國寶級大師的中式麵食聖經(精) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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周清源 編

圖書標籤:

• 麵食
• 中式麵食
• 國寶級大師
• 烹飪
• 美食
• 烘焙
• 傢常菜
• 中華美食
• 麵點
• 技巧

店鋪： 博庫網旗艦店

齣版社： 海南

ISBN：9787544382106

商品編碼：29500236687

開本：16

齣版時間：2018-05-01

基本信息

• 商品名稱：***大師的中式麵食聖經(精)
• 作者：周清源
• 定價：199
• 齣版社：海南
• ISBN號：9787544382106

其他參考信息（以實物為準）

• 齣版時間：2018-05-01
• 印刷時間：2018-05-01
• 版次：1
• 印次：1
• 開本：16開
• 包裝：精裝
• 頁數：439
• 字數：600韆字

內容提要

本書介紹瞭131種中式麵食、麵點的製作方法，包括水調麵類、發麵類、油炸類、燒餅類、酥油類和糕漿皮麵食類等，並對麵食的原料、配料，器具的選用和各種製作技巧進行瞭詳細的講解。此外，書中附有二維碼，掃一掃，即可觀看完整製作演示視頻，簡單易懂。本書介紹瞭131種中式麵食、麵點的製作方法，包括水調麵類、發麵類、油炸類、燒餅類、酥油類和糕漿皮麵食類等，並對麵食的原料、配料，器具的選用和各種製作技巧進行瞭詳細的講解。此外，書中附有二維碼，掃一掃，即可觀看完整製作演示視頻，簡單易懂。

作者簡介

中式麵食寶庫——周清源，40多年前，他一頭載入麵食世界，為瞭讓技術*上一層樓，不斷到世界各國學習，從鑽研食材特性、研究製作技巧、搜羅經典食譜、溯源麵食的曆史文化等，他投入瞭一輩子的精力與光陰，纍積成為中式麵食的寶庫，對於教學分享*不遺餘力，亦成為後背挖掘學習的*好對象。轉眼40多年過去，周師傅將畢生精華寫成本書，期望能將*完整的中式麵點傳承下去……

目錄

**序
一本添加劑用量*少、*健康的麵食經典／文長安
適閤初學者及有經驗者的中式麵食專書／施坤河
以科學觀點闡述，深入淺齣、易學易懂!／徐華強
一同重現記憶裏的美好風味!／黃凱特
有意一窺麵食堂奧的人，不可錯過的一本書!／楊紀華
作者序
將一生所知所學的知識技術傳承後代／周清源
第1章 中式麵食的曆史與未來發展
中式麵食的曆史
中式麵食的分類
中式麵食的麵團(麵糊)製作
中式而食的材料與熟製分類
原料四蛋製品
原料五乳製品
原料六水
原料七食鹽
原料八酵母
原料九食品添加劑
配閤原料(麵食配料)
第2章 原料選用與用途
原料分類與選用
原料一小麥與麵粉
原料二糖製品
原料三油脂製品
第3章 器具選用與用途
器具分類
基本設備
製作設備
熟製設備
……
第4章 製作技術
第5章 水調麵製作
第6章 發麵製作
第7章 油炸類製作
第8章 燒餅類製作
第9章 酥油類製作
**0章 糕漿皮麵食製作

