
  ◎味道與氣味的相互作用
  專欄5 鮮味相乘效果的分子機制與「Umami Burger」的開發
  三 感受料理的質感與溫度
  ◎與風味共組美味雙璧的「口感」
  ◎質感（Texture）的真面目
  ◎溫度的滋味
  專欄6 為什麼水果一冰，滋味就會變得更香甜呢？
  
  第3章 「美味料理」的科學
  一 構成美味料理的四個基本分子
  ◎水～掌控水分子，就能夠掌控料理？～
  ◎脂質～罪孽深重的美味分子～
  ◎碳水化合物與蛋白質～化學的美味低分子與物理的美味高分子～
  專欄7 認識食材分子作為料理「建材」的意義
  二 掌握美味料理關鍵的分子
  ◎味道分子～料理傳遞給舌上味蕾的東西～
  ◎香氣分子～左右喜好厭惡重要的因子～
  ◎顏色分子～美味與否從眼睛判斷～
  專欄8 「食物配對假說」與「分子侍酒師」
  三 調理上的反應與物質三態
  ◎化學反應～烹調反應之王，梅納反應的光與影～
  ◎酵素反應～利用生物的力量來創造美味～
  ◎物質三態～因型態移轉！？而登場的「嗅聞咖啡」～
  專欄9 應用轉麩胺醯酶的分子烹調方式來創造豐富口感
  
  第4章 「煮出好菜」的科學
  一 煮出好菜之前
  ◎今後的美食要從環視飲食的整個流程開始
  ◎烹調與加工的不同
  ◎由食材、工具與人這三項要素構成的料理
  專欄10 加熱烹調讓人腦進化、人體退化？
  二 烹調工具
  ◎想要帶到無人島上的強烹調工具，「菜刀」
  ◎多樣化的「加熱烹調器具」
  ◎作為烹調器具的「實驗工具」
  專欄11 人類史上偉大的烹調工具
  三 烹調操作
  ◎簡單卻深奧的「分切」操作
  ◎加熱，散熱
  ◎設計新菜色時需要的「添加物」
  專欄12 3D印表機之一～受到NASA注目的理由～
  
  第5章 「美味至極料理」的科學
  一 「美味至極牛排」的分子烹調
  ◎一旦尋求美味的牛排，到後會變成自己養牛
  ◎肉類的分子烹調學～反對「抗老化」的世界～
  ◎藉由分子烹調法做出「超級牛排」的可能性
  專欄13「試管培養肉漢堡」的登場解開了食肉新時代的序幕？
  二 「美味至極飯糰」的分子烹調
  ◎世上確實有好吃的飯
  ◎米飯的分子烹飪學～爐灶煮的飯！？的新煮飯鍋～
  ◎藉由分子烹調法做出「超級飯糰」的可能性
  專欄14 3D印表機之二～輸出個別化的食物～
  三 「美味至極歐姆蛋」的分子烹調
  ◎「料理從蛋開始，於蛋結束」
  ◎蛋的分子烹飪法～蛋為何是複合玩家？～
  ◎藉由分子烹調法做出「超級歐姆蛋」的可能性
  專欄15 3D印表機之三～列印出食材時，漸漸現形的烹調意義～

  序

  作者序
  
  小時候家窮，吃「生蛋拌飯」的時候都要和姐姐共分一顆蛋。大我三歲的姐姐跟時還很天真無邪的我說「我先幫你放蛋喔」，然後就把不怎麼好吃的濃稠蛋白淋在飯上，自己多吃了一些可口美味的蛋黃部分。
  
  二十幾年後，我成了大學的「飲食」研究者，並且以「蛋」為研究對象。決定研究蛋的時候，姐姐對我說：
  
  「你呀，應該是小時候吃不到好吃的生蛋拌飯，所以才會潛意識地對蛋產生興趣吧」
  
  孩提時期家裡經濟不是非常好，那時電視卡通中所描述的「未來料理」有卡片食物、軟管食物、像膠囊一樣讓人聯想到「宇宙餐」的食物，就連用電子微波爐就能夠一下子上桌的料理也登場了。一九八○年代，正幻想著二十一世紀閃亮燦爛的未來。我這個食慾比他人還要旺盛一倍的少年對於從未見過的「未來食物」滿懷期望，光是想像到時料理會變成什麼樣，肚子就忍不住咕嚕咕嚕叫了起來。

