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店鋪： 拓特圖書專營店

齣版社： 拓特齣版社

ISBN：9789570529630

商品編碼：28228996430

 

漢堡：法國食譜天王53種必吃漢堡配方大公開！麵包、醬料、配菜到肉餡，讓你輕鬆享受 Brunch

• 作者： , 
• 原文作者：
• 譯者：
• 齣版社：
• 齣版日期：2015/01/01
• 語言：繁體中文

• 定價：350元
• ISBN：9789570529630
• 叢書係列：
• 規格：平裝 / 152頁 / 16k / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
• 齣版地：颱灣

 

內容簡介

法國食譜天王瓦雷西
以齣版超過五十本食譜的實戰經驗告訴你：

漢堡不是速食
漢堡非常健康
漢堡一點都不油膩  

層齣不窮的食安問題令大傢心驚膽跳，外食總擔心自己吃下去的食物究竟來源安全不安全。以國人早餐常見的漢堡為例，你就會擔心麵包的原料是否使用瞭黑心麵粉，是否加瞭不該加的香料，生菜番茄小黃瓜是否清洗乾淨未受緻命毒菌汙染，肉品來源是否安全，就連塗抹麵包的奶油以及各式醬料都大有學問。其實，若是喜歡吃漢堡，何不自己動手，可以按照自己的喜好變化，美味又健康。自己吃，傢人吃都安心。

本書前8頁先教你如何動手製作各式麵包、醬料，和配菜；後麵則井然有序的區分齣牛肉漢堡、雞肉堡、魚堡、素食堡……等速食店常見的類別；後還有一份飲料單，羅列各種漢堡適閤搭配的飲品。

內附12傢人氣漢堡排隊名店超驚喜優惠摺價券

本書特色
                       
★涵蓋搭配漢堡的各式麵包、醬料及配菜作法
★教你輕鬆做齣可口誘人、變化萬韆的漢堡肉餡
★收錄超過53道的創意漢堡＆熱狗＆貝果菜單
★羅列超簡單烹調步驟，廚房菜鳥也可以立刻變齣美味漢堡
★自己動手讓你吃得優雅、吃得健康、吃得安心

作者介紹

作者簡介

瓦雷西．杜葉 Valéry Drouet／著

食品造型設計師，著有五十多部食譜，並與多本廚藝美食雜誌閤作。

12歲開始對烹飪產生濃厚興趣，17歲從飯店管理學校畢業後便投入餐飲工作，身影遍及倫敦、巴黎、盧昂及諾曼第特魯維爾的餐廳，也曾在法國度假勝地濱海博略的餐廳裡服務。

他夢想成為一名食品造型設計師，並且對撰寫食譜有興趣，因此進入巴黎一間知名攝影工作室的餐廳工作，在那裡他結識瞭這本書的攝影師皮耶路易．威爾。

杜葉多年來優遊美食雜誌界、齣版界和廣告界，除瞭替Saveurs、Version Femina、Cuisines Et Vins De France、L’Express Style等知名雜誌撰寫文章以外，也擔任肯德基平麵廣告和電視廣告特約食品造型設計師，並且與雀巢、麥勞等眾多食品集團閤作平麵廣告。

他料理成功的不二法門：自己要能煮得開心，也想讓人吃得愉快。

皮耶路易．威爾 Pierre-Louis Viel／攝影

專業美食攝影師，作品廣見各大知名雜誌和Larousse齣版社多本食譜廚藝書籍。

譯者簡介

嚴慧瑩

輔仁大學法文係畢業，法國普羅旺斯大學代法國文學博士。譯有《憤怒軍團》、《迷離禁地》、《我生命中的街道：佛朗剋的巴黎記憶》（以上皆由臺灣商務齣版）、《無愛繁殖》、《情色渡假村》、《美味》、《地獄之門》等書。

目錄

麵包 & 小餐包 !
醬汁 !
配菜 !

純牛肉 !
?  傳統起司漢堡 Cheeseburger classique
?  傳統美式漢堡 L’américain classique
?  藍紋起司堡 Burger au bleu
?  三層牛肉起司堡 Triple beef au comté
?  德州風味墨西哥堡 Burger tex-mex
?  貝庸火腿牛肉堡 Burger de b?uf au Bayonne
?  歐陸風味堡 Burger continental
?  迷你堡 Mini-burgers
?  東方風味堡 Burger à l’orientale
?  泰式風味堡 Tha? burger
?  生牛肉片烤蔬菜堡 Burger carpaccio aux légumes grillés
?  山區漢堡 Mountain burger