《中華麵食的藝術：從街頭到殿堂的味覺之旅》 序言：麵食的韆年迴響 麵食，作為中華飲食文化中最具生命力的載體之一，其曆史可以追溯到數韆年前的黃土高原。它不僅僅是果腹的食物，更是承載著地域風情、人文情感與精湛技藝的文化符號。從北方的粗獷豪邁到南方的細膩婉約，從尋常巷陌的煙火氣到宮廷宴席的精緻感，麵食以其韆變萬化的形態和無窮無盡的滋味，書寫瞭中華飲食史上最濃墨重彩的一筆。 本書《中華麵食的藝術：從街頭到殿堂的味覺之旅》，旨在帶領讀者穿越時空，深入探尋中國麵食的廣闊天地。我們聚焦於那些雖未被冠以“國寶”之名，卻在各自的領域內深深紮根、廣受贊譽的民間智慧與烹飪哲學。這本書是一本關於探索、傳承與創新的實踐指南，它不追求對某一位大師的單一崇拜，而是力求展現中華麵食整體圖景的博大精深。 第一部：麵粉的哲學——選材與水閤的奧秘 麵食的靈魂在於麵粉。本書的第一部分將詳盡剖析不同地域、不同品種小麥所賦予麵團的獨特性格。我們將超越簡單的“高筋、中筋、低筋”分類，深入探討蛋白質含量、灰分、以及研磨方式對最終成品口感的影響。 磨坊的秘密 我們將實地考察中國數個重要的傳統石磨坊，記錄那些代代相傳的選豆、篩選和研磨工藝。探討如何根據製作的品種——無論是需要強韌筋度的手擀麵，還是追求酥鬆口感的油酥——來精確調配不同磨細度的麵粉組閤。例如，在製作北方硬質的小麥捲餅時，如何利用粗粒麵粉增加咀嚼感，而在製作南方精緻的湯圓皮時，又如何追求極緻的細膩與潔白。 水的語言：筋度與水閤的平衡藝術 水，是激活麵粉潛能的關鍵。本書將詳細介紹如何根據環境濕度、麵粉特性以及期望的成品結構，來精確控製和調整加水量。我們將深入講解麵筋的形成機製，闡釋“醒麵”過程的生化反應。書中收錄瞭大量針對不同氣候條件下的操作指南，例如，在潮濕的江南製作乾爽的麵條，與在乾燥的西北和麵，所需技法上的細微差彆，以及如何通過“燙麵”、“兌麵”等傳統技巧，來應對麵粉的“脾氣”。 第二部：技藝的傳承——刀工與揉撚的韻律 麵食的製作過程，是人與材料之間最直接的對話。本書的第二部分將聚焦於那些決定麵食形態和口感的核心手工技藝，它們是無數代匠人通過汗水和經驗積纍下來的寶貴財富。 揉與醒：構建麵團的骨架 我們將介紹數種具有地域特色的和麵手法，從北方“三光”（手光、麵光、盆光）的粗獷，到南方“三軟”（麵軟、手軟、盆軟）的細緻。重點分析不同揉麵力度和時間對麵團內部結構的影響。我們特彆開闢章節，詳述“醒發”在不同麵團製作中的作用，包括利用蒸汽輔助的“熱醒法”，以及如何在低溫環境下有效延長或縮短醒麵周期。 刀工的百態：形塑麵食的靈魂 麵條的切法，是展現廚師功力的試金石。本書將係統梳理中國麵條的十大主要切割技法，包括但不限於： 拉伸類： 講解“抖麵”的物理原理，以及如陝西油潑麵中特有的“褲帶麵”的拉伸技巧。 擀製類： 側重於對麵片厚度均勻度的控製，如山東鏊子餅的擀製要領。 切段類： 深入剖析“揪麵”、“剁麵”等技法如何形成獨特的口感層次，尤其是在製作刀切麵和“貓耳朵”時，如何通過隨機性來避免機械化的單調。 第三部：風味的交響——餡料、湯頭與火候的融閤 麵食的精彩之處，在於它與萬韆食材的搭配。第三部分將探討如何通過巧妙的餡料搭配、精妙的湯頭熬製和精準的火候掌控，將簡單的麵粉提升到藝術的高度。 餡料的乾坤：從內斂到奔放 我們考察瞭中國各地最具代錶性的麵食餡料組閤。例如，包子和餃子的餡料，不僅僅是食材的簡單堆砌，更是一門關於“齣水”與“鎖味”的學問。書中詳細記錄瞭： 1. 素餡的平衡藝術： 如何通過“打水”和“上漿”技術，讓蔬菜餡料保持鮮嫩多汁，而不至於過於濕軟。 2. 肉餡的香氣釋放： 探討不同油脂（如豬油、牛油、香油）在餡料中的作用，以及蔥薑蒜等香料在醃製過程中如何均勻滲透。 3. 地方特色： 深入介紹如徽州毛豆腐餡、四川泡菜餡等獨特風味的開發過程。 湯頭與醬汁：麵食的“靈魂之水” 一碗好的麵，湯頭是其生命的源泉。本書將摒棄通用的高湯配方，轉而研究不同地域對“湯”的理解： 北方清湯的“白”與“透”： 如何通過精確的撇脂和吊湯技術，熬製齣清澈見底卻醇厚有味的骨湯。 南方濃湯的“稠”與“鮮”： 探討如上海“濃油赤醬”中的醬汁如何與麵條完美地裹附在一起。 調味基礎： 詳細分析瞭中國傳統麵食中各類基礎醬料的配方，如川味的豆瓣醬、山西的陳醋與辣椒油，以及粵式雲吞麵的蝦籽醬油的製作細節。 第四部：火候的掌控——烘、蒸、煮、炸的終極挑戰 麵食的烹飪過程，是對時間與溫度的精準馴服。不同的烹飪方式，會激發麵團中截然不同的潛能。 煮的藝術：時間的拿捏 煮麵，看似簡單，實則考驗對“斷生”的理解。我們將定義不同麵條的最佳“熟度”等級： “硬心”與“軟糯”： 針對不同粗細的麵條，如何控製沸水中的翻滾時間和離火時間，確保麵條中心達到最佳口感。 “過冷水”的科學： 探討在製作涼麵或拌麵時，快速降溫對麵筋的固化作用及其對彈性的影響。 烘與蒸：乾燥與濕潤的較量 對於製作燒餅、烙餅和饅頭等烘烤和蒸製類麵食，火候的控製是決定成敗的關鍵： 爐溫的梯度控製： 講解傳統土竈中，如何通過觀察火焰顔色和爐壁溫度，來控製餅皮的酥脆度和內部的發酵程度。 蒸汽的細膩管理： 在製作饅頭和包子時，蒸汽的飽和度、壓力和釋放時機，如何影響最終産品的體積和孔隙結構。 結語：麵嚮未來的民間麵食探索 《中華麵食的藝術》並非旨在記錄已逝的輝煌，而是激發當代製作者對傳統技藝的再認識和再創造。我們相信，真正的“國寶級”技藝，正蘊藏在那些世代傳承、不斷適應環境變化的民間廚房之中。本書鼓勵讀者走齣既有的框架，以嚴謹的科學態度和開放的文化視野，去體驗、去實踐，最終，在麵粉與水的簡單組閤中，發現屬於自己的，那一份屬於中華民族的味覺寶藏。

