正版传统白酒酿造技术(第二版)酿酒技术书籍 白酒酿造书籍 白酒制作教程书籍 白酒生产配方工艺制曲酿酒 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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余乾伟 编

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店铺： 磐恒志行图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518411139

商品编码：29521139704

丛书名： 传统白酒酿造技术(第二版)

  基本信息

书名：	传统白酒酿造技术（第二版）
作者：	余乾伟编著
出版社：
出版日期：
版次：	2
ISBN：	9787518411139
市场价：	90.0

目录

章 酿酒技术发展史

节 酿酒的起源

二节 酿酒行业的地位和作用

二章 酒的分类及代表

节 酒的分类

二节 名酒概况

三章 传统白酒的生产方法

节 固态发酵法

二节 半固态发酵法

三节 液态发酵法

四章 微生物与制曲

节 白酒中的微生物及特点

二节 大曲

三节 小曲

四节 麸曲

五节 其他曲

五章 传统白酒生产原辅料及用水要求

节 原料

二节 辅料

三节 水

六章 各种香型白酒生产工艺

节 浓香型

二节 酱香型

三节 清香型

四节 米香型

五节 凤香型

六节 兼香型

七节 特香型

八节 药香型

九节 豉香型

十节 芝麻香型

十一节 馥郁香型

十二节 老白干香型

十三节 其他

七章 尝评勾兑与酒体设计

节 白酒的风味理论及成分特点

二节 尝评与勾兑

三节 酒体设计学

八章 低度白酒生产工艺

节 低度白酒的发展

二节 对降度浑浊的再认识

三节 生产方法评述

九章 提高名优酒比率的技术进步

节 窖泥技术

二节 操作技术的提高

三节 DMF工艺应用

四节 单粮改多粮生产要点

五节 其他新技术

十章 现代白酒技术的创新

节 酿酒微生物的研究进展

二节 堆积发酵

三节 香型融合技术

四节 酒类添加剂的开发

五节 新型白酒生产技术

六节 循环经济与酿酒生态园建设

十一章 保健酒

节 白酒中的健康因子

二节 保健酒生产技术

十二章 中国酿酒工业质量体系建设

节 强制认证：工业产品生产许可证

二节 相关质量体系

三节 国家标准解读

十三章 职业教育与酿酒人才队伍建设

节 职业教育

二节 酿酒工种的要求

三节 *人才队伍建设

十四章 中国白酒的发展趋势

节 政策沿革

二节 发展努力方向

附录

附录一、历年饮料酒的生产情况

附录二、白酒国家标准汇集(摘要)

一、浓香型白酒GB/T 10781.1—2006

二、清香型白酒GB/T 10781.2—2006

三、米香型白酒GB/T 10781.3—2006

四、凤香型白酒GB/T 14867—2007

五、豉香型白酒GB/T 16289—2007

六、特香型白酒GB/T 20823—2007

七、芝麻香型白酒GB/T 20824—2007

八、老白干香型白酒GB/T 20825—2007

九、浓酱兼香型白酒GB/T 23547—2009

十、酱香型白酒DB52/526—2007

十一、药香型白酒DB52/T 550—2008

十二、馥郁香型白酒GB/T 22736—2008

十三、液态法白酒GB/T 20821—2007

十四、固态法白酒GB/T 20822—2007

十五、白酒产品质量监督抽查实施规范CCGF、103.1—2008

十六、清洁生产标准白酒制造业HJ/T 402—2007

十七、饮料酒分类GB/T 17204—2008

十八、食用酒精GB 10343—2008

十九、蒸馏酒及配制酒卫生标准GB 2757—1981

二十、预包装饮料酒标签通则GB 10344—2005

二十一、白酒分析方法GB/T 10345—2007

二十二、白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存GB/T 10346—2006

二十三、白酒工业术语GB/T 15109—2008

二十四、地理标志产品贵州茅台酒GB/T 18356—2007

二十五、地理标志产品水井坊酒GB/T 18624—2007

二十六、地理标志产品古井贡酒GB/T 19327—2007

二十七、地理标志产品 口子窖酒 GB/T 19328—2007

二十八、地理标志产品道光廿五贡酒GB/T 19329—2007

二十九、地理标志产品互助

内容介绍本书主要内容包括：中国酒史；酒的分类及代表；酿酒科技发展史；原辅料、环境及水源；微生物与制曲；传统白酒生产机理；传统白酒主要生产方法；主要香型白酒工艺；就体设计；低度白酒等。