好的，以下是一本与《解構分子料理：他們用液態氮 [晨星] 港台原版 繁体》主题完全无关，且内容详尽的图书简介，约1500字。 --- 图书名称： 《光影流转：十九世纪欧洲摄影艺术的诞生与演变》 作者： 艾莉森·文森特 (Alison Vincent) 译者： 林志远 出版社： 世纪文华出版社 装帧： 精装，附高清彩图册 页数： 680页 --- 图书简介：光影流转：十九世纪欧洲摄影艺术的诞生与演变 一、 导言：一门新艺术的黎明 十九世纪，是人类文明史上一个剧烈转型的时代。工业革命的轰鸣声中，科学理性与浪漫主义思潮交织，而一场关于“如何捕捉真实”的深刻变革，正在悄然发生。这便是摄影术的诞生与发展。 《光影流转：十九世纪欧洲摄影艺术的诞生与演变》并非仅仅是一部技术史的罗列，而是一部关于视觉观念、社会结构与艺术表达如何被化学与光学原理重塑的宏大叙事。本书深入剖析了从达盖尔氏银版法（Daguerreotype）到卡罗法（Calotype）的早期摸索，直至湿版火棉胶法（Wet-Plate Collodion）确立摄影术的成熟地位，再到干版时代的来临，这一百年间，欧洲大陆上知识分子、艺术家和普通民众如何接收、理解并最终接纳了这种全新的“绘画机器”。 本书的独特视角在于，它将摄影视为一种跨学科现象，探讨了它如何与日渐兴起的自然科学、启蒙后的哲学思辨，以及对古典美学传统进行反思的艺术运动相互作用。我们看到的不再是冰冷的化学方程式，而是光线在特定时间点下，与感光物质发生的“魔法”，以及这种魔法如何永久地改变了人类观看世界的方式。 二、 第一部：光影的化学实验——从达盖尔到塔尔博特 本书开篇追溯了摄影术萌芽期的那段充满神秘色彩的探索历程。我们详细考察了尼埃普斯（Nicéphore Niépce）对“日光蚀刻法”的早期尝试，特别是他那张著名的《窗外景色》。随后，重点聚焦于两大奠基人： 1. 达盖尔的银色魔术： 法国路易·达盖尔的银版法，以其惊人的细节和近乎完美的清晰度，征服了巴黎乃至整个欧洲的肖像市场。本部分详述了银版法的复杂工艺，以及它如何催生了“快照”文化的前身——尽管曝光时间仍需数分钟。我们考察了维多利亚女王时期，人们对自身形象的渴望，以及银版照片如何从一种科学奇观迅速转化为一种身份的象征。 2. 塔尔博特的纸上印记： 与达盖尔的独版特性不同，英国威廉·亨利·福克斯·塔尔博特开创了负片-正片系统，这是现代摄影的真正起点。本书细致分析了卡罗法的化学局限性与艺术潜力，并探讨了塔尔博特如何试图将摄影提升到与绘画同等的艺术地位，尤其是他那部划时代的画册《自然的铅笔》（The Pencil of Nature）。 三、 第二部：纪实与边疆——摄影走向世界 随着曝光时间的缩短和器材的轻便化，摄影术开始走出工作室，成为记录社会现实和探索未知世界的强有力工具。 1. 战争的冷酷旁观者： 著名的克里米亚战争，以及后来的美国南北战争，为摄影师提供了前所未有的题材。罗杰·芬顿（Roger Fenton）和马修·布雷迪（Mathew Brady）的出现，标志着新闻摄影的滥觞。本书批判性地分析了早期战地摄影的伦理困境：为了避免惊吓公众或出于技术限制，照片中的“真实”是如何被选择性地呈现和构建的。 2. 异域的凝视： 十九世纪，欧洲帝国主义扩张如火如荼。摄影师作为随军或探险队伍的一员，深入埃及、印度乃至远东地区。本书深入探讨了这些“他者”影像背后的殖民视角，分析了光影是如何被用来建构异域的神秘感、异化感，并服务于西方对世界的划分与统治的意识形态。大量的图例分析了安德森（Felice Beato）等摄影师的作品，揭示了殖民地摄影的复杂遗产。 四、 第三部：艺术的角力——摄影与绘画的百年论战 摄影术的出现，对根深蒂固的欧洲学院派艺术构成了直接的挑战。本书用极大的篇幅探讨了这场被称为“摄影美学争论”的持久战。 1. 纯粹派与绘画派： 早期摄影家们为证明摄影是艺术而非机械复制，出现了两大阵营。一派主张“纯粹摄影”（Straight Photography），追求清晰的细节和客观性，如蒂格里奇（T. E. Muybridge）对运动的科学捕捉，为现代主义奠定了基础。另一派则致力于模仿油画的质感，通过柔焦、影调处理，试图模糊照片的边界，使之看起来更像蚀刻版画或油画，例如卡梅隆夫人的“浪漫主义”肖像作品。 2. 世纪末的转向： 随着象征主义和唯美主义的兴起，摄影开始在私人领域发挥重要作用。十九世纪末，对日常生活的“诗意化”捕捉成为潮流。本书特别分析了“杜安派”（The Linked Ring）等摄影社团如何致力于将摄影从科学的桎梏中解放出来，强调摄影师的主观情感和审美选择，为二十世纪的现代艺术摄影铺平了道路。 五、 结论：技术的沉淀与未来的回响 《光影流转》的最后部分，总结了湿版技术被更便捷的干版技术取代的社会经济原因，以及随之而来的摄影大众化趋势。它指出，十九世纪的每一次技术飞跃——无论是胶片的引入还是相机的微型化——都不仅仅是工艺的进步，更是社会结构的松动与重构。 本书最终落脚于一个核心观点：十九世纪的摄影，是人类首次能够以前所未有的速度、精度和普及性，记录、构建并传播“此刻”的工具。它不仅留下了历史的证据，更形塑了我们理解历史、理解自身的方式。对那个时代摄影的深入理解，是理解我们今日被图像包围的数字世界的必要钥匙。 本书配有超过三百幅高清历史照片插图，附录包含对十九世纪主要化学配方和器材制造商的详细考证，是历史学、艺术史学、传播学及视觉文化研究者不可或缺的参考巨著。

