解構分子料理：他們用液態氮、膠囊、試管、針筒改變了煎煮炒炸

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• 譯者：
• 出版社：
• 出版日期：2015/08/01
• 語言：繁體中文

• 定價：290元
• ISBN：9789864430222
• 叢書系列：
• 規格：平裝 / 256頁 / 16 x 22.5 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
• 出版地：台灣
•  
• 從物理、化學、分子生物學到神經美食學，
  科學怎麼煮出絕妙好菜、研發驚奇烹調法、打造前衛料理
  啊啊啊～這是……？！
  扭轉味覺經驗的新食感
  解構既有食材的新烹調
  衝擊視覺神經的新面貌
  這不是大衛魔術，也不是食神降臨
  而是科學與料理的美味相遇
  歡迎來到分子廚藝的世界！
  
  ☆加入液態氮，冰淇淋口感大不同？
  ☆3D列印美食，客製化美味不是夢？
  ☆大數據走入小廚房，資料庫找出絕妙搭配？
  ☆超高壓技術，不用火就能加工食材？
  
  近年來藉由物理學、化學、生物學、機械工學知識導入方法，試圖創造嶄新料理的分子料理頗受矚目。本書俯瞰這其中的寬廣世界，描繪料理與科學的美味相遇的場面。
  
  本書討論人類感覺美味的能力、構成美味料理的成分、製作美味料理的器具，串起料理與科學的親密關係，思考現實的「超料理」的可能性。
  
  本書特色
  
  1、本書作者是分子食品學的教授，他從分子層次來看料理是怎麼一回事，探討「科學」與「料理」能相碰撞出怎樣的「美味火花」。
  
  2、你不可不知的分子料理歷史：從分子料理教父，西班牙餐廳「鬥牛犬」（El Bulli）主廚Ferrán Adrià開始，介紹分子料理怎麼改變我們對食物的常識。
  
  3、你不可不知的美食科學：從腦神經學、3D食物列印，到人工合成食物，科學和料理擦撞出「新奇」和「未來的可能」。
  
  4、你不可不知的料理：分子料理能做出怎樣超乎常識的「牛排」「飯糰」和「歐姆蛋」，本書用「科學根據」探討可能性。

  作者介紹

  作者簡介
  
  石川伸一
  
  1973年出生於福島縣。98年東北大學農學研究所結業。曾任日本學術振興會特別研究員、北里大學助教．講師、加拿大貴湖大學（University of Guelph）客座研究員（日本學術振興會海外特別研究員），現為宮城大學食品產業系准教授。農學博士。專攻分子食品學、分子烹調學、分子營養學。主要的研究題目為雞蛋的功能性。
  
  在「分子烹調實驗室」網站（www.molecular-cooking-lab.net/）上亦提供與分子烹調相關的情報。
  
  譯者簡介
  
  何姵儀
  
  深居簡出的日文譯者。
  
  原本只對傳統的飲食文化有興趣，但在翻了這本書之後，發現站在科學的立場來研究飲食竟是如此有趣，讓人不禁期待十年後人類的飲 食文化會進化到什麼樣的神奇地步。

  目錄

  前言
  
  第1章 「料理遇上科學」的歷史
  一 料理人遇上「科學」
  ◎「分子」來到料理世界的過程
  ◎「鬥牛犬」主廚費朗．亞德里亞的前衛料理裡隱藏的是？
  ◎為了開發嶄新料理而引進的科學技術
  專欄1 費朗．亞德里亞在料理界引起的三個革命
  二 科學家遇上「料理」
  ◎在哈佛引起熱潮的「烹飪」教室
  ◎「分子廚藝」之父，艾維．提斯（Hervé This）
  ◎「挑戰京料理：農藝化學與美食學的結合」
  專欄2 精通科學的廚師，赫斯頓．布魯門索
  三 「料理與科學」的未來
  ◎分子廚藝已亡！？
  ◎站在科學與技術的立場重新定義「分子烹調」
  ◎分子烹調做得到的事
  專欄3 根據料理公式而產生的「料理烹調」與「料理發明」
  