传统白酒酿造的奥秘：一杯清冽背后的匠心传承 在中国悠久的酒文化长河中，白酒始终占据着举足轻重的地位。它不仅仅是一种饮品，更是承载着历史、文化、技艺与情感的独特载体。从古至今，无数酿酒师倾尽心血，以世代相传的精湛技艺，将饱含天地精华的粮食，转化为那一杯杯醇厚甘冽、香气馥郁的琼浆玉液。 本书旨在深入探寻传统白酒酿造的精髓，带领读者走进一个充满智慧与传统的奇妙世界。我们将一同揭示，从原料的选择到最终的封藏，每一个环节都凝聚着酿酒师的经验与对细节的极致追求。 精选之本，源远流长： 优质的粮食是酿造一杯好酒的基石。本书将详细介绍不同种类粮食（如高粱、玉米、大米、糯米、小麦等）的特性，分析它们对酒体风味的影响，并指导读者如何根据地域特点和个人喜好，科学地选择和搭配酿酒原料。我们将探讨不同产区、不同品种的粮食所蕴含的独特风味基因，以及如何通过精准的配比，为酒液奠定坚实的基础。 制曲之道，酒魂之源： “曲为酒之骨”，制曲是白酒酿造过程中至关重要的一环。本书将深入剖析不同类型酒曲（如大曲、小曲、麸曲）的制作原理和工艺。读者将了解到，如何通过对微生物的培养和控制，让这些微小的生命体发挥神奇的作用，将粮食中的淀粉转化为可发酵的糖分，并产生丰富的香味物质。我们将详细阐述曲坯的配料、拌合、成型、养曲等各个阶段的关键技术，以及如何根据气温、湿度等自然条件进行精准调控，以获得最佳的微生物活性和酶解能力。 发酵之妙，醇香之韵： 发酵是酒魂形成的关键过程。本书将详尽介绍固态发酵和液态发酵的基本原理，以及它们在不同白酒香型中的应用。读者将深入了解发酵过程中酵母菌、霉菌等微生物的代谢活动，它们如何将糖分转化为酒精和各种芳香物质。我们将重点讲解发酵周期、温度控制、水分管理、翻窖操作等关键技术，以及如何通过观察发酵过程中的现象，判断发酵状态，及时做出调整，以确保发酵的充分和风味的优化。 蒸馏之技，酒体之升华： 蒸馏是分离和浓缩酒精与风味物质的关键步骤。本书将详细介绍传统蒸馏设备（如甑锅）的工作原理，以及蒸馏过程中温度、压力、馏酒速度等参数的控制。读者将学习如何通过“掐头去尾、量质摘酒”的经验，分离出酒体中最精华的部分，剔除杂质，保留纯净的酒精和丰富的香气成分。我们将探讨不同馏酒次数对酒体风味的影响，以及如何通过精细的蒸馏操作，达到理想的酒精度和风味平衡。 陈酿之韵，岁月之酿： 酒的生命在于陈酿。本书将深入阐述白酒陈酿的原理和重要性，解释在漫长的储存过程中，酒体内部发生的物理化学变化，如何使酒体变得更加柔和、醇厚，香气更加丰富、协调。我们将介绍不同材质的酒坛（如陶坛、地窖）对陈酿的影响，以及如何通过合理地储存和管理，促进酒体的老熟和升华。 品鉴之雅，风味之赏： 一杯好酒，值得细细品味。本书将引导读者掌握科学的白酒品鉴方法，从观色、闻香、品味等多个维度，深入体验白酒的独特魅力。我们将介绍不同香型白酒（如浓香型、清香型、酱香型等）的典型风味特征，以及如何通过品鉴，辨别酒体的优劣和风格特点。 本书不仅仅是关于酿造技术的堆砌，更是一次对中国传统酿酒文化的追溯与传承。我们希望通过这些详实的文字和精炼的技巧，让更多人了解白酒酿造的深厚底蕴，体会其中蕴含的匠心精神。无论您是初窥门径的爱好者，还是希望进一步提升技艺的酿酒人，本书都将为您打开一扇通往传统白酒酿造奥秘的大门。让我们一同踏上这段探索之旅，感受一杯清冽背后的文化与传承。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，《正版传统白酒酿造技术(第二版)》这本书的价值远超我之前的预期。我之前对白酒的认识仅限于品尝，对于其背后的工艺流程完全是门外汉。这本书就像一扇窗户，让我窥见了博大精深的白酒酿造世界。它不仅仅是一本操作指南，更是一本知识宝典。书中对不同香型白酒的酿造特点进行了深入剖析，例如浓香型白酒的“泥窖”发酵技术，清香型白酒的“续糟”工艺，酱香型白酒的“高温制曲、高温堆积、高温发酵”等，都给出了详尽的阐述，让我对各种香型的风味来源有了清晰的认识。更让我惊喜的是，书中还涉及到了酿酒过程中可能出现的各种问题及其解决方案，比如杂菌污染、发酵不正常、口感偏酸等等，并提供了专业的指导意见，这对于自己动手实践的人来说，简直是无价之宝，能够避免走很多弯路，少走很多“坑”。