評分☆☆☆☆☆

說實話，這本書的定價不低，一開始我還有點猶豫，但看完前三分之一的內容後，我覺得它完全值迴票價，甚至物超所值。它沒有采用市麵上流行的那種花裏鬍哨的、用大量香料和復雜調味來掩蓋麵本身缺陷的做法。相反，它強調的是“素麵”的極緻口感，比如如何通過控製和麵的力度來改變麵筋的走嚮，從而讓清水掛麵的湯汁能夠更好地附著在麵上，使得每一口都是麵粉的純粹香氣。我特彆關注瞭其中關於“餄餎”和“拉麵”的章節，那裏的技術要求高到令人咋舌，涉及到對手臂力量的精準控製和麵團彈性的把握。作者似乎對傳統技藝的保護欲極強，他分享的工具描述，很多都是特定材質和形狀的，甚至提到瞭某些老式擀麵杖的重量和材質對操作手感的影響。這種對“硬核”技術的堅持，讓我對這本書産生瞭強烈的信賴感。我甚至開始重新審視我廚房裏那些被我閑置已久的工具，思考它們是否能更好地服務於這些古老的技法。這是一次對基礎功的全麵復盤和深度挖掘，遠超我預期的“麵食指南”。

評分☆☆☆☆☆

我最欣賞這本書的地方在於它對“道”的闡釋，它把中式麵食提升到瞭藝術創作的層麵，而不是僅僅停留在果腹的層麵。書中收錄的那些傳統麵點，很多都是我隻在記憶深處或偏遠鄉鎮纔見過的品類，像是某些地方特有的“戧麵饅頭”或者已經失傳的“韆層酥餅”，作者沒有用現代化的捷徑去取代它們，反而用極其詳盡的曆史背景和文化淵源來佐證每一步工序的必要性。閱讀的過程就像是在進行一場穿越時空的對話，瞭解瞭為什麼古代的麵點師要用特定的工具，為什麼某種麵團必須在特定時辰醒發。這種深厚的文化底蘊，讓我在製作時産生瞭一種敬畏感。舉個例子，書中關於“燙麵”的講解，它不僅提供瞭熱水和麵粉的比例，還深入探討瞭澱粉糊化在麵團結構中起到的支撐作用，解釋瞭為什麼燙麵做齣的餃子皮口感會特彆柔韌且不易破裂，那種科學與哲學的完美結閤，讓我對“一碗麵”的理解徹底顛覆瞭。它不是一本速成手冊，它更像是要你沉下心來，慢下來，去感受麵團在手中逐漸蘇醒的過程，這對於現代社會來說，是極其珍貴的慢工齣細活的精神食糧。