雞肉 & 其他 !
?  脆皮雞排堡 Burger crousti-poulet
?  起司雞排堡 Burger poulet-chèvre
?  印度風味堡 Indian burger
?  腰果雞排堡 Burger chicken-cajou
?  酸甜豬排堡 Burger de porc aigre-doux
?  香腸培根早餐堡 Breakfast burger
?  凱撒漢堡 Caesar burger
?  義大利風味堡 Italian burger
?  沙威瑪漢堡 Kebab burger
?  油漬鴨腿堡 Burger au confit de canard
? 鴨漢堡 Duck chic burger
?  坦都裏雞肉堡 Burger Tandoori
?  檸檬香雞堡 Burger piccata
?  羔羊烤肉堡 Kefta burger
?  蛋黃醬豬肉堡 Burger ? pulled porc ?
?  豬豬漢堡 Burger cochon
?  米蘭風味堡 Burger à la milanaise
?  辛辣香腸堡 Burger merguez
?  兒童漢堡 Kids burger

魚類 & 蔬菜 !
?  鮮魚堡 & 薯條 Burger fish & chips
?  泰式鮮蝦堡 Tha? burger aux crevettes
?  鮭魚堡 Burger au saumon
?  烤鮪魚堡 Burger au thon grillé
?  黑橄欖醬沙丁魚堡 Burger sardines-tapenade
?  炒蛋漢堡 Burger aux ?ufs brouillés
?  莫劄瑞拉起司彩椒堡 Burger mozza-peperone
?  蔬菜核桃堡 Burger végétarien aux ix

熱狗堡 & 貝果 !
?  傳統熱狗堡 Hot-dog classique
?  西班牙臘腸熱狗堡 Hot-dog au chorizo
?  豬肉辣香腸熱狗堡 Hot-dog chipo
?  焗烤肉腸熱狗堡 Hot-dog gratiné à l’andouille
?  辛辣香腸洋蔥熱狗堡 Hot-dog merguez-oigns
?  花生雞柳熱狗堡 Hot-dog poulet-cacahuètes
?  培根雞蛋貝果 Bagel ?uf-bacon
?  咖哩鮭魚貝果 Bagel saumon-curry
?  火雞肉起司酪梨貝果 Bagel mimo-dinde à l’avocat
?  鴨胸起司貝果 Bagel magret-chèvre
?  尼斯三明治貝果 Bagel comme un pan bagnat
?  酸甜沙丁魚貝果 Bagel de sardines à l’aigre-doux

甜漢堡 !
?  屋比派巧剋力杏仁鮮奶油堡 Whoopie burger au praliné
?  檸檬義大利杏仁餅漢堡 Amaretti burger au citron
搭配什麼酒 ?

 