评分☆☆☆☆☆

这本书《正版传统白酒酿造技术(第二版)》给我带来的最大启发，是让我真正理解了“匠心”二字在白酒酿造中的体现。书中的内容非常扎实，不是那种流于表面的介绍，而是深入到每一个环节的细节。例如，在“蒸馏”章节，它不仅讲解了蒸馏的基本原理，还详细描述了如何根据酒醅的性质和香型要求，来调整蒸馏时的火候、时间，以及如何进行“掐头去尾”，如何进行“提香”等操作。书中甚至还提及了不同材质蒸馏器的优劣，以及如何进行清洁和维护，这些细节之处都体现了作者的专业性和对酿酒工艺的深刻理解。我尤其欣赏书中关于“酒体设计”的探讨，它不仅仅教你如何酿酒，更教你如何酿出有特色、有灵魂的酒，如何通过对发酵、蒸馏、储存等环节的精细控制，来塑造出独特的风味。这本书让我觉得，酿造一杯好酒，真的是一项需要耐心、细致和智慧的艺术。

评分☆☆☆☆☆

这次入手这本《正版传统白酒酿造技术(第二版)》真是个意外的惊喜，我之前尝试过一些网上的零散教程，总感觉不够系统，要么细节缺失，要么原理讲不透。拿到这本书后，我第一感觉就是厚实，内容满满的，翻开目录就看到了诸如“粮情分析”、“制曲原理与实践”、“发酵过程控制”、“蒸馏技术解析”等章节，这些都是我特别想深入了解的。最让我高兴的是，书中对不同香型白酒的酿造工艺都进行了详细的介绍，从选料、润料、蒸粮、摊凉、撒曲、发酵到蒸馏，每一步都配有图文并茂的讲解，有些关键的工艺点还反复强调，这对于我这种初学者来说，简直是福音。而且，书中不仅仅是罗列步骤，还会解释为什么这样做，背后的原理是什么，比如为什么需要“回茬”、“老五甑”等工艺，以及不同的曲种对风味的影响，这些都极大地加深了我对白酒酿造的理解，感觉自己离酿出真正好喝的白酒又近了一步。

评分☆☆☆☆☆

我是一名对传统酿造工艺充满好奇的爱好者，《正版传统白酒酿造技术(第二版)》这本书满足了我对知识的渴望。这本书的结构非常清晰，从基础的原料知识，到复杂的发酵控制，再到精密的蒸馏技术，循序渐进，逻辑性很强。我特别喜欢书中关于“制曲”的部分，它详细介绍了不同类型曲的制作方法，以及它们对酒体风味的影响。比如，书中提到如何通过调整麦麸、小麦的比例，以及控制培曲时的温度和湿度，来影响曲药中微生物的种类和活性，进而影响最终酒的香气和口感。这一点让我茅塞顿开，原来看似简单的“曲子”背后蕴含着如此多的学问。此外，书中还对“发酵”过程中的一些关键指标，如酒化率、酒精含量、风味物质的生成等，进行了深入的探讨，并给出了相应的检测方法和调整建议，这让我对发酵过程的掌控力大大提升，不再是凭感觉酿酒。

评分☆☆☆☆☆

读完《正版传统白酒酿造技术(第二版)》后，我最大的感受是它真的非常接地气，而且深入浅出。我之前总觉得酿酒技术是件很神秘的事情，只有老一辈的酿酒师傅才懂，但这本书却把很多复杂的概念都讲得非常明白。比如，关于“粮情分析”的部分，它会教你如何根据粮食的种类、水分、淀粉含量等来调整蒸煮的软硬度，这直接关系到后续发酵的效果。还有“制曲”那块，讲得太细了，从原料选择、拌曲、培曲到发曲，每一个环节都有具体的温度、湿度要求，还有对不同曲霉菌生长的描述，甚至连如何判断曲子是否发酵到位都给出了具体的标准。我尤其欣赏书中关于“发酵过程控制”的章节，它详细讲解了温度、pH值、含氧量等关键因素对酒醅发酵的影响，并提供了各种情况下的应对措施，感觉就像是请了一位经验丰富的老师傅在旁边指导一样，让我对酒醅的“脾气”有了更深的认识，大大降低了失败的风险。