评分☆☆☆☆☆

最近家里的聚会越来越多，总想拿出点不一样的东西来惊艳一下朋友们。这本看起来就充满高科技含量的料理书，正是我需要的“秘密武器”。我可不想搞得像个化学实验失败现场，所以对于操作的“正版”性和“清晰度”非常看重。我更关注那些可以批量制作或提前准备的分子小食或装饰元素，毕竟招待人多的时候，不可能把所有时间都耗在现场操作那些需要精确到秒数的步骤上。如果这本书能提供一些关于如何构建一个“分子料理菜单”的思路，比如如何平衡不同口感和温度的菜品，那就太贴心了。我期待着拿到它，然后开始我的“厨房科学实验”，给身边的美食爱好者们带来一场视觉和味觉的双重震撼。

评分☆☆☆☆☆

这本关于分子料理的书，光是书名就足够吸引眼球了，那种把厨房变成实验室的奇妙感瞬间被勾起来。我一直对食物背后的科学原理充满好奇，想知道那些看似不可能的口感和造型是如何诞生的。比如，如何把汤变成晶莹剔透的“鱼子酱”，或者让冰淇淋在几秒钟内凝固，却保持着无比顺滑的质地。这本书的装帧看起来很精致，封面设计透露着一种现代感和专业性，让人忍不住想立刻翻开，一探究竟。我期待它能提供清晰的步骤解析，让那些高深的化学名词变得易于理解，而不是晦涩难懂的理论堆砌。如果它能像一位耐心的导师，一步步引导我完成那些在家里看来像是科幻电影里的烹饪场景，那就太棒了。我希望能看到许多精彩的案例和图片，让我对分子料理的世界有一个直观且深入的认识。那种将艺术与科学完美结合的烹饪哲学，正是我想在这本书里寻找的灵感火花。

评分☆☆☆☆☆

拿到手的感觉是沉甸甸的，这重量感通常意味着内容扎实，而不是那种轻飘飘的图册。我尤其关注那些关于“液态氮”的部分，因为这听起来就充满了戏剧性和操作的挑战性。很多人提到分子料理，第一反应就是各种奇特的烟雾和瞬间的冰冻效果，但背后的原理和安全操作规范才是关键。我希望这本书不仅仅是展示成品有多么惊艳，更能详尽地阐述从食材选择到器具准备的每一个细节。一个好的食谱书，应该能让人在尝试的过程中，不仅仅是复制，还能理解“为什么”要这么做。如果它能提供一些基础的实验指南，比如如何稳定乳化、如何精确控制温度，那它就不只是一本食谱，更是一本入门级的烹饪科学教科书。我对那些“失败的经验”和“常见错误”的分析也抱有极大的兴趣，毕竟从错误中学习往往是最深刻的。

评分☆☆☆☆☆

我最近迷上了一些欧洲的米其林餐厅的纪录片，他们对食材的解构和重塑简直令人叹为观止。这本书的“港台原版”和“繁体”字样让我感到一丝亲切，总觉得亚洲视角下的美食探索会更贴合我们的味蕾习惯，而不是完全照搬西方的传统。我希望它能提供一些本土食材的创新用法，比如用分子技术来处理海鲜或者一些地方特色蔬菜，创造出既有国际范儿又带着家乡味道的新式菜肴。这本书的“解構”二字，似乎预示着一种深层次的剖析，我期待它能帮助我打破对传统烹饪的固有思维模式。那种打破常规、颠覆认知的过程，才是真正令人兴奋的。如果能附带一些历史背景介绍，讲讲这项技术是如何从实验室走向餐桌的，那就更具深度了。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对购买食谱书一直很谨慎，因为很多书的照片看起来比实际做出来的好看太多了。但我对“晨星”这个出版商印象不错，他们通常会选择更有深度、更具收藏价值的出版物。这本书的重点似乎放在了对“分子”层面的理解上，这意味着它可能不是那种快速、简单的家常菜谱集，而是需要投入时间和精力的“项目”。我更看重的是它对技术原理的阐述是否足够严谨。比如，关于胶体的作用、pH值对增稠的影响这些基础化学知识，如果能用最简洁明了的图表来表示，那就太棒了。我希望它能激发我的创造力，让我不再满足于中规中矩的烹饪方式，而是敢于去尝试和创造属于自己的“分子奇迹”。