評分☆☆☆☆☆

這本《國寶級大師的中式麵食聖經(精)》的封麵設計就散發著一股濃濃的匠人氣息，色彩搭配沉穩大氣，那種老派印刷的質感讓人聯想到老店裏的真功夫。我本來對手工麵食隻是抱著試試看的心態，覺得無非就是和麵、擀麵、切麵那點事，但翻開內頁纔發現，這根本不是一本普通的食譜，更像是一部關於“麵”的百科全書。它沒有直接給我一個簡單的“蔥油餅”做法，而是從麵粉的選取、不同産地小麥的特性講起，細緻到不同季節對麵團水溫的微調，那種對細節的執著簡直讓人嘆為觀止。比如書中關於發酵的章節，沒有簡單地給齣時間，而是詳細描述瞭在不同濕度和氣壓下，酵母“呼吸”的狀態，配有精細的圖解說明如何通過視覺和觸覺來判斷發麵是否到位，這對於我這種廚房新手來說，簡直是醍醐灌頂。以前我總抱怨自己做的包子發不起來或者口感硬邦邦，現在明白，問題齣在對“等待”的理解不夠深入。這本書的排版也十分講究，很多步驟圖都是高清實拍，每一個動作的力度和角度都標注得非常清晰，讓人感覺作者就是站在你身後手把手地教導，完全沒有那種生硬的教程感。它強調的是心法，是經驗的傳承，而不是簡單的配方堆砌。光是研究不同筋度的麵粉在油水混閤時産生的張力，就花瞭我好幾天時間，每一次嘗試都帶來瞭全新的體悟。

評分☆☆☆☆☆

我曾嘗試過很多關於傢常菜和烘焙的書籍，但大多都停留在技巧層麵，缺乏對“味道本源”的追溯，而這本《國寶級大師的中式麵食聖經(精)》則截然不同。它花瞭大量的篇幅去探討“水”在麵食中的作用，從南方的軟水到北方的硬水，每一種水質對麵團筋度的影響，甚至細緻到自來水在放置一夜後，其溶解氧含量變化對手感的影響。書中用非常學術但又通俗易懂的語言解釋瞭蛋白質變性、澱粉交聯等復雜的化學過程，讓原本枯燥的科學原理變得生動有趣。我跟著書中的指引，嘗試用不同溫度的水去和麵，做齣瞭同一配方的饅頭，結果口感上的差異巨大，一個鬆軟如棉，另一個則略顯紮實，這直觀的對比讓我對“精準控製”有瞭全新的認識。這本書的敘事方式非常平實，沒有誇張的形容詞，沒有“保證成功”的口號，而是用一種近乎冷靜的筆觸，陳述著經驗積纍下來的規律。它更像是一位德高望重的老師，不急不躁地傳授畢生所學，讓你在敬佩之餘，也願意放下浮躁的心，去反復揣摩其中的奧妙。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和設計風格非常獨特，它不像那些麵嚮大眾市場的食譜那樣追求亮麗的色彩和快速的成品展示，反而帶著一種舊書的典雅和厚重感。大量采用瞭工筆畫風格的插圖來配閤文字描述，比如揉麵時手掌的紋理、擀皮時案闆上灑落的麵粉細節，都畫得極其細膩，給人的感覺是嚴謹而充滿美感的。最讓我感到驚喜的是，書中專門闢齣一個章節來介紹“麵食中的五行與節氣”，這完全是跨界的內容，它將中醫的養生理念和麵食製作結閤起來，比如在鼕季應該食用哪些粗糧麵食來“藏陽”，在夏季如何製作清爽的麵湯來“祛濕”。這種將生活哲學融入烹飪的視角，讓我覺得這本書不僅僅是關於“如何做”，更是關於“為何要這樣吃”。它引導讀者去思考食物與身體、與自然的和諧關係。閱讀這本書，我感覺自己不僅是在學習做麵食，更是在學習一種更健康、更具儀式感的生活態度，它教會我的，是“慢生活”的真諦。