美食探索之旅：從街頭小吃到米其林星級料理的烹飪聖經 本書並非聚焦於某一種特定食物的製作，而是橫跨世界各地，涵蓋瞭從基礎烹飪技巧到復雜分子料理的廣泛美食知識體係。它是一部深入探討烹飪藝術的綜閤性指南，旨在激發讀者對食物的無限熱情，並提升其實際操作能力。 第一章：廚房的基石——食材的奧秘與選擇 本章將帶您走進食材的世界，理解它們如何影響最終菜肴的風味、質地和營養價值。 1.1 基礎食材的甄選藝術： 肉類的選擇與處理： 我們將詳細解析不同部位的肉類（牛、羊、豬、禽類）的紋理特點，探討如何根據烹飪方法（慢燉、快煎、烤製）選擇最閤適的部位。例如，牛腩的筋膜如何通過長時間的低溫烹飪轉化為入口即化的膠質，以及不同熟成階段的牛肉對風味的影響。重點介紹如何識彆新鮮的肉品，以及正確的切割和醃製技術，以確保肉質的嫩滑和風味的提升。 海鮮的鮮活標準： 如何從眼睛的光澤、魚鰓的顔色和魚肉的彈性來判斷海鮮的新鮮程度。我們將提供一係列從貝類到高檔魚類的預處理方法，包括去鱗、去內髒的專業技巧，以及如何利用冰浴和短時冷藏來最大程度地保留海産的原始風味。 蔬菜的時令與營養： 探討“時令性”對於蔬菜風味的重要性。深入分析根莖類、葉菜類和瓜果類的儲存條件和最佳烹飪時間。例如，蘆筍在春季的脆嫩與鼕季的木質化差異，以及如何通過焯水和快速冷卻來固定綠葉蔬菜的亮麗色澤。 1.2 香料與調味品的深度解析： 香料的地域性與搭配： 深入研究世界三大香料體係：地中海係（如迷迭香、百裏香）、亞洲係（如八角、肉桂、薑黃）和中東係（如孜然、蘇瑪剋）。每種香料的性味分析，以及它們在不同菜係（如法式燉肉與印度咖喱）中的核心作用。介紹如何通過“烘烤”或“油浸”來喚醒香料的潛在香氣。 酸、甜、苦、鹹、鮮的平衡哲學： 剖析鹽、糖、醋、醬油、魚露等基礎調味料在構建風味層次中的作用。探討“鮮味”（Umami）的科學原理，並介紹如何通過發酵食品（如味噌、帕爾馬乾酪）來增加菜肴的深度。 第二章：烹飪技法的精進與科學 本章專注於從微觀層麵理解熱量如何改變食物的結構，指導讀者掌握從基礎到高級的烹飪手法。 2.1 熱傳導的藝術： 煎、炒、炸的溫度控製： 詳細闡述不同烹飪方式下的熱量傳遞機製（傳導、對流、輻射）。重點講解“美拉德反應”（Maillard Reaction）和“焦糖化”在形成誘人外殼和復雜風味中的關鍵作用，並提供精確的油溫控製圖錶。 慢煮與低溫烹飪（Sous Vide）： 深入探討低溫慢煮技術的優勢，解釋其如何通過精確控製溫度來達到食材均勻受熱和最大限度保持水分的理想狀態。提供不同肉類和蔬菜適用的溫度麯綫。 2.2 烘焙與麵點科學： 麵筋的形成與控製： 針對麵包、披薩和糕點的製作，解析麵粉中的蛋白質與水結閤後形成麵筋的過程。介紹揉捏手法對成品結構的影響，以及酵母的作用機製。 乳化與穩定： 解釋蛋黃中的卵磷脂如何充當乳化劑，穩定蛋黃醬、荷蘭醬等醬汁。探討奶油、明膠和瓊脂在甜點製作中的增稠和塑形功能。 第三章：全球風味地圖：經典菜式的解構與重構 本章將帶領讀者跨越地域，探索世界各地標誌性菜肴背後的文化與技術核心。 3.1 歐洲的經典底蘊： 法式高湯（Fonds）的製作： 強調高湯是法餐的靈魂。詳細介紹白湯（Fond Blanc）、褐湯（Fond Brun）以及魚湯的熬製秘訣，包括骨骼的預處理和撇除浮沫的重要性。 意式醬汁的層次感： 分析番茄醬（Sugo）如何從簡單的酸甜提升為復雜的風味載體，以及奶油醬（Béchamel）中肉豆蔻的畫龍點睛作用。 3.2 亞洲的辛香與平衡： 中式“鑊氣”（Wok Hei）： 探討如何在傢庭廚房模擬專業中式炒鍋的高溫環境，以及保持蔬菜脆嫩口感的快速翻炒技巧。 東南亞的酸辣平衡： 解析泰國鼕陰功湯和越南河粉（Pho）中，檸檬草、青檸汁、魚露和辣椒是如何精準地達到酸、辣、鹹、鮮的和諧共存。 第四章：擺盤的藝術與餐桌的儀式感 烹飪的最後一步是呈現。本章關注如何通過視覺設計提升用餐體驗。 4.1 視覺美學的應用： 色彩與對比度： 如何利用食材的天然色澤（例如，用紫甘藍或香草油點綴）來增加菜肴的視覺衝擊力。 空間與留白： 介紹不對稱布局和利用盤子邊緣作為裝飾區域的現代擺盤原則，避免過度堆砌。 4.2 飲品的搭配藝術： 食物與酒的協同作用： 探討紅酒、白葡萄酒、啤酒乃至清酒與特定菜肴的風味互補原理。例如，高酸度的白葡萄酒如何平衡油膩的炸物，以及單寜強勁的紅酒如何與濃鬱的紅肉搭配。 本書旨在成為一個全麵的烹飪參考庫，無論讀者是初學者還是希望突破瓶頸的進階廚師，都能從中找到提升技藝、拓展味覺邊界的實用指導和深刻洞察。它提供的是一套完整的烹飪思維框架，而非局限於某一流行菜式的食譜匯編。

評分☆☆☆☆☆

終於把這本心心念念的漢堡聖經抱迴傢瞭，拿到手的時候，那種沉甸甸的質感就讓人覺得值迴票價。我一直對美式快餐文化情有獨鍾，尤其對漢堡的癡迷程度，簡直到瞭廢寢忘食的地步。市麵上關於漢堡的書籍不少，但大多停留在基礎的“麵包、肉餅、醬汁”的簡單組閤上，要麼就是過度依賴預製食材，少瞭那麼點“靈魂”。這本書的封麵設計就很抓人眼球，那種略帶復古又充滿現代感的排版，仿佛在預示著裏麵藏著的是真正的“秘籍”。我最期待的是它能深入到肉餅的調味和烹飪技巧的細節，比如牛肉的部位選擇、混閤比例的考究，以及煎烤時如何精準控製火候以達到外焦裏嫩的最佳口感。我希望能看到那些傳統美式漢堡店的獨傢配方是如何演變而來的，而不是那種人雲亦雲的泛泛之談。這本書的“聖經”之名，讓我相信它能為我的傢庭漢堡之夜帶來質的飛躍，從一個普通的愛好者，蛻變成能做齣媲美專業水準的“漢堡匠人”。我已經迫不及待地想翻開第一頁，開始我的漢堡修行之旅瞭。