  第2章 「讓料理感覺更好吃」的科學
  一 透過大腦感受食物的美味
  ◎美味不在「料理」，而是在「大腦」裡
  ◎大腦品嘗到的可口料理
  ◎讓人類對料理感到困窘的二難推理（dilemma）
  專欄4 神經美食學（Neurogastromy）
  二 感受料理的滋味與香味
  ◎「感受料理滋味」的科學
  ◎「感受料理香味」的科學
  ◎味道與氣味的相互作用
  專欄5 鮮味相乘效果的分子機制與「Umami Burger」的開發
  三 感受料理的質感與溫度
  ◎與風味共組美味雙璧的「口感」
  ◎質感（Texture）的真面目
  ◎溫度的滋味
  專欄6 為什麼水果一冰，滋味就會變得更香甜呢？
  
  第3章 「美味料理」的科學
  一 構成美味料理的四個基本分子
  ◎水～掌控水分子，就能夠掌控料理？～
  ◎脂質～罪孽深重的美味分子～
  ◎碳水化合物與蛋白質～化學的美味低分子與物理的美味高分子～
  專欄7 認識食材分子作為料理「建材」的意義
  二 掌握美味料理關鍵的分子
  ◎味道分子～料理傳遞給舌上味蕾的東西～
  ◎香氣分子～左右喜好厭惡重要的因子～
  ◎顏色分子～美味與否從眼睛判斷～
  專欄8 「食物配對假說」與「分子侍酒師」
  三 調理上的反應與物質三態
  ◎化學反應～烹調反應之王，梅納反應的光與影～
  ◎酵素反應～利用生物的力量來創造美味～
  ◎物質三態～因型態移轉！？而登場的「嗅聞咖啡」～
  專欄9 應用轉麩胺醯酶的分子烹調方式來創造豐富口感
  
  第4章 「煮出好菜」的科學
  一 煮出好菜之前
  ◎今後的美食要從環視飲食的整個流程開始
  ◎烹調與加工的不同
  ◎由食材、工具與人這三項要素構成的料理
  專欄10 加熱烹調讓人腦進化、人體退化？
  二 烹調工具
  ◎想要帶到無人島上的強烹調工具，「菜刀」
  ◎多樣化的「加熱烹調器具」
  ◎作為烹調器具的「實驗工具」
  專欄11 人類史上偉大的烹調工具
  三 烹調操作
  ◎簡單卻深奧的「分切」操作
  ◎加熱，散熱
  ◎設計新菜色時需要的「添加物」
  專欄12 3D印表機之一～受到NASA注目的理由～
  
  第5章 「美味至極料理」的科學
  一 「美味至極牛排」的分子烹調
  ◎一旦尋求美味的牛排，到後會變成自己養牛
  ◎肉類的分子烹調學～反對「抗老化」的世界～
  ◎藉由分子烹調法做出「超級牛排」的可能性
  專欄13「試管培養肉漢堡」的登場解開了食肉新時代的序幕？
  二 「美味至極飯糰」的分子烹調
  ◎世上確實有好吃的飯
  ◎米飯的分子烹飪學～爐灶煮的飯！？的新煮飯鍋～
  ◎藉由分子烹調法做出「超級飯糰」的可能性
  專欄14 3D印表機之二～輸出個別化的食物～
  三 「美味至極歐姆蛋」的分子烹調
  ◎「料理從蛋開始，於蛋結束」
  ◎蛋的分子烹飪法～蛋為何是複合玩家？～
  ◎藉由分子烹調法做出「超級歐姆蛋」的可能性
  專欄15 3D印表機之三～列印出食材時，漸漸現形的烹調意義～

  序

  作者序
  
  小時候家窮，吃「生蛋拌飯」的時候都要和姐姐共分一顆蛋。大我三歲的姐姐跟時還很天真無邪的我說「我先幫你放蛋喔」，然後就把不怎麼好吃的濃稠蛋白淋在飯上，自己多吃了一些可口美味的蛋黃部分。
  
  二十幾年後，我成了大學的「飲食」研究者，並且以「蛋」為研究對象。決定研究蛋的時候，姐姐對我說：
  
  「你呀，應該是小時候吃不到好吃的生蛋拌飯，所以才會潛意識地對蛋產生興趣吧」
  
  孩提時期家裡經濟不是非常好，那時電視卡通中所描述的「未來料理」有卡片食物、軟管食物、像膠囊一樣讓人聯想到「宇宙餐」的食物，就連用電子微波爐就能夠一下子上桌的料理也登場了。一九八○年代，正幻想著二十一世紀閃亮燦爛的未來。我這個食慾比他人還要旺盛一倍的少年對於從未見過的「未來食物」滿懷期望，光是想像到時料理會變成什麼樣，肚子就忍不住咕嚕咕嚕叫了起來。