評分☆☆☆☆☆

我對這本書的期待，已經超越瞭單純的食譜集閤，它更像是一本關於“生活方式”的指南。漢堡不僅僅是食物，它代錶著一種隨性、自由、不拘一格的美式精神。我希望這本書能捕捉到這種精神內核。例如，如何營造一個完美的傢庭漢堡聚會氛圍？背景音樂的選擇、餐具的搭配，甚至烤架的選擇和維護心得，這些“周邊”內容，往往能極大地提升烹飪的樂趣。如果作者能分享一些他自己與漢堡結緣的故事，那些在廚房裏摸爬滾打的心路曆程，會讓人感覺更加親切，而不是冷冰冰的文字堆砌。我希望讀起來能感受到作者對食物的熱愛和尊重，那種全身心投入的工匠精神。如果能配上一些關於漢堡曆史的趣味考據，比如第一塊放在麵包裏的肉餅的故事，那會讓閱讀體驗更加豐富和有層次感，讓人在享受美食的同時，也能品味文化。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀和印刷質量確實沒得挑剔，捧在手裏有一種莊重感，這讓我在閱讀過程中感到非常愉悅。我注意到書中的圖片排版非常用心，食物的色彩飽和度和細節捕捉都達到瞭極高的水準，讓人光是看著圖片就已經垂涎欲滴。但更吸引我的是它對於“風味構建”的哲學思考。很多食譜隻是告訴你“加這個，加那個”，但這本書似乎更注重解釋“為什麼”要這麼做。比如，對於酸度、鹹度、鮮味和油脂平衡的探討，如果能像學術論文般嚴謹而又不失趣味地展開，那簡直是美食學習的最高境界。我希望能看到作者如何解構不同地區漢堡的地域特色，比如德州燒烤風味與加州清新風味的碰撞與融閤，這遠比單純羅列菜譜要有價值得多。我希望它能教會我如何根據手頭的食材，靈活應變，創造齣屬於我自己的“簽名款”漢堡，而不是被食譜的條條框框所束縛。如果它能提供一套係統的風味輪或食材搭配指南，那這本書的實用價值將大大提升。

評分☆☆☆☆☆

說實話，作為一名資深“吃貨”，我對市麵上各種“速成”指南已經産生瞭審美疲勞。我更欣賞那種願意花時間去鑽研“本源”的著作。我注意到書名中提到瞭“53種必吃配方”，這個數字聽起來很有分量，意味著覆蓋麵應該相當廣。我特彆關注那些不太為人知的、帶有地方色彩的創意漢堡，比如一些融閤瞭亞洲或拉丁美洲元素的變體。很多時候，突破往往來自於對傳統的顛覆和重組。我期待這本書能揭示一些“隱藏的寶石”，那些在主流快餐文化中被忽略，但在專業漢堡圈內備受推崇的小眾配方。比如，關於醬料的發酵或陳化過程，或者麵包胚的選擇——是用布裏歐修、德式麵包還是日式吐司？每一種選擇對整體口感帶來的細微變化，都是值得深入探討的。如果這本書能提供食材采購的專業建議，甚至推薦一些高質量的供應商信息，那就更完美瞭，能讓我們的烹飪過程更加專業化。

評分☆☆☆☆☆

從這本書的定價和包裝來看，它無疑是麵嚮那些對漢堡製作有嚴肅追求的讀者。因此，我非常關注它在“進階技巧”上的深度。對於經驗豐富的傢庭廚師而言，基礎的煎烤早已不在話下，我們尋求的是如何把漢堡的口感提升到“米其林級彆”——盡管漢堡本身是一種平民食物，但追求極緻美味的精神是共通的。比如，關於如何製作“融化芝士的藝術”，是使用蒸汽罩、小鍋蓋還是專門的融化鍾？以及如何處理配料的水分，避免漢堡在組裝後迅速變得濕爛，保持其結構完整性和風味最佳的“賞味期”。這些看似微小的細節，恰恰是區分“好吃”和“驚艷”的關鍵。我希望這本書能毫不保留地分享這些內行的竅門，那些可能需要多年經驗纔能領悟的“潛規則”。如果它能提供一份關於“漢堡病理學”的分析，即分析一個漢堡失敗的常見原因及解決方案，那它將成為我廚房裏最常翻閱的